LECHE EN POLVO Y CREMA EN POLVO. REQUISITOS.

Transcripción

1 NORMA TÉCNICA ANDINA PNA :2006 LECHE EN POLVO Y CREMA EN POLVO. REQUISITOS. xxxx DESCRIPTORES: Alimentos, productos lácteos, leche pasteurizada, requisitos. CDU: CIIU:3112 ICS:

2 Norma Técnica Andina LECHE EN POLVO Y CREMA EN POLVO REQUISITOS PNA : OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche en polvo y la crema o nata en polvo. 1.2 Esta norma se aplica a la leche en polvo, crema o nata en polvo que se destina a consumo directo, se incluye a la leche en polvo instantánea, a la leche en polvo con ingredientes y a la leche en polvo reducida lactosa. 2. NORMAS DE REFERENCIA ISO 707 Milk and milk products Methods of sampling ISO 1737 Dried milk and dried milk products -- Determination of fat content -- Gravimetric method (Reference method) ISO 4831 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection and enumeration of coliforms -- Most probable number technique ISO 4832 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of coliforms -- Colony-count technique ISO 4833 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of microorganisms -- Colony-count technique at 30 degrees C ISO 5537 Dried milk -- Determination of moisture content (Reference method) ISO 5538 Milk and milk products -- Sampling -- Inspection by attributes ISO 5542 Milk -- Determination of protein content -- Amido black dye-binding method (Routine method) ISO 5546 Caseins and caseinates -- Determination of ph (Reference method) ISO 5739 Caseins and caseinates -- Determination of contents of scorched particles and of extraneous matter ISO Dried milk, dried ice-mixes and processed cheese -- Determination of lactose content -- Part 1: Enzymatic method utilizing the glucose moiety of the lactose ISO Dried milk, dried ice-mixes and processed cheese -- Determination of lactose content -- Part 2: Enzymatic method utilizing the galactose moiety of the lactose ISO 5944 Milk and milk-based products -- Detection of coagulase-positive staphylococci -- Most probable number technique ISO 6091 Dried milk -- Determination of titratable acidity (Reference method) ISO 6579 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection of Salmonella spp. ISO 6611 Milk and milk products -- Enumeration of colony-forming units of yeasts and/or moulds -- Colony-count technique at 25 degrees C ISO 6733 Milk and milk products -- Determination of lead content -- Graphite furnace atomic absorption spectrometric method ISO 8156 Dried milk and dried milk products -- Determination of insolubility index ISO Milk and milk powder -- Determination of aflatoxin M1 content -- Clean-up by immunoaffinity chromatography and determination by thin-layer chromatography AOAC Official Method Arsenic in food. Kjeldalhl flash digestión CODEX ALIMENTARIO CAC/LMR Límites Máximos del Codex para residuos de Medicamentos Veterinarios Codex Alimentarius Residuos de Plaguicidas en los alimentos, Volumen 2 CODEX ALIMENTARIO CX/FAC 06/38/9, Part 1 and Part 2 NTE INEN Leche en polvo. Determinación de la humectabilidad.

3 3. TERMINOLOGÍA 3.1 Leche en polvo. Es el producto que se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución de la leche de vaca. 3.2 Leche en polvo instantánea. Es el producto definido en 3.1, cuyas características de reconstitución han sido modificadas mediante un proceso tecnológico para favorecer su disolución 3.3 Leche en polvo con ingredientes. Es el producto definido en 3.1 azucarado o no adicionado de sustancias aromáticas naturales y/o artificiales o con ingredientes de uso permitido. 3.4 Leche en polvo modificada. Es el producto definido en 3.1 que ha sido sustituido parcialmente alguno de sus componentes naturales o, reforzado en cualquiera de sus elementos constitutivos 3.5 Leche en polvo reducida en lactosa. Es el producto definido en 3.1 en donde por procesos tecnológicos la lactosa es desdoblada en glucosa y galactosa. 3.6 Crema o nata en polvo. Es el producto que se obtiene por eliminación del agua de constitución de la crema o nata de leche. 4. CLASIFICACIÓN 4.1 La leche en polvo, de acuerdo con el contenido de grasa se clasifica en: Entera Semidescremada Descremada 4.2 Leche en polvo reducida en lactosa 4.3 La leche y crema en polvo de acuerdo al proceso de deshidratación se clasifica en: Spray Roller 4.4 La leche y crema en polvo de acuerdo a los ingredientes se clasifica en: Natural Con ingredientes Modificada 5. REQUISITOS DEL PRODUCTO 5.1 GENERALIDADES La leche y crema en polvo debe elaborarse a partir de leche y crema que cumplan con la Norma Andina para leche cruda o Norma Andina para Leche larga vida, respectivamente tratadas térmicamente y bajo condiciones sanitarias que permitan reducir al mínimo la contaminación por microorganismos Los límites máximos de pesticidas serán los que determine el Codex Alimentarius (volumen 2) Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios serán los que determine el Codex Alimentario (volumen 3) Se permite el uso de vitaminas y minerales y otros nutrientes específicos, de acuerdo con lo establecido en disposiciones legales vigentes. 5.2 PROPIEDADES Requisitos organolépticos La leche y la crema en polvo debe presentar un aspecto homogéneo. El sabor y olor deber ser característico del producto fresco, sin indicios de rancidez (antes y luego de ser reconstituido), sin sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable En la leche en polvo, el contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la proteína del suero y la caseína de la leche utilizada como materia prima La leche y crema en polvo pueden contener lecitina, en cantidades limitadas por buenas prácticas de manufactura, BPM.

4 La leche en polvo obtenida por el método de Spray, observada a través del microscopio, se presentará en forma de gránulos esféricos; la leche en polvo obtenida por el método de Roller se presentará en forma de escamas A la leche y crema en polvo con ingredientes podrán añadirse: azúcares o edulcorantes permitidos, frutas secas y otros preparados a base de frutas deshidratados Se permite la adición de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate, cacao, coco, café, cereales, especias y otros ingredientes naturales. Cuando se utiliza café el contenido máximo de cafeína será de 200 mg/kg, en el producto reconstituido El peso total de las sustancias no lácteas agregadas a las leches con ingredientes no será superior al 30% del peso total del producto deshidratado En la leche en polvo modificada se podrá reemplazar no más del 60% de los componentes naturales propios de la leche, teniendo en cuenta la clasificación por el contenido de grasa de la misma y garantizando un contenido mínimo de 15 % de proteína propia de la leche Requisitos físicos y químicos La leche en polvo debe cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 1 TABLA 1. Requisitos físico químicos de la leche en polvo REQUISITO UNIDAD ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA METODO DE MIN MAX MIN MAX MIN MAX ENSAYO Pérdida por % (m/m) -- 3,5 -- 4,0 -- 4,5 ISO 5537 calentamiento 26,0 < 40,0 > 1,5 < 26,0 -- 1,5 Contenido de grasa % (m/m) ISO 1736 Proteína de leche en % (m/m) 34, , ,0 -- ISO 5542 los sólidos no grasos de la leche (Nx6,37) Ceniza % (m/m) -- 6,5 -- 7,0 -- 8,0 AOAC Acidez titulable, expresada como % -- 1, ,7 -- 1,8 ISO 6091 ácido láctico Índice de solubilidad: Proceso Spray Proceso Roller Lactosa en el producto parcialmente deslactosado cm , ,0 -- 1, ,0 -- 1, ,0 ISO 8156 % (m/m) - 11,5-11,5-11,5 ISO ó 2 Lactosa en el producto bajo en lactosa % (m/m) - 5,7-5,7-5,7 Iso ó 2 Partículas quemadas y sedimento Para leche en polvo instantánea: Humectabilidad a 40 C Presencia de adulterantes 1) Grasa Vegetal Suero de Leche Disco/mg B/15 B /15 B/15 ISO 5739 segundo NTE INEN NTE INEN NTE INEN ) Adulterantes: Harina y almidones soluciones salinas, suero de leche, grasas vegetales La crema en polvo debe cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 2. Tabla 2. Requisitos físico - químicos de la crema en polvo REQUISITO UNIDAD CREMA MIN MAX METODO DE ENSAYO

5 Pérdida por % (m/m) -- 3,5 ISO 5537 calentamiento Contenido de grasa % (m/m) 40,0 -- ISO 1736 Proteína de leche en los sólidos no grasos de la leche (Nx6,37) % (m/m) 34,0 -- ISO 5542 Acidez titulable, expresada como ácido láctico Índice de solubilidad: Proceso Spray Partículas quemadas y sedimento % -- 1,00 ISO 6091 ISO 8156 cm ,0 Disco/mg -- B/15 ISO 5739 Presencia de adulterantes 1) Grasa Vegetal Suero de Leche 1) Adulterantes: Harina y almidones soluciones salinas, suero de leche, grasas vegetales. NTE INEN NTE INEN La leche en polvo modificada debe cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 3. Tabla 3. Requisitos específicos de la leche modificada REQUISITO UNIDAD ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA METODO DE MIN MAX MIN MAX MIN MAX ENSAYO Pérdida por % (m/m) -- 3,5 -- 4,0 -- 4,5 ISO 5537 calentamiento 26,0 < 40,0 > 1,5 < 26,0 -- 1,5 Contenido de grasa % (m/m) ISO 1736 total Proteína de leche en los sólidos no grasos de la leche (Nx6,37) ph Índice de solubilidad: Proceso Spray Proceso Roller Partículas quemadas y sedimento Para leche en polvo instantánea modificada Humectabilidad a 40 C % (m/m) 34, , ,0 -- ISO ,5 6,9 6,5 6,9 6,5 6,9 ISO 5546 ISO 8156 cm ,0 -- 1,0 -- 1, , , ,0 Disco/mg B/15 B/15 B/15 ISO 5739 segundo NT E INEN Requisitos microbiológicos La leche, leche modificada y crema en polvo deben cumplir con lo especificado en la tabla 4. Tabla 4. Requisitos microbiológicos n c m M Método de ensayo Microorganismos aerobios mesófilos, REP ufc/g 5 2 5,0 x ,0 x 10 4 ISO 4833

6 Coliformes totales (NMP/g) 5 0 < 3,0* -- ISO 4832 Coliformes totales UFC/g 5 2 ausencia -- ISO 4831 Mohos y levaduras UP/g 5 0 < 10,0 -- ISO 6611 Estafilococos coag. pos./g 5 1 1,0 x ,0 x 10 2 ISO 5944 Salmonella en /25g 10 0 ausencia -- ISO Contaminantes La leche, leche modificada y crema en polvo no debe contener cantidades superiores de contaminantes a las indicadas en la tabla. TABLA 5. Contaminantes* Límite Máximo (LM) Método de ensayo Plomo, mg/kg 0,02 ISO 6733 Aflatoxina M1, µg/kg 0,5 ISO Nota: este valor corresponde al producto reconstituido Aditivos Se permite la adición de: No SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis Máxima Estabilizantes 331 Citratos de sodio 5 g/kg solos ó mezclados expresados 332 Citratos de potasio como sustancias anhidras Reforzadores de la textura 508 Cloruro de potasio Limitado por Buenas prácticas de manufactura 509 Cloruro de calcio Limitado por Buenas prácticas de manufactura Reguladores de la acidez 339 Fosfatos de sodio 5 g/kg solos ó mezclados expresados 340 Fosfatos de potasio como sustancias anhidras 450 Difosfatos 451 Trifosfatos 452 Polifosfatos 500 Carbonatos de sodio 501 Carbonatos de potasio Emulsionantes 322 Lecitinas (o fosfolípidos de fuentes Limitado por Buenas prácticas de manufactura naturales) 471 Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos 2,5 g/kg grasos Antiaglutinantes 170i) Carbonato de calcio 10 g/kg solos ó mezclados 341iii) Ortofosfato tricálcico 343iii) Ortofosfato trimagnésico 504i) Carbonato de magnesio 530 Oxido de magnesio 551 Dióxido de silicio amorfo 552 Silicato de calcio 553 Silicatos de magnesio)

7 554 Silicato de aluminio y sodio 556 Silicato de aluminio y calcio 559 Silicato de aluminio Antioxidantes 300 Acido L- ascórbico 0,5 g/kg, expresados como ácido ascórbico 301 Ascorbato de sodio 304 Palmitato de ascorbilo 320 Butilhidroxianisol (BHA) 0,01% m/m 5.3 Requisitos complementarios El fabricante debe especificar claