MANUAL DE QUESOS www.catalpa.com.ve
QUESOS
clasificación Los quesos se pueden clasificar dependiendo de muchos y diversos factores, de acuerdo a lo que se pretenda evaluar: Según su procedencia o país de origen: Es decir si son quesos de elaboración Española como el manchego; Italiana como la mozzarella o Francesa como brie, etc. Según su sistema de elaboración : En este caso se clasifican como queso artesanal o, por el contrario, industrial. Según el tipo de leche utilizada : Cabe considerar que la adición de algunos ingredientes aumenta aun más la variedad de quesos, por lo que, para poder clasificarlos, deberemos tener pendientes diferentes criterios que engloben los distintos tipos de posibles quesos. Algunos de estos ingredientes pueden modificar el sabor final del queso, encontramos por tanto, desde quesos dulces con una textura mas cremosa por la adición de nata como los de untar, mas fuertes de sabor como los de cabra o roquefort, con adición de hongos, incluso algunos con especies que le confieren un sabor picante y un aroma muy particular. Según sus características nutricionales: En este caso los podemos clasificar según su contenido en materia grasa. De menos a mayor proporción se clasifican en: 1. Queso desnatado: Cuando tiene menos de un 10% de nata. 2. Queso con bajo contenido en grasas: entre un 10-25% de grasa. 3. Queso semigraso: cuando contiene entre un 25-45% de grasa. 4. Queso graso: cuando contiene entre un 45-60% de grasa. 1 1
clasificación 5. Queso extragraso: Si supera el 60% de contenido graso. Según su humedad: La humedad de un queso nos indicara su concentración de nutrientes y su consistencia en la textura, la cual está directamente relacionada con su período de maduración, siendo menos su contenido en agua a mayor tiempo de maduración. De acuerdo a este criterio tenemos los siguientes tipos de quesos: 1. Quesos blandos: Se consideran mas blandos y menos madurados los que tienen niveles de humedad mayores al 69% de donde resulta un queso blando y tierno. 2. Queso semiblandos: Si su contenido esta entre 61-69%. 3. Queso curado: El queso curado puede presentar diferentes variedades. Se considera un queso curado si se trata de un queso que ya ha madurado durante mas de un mes.. 2
Tipos Queso Alpe: Semiblando de la familia de los Fontina, su aroma es apenas perceptible y el sabor es suave, sin acidez. Queso Brie: Es francés, de corteza aterciopelada y blanca e interior tierno y cremoso, algunas veces se le agregan especias y hierbas. El sabor delicado lo hacen especial para fondues, salsas, ensaladas, bocaditos, canapés y tablas de quesos. Queso Brie de Cabra: Su pasta es semiblanda y cremosa. Su sabor es suavemente láctico. La superficie está sembrada de hongos. Con la maduración la pasta se pone amarillenta, con tonos amoniacales en nariz. Queso Cabrales: Queso de oveja, catalogado como uno de los mejores quesos españoles. Se elabora en la población del mismo nombre vertiendo la cuajada en el amín, especie de molde-colador, con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero. Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son depositados en la cueva, natural, Louz del Cuevu, en la cual se deja a fermentar por más de un mes. La baja temperatura constante, es la que le otorga su peculiar sabor picante. Queso Camembert: Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco aterciopelado, en la superficie que lo madura. Su sabor es más aromático y fuerte, si está muy curado. Su pasta es semiblanda y cremosa, puede ser de color blanco a amarillo cremoso. Su textura es suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales. El olor es frutado, vegetal y amoniacal cuando está muy maduro. Tiempo de maduración: 3 a 4 semanas. 3
Tipos Queso Chaumes: Queso francés, de pasta blanda, aroma intenso y sabor suave, la cáscara es de color naranja. Se consume solo o formando parte de una tabla de quesos. La corteza tiene que ser blanda y el interior de color pálido. Queso Chevrottin fresco: Elaborado con leche de cabra, de pasta semidura. Su sabor es intenso con leve picor y con un dejo caprino. Estacionamiento mínimo de tres meses. Guarda el sabor aromático propio de las flores de las que se alimentan los animales en la montaña. Queso Cottage: Es una variedad de queso fresco, pues no está curado ni fermentado, se conserva en buen estado durante un lapso breve. Como todo queso fresco tiene alto contenido de agua, bajo contenido de calcio, es magro y poco energético, ideal para dietas de bajo contenido calórico. Se consume solo o en preparaciones dulces o saladas. Queso Crottin: Denomina a diferentes quesos de cabra. El más famoso es el Crottin de Chavignol (D.O). Famoso por su pequeño tamaño, la pasta es semiblanda, seca y consistente. Sembrado de hongos en la superficie, su aroma es caprino con un dejo de queso azul. Picante, con larga persistencia y un retrogusto ligeramente amargo. Queso Cuartirolo: Es un queso blando y como tal curado, escurrido y moldeado sin prensar ni cocer, de corteza lavada y limpiada con salmuera. Se lo emplea mucho para preparaciones cocidas. Es apto para consumir cuando el interior o pasta es cremosa, de color uniforme y la cáscara está blanda. 4
