PROGRAMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTOS Y COMERCIOS VENDEDORES DE ALIMENTOS Secretaría de Calidad de Vida Dirección de Seguridad e Higiene Alimentaria Municipalidad de Posadas
Fuente: Victorian Government. Australia de la traducción: Lucas Gio Maronna y Silvia R.Giménez (2009)
Plantilla del Programa de Seguridad Alimentaria para Servicios de Alimentos y Comercios Tabla de contenidos Introducción... 5 Cómo usar el manual... 6 PARTE 1 DETALLES DEL COMERCIO Sobre su comercio... 8 Qué actividades realiza el comercio?... 9 PARTE 2 SECCIONES DE RIESGO Compra y recepción de alimento... 13 Almacenamiento común o en seco... 16 Almacenamiento en frío... 18 Almacenamiento congelado... 21 Descongelamiento de alimento congelado... 23 Preparación... 25 Cocción de alimento... 28 Enfriamiento de alimentos calientes... 30 Conservación en frío Alimento preparado... 32 Recalentamiento de alimento preparado... 35 Mantención en caliente Alimento preparado... 37 Servicio y exhibición de alimento... 39 Autoservicio... 42 Envasado de alimento... 45 Transporte de alimento... 47 PARTE 3 PROGRAMAS DE APOYO Limpieza y desinfección... 54 Manipulación de alimentos - Habilidades y conocimiento... 58 Salud de los manipuladores de alimentos... 60 Mantenimiento y calibración de equipos... 62 Uso del termómetro... 63 Control de plagas... 65 Retiro de alimentos peligrosos... 66 PARTE 4 REGISTROS A LLEVAR Listado de proveedores de alimentos aprobados... 76 Formulario de recepción de alimentos... 77 Almacenamiento en frío Registro de temperatura... 78 Registro del alimento listo para consumo en exhibición... 79 3
Exhibición en caliente Registro de temperatura... 80 Exhibición en frío Registro de temperatura... 81 Registro de calibración del equipo... 82 Revisión interna Registro de la temperatura del proceso... 83 Apéndice Glosario de términos comunes... 85 4
INTRODUCCIÓN La Municipalidad de Posadas intenta hacer el alimento más seguro. Una de las partes más importantes de este intento es que todos los comercios alimenticios necesitan tener un Programa de Seguridad Alimentaria. Un Programa de Seguridad Alimentaria es un documento que muestra qué medidas usted y su comercio adoptan para asegurar que todos los alimentos que vende son seguros. Tener un Programa de Seguridad Alimentaria no significa sólo que cumplirá con las nuevas normas alimentarias municipales, sino que también lo ayudará a administrar mejor su comercio. Este manual es una simple guía orientada a que servicios de alimentos y comercios vendedores de alimentos escriban un Programa de Seguridad Alimentaria. En él hay numerosas secciones. Algunas de ellas son pertinentes a lo que hace en su comercio y otras no. Todo lo que necesita hacer es determinar qué secciones se corresponden con lo que realiza en su comercio, llenarlas, y luego juntarlas para hacer su propio Programa de Seguridad Alimentaria. Pero ese es sólo el comienzo. Ahora que ha hecho todo el trabajo duro, es tiempo de usar su Programa de Seguridad Alimentaria para ayudarlo a administrar su comercio. Si alguna vez tuvo algún alimento que se echara a perder mientras estuvo en su comercio, sabrá cuánto puede costar eso. Pero quién debería pagar? El alimento ya estaba malo cuando lo entregaron? Quizás su heladera no estáa temperatura correcta. Usar su Programa de Seguridad Alimentaria no sólo lo ayudará a hacer su alimento más seguro, también lo ayudará a determinar porqué ocurren cosas como esta. Puede mostrarle a sus clientes porqué deberían comprarle a usted. Puede mejorar su reputación con sus clientes por vender alimento seguro. Ahora, eche una mirada al resto de la plantilla, comenzando con la página siguiente, que le dice cómo usar este manual. Luego puede comenzar a mejorar su comercio, y cumplir con las nuevas normas de seguridad alimentaria. Buena suerte! 5
CÓMO USAR EL MANUAL El manual está en la forma de una plantilla. Esto significa que puede tomar las partes que son pertinentes a su/s comercio/s y las actividades que acontecen en él/ellos, y no usar el resto. Hay cuatro pasos simples que debe seguir: 1. Comience por completar el cuestionario sobre su/s comercio/s, como dónde está, cómo se llama y así. 2. Su siguiente paso es leer las preguntas sobre la clase de actividades que acontecen en su comercio. Estás preguntas son fáciles: por Sí o por No, pero lo ayudarán a decidir qué secciones usar para ayudarlo a escribir su propio Programa de Seguridad Alimentaria. 3. Ahora tome las secciones que identificó como actividades que realiza, y júntelas. 4. Finalmente, lea los Programas de Apoyo que necesitará usar para estar seguro que todos hacen lo que necesitan hacer para hacer seguro el alimento, elija los registros que necesita llevar para demostrar que está haciendo todo correctamente, y presto!, ha escrito su Programa de Seguridad Alimentaria! 5. Fotocopie todas las páginas. Necesita conservar una copia de su Programa de Seguridad Alimentaria en su comercio todo el tiempo. No es sólo un requerimiento legal, necesitará mirarla de vez en cuando. Es así de fácil! Una vez que tenga un Programa de Seguridad Alimentaria, necesitará utilizarlo en su comercio para ayudar a mejorar su seguridad alimentaria y su productividad. Quiere decir que tiene que anotar algunas cosas de vez en cuando. En este manual, hay formularios que puede fotocopiar y usar para llevar sus registros. Coloque estos registros en la misma carpeta de su Programa de Seguridad Alimentaria y úselo como su ManualdeBuenas Prácticas. Una parte importante de tener un Programa de Seguridad Alimentaria es tener una persona que pueda supervisar el Programa y la forma en que se lo utiliza en su comercio. Esta persona se llama Supervisor de Seguridad Alimentaria (SSA). El SSA debe tener las habilidades y conocimiento en seguridad alimentaria apropiados para procesar las tareas de su comercio. El SSA también debe tener la autoridad para asegurar que cada empleado que manipula alimento tiene la capacitación por habilidades y conocimiento apropiados para las cosas que hacen. Todos los comercios se pueden beneficiar de la lectura de la página web www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar que tiene información sobre nuevos estándares de Seguridad Alimentaria en Argentina. Puede comunicarse con la Dirección de Seguridad e Higiene Alimentaria 03752-449059 para más información. 6
Qué pasa si no entiendo algo del manual? Esta plantilla ha sido diseñada para facilitar la creación de un Programa de Seguridad Alimentaria. Si tiene alguna actividad o proceso que no esté contemplado aquí o si tiene problemas para entender alguna parte, en la página 12 hay una lista de lugares donde puede comunicarse para solicitar ayuda. 7
PARTE 1 DETALLES DEL COMERCIO Sobre su comercio Nombre del propietario/razón Social del comercio Nombre del comercio Dirección del comercio Teléfono comercial Correo electrónico comercial Tipo de comercio (Por ejemplo: frutería, restaurante, cafetería, panadería, supermercado, manufacturera) Nombre del Gerente o encargado del comercio (Si no es el propietario) Nombre del Supervisor de Seguridad Alimentaria del comercio (Ver página 6) Yo... (propietario) declaro que mi comercio/empresadesarrollará e implementará el manual de Buenas Prácticas de Manufactura que permita elaborar alimentos seguros para sus consumidores. Fecha ---------------------------------------------------------- FIRMA DEL TITULAR Esta es la plantilla número 1 del Programa de Seguridad Alimentaria y constituye el Acta Compromiso de la Empresa 8
Qué actividades realiza el comercio? Responda el siguiente cuestionario y luego elija las secciones de la plantilla que sean pertinentes a su comercio. Cada vez que responda Sí a una pregunta, anote el número de sección que corresponde a laactividadde su comercio. Cuando termine de responder las preguntas, saque las secciones que respondió No y colóquelas al final de la carpeta, en Material sin usar. Pregunta No Sí Usar Recepción y compra Compra alimentos de otros comercios? Sección 1 Compra alimentos de otros comercios y los transporta? Sección 12 Recibe alimentos de otros comercios? Sección 1 Almacenamiento Almacena alimentos secos? Almacena alimentos fríos? Almacena alimentos congelados? Descongelamiento Sección 2A Sección 2B Sección 2C Descongela todo alimento congelado antes de su preparación? Sección 3 Preparación del alimento para consumo en el día Prepara alimento para consumir en el día? Sección 4 Si es así, exhibe el alimento antes de servirlo? Los clientes se pueden servir solos el alimento que prepara? Preparación de alimento para uso posterior Sección 10A Sección 10B Prepara alimento y lo almacena para su uso posterior? Sección 7 Transporta alimento a otros lugares? Sección 12 Transporta alimento a otros lugares para luego servirlo? Si es así, pueden servirse solos los clientes en el lugar? Sección 10A Sección 10B Envuelve, envasa o re envasa el alimento? Sección 11 Cocción para consumo en el día Cocina alimento para consumo inmediato o en el día? Sección 5 Se mantiene algún alimento en almacenamiento en caliente en el área de cocina antes de servirse? Exhibe el alimento caliente antes de servirlo? Los clientes pueden servirse solos el alimento caliente que prepara? Sección 9 Sección 10A Sección 10B 9
Cocción para consumo posterior Cocina alimento por adelantado para su consumo posterior? Sección 5 Se enfría el alimento y se lo mantiene en almacenamiento en frío para su uso posterior? Sección 6 Recalienta alimento que fue preparado con anterioridad? Sección 8 Se mantiene el alimento recalentado en almacenamiento en caliente antes de servirlo? Sección 9 Transporta alimento caliente a otros lugares? Sección 12 Transporta alimento caliente a otros lugares para luego servirlo? Sección 10A Si es así, los clientes pueden servirse solos en el lugar? Sección 10B 10
PARTE 2 SECCIONES DE RIESGO Qué necesito hacer? Esta parte del manual contiene las secciones que describen las actividades que pueden ocurrir en su comercio. Responder las preguntas de la sección anterior lo ayudarán a identificar cuáles de estas secciones necesita. Paso 1 Seleccione las secciones que corresponden a sus respuestas al cuestionario de la página 6. Saque las páginas que no necesite y colóquelas en la sección Materiales sin usar al final de la carpeta. (Si cambia de rubro puede llegar a necesitarlas en el futuro). Paso 2 Cada sección contiene información que explica cómo puede prevenir, controlar y monitorear posibles problemas (riesgos) en su comercio, identificados por las actividades que realiza. Qué necesito verificar? Estas son prevenciones que tiene que tomar para evitar que ocurra un problema (riesgo). Por qué necesito verificar esto? Esto explica lo que puede ocurrir si las verificaciones no se realizan de la manera apropiada. Cómo evito estos problemas? Esto explica qué puede hacer para evitar que ocurran los problemas. Qué hago si algo no está bien? Esto es lo que necesita hacer si las cosas no están bien. Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección Algunas de estas secciones requieren que anote algunos detalles así puede seguir el curso de un proceso o riesgo. Esto lo remite a la página que contiene el formulario correcto a completar con los detalles. No todas las secciones necesitan tener un registro. También hay un par de casillas que puede usar para anotar cosas que también hace para evitar problemas y qué cosas también hace si algo no está bien. Lista de verificación de actividad Si tiene esta actividad... entonces use esta sección en la página Compra y recepción de alimento Sección 1 13 Almacenamiento común o en seco Sección 2A 16 Almacenamiento en frío Sección 2B 18 Almacenamiento congelado Sección 2C 21 Descongelamiento de alimento congelado Sección 3 23 11
Preparación Sección 4 25 Cocción de alimento Sección 5 28 Enfriamiento de alimento caliente Sección 6 30 Conservación en frío Alimento preparado Sección 7 32 Recalentamiento de alimento preparado Sección 8 35 Mantención en caliente Alimento preparado Sección 9 37 Servicio y exhibición de alimento Sección 10A 39 Autoservicio Sección 10B 42 Envasado de alimento Sección 11 45 Transporte de alimento Sección 12 47 Paso 3 Comience a utilizar el Programa de Seguridad Alimentaria que produjo. El Programa de Seguridad Alimentaria describe cómo asegurará que el alimento que vende o produce/elabora es seguro para sus clientes. Esto quiere decir que usted y la gente que trabaja en su comercio, necesitarán hacer las cosas que dice que harán en su Programa de Seguridad Alimentaria. También significa que necesita tener una copia de su Programa de Seguridad Alimentaria en su comercio todo el tiempo. Este Programa de Seguridad Alimentaria tiene que revisarse regularmente para asegurar que se mantiene actualizado y que refleja las actividades y procesos de su comercio. Adónde acudir por ayuda Dirección de Seguridad e Higiene Alimentaria Secretaría de Calidad de Vida Municipalidad de Posadas- Tel. 03752-449059 12
SECCIÓN 1 Compra y recepción de alimento Si alguien se enferma después de ingerir su alimento, será difícil probar que no fue su culpa si no verificó los ingredientes. Para protegerse, debe verificar todo alimento que compra o recibe de un proveedor. Es buena idea verificar el alimento cuando lo compra. Tiene que saber si recibe lo que está pagando. Si está en buenas condiciones, con tiempo suficiente para venderlo o usarlo antes de la fecha de vencimiento. Lo más importante para la seguridad alimentaria: algunos alimentos necesitan siempre estar a la temperatura correcta para mantenerlos seguros. Estos alimentos se llaman Alimentos de Alto Riesgo. Al hablar de temperatura correcta, estamos diciendo 5ºC o menos o, una vez cocinado, 60ºC o más. Un empleado del comercio tiene que estar presente cuando el proveedor entrega el alimento, para realizar las verificaciones. Los Alimentos de Alto Riesgo sonla carne, los mariscos, las aves de corral, los huevos, los productos lácteos y los embutidos/fiambres, o alimentos que contienen estos alimentos, por ejemplo: sándwiches, tartas y ensaladas preparadas. Los alimentos congelados necesitan estar súper congelados permanentemente (-18ºC). Qué necesito verificar? Verifique la temperatura de los Alimentos de Alto Riesgo provenientes de nuevos proveedores, usando un termómetro. (No necesita verificar cada producto de cada envase/empaque, sólo una muestra representativa, por ejemplo 1 de cada 5). Verifique la temperatura de los Alimentos de Alto Riesgo en los dos primeros envíos y si los alimentos fríos están a menos de 5ºC y los alimentos calientes a más de 60ºC, verifique una vez cada cinco entregas utilizando un termómetro. Verifique que los alimentos congelados están súper congelados. Verifique que el envase/empaque no está dañado. Verifique que todos los productos estén en un período anterior a la fecha de vencimiento. Verifique que todos los productos están bien etiquetados, con el nombre y la dirección del fabricante/elaborador y un código de lote o código de fecha. Verifique que no haya insectos, huevos de insectos o cualquier otra cosa que no debería estar sobre el alimento, como suciedad, vidrio y piedras. Verifique que el conductor y el camión están limpios, y que no transporta químicos en la misma área que el alimento. Por qué necesito verificar esto? Los Alimentos de Alto Riesgo que se entregan a la temperatura incorrecta permiten la multiplicación de bacterias. Esto puede reducir suvida útily causar la contaminación del alimento. El envase/empaque dañado puede dejar gérmenes sobre el alimento, o puede ser indicador de que insectos o roedores han podido comer o contaminar el alimento que está dentro. El alimento vencido puede afectar otros alimentos si se lo utiliza como ingrediente. 13
SECCIÓN 1 COMPRA Y RECEPCIÓN DE ALIMENTO Continuación Una etiqueta lo ayudará a identificar el alimento en caso de ser retirado por alimento peligroso. Los alimentos que se almacenan cerca deproductos químicos pueden volverse inseguros o cambiar su sabor. Cómo evito estos problemas? Adquiera mercadería de proveedores confiables. Informe a sus proveedores sobre las condiciones de entrega del alimento. Coloque todas las entregas en los almacenamientos correctos lo más pronto que pueda. Verifique a todos los proveedores y lleve buenos registros. Qué hago si algo no está bien? Rechace los Alimentos de Alto Riesgo que no se entreguen a la temperatura correcta: o o o Los alimentos fríos necesitan estar a 5ºC o menos. Los alimentos congelados necesitan estar súper congelados. Los alimentos calientes necesitan estar, como mínimo, a 60ºC o más (a menos que el proveedor pueda probar que estuvieron en tránsito por menos de 2 horas). Rechace los productos con el envase/empaque dañado. Rechace las mercaderías que no tengan el nombre y la dirección del proveedor y una fecha o código de lote. Rechace las entregas si el interior del vehículo de entregas está sucio o transporta químicos junto con el alimento. Rechace a los proveedores que no pueden o no quieren proveer el alimento de la forma en que usted quiere. 14
SECCIÓN 1 COMPRA Y RECEPCIÓN DE ALIMENTO Continuación Esto es lo que también hago para evitar problemas: Esto es lo que también haría si algo no está bien: Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección: Registro No. 1 Listado de proveedores de alimentos aprobados en página 75. Registro No. 2 Formulario de recepción de alimentos en página 77. 15
SECCIÓN 2A Almacenamiento común o en seco Almacenar productos secos apropiadamente puede asegurar que son utilizables cuando los necesite. Ejemplos de productos secos son los cereales, la harina y el arroz. Qué necesito verificar? Busque indicios de actividad de plagas cuando almacene productos secos, por ejemplo: excrementos de animales, huevos, telas de araña, plumas y olores. Verifique que su depósito se limpió de manera apropiada. Verifique que utiliza el stock más antiguo primero y que aún no está vencido. Verifique que el envase/empaque no está dañado. Verifique que los químicos, como los productos de limpieza, se almacenan lejos de los alimentos. Verifique que los alimentos no se almacenen en el suelo. Por qué necesito verificar esto? Los insectos y animales considerados como plagas pueden contaminar o comerse el alimento. Las plagas pueden procrear en áreas de almacenamiento que no están limpias. Las bacterias se pueden multiplicar en stocks viejos. El envase/empaque dañado puede permitir el acceso de las plagas al alimento. Los alimentos almacenados cerca de productos químicos pueden volverse inseguros o cambiar su sabor. Almacenar alimentos en el suelo puede facilitar su contaminación por plagas. Cómo evito estos problemas? Dificulte el acceso de las plagas a las áreas de almacenamiento Recurra a la ayuda de un controlador de plagas. Coloque los productos envasados/empaquetados en recipientes tapados, limpios y sin contaminar o vuelva a sellar el recipiente o envase/empaque. No almacene el alimento en el suelo, así puede limpiar el lugar. Mantenga limpia el área de almacenamiento. No sobrecargue el área de almacenamiento, así resulta fácil mantenerlo limpio. Asegúrese que el alimento no permanece mucho tiempo almacenado utilizando primero el stock más antiguo. Esto se llama rotación de stock. Asegúrese que el envase/empaque no está dañado. Almacene el alimento de acuerdo con las especificaciones del fabricante/elaborador. 16
SECCIÓN 2A ALMACENAMIENTO COMÚN O EN SECO Continuación Qué hago si algo no está bien? Tire el alimento que tenga indicios de actividad de plagas, por ejemplo: excrementos de animales, huevos, telas de araña, plumas y olores. Tire el alimento contaminado o que haya sido identificado como inseguro o inadecuado. Verifique su área de almacenamiento regularmente, y tire el alimentovencido. Tire el alimento con envase/empaque dañado. Esto es lo que también hago para evitar problemas: Esto es lo que también haría si algo no está bien: Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección: NINGUNO 17
SECCIÓN 2B Almacenamiento en frío En esta época en que todo es antibacteria, desde limpiadores de superficies hasta ropas, conservarfríos los alimentos continúa siendo una de las mejores formas de reducir el riesgo de contaminación del alimento y de extender la vida del mismo. Si no se verifica, a la temperatura de riesgo una sola bacteria puede multiplicarse a más de 2 millones después de 7 horas. La temperatura de riesgo es la Zona Peligrosa de Temperatura o Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC. Este es el rango de temperatura en el cual las bacterias se multiplican más rápidamente en los Alimentos de Alto Riesgo. Los Alimentos de Alto Riesgo son la carne, los mariscos, las aves de corral, los huevos, los productos lácteos y los embutidos/fiambres; y los alimentos que contienen estos alimentos, por ejemplo: tartas, sándwiches y ensaladas preparadas. Otros alimentos se vuelven de Alto Riesgo cuando están cocidos, como el arroz y la pasta. Qué necesito verificar? Almacene todos los Alimentos de Alto Riesgo en áreas de almacenamiento en frío, como refrigeradores o cámaras de frío. Verifique la temperatura dentro del refrigerador usando un termómetro siempre debe estar a 5ºC o menos. Cuando sea posible, asegúrese que el alimento se almacena tapado en envases limpios y sin contaminar o en una cubierta de protección, como un envoltorio plástico. Debe estar claramente etiquetado y fechado. Almacene el alimento de forma que le llegue el aire frío. Asegúrese que el alimento crudo se almacena lejos y debajo de los alimentos listos para consumo. Verifique que interior del refrigerador o cámara de frío está limpio y libre de moho. Verifique que el agua y la condensación de otros alimentos no goteará sobre el alimento. Nunca almacene alimento en el piso de una cámara de frío. Por qué necesito verificar esto? Los Alimentos de Alto Riesgo tienen que almacenarse a 5ºC o menos para evitar la multiplicación de bacterias. Contaminantes pueden caer sobre alimentos sin cubrir/tapar. Las bacterias en los jugos del alimento crudo pueden gotear sobre el alimento listo para consumo y contaminarlo.esto se llama contaminación cruzada. Cómo evito estos problemas? Asegúrese que el refrigerador o la cámara de frío puede conservar los alimentos a 5ºC o menos, aun en los días más calurosos. No llene mucho el refrigerador o la cámara de frío. 18
SECCIÓN 2B ALMACENAMIENTO EN FRÍO Continuación Cubra/tape todos los alimentos antes de ponerlos en el refrigerador o la cámara de frío. Almacene el alimento crudo debajo y lejos del alimento listo para consumo. No almacene el alimento en el piso. Asegúrese que el alimento no permanece en el refrigerador mucho tiempo usando el stock más antiguo primero. Esto se llama rotación de stock. No utilice el alimentovencido. Mantenga limpios los refrigeradores y las cámaras de frío. Tiempo, temperatura y seguridad alimentaria Las bacterias en el alimento pueden crecer en gran número si se crean las condiciones adecuadas para que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo mantenidos a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona Peligrosa) son el lugar ideal para la multiplicación de bacterias. Cuando se piensa en la seguridad del alimento, es importante recordar la regla de las 2 horas/4 horas: El Alimento de Alto Riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC por un total menor a 2 horas, debe refrigerarse o usarse de inmediato; por un total mayor a 2 horas, pero menor a 4 horas, debe usarse de inmediato; por un total de 4 horas o más, debe desecharse. Recuerde que estos tiempos son acumulativos cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar para alcanzar un tiempo total. RECUERDE SI ESTÁ EN DUDA TÍRELO! Qué hago si algo no está bien? Ajuste los controles de temperatura y verifique la temperatura nuevamente una hora después. Llame a un técnico si un refrigerador o una cámara de frío no puede conservar el alimento a 5ºC o menos. Tire el Alimento de Alto Riesgo que ha estado a más de 5ºC por más de 4 horas. Tire el alimento listo para consumo que sufrió contaminación cruzada por alimento crudo. Verifique los refrigeradores y las cámaras de frío regularmente, y tire los alimentosvencidos. Limpie regularmente los refrigeradores y las cámaras de frío. Tire el alimento contaminado o el alimento identificado como inseguro o inadecuado. Haga revisar y reparar regularmente los refrigeradores y las cámaras de frío por técnicos en refrigeración. 19
SECCIÓN 2B ALMACENAMIENTO EN FRÍO Continuación Esto es lo que también hago para evitar problemas: Esto es lo que también haría si algo no está bien: Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección: Registro No. 3 Almacenamiento en frío Registro de temperatura en página 79. 20
SECCIÓN 2C Almacenamiento congelado El congelamiento es una excelente forma de conservar los Alimentos de Alto Riesgo por largos períodos. Existe un peligro si al alimento congelado se lo descongela y luego se lo vuelve a congelar, las bacterias se pueden multiplicar en gran número cuando el alimento se congela una segunda vez. Si el alimento congelado comienza a descongelarse, se lo debe utilizar directamente y nunca volver a congelarlo. Qué necesito verificar? Verifique la temperatura dentro del congelador usando un termómetro siempre debe estar a -18ºC (menos dieciocho grados centígrados) o más frío, súper congelado aun en los días más calurosos. Asegúrese que el alimento está almacenado en envases tapados, limpios y descontaminados. Deben estar claramente etiquetados y fechados. Almacene el alimento de forma que le llegue el aire frío. Verifique que los termómetros del congelador funcionan correctamente. Verifique que el alimento congelado esté súper congelado. Nunca almacene alimento en el piso de una cámara de congelación. Por qué necesito verificar esto? El alimento congelado tiene que almacenarse súper congelado, a -18ºC o más frío, para evitar la multiplicación de bacterias. Contaminantes pueden caer sobre el alimento sin tapar/cubrir. Si la temperatura supera los -18ºC, el alimento puede comenzar a descongelarse y permitir la multiplicación de bacterias. El alimento puede contaminarse si no está envuelto o tapado de forma apropiada. Cómo evito estos problemas? Verifique regularmente la temperatura del congelador. Verifique que el congelador conserva siempre todos los alimentos súper congelados. Asegúrese que el envase/empaque no está dañado. Asegúrese que el alimento no se conserva congelado mucho tiempo mediante el uso del stock más antiguo primero. Esto se llama rotación de stock. Mantenga limpio el congelador. 21
SECCIÓN 2C ALMACENAMIENTO CONGELADO Continuación Qué hago si algo no está bien? Llame a un técnico en refrigeración si un congelador no puede conservar el alimento súper congelado amenos dieciocho grados centígrados (-18 ºC) o más frío. Si el congelador deja de funcionar apropiadamente y el alimento se descongela parcialmente, coloque el alimento en el refrigerador hasta que esté completamente descongelado y entonces úselo como alimento refrigerado. Si el alimento está completamente descongelado, pero está menos de 5ºC, coloque el alimento en el refrigerador y úselo como alimento refrigerado o úselo de inmediato. Si el alimento alcanzó los 5ºC o más, por menos de 4 horas, úselo de inmediato. Si no está seguro del tiempo que el congelador lleva sin funcionar apropiadamente, o duda sobre la seguridad de cualquier alimento, debe desechar el alimento. Tire el alimento contaminado o el alimento identificado como inseguro o inadecuado. Verifique regularmente el alimento en su congelador y tire el alimento vencido. Esto es lo que también hago para evitar problemas: Esto es lo que también haría si algo no está bien: Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección: Registro No. 3 Almacenamiento en frío Registro de temperatura en página 79. 22
SECCIÓN 3 Descongelamientode alimento congelado Descongelar el alimento sin peligro es importante. Descongelar el alimento sin peligro implica que tendrá menos posibilidades de tirar alimentos. El lugar más seguro para descongelar alimentos congelados es el refrigerador o la cámara de frío. Como esto demorará más que a temperatura ambiente, deberá preverlo. Algunos alimentos pueden demorar uno o dos días en descongelarse completamente. Recuerde descongelar el alimento crudo debajo del alimento listo para consumo, de manera que el jugo del alimento en descongelación no caiga sobre el alimento listo para consumo. Esto se llama contaminación cruzada. Qué necesito verificar? Descongelar alimento en el refrigerador o microondas. Si utiliza un microondas, utilice el alimento inmediatamente después de descongelarlo. Cuando descongela alimento congelado, debe usar la regla de tiempo, temperatura y seguridad alimentaria de 2hr./4hr. Verifique que el alimento listo para consumo está protegido de la contaminación cruzada del alimento en descongelación. El alimento debe taparse mientras se descongela y debe estar claramente etiquetado y fechado. El alimento debe estar completamente descongelado antes de cocinarlo. Por qué necesito verificar esto? Descongelar alimentos fuera del refrigerador puede permitir la multiplicación de bacterias. El centro de los alimentos descongelados parcialmente puede no cocinarse apropiadamente, permitiendo que las bacterias sobrevivan. El alimento puede contaminarse durante el descongelamiento. Cómo evito estos problemas? Planifique y descongele el alimento en el refrigerador o la cámara de frío. Si descongela el alimento en un microondas, debe usarlo de inmediato. Conserve todos los alimentos tapados, envueltos o en un envase mientras se descongelan. Nunca vuelva a congelar el alimento ya descongelado. Qué hago si algo no está bien? No use el alimento hasta que no esté completamente descongelado. Tire el alimento descongelado en microondas que se haya dejado en espera por más de cuatro 4 horas. Tire los alimentos que fueron descongelados sin tapar o en un envase/empaque dañado. 23
SECCIÓN 3 DESCONGELAMIENTO DE ALIMENTO CONGELADO Continuación Tire todo alimento que fue congelado más de una vez. Tiempo, temperatura y seguridad alimentaria Las bacterias en el alimento pueden crecer en gran número si se crean las condiciones adecuadas para que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo conservados a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona Peligrosa) son el lugar ideal para la multiplicación de bacterias. Cuando se piensa en la seguridad del alimento, es importante recordar la regla de las 2 horas/4 horas: El Alimento de Alto Riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC por un total menor a 2 horas, debe refrigerarse o usarse de inmediato; por un total mayor a 2 horas, pero menor a 4 horas, debe usarse de inmediato; por un total de 4 horas o más, debe desecharse. Recuerde que estos tiempos son acumulativos cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar para alcanzar un tiempo total. RECUERDE SI ESTÁ EN DUDA TÍRELO! Esto es lo que también hago para evitar problemas: Esto es lo que también haría si algo no está bien: Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección: Registro No. 8 Registro de la temperatura del proceso página 89. 24
SECCIÓN 4 Preparación Existen tres causas posibles de contaminación del alimento: 1. Biológica en las condiciones adecuadas, las bacterias se multiplicarán. 2. Física causada por elementos que no debieran estar en el alimento, como suciedad, pelos, vidrio o piedras. 3. Química causada por químicos, como agentes de limpieza, detergentes y aerosoles. Previniendo cada uno de estos, puede romper la cadena de contaminación del alimento y prevenir la intoxicación alimentaria. El alimento crudo contiene bacterias desde el principio, así que es importante seguir los pasos para detener la contaminación del alimento. Preparación quiere decir preparar el alimento para cocinarlo, envasarlo, recalentarlo, servirlo y transportarlo. Qué necesito verificar? Asegúrese que el personal que prepara el alimento tiene la capacitación, habilidades y conocimiento para las tareas que necesita hacer. Verifique que las superficies de preparación están limpias y desinfectadasantes de usarlas. Sólo vistaropa limpia antes de tocar alimentos. Lávese bien las manos antes de tocar alimentos. (Lea Manual de Capacitación para el Manipulador de Alimentos, que puede conseguir en www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar, para información sobre cómo lavarse adecuadamente las manos). Mantenga el tiempo que el alimento está fuera del refrigerador lo más corto posible, hasta un máximo de cuatro horas. Verifique que todos los utensilios y equipos fueron limpiados, desinfectados y secados de forma apropiada antes de utilizarlos. Asegúrese que el alimento listo para consumo se mantiene permanentemente apartado de los ingredientes crudos. Por qué necesito verificar esto? Las bacterias pueden pasar al alimento desde las manos sin lavar y la ropa, y contaminarlo. Si se deja el alimento demasiado tiempo afuera, sin refrigeración, las bacterias se pueden multiplicar y causar la contaminación del alimento. Las bacterias se pueden trasladar al alimento desde los equipos y utensilios, y contaminarlo. Las bacterias en los alimentos crudos, incluyendo los alimentos utilizados para aderezar, pueden contaminar los alimentos listos para consumo. Objetos extraños pueden caer sobre el alimento sin cubrir/tapar. 25
SECCIÓN 4 PREPARACIÓN Continuación El personal que no sabesobre la preparación segura de alimentos puede contaminar el alimento accidentalmente. Cómo evito estos problemas? Limitando el tiempo que el alimento está a temperatura ambiente a no más de cuatro 4 horas y regresando el alimento al refrigerador durante las demoras. Utilice tablas de cortar, equipos y utensilios limpios, desinfectados y secos. Cambie los paños de limpieza con frecuencia y lávelos y enjuáguelos después de cada uso. Mantenga los alimentos crudos separados de los alimentos listos para consumo. Lave las frutas y los vegetales que estén listos para consumo y que vayan a consumirse en el día, y desinfecte frutas y vegetales listos para consumo que vayan a consumirse en el futuro. Si es posible, utilice utensilios y tablas de cortar distintos para alimentos crudos y para alimentos listos para consumo y lave y desinfecte los utensilios entre usos. No utilice de tablas de madera. El personal que manipula alimentos debería saber y practicar la buena higiene personal, lavado de manos y/o el correcto uso de guantes. Tire los elementos descartables después de usarlos. Qué hago si algo no está bien? Tire los alimentos que estuvieron entre 5ºC y 60ºC por más de cuatro horas. Tire o desinfecte los paños de limpiezaregularmente. Tire todo alimento contaminado por equipo sucio. Tire los alimentos cuando exista alguna posibilidad de contaminación o contaminación cruzada. Observe cómo su personal prepara el alimento y realice los cambios necesarios para mejorar los procedimientos. Recuérdele al personal que prepara los alimentos las buenas prácticas de higiene y reentrénele cuando sea necesario. Tiempo, temperatura y seguridad alimentaria Las bacterias en el alimento pueden crecer en gran número si se crean las condiciones adecuadas para que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo conservados a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona Esto Peligrosa) es lo son que el también lugar ideal hago para para la multiplicación evitar problemas: de bacterias. Cuando se piensa en la seguridad del alimento, es importante recordar la regla de las 2 horas/4 horas: El Alimento de Alto Riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC por un total menor a 2 horas, debe refrigerarse o usarse de inmediato; por un total mayor a 2 horas, pero menor a 4 horas, debe usarse de inmediato; por un total de 4 horas o más, debe desecharse. Recuerde que estos tiempos son acumulativos cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar para alcanzar un tiempo total. RECUERDE SI ESTÁ EN DUDA TÍRELO! 26
SECCIÓN 4 PREPARACIÓN Continuación Esto es lo que también haría si algo no está bien: Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección: Registro No. 3 Almacenamiento en frío Registro de temperatura en página 79. Registro No. 4 Registro del alimento listo para consumo en exhibición en página 81. Registro No. 8 Registro de la temperatura del proceso en página 89. 27
SECCIÓN 5 Cocción de alimento Cocinar bien los alimentos es muy importante porque la bacteria contaminante del alimento no puede sobrevivir a temperaturas superiores a los 75ºC. Qué necesito verificar? Verifique que el alimento está completamentecocido o que el centro del alimento cocinado alcanzó los 75ºC, utilizando un termómetro. Verifique que sopas, salsas, jugos de la carne asada y guisos hiervan. Verifique que sólo jugos claros (no rosados) salgan de carnes picadas, aves de corral, pollos y carnes al espiedo, confirmando que están completamente cocidas. Por qué necesito verificar esto? El centro o la parte más gruesa del alimento necesita alcanzar los 75ºC para matar cualquier bacteria contaminante del alimento y para cocinar completamente todo el producto. Hervir sopas, salsas, jugos de la carne asada y guisos prevendrá que las bacterias sobrevivan al proceso de cocción. Algunos alimentos necesitan cocinarse completamente hasta el centro para matar la bacteria contaminante del alimento. Cómo evito estos problemas? Use un termómetro para asegurarse que los alimentos se cocinan hasta que el centro alcanza los 75ºC. Una vez cocinados, los alimentos se deben servir o mantenerse a 60ºC o más. Qué hago si algo no está bien? Si la temperatura en el centro del alimento no alcanza los 75ºC, continúe la cocción del alimento hasta que lo alcance. Examine los recipientes y tiempos de cocción si el centro del alimento no alcanza los 75ºC. 28
SECCIÓN 5 COCCIÓN DE ALIMENTOS Continuación Esto es lo que también hago para evitar problemas: Esto es lo que también haría si algo no está bien: Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección: Registro No. 8 Registro de la temperatura del proceso en página 89. 29
SECCIÓN 6 Enfriamientode alimentos calientes Enfriar el alimento demasiado lento puede ayudar a la multiplicación de bacterias y causar la contaminación del alimento. El alimento que acaba de ser cocinado, o sacado del horno para enfriarse, no debería dejarse afuera mucho tiempo. La regla es que el alimento debe enfriarse desde 60ºC hasta 21ºC en las primeras 2 horas, y luego hasta 5ºC en las siguientes 4 horas. Una vez que se ha enfriado a 21ºC se debe poner en el refrigerador o congelador. Toma más tiempo congelar grandes cantidades de alimentos, así que usualmente es mejor dividir las porciones grandes en porciones más pequeñas antes de congelarlas. Qué necesito verificar? Usando un termómetro, verifique que la temperatura en el centro del alimento se reduce de 60ºC a 21ºC después de 2 horas y a 5ºC después de otras 4 horas. Verifique que el alimento se enfría en un recipiente de almacenamiento limpio y sin contaminar apropiado. Tape e indique el tipo de alimento, la fecha y hora antes de colocarlo en la cámara de frío, refrigerador o congelador. Verifique que la temperatura dentro del refrigerador no supera los 5ºC mientras enfría el alimento. Por qué necesito verificar esto? Los alimentos que no se enfrían con bastante rapidez pueden permitir la multiplicación de bacterias. Objetos extraños pueden caer sobre el alimento sin cubrir/tapar. Otros Alimentos de Alto Riesgo pueden verse afectados si la temperatura dentro del refrigerador supera los 5ºC. Cómo evito estos problemas? Enfríe el alimento desde 60ºC hasta 21ºC dentro de las 2 horas y luego hasta 5ºC o menos, dentro de las siguientes 4 horas. No coloque alimentos calientes sacados del horno o cocina directamente en el refrigerador, cámara de fríoo congelador, porque puede provocar que se eleve la temperatura interna de éstos. Divida el alimento en porciones pequeñas y colóquelas en recipientes poco profundos (menos de 10 cm de profundidad) para ayudar a enfriarlos rápidamente. Asegúrese que haya una apropiada circulación de aire alrededor de los recipientes. No sobrecargue los refrigeradores, cámaras de frío o congeladores. El alimento puede dejarse a temperatura ambiente hasta que alcance los 21ºC, siempre y cuando alcance esta temperatura dentro de las 2 horas. Una vez que el alimento alcanzó los 5ºC puede colocárselo en el congelador. 30
SECCIÓN 6 ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS CALIENTES Continuación Tiempo, temperatura y seguridad alimentaria Las bacterias en el alimento pueden crecer en gran número si se crean las condiciones adecuadas para que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo mantenidos a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona Peligrosa) son el lugar ideal para la multiplicación de bacterias. Cuando se piensa en la seguridad del alimento, es importante recordar la regla de las 2 horas/4 horas: El alimento de alto riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC por un total menor a 2 horas, debe refrigerarse o usarse de inmediato; por un total mayor a 2 horas, pero menor a 4 horas, debe usarse de inmediato; por un total de 4 horas o más, debe desecharse. Recuerde que estos tiempos son acumulativos cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar para alcanzar un tiempo total. RECUERDE SI ESTÁ EN DUDA TÍRELO! Qué hago si algo no está bien? Tire los alimentos si los tiempos de enfriamiento y las temperaturas de arriba no se alcanzaron. Asegúrese que la temperatura dentro de los refrigeradores se mantiene a 5ºC o por debajo, y que la temperatura del congelador está por debajo de los -18ºC. Tire los Alimentos de Alto Riego que se dejaron a temperatura ambiente por más de 4 horas. Esto es lo que también hago para evitar problemas: Esto es lo que también haría si algo no está bien: Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección: Registro No. 8 Registro de la temperatura del proceso en página 89. 31
SECCIÓN 7 Conservación en frío Alimento preparado Hay formas de de almacenar y exhibir alimentos que reducen el riego de contaminación del alimento. Qué necesito verificar? Almacene todos los Alimentos de Alto Riesgo en áreas de almacenamiento en frío, como ser refrigeradores y cámaras de frío. Verifique la temperatura dentro del refrigerador usando un termómetro siempre debe estar a 5ºC o menos. Conserve todos los alimentos almacenados en refrigeradores y cámaras de frío en recipientes limpios, tapados y sin contaminar. Verifique que utiliza el alimento antes de su fecha de vencimiento. Almacene el alimento de manera que le llegue el aire frío. Asegúrese que el alimento crudo se almacena lejos y debajo del alimento listo para consumo. Nunca almacene alimentos en el piso de una cámara de frío. Por qué necesito verificar esto? Los Alimentos de Alto Riesgo necesitan almacenarse a 5ºC o menos para detener la multiplicación de bacterias. Contaminantes pueden caer sobre alimentos sin tapar/cubrir. Las bacterias en los jugos del alimento crudo pueden gotear sobre el alimento listo para consumo y contaminarlo. Esto se llama contaminación cruzada. Cómo evito estos problemas? Asegúrese que el refrigerador o cámara de frío puede conservar el alimento a 5ºC o menos, aun en los días más calurosos. Coloque los alimentos preparados en heladera tan pronto como sea posible mantenga los Alimentos de Alto Riesgo fuera de la Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC. Etiquete los alimentos que preparó con la fecha de vencimiento. No coloque mucho en el refrigerador o cámara de frío. Cubra o tape todos los alimentos o colóquelos en recipientes limpios y sin contaminar antes de ponerlos en el refrigerador o cámara de frío. Almacene los alimentos crudos debajo y alejados de los alimentos listos para consumo. Asegúrese que los alimentos no permanecen en el refrigerador demasiado tiempo usando el stock más antiguo primero. Esto se llama rotación de stock. 32
SECCIÓN 7 CONSERVACIÓN EN FRÍO ALIMENTO PREPARADO Continuación No almacene alimentos en el piso. No utilice alimentos que hayan excedidosu fecha de vencimiento. Mantenga limpios refrigeradores y cámaras de frío. Qué hago si algo no está bien? Llame a un técnico en refrigeración si un refrigerador o cámara de frío no puede conservar los alimentos a 5ºC o menos. Tire los Alimentos de Alto Riesgo que estuvieron por encima de los5ºc por más de 4 horas. Tire los alimentos listos para consumo que sufrieron contaminación cruzada por alimentos crudos. Verifique regularmente sus refrigeradores y cámaras de frío, y tire los alimentos que estén vencidos. Limpie bien refrigeradores y cámaras de frío, y tire cualquier alimento que huela a pasado o se haya vuelto viscoso o descolorido. Haga que un técnico en refrigeración revise y realice el mantenimiento de refrigeradores y cámaras de frío regularmente. Tiempo, temperatura y seguridad alimentaria Las bacterias en el alimento pueden crecer en gran número si se crean las condiciones adecuadas para que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo conservados a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona Esto es lo que también hago para evitar problemas: Peligrosa) son el lugar ideal para la multiplicación de bacterias. Cuando se piensa en la seguridad del alimento, es importante recordar la regla de las 2 horas/4 horas: El Alimento de Alto Riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC por un total menor a 2 horas, debe refrigerarse o usarse de inmediato; por un total mayor a 2 horas, pero menor a 4 horas, debe usarse de inmediato; por un total de 4 horas o más, debe desecharse. Recuerde que estos tiempos son acumulativos cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar para alcanzar un tiempo total. RECUERDE SI ESTÁ EN DUDA TÍRELO! 33
SECCIÓN 7 CONSERVACIÓN EN FRÍO ALIMENTO PREPARADO Continuación Esto es lo que también haría si algo no está bien: Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección: Registro No. 3 Almacenamiento en frío Registro de temperatura en página 79. Registro No. 8 Registro de la temperatura del proceso en página 89. 34
SECCIÓN 8 Recalentamiento de alimento preparado Cualquier bacteria en el alimento puede fácilmente sobrevivir al recalentamiento a menos que se alcance la temperatura que mata a las bacterias (75ºC). Qué necesito verificar? Usando un termómetro, verifique que la temperatura en el centro del alimento llega al menos hasta los 75ºC. Debido a que no pueden alcanzar esta temperatura, el baño maría no se debe usar nunca para recalentar alimentos. Asegúrese que se siguen los procedimientos de preparación (por ejemplo: aderezamiento, decoración y preparaciones posteriores). Por qué necesito verificar esto? Las bacterias pueden sobrevivir en los alimentos que no alcancen, por lo menos, los 75ºC en el centro. Las bacterias que pudieran haber sobrevivido al proceso de cocción, o que pudieran haberse introducido desde el proceso de cocción, pueden multiplicarse si el proceso de recalentamiento es inadecuado. Cómo evito estos problemas? Recaliente rápidamente el alimento hasta que la temperatura en el centro alcance, por lo menos, los 75ºC. Mantenga los alimentos recalentados a 60ºC o más. Qué hago si algo no está bien? Tire el alimento si la temperatura en el centro no alcanzó, por lo menos, los 75ºC. Use inmediatamente los alimentos que hayan estado entre 5ºC y 60ºC por más de 2 horas, pero descarte los alimentos que haya estado entre 5ºC y 60ºC por más de 4 horas. 35
SECCIÓN 8 RECALENTAMIENTO DE ALIMENTO PREPARADO Continuación Tiempo, temperatura y seguridad alimentaria Las bacterias en el alimento pueden crecer en gran número si se crean las condiciones adecuadas para que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo conservados a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona Peligrosa) son el lugar ideal para la multiplicación de bacterias. Cuando se piensa en la seguridad del alimento, es importante recordar la regla de las 2 horas/4 horas: El Alimento de Alto Riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC por un total menor a 2 horas, debe refrigerarse o usarse de inmediato; por un total mayor a 2 horas, pero menor a 4 horas, debe usarse de inmediato; por un total de 4 horas o más, debe desecharse. Recuerde que estos tiempos son acumulativos cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar para alcanzar un tiempo total. RECUERDE SI ESTÁ EN DUDA TÍRELO! Esto es lo que también hago para evitar problemas: Esto es lo que también haría si algo no está bien: Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección: Registro No. 8 Registro de la temperatura del proceso en página 89. 36
SECCIÓN 9 Mantención en caliente Alimento preparado Mantener alimentos a temperaturas donde las bacterias pueden multiplicarse puede causar la contaminación del alimento. El baño maría o las unidades de exhibición en caliente están diseñadas para mantener caliente el alimento caliente, no para recalentar el alimento. Para una mejor seguridad alimentaria: 1. Limpie y precaliente el baño maría antes de usarlo. 2. Precaliente el alimento antes de ponerlo en el baño maría. 3. Use un ajuste de temperatura que mantenga el alimento a más de 60ºC. 4. Use un termómetro limpio para verificar la temperatura del alimento. 5. Asegúrese que el alimento no cae por debajo de los 60ºC. 6. No sobrecargue el baño maría. 7. Cuando renueve alimentos en el baño maría, nunca agregue alimentos en vez de eso, reemplace toda la bandeja. 8. No deje que etiquetas, etc., toquen el alimento. Qué necesito verificar? Usando un termómetro, verifique que la temperatura en el centro del alimento se mantiene a 60ºC o más; llevando registros y usando la regla de tiempo, temperatura y seguridad alimentaria de las 2hs/4hs. Verifique que el alimento mantenido en baño maría se revuelve. Verifique que ningún objeto extraño pueda caer sobre el alimento mantenido en baño maría. Por qué necesito verificar esto? Los alimentos deben mantenerse a 60ºC o máspara detener la multiplicación de bacterias. Los alimentos mantenidos en unidades de exhibición en caliente que no se revuelven pueden calentarse irregularme, permitiendo que las bacterias se multipliquen. Objetos extraños pueden contaminar los alimentos sin tapar. Cómo evito estos problemas? Renueve los exhibidores de alimentos con cantidades completamente frescas de alimentos. Nunca mezcle alimentos viejos con cantidades frescas de alimentos. Mantenga los alimentos en baño maría hasta servirlos. Mantenga limpios los baño maría. 37