ESPECIALISTAUNIVERSITARIOEN GESTIÓNYORGANIZACIÓNDESISTEMASDELÍNEAFRÍA Prgrama Teóric-Práctic Intrducción Duración: 1 añ. Presencial cn interacción de prácticas y un trabaj de fin de grad Objetivs: Frmar a ls técnics superires destinads a ser ls cuadrs de mand ls futurs asistentes para la dirección de ccinas centrales en línea fría cmpleta LFC, adquiriend las siguientes capacidades: Tener la capacidad de cntrlar un pryect de principi a fin Participar en la rganización del MOF Manual de Organización y Funcinamient adquiriend la capacidad de gestinar su evlución Gestinar ls equips y tecnlgías Planificar la prducción cn ayuda de la GPAO Gestión de la prducción Asistida pr Ordenadr Gestinar una plítica de cmpras Tener la capacidad de gestinar financieramente la estructura y la prducción Ser un interlcutr cmpetente para ls sectres de calidad y cn ls servicis de inspección veterinaria Ser un interlcutr cmpetente capaz de cntrlar a ls respnsables de prducción, de almacén, cmerciales y al rest del persnal, realizand una adecuada gestión de ls recurss humans Presentación Cncepts generales Objetivs del curs Descripción de cntenids Qué es restauración Qué es restauración cmercial Qué es restauración scial Qué es hstelería Qué es ingeniería de prcess Hspedería del Clegi Fnseca. C/ Fnseca, 2. 37002, Salamanca, ESPAÑA. Tfn. (+34) 923 294679 E-mail: lineafria.secretaria@universitas.usal.es 1
ESPECIALISTAUNIVERSITARIOEN GESTIÓNYORGANIZACIÓNDESISTEMASDELÍNEAFRÍA Líneas de elabración de cmidas a) Línea caliente b) Línea mixta c) Línea fría d) Línea fría cmpleta 1. Tema 1. Micrbilgía y física aplicada 1.1. Micrbilgía alimentaria 1.1.1. Micrrganisms prtistas (algas, hngs, levaduras, bacterias y prtzs) y virus 1.1.2. Factres que afectan al crecimient y supervivencia micrbiana. 1.1.3. Principales micrrganisms patógens 1.1.4. Principales infeccines e intxicacines alimentarias clectivas 1.1.5. Medidas de cntrl de peligrs micrbilógics 1.1.6. Medidas de prevención. Buenas prácticas higiénicas 1.1.7. Medidas de cnservación 1.1.8. Efect de ls tratamients térmics sbre ls micrrganisms: cálcul del valr de pasterización y del valr de esterilización 1.2. Física aplicada a las técnicas de cnservación 1.2.1. Frí psitiv acción sbre las bacterias 1.2.2. Frí negativ, micr y macrcristalización 1.2.3. Vací, principis de funcinamient y acción. Estudi selectiv de las bacterias que se desarrllan en vací 1.2.4. Deshidratación, principales técnicas 1.2.5. La sublimación del agua, lifilización 1.2.6. La ccción extrusión 1.2.7. Pasterización, alta presión 1.2.8. Radipasteurización Hspedería del Clegi Fnseca. C/ Fnseca, 2. 37002, Salamanca, ESPAÑA. Tfn. (+34) 923 294679 E-mail: lineafria.secretaria@universitas.usal.es 2
ESPECIALISTAUNIVERSITARIOEN GESTIÓNYORGANIZACIÓNDESISTEMASDELÍNEAFRÍA 2. Tema 2. Ingeniería de cncepción 2.1. Cncepts empresariales: 2.1.1. Empresas de clectividades 2.1.2. Empresas de catering 2.2. Ls distints mdels de cncepción de un centr de prducción 2.2.1. UCP y unidades satélites 2.2.2. Prducción y servici in situ 2.3. Restauración scial 2.3.1. Entrn esclar cmedres de empresa 2.3.2. Entrn de la salud: Scisanitaris residencias asistidas Residencias n asistidas Hspitales generales de aguds 2.4. Restauración cmercial 2.4.1. Banqueting integral: td incluíd 2.4.2. Servici de banquetes: ensamblaje + regeneración 2.4.3. Hteles 2.4.4. Cadenas de restauración y restaurante de regeneración y ensamblaje 2.4.5. Fast fd 3. Tema 3. La prducción de cmidas. Tecnlgías culinarias aplicadas a la línea fría 3.1. La prducción de cmidas 3.1.1. Ls diferentes sistemas de gestión de la prducción: Línea caliente Línea fría Línea mixta Hspedería del Clegi Fnseca. C/ Fnseca, 2. 37002, Salamanca, ESPAÑA. Tfn. (+34) 923 294679 E-mail: lineafria.secretaria@universitas.usal.es 3