Tipos Queso Emmenthal: Es un queso francés, curado, de cáscara o corteza resistente y con agujeros en su interior. Su sabor es algo ácido y el aroma frutado. Se puede utilizar en preparaciones con o sin cocción, es especial para gratinar o fundir. Queso Feta/ Queso griego/ Feta Salado: Es un queso de leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en salmuera. De sabor suave y cremoso. Es muy popular en su país de origen, Grecia, en especial se utiliza en ensaladas. Este queso se debe comer cuando está fresco y su color es blanco, pues se conserva sin secarse por un período muy corto. En general, antes de usarse como ingrediente de una receta se desmenuza. Queso Fontina: Es un queso semicurado, prensado sin cocer, pero se lo somete a un período prolongado de curación. Es de color amarillo tenue. Se utiliza en platos con y sin cocción. Queso Gorgonzola: Queso graso, de leche de vaca, prensado y curado. Su corteza es rugosa y rojiza, la pasta amarilla, veteada con moho verdoso. Queso Gouda: Holandés, es un queso de pasta semidura, joven tiene sabor suave es cremoso, cuando madura el sabor más fuerte y de textura más consistente. La horma es de tamaño grande, semeja una rueda. Se utiliza rallado, para hacer tarteletas y rellenos, para hacer salsas. Queso Gruyere: Es un queso curado, pues antes de ser moldeado se lo prensa y se lo cocina. Es de cáscara o corteza resistente y en su interior tiene agujeros, como el Emmenthal y el Jarlsberg. Sirve para preparaciones sin o con cocción. 5
Tipos Queso Idiazabal: Queso ahumado de sabor intenso y pasta dura, sin cavidades, se elabora en Navarra y en el País Vasco. Queso Kefolotyri: Queso griego, de oveja, de color pálido, curado, por lo tanto duro, puede ser sustituido por parmesano o Pecorino. Queso Mahón: Queso originario de la isla de Menorca, que en la actualidad se prepara en las otras Baleares. Es elaborado con leche de vaca, aunque algunas veces se le adiciona leche de oveja. Fresco es suave, sin llegar a ser mantecoso. Sometido a un largo proceso de conservación su sabor se torna más pronunciado y oleoso y su consistencia compacta y dura. Cuando se somete a este proceso se suele untar su corteza con aceite de oliva. En este estado se conserva por largo tiempo. Queso Manchego: Es fácilmente identificable por su cáscara negra. Se consume fresco o estacionado, estado en que puede rallarse. Como su nombre lo indica es oriundo de la región española de La Mancha. Queso Mató: Queso español, es un queso fresco de breve lapso de conservación, 3 días, es de leche de cabra y en general se consume como postre acompañado con miel. Queso Morbier: Elaborado con leche de vaca, su textura es cremosa y suave, su sabor se ve influenciado por una línea de ceniza. La pasta es semiblanda, mantecosa y elástica, prensada, puede presentar ojos. Tiene un ligero sabor a crema. La corteza es natural, lisa y homogénea. La pasta lleva una línea de cenizas de carbón vegetal. 6
Tipos Queso Parmesano: Es del tipo de queso curado, es decir prensado y cocido. Su textura es dura y granulada. Queso Petit-Suisse: Queso ultra graso, de tipo doble crema originario de Normandía, Francia. Se utiliza para untar, para preparar canapés, tarteletas, sándwiches o puede reemplazar a la crema batida. En la cocina centroeuropea, escandinava y rusa se utiliza habitualmente para sustituir a la crema agria. Queso Pepato: Queso de pasta dura, con el agregado de pimienta en grano, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas. Queso Provolone: Es un queso de pasta hilada, es decir que se elabora amasando y estirando el cuajo, al igual que la muzzarella. Este proceso da por resultado una textura flexible. Es un excelente bocado asado. Queso Reblochón: De pasta suave y tierna, tiene agujeros pequeños. El sabor del queso bien curado es fuerte. La corteza seca es de color rosa pálido a amarillento. Se utiliza leche de segunda ordeñe (reblocher, re ordeñar) de ahí su nombre. Original de Saboya. Queso Roquefort: Elaborado con leche de vaca. Único con moho, su aroma es picante según el grado de curación. Preparada la masa hacen el calado, de lado a lado, para que penetre el hongo y se oxigene. De pasta blanca a blanca amarillenta, uniforme, tiene vetas de color verde, verde azulado o verde grisáceo. No presenta ojos. Lo salan a mano. Tiempo de maduración: 3 meses, mínimo. Sabor picante y salado. 7
Tipos Queso Suizo: Elaborado con leche d vaca, de pasta semidura, se prepara con la receta original traída de los Alpes Suizos. Madura de 6 a 4 meses. Queso Taleggio: Elaborado con leche de vaca, su pasta es semiblanda, el sabor es intenso algo dulce y el aroma proviene del moho rojo. Original del Valle de Aosta en Italia. Queso Tofu/ Queso de Soya: Se obtiene del líquido extraído de los granos de soja (leche de soja). El tofu tiene la propiedad de absorber el sabor de la comida que acompaña Queso Tomme o Toma: Elaborado con leche de vaca, de pasta semidura, su textura es suave, apenas mantecosa y su sabor es suave, apenas lácteo. 8
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