ESPECIALISTAUNIVERSITARIOEN GESTIÓNYORGANIZACIÓNDESISTEMASDELÍNEAFRÍA Línea fría cngelación 3.1.2. Ls principales dcuments de prducción 3.1.3. Las etapas/pass talleres de una ccina, rganización en el tiemp/crnlógica 3.1.4. Las fichas técnicas 3.1.5. Planificación de la prducción en el sectr de prducción: plats frís, plats calientes 3.1.6. Cntrl de mermas 3.2. Tecnlgías culinarias, de envasad, distribución y lavad aplicables a la línea fría 3.7.1. Técnicas tradicinales: ccción atmsférica a presión, fritura, plancha, hrnead-calr sec, brasa 3.7.2. Ccción a baja temperatura 3.7.3. Ccción a alta presión 3.7.4. Clagenasa 3.7.5. Ccción al vací 3.7.6. Pasterización 3.7.7. Autpasterización 3.7.8. Ccción mediante sistema de válvula 3.7.9. Nuevas tecnlgías de ccción: hrizntal, vertical, vací, baja temperatura 3.7.10. Técnicas y tecnlgías de almacenaje estátic y dinámic 3.7.11. Cnservación en frí 3.7.12. Trasvase en frí y en caliente: dsificación, líquids y semilíquids 3.7.13. Las diferentes técnicas y tecnlgías de acndicinamient y envasad 3.7.14. Materiales y gases para el envasad y la cnservación fría inerte Envasad en atmósfera mdificada Envasad al vací Termsellad sin vací 3.7.15. Ls diferentes sistemas de envasad y distribución: Hspedería del Clegi Fnseca. C/ Fnseca, 2. 37002, Salamanca, ESPAÑA. Tfn. (+34) 923 294679 E-mail: lineafria.secretaria@universitas.usal.es 4
ESPECIALISTAUNIVERSITARIOEN GESTIÓNYORGANIZACIÓNDESISTEMASDELÍNEAFRÍA Recipientes gastrnrm, recipientes y cntenedres isterms neutrs Carrs prtaplats para sistema de banquetes Barquetas y blsas envases plástics de un sl us Bandejas de servici individual: servici a dmicili emplatad hspitalari Servici multiprción/mnprción Sistemas de emplatad en línea en cinta cn medis humans Sistema de emplatad rbtizad cn cinta autmática Autservici rbtizad, self, us únic... 3.7.16. Transprte y distribución en línea fría: cntenedres isterms, materiales de cambis de fase, carrs refrigeradres, vehículs frigrífics, vehículs refrigerantes, transprte rbtizad de carrs 3.7.17. Ls diferentes sistemas de mantenimient del frí: frí mecánic, agua helada, culis de glace-hiel líquid, nieve carbónica CO 2, hiel sec 3.7.18. Sistemas de retermalización/regeneración de ls aliments Servici individual Servici multiprción 3.7.19. Ls sistemas de desbarasad de la vajilla 3.7.20. Lavad del menaje y utensilis de ccina 3.7.21. Gestión y lavad de la vajilla de servici. Lgística de lavad 3.7.22. Sistemas de lavad cmplementaris: bandejas, cubierts, carrs de td tip 3.7.23. Reciclaje de ls envases 3.7.24. Tratamient de residus 3.7.25. Estudi general del cste glbal de slucines 3.3. Técnica culinaria aplicada a la línea fría 3.8.1. La transfrmación físic-química de ls aliments en ls prcess de línea fría 3.8.2. Ls ingredientes: adaptabilidad a la línea fría 1.2.9. Cóm trabajar en línea fría ls arrces, las pastas, carnes, pescads, verduras, salsas Hspedería del Clegi Fnseca. C/ Fnseca, 2. 37002, Salamanca, ESPAÑA. Tfn. (+34) 923 294679 E-mail: lineafria.secretaria@universitas.usal.es 5
ESPECIALISTAUNIVERSITARIOEN GESTIÓNYORGANIZACIÓNDESISTEMASDELÍNEAFRÍA 1.2.10. Cagulación de las prteínas e inversión de las fases 1.2.11. Clágens 4. Tema 4. Seguridad alimentaria 4.1. Cncept de seguridad alimentaria. 4.2. Autcntrl y sistema APPCC. 4.3. Etapas del sistema APPCC: aplicación práctica a ls peligrs ligads a la línea fría 4.4. Diseñ e implementación de planes generales de higiene 4.4.1. Cntrl de prveedres 4.4.2. Plan de limpieza y desinfección 4.4.3. Plan de mantenimient 4.4.4. Plan de cntrl de plagas 4.4.5. Plan de cntrl del agua 4.4.6. Plan de frmación 4.4.7. Buenas prácticas higiénicas e higiene del persnal 4.4.8. Trazabilidad 4.4.9. Instrumentación de medida. Calibración 4.5. Gestión de las temperaturas desde la perspectiva de la seguridad alimentaria: recepción de materias primas, almacenamient frigrífic (refrigeración, cngelación, descngelación) y n frigrífic, temperaturas de salas de preparación, binmi tiemp/temperatura de ccción, abatimient rápid, mantenimient en frí, regeneración, mantenimient en caliente, distribución, lavad 5. Tema 5. Aseguramient de la calidad 5.1. Ls determinantes de la calidad : calidad percibida, calidad prestada 5.2. Técnicas para el cálcul de la vida útil: micrbilgía, análisis sensrial, valres físics (acidificación, ph), tablas del Institut Pasteur Hspedería del Clegi Fnseca. C/ Fnseca, 2. 37002, Salamanca, ESPAÑA. Tfn. (+34) 923 294679 E-mail: lineafria.secretaria@universitas.usal.es 6
ESPECIALISTAUNIVERSITARIOEN GESTIÓNYORGANIZACIÓNDESISTEMASDELÍNEAFRÍA 5.3. El aseguramient de la calidad específica en la restauración 5.4. Cnstrucción de ls dats de calidad 5.5. Mejra de la calidad a través de la nrma ISO: ISO 9001 Calidad, 14000 Mediambiente, 22000 Seguridad Alimentaria 5.6. El papel de las agencias de calidad (AENOR) 5.7. Reglamentación, prcedimient, guía de buenas prácticas, su papel en el funcinamient diari 6. Tema 6. Cultura culinaria nacinal e internacinal 6.1. Ccina internacinal 6.2. La restauración temática 6.3. Ccina de autr 6.4. Equipamient de alta gama para las estrellas 7. Tema 7. Dietética y nutrición para prfesinales del fdservice 7.1. Ls grups de aliments 7.2. Las necesidades del cuerp human 7.3. Equilibri alimentari pr grup de ls cnsumidres 7.4. Equilibri de un menú 7.5. Ls principales regímenes alimentaris 7.6. Ls tips de texturas 7.7. Las fichas técnicas 7.8. Infrmática aplicada a la dietética. Gestión integral 8. Tema 8. Planificación y gestión de un servici de restauración hspitalaria en línea fría 8.1. El cambi cultural que requiere la línea fría frente a la línea caliente Hspedería del Clegi Fnseca. C/ Fnseca, 2. 37002, Salamanca, ESPAÑA. Tfn. (+34) 923 294679 E-mail: lineafria.secretaria@universitas.usal.es 7
ESPECIALISTAUNIVERSITARIOEN GESTIÓNYORGANIZACIÓNDESISTEMASDELÍNEAFRÍA 8.2. De un mdel de gestión tradicinal a un mdel de gestión rganizad 8.3. La gestión de la prducción y la distribución asistida pr rdenadr GPDAO 9. Tema 9. Organización de un servici de restauración y la gestión de ls recurss humans 9.1. Dcumentación relativa a la rganización 9.2. Las necesidades de un grup (Pirámide de Maslw) 9.3. Psiclgía aplicada a la rganización y a la nueva cultura 9.4. Ls diferentes estils/tips de gestión 9.5. La evaluación de la eficiencia de un servici 9.6. Indicadres de la gestión del persnal 10. Tema 10. Ingeniería de diseñ 10.1. Las diferentes fases de un pryect 10.1.1. La auditría 10.1.2. El estudi de viabilidad y de hipótesis: definición de prces y espacis-circuits 10.1.3. La prgramación ATD, Antepryect Técnic Detallad 10.1.4. Cntrl de bra: Pryect y dirección de bra. Dirección de ls trabajs 10.1.5. El papel de ls distints órgans: crdinadr de ls trabajs, crdinadr de seguridad y salud, cntrl de calidad, etc. 10.2. Cncebir para una UCP las necesidades de: 10.2.1. Superficies 10.2.2. Equipamient 10.2.3. Paraments 10.2.4. Fluíds 10.2.5. Rati de cnsums Hspedería del Clegi Fnseca. C/ Fnseca, 2. 37002, Salamanca, ESPAÑA. Tfn. (+34) 923 294679 E-mail: lineafria.secretaria@universitas.usal.es 8
ESPECIALISTAUNIVERSITARIOEN GESTIÓNYORGANIZACIÓNDESISTEMASDELÍNEAFRÍA 10.2.6. Dimensinamient de ls equips de frí, ventilación, agua caliente, agua fría, vapr, aire cmprimid, climatización. 10.2.7. Iluminación 10.2.8. Adecuación entre el equipamient y las necesidades del persnal 10.2.9. Respet de la ergnmía y de ls principis de higiene 10.2.10. Cncimients de ls materiales, principales reglaments que afectan al edifici, Códig Técnic de la Edificación 10.2.11. Ls índices de aislamient, ceficiente K 10.2.12. Planificar un pryect 10.2.13. Utilizar un retrplanning y un diagrama de GANNT 10.2.14. La integración de las TIC y la infrmática en la restauración clectiva y scial, en ls entrns: esclar, geriátric, infancia, servicis sciales, cmedres de empresa. Infrmática aplicada a la GPAO Gestión de la Prducción asistida pr Ordenadr 10.2.15. Planificación de td el prces de prducción desde el punt de vista infrmátic 11. Tema 11. Eficiencia energética y planteamients de ahrr 11.1. Tips de energía 11.2. Sistemas de ahrr de energía eléctrica 11.3. Sistemas de ahrr de agua 11.4. Sistemas de recuperación de calr 11.5. Aplicación de las energías sstenibles a la actividad de prducción 11.6. Auditrías energéticas 11.7. Ecnmía de persnal 12. Tema 12. Mantenimient integral de las instalacines 12.1. El edifici 12.2. Las instalacines Hspedería del Clegi Fnseca. C/ Fnseca, 2. 37002, Salamanca, ESPAÑA. Tfn. (+34) 923 294679 E-mail: lineafria.secretaria@universitas.usal.es 9
ESPECIALISTAUNIVERSITARIOEN GESTIÓNYORGANIZACIÓNDESISTEMASDELÍNEAFRÍA 12.3. El equipamient 13. Tema 13. Derech 13.1. Derechs y reglaments civiles y públics 13.1.1. Ls cntrats vinculads a la función del prestadr de servicis 13.1.2. Jurisprudencia en materia de prestación alimentaria y de servici Derechsdelaempresa 13.2.1. Estatuts de la empresa 13.2.2. Respnsabilidad civil de la empresa 13.2.3. Cnstitución y dislución de una empresa 13.2.4. Cambi de ls estatuts de una empresa 13.2. Derech scial 13.3.1. Legislación de trabaj 13.3.2. Legislación del cntext prfesinal (riesgs labrales, niveles salariales, clasificación del persnal en relación a su frmación ) 13.3.3. Gestión de litigis 13.3.4. Jurisprudencia 13.3. Nrmativa alimentaria 13.4.1. Nrmativa eurpea 13.4.2. Nrmativa nacinal 13.4.3. Obligacines prfesinales 13.4.4. Aplicación nrmativa 14. Tema 14. Gestión ecnómica de una ccina central 14.1. Plan cntable privad y públic Hspedería del Clegi Fnseca. C/ Fnseca, 2. 37002, Salamanca, ESPAÑA. Tfn. (+34) 923 294679 E-mail: lineafria.secretaria@universitas.usal.es 10
ESPECIALISTAUNIVERSITARIOEN GESTIÓNYORGANIZACIÓNDESISTEMASDELÍNEAFRÍA 14.2. Ls principis de gestión. Las cuentas que deben seguirse 14.3. Cnstrucción de una gestión previsinal 14.4. Las tablas de cntrl de gestión 14.5. El acta y el ajuste de las cuentas de gestión 14.6. Cntabilidad analítica 15. Tema 15. Cnstrucción de una memria técnica 15.1. Trabaj de fin de grad: a partir de la elección de un tema, se desarrlla el tema y se elabra una memria de un mínim de 20 páginas. El trabaj se leerá al final de la frmación Tema 16. Prácticas en una empresa 15.2. De 3 a 4 semanas en una UCP en línea fría cmpleta Nta:Prgramaprvisinal Hspedería del Clegi Fnseca. C/ Fnseca, 2. 37002, Salamanca, ESPAÑA. Tfn. (+34) 923 294679 E-mail: lineafria.secretaria@universitas.usal.es 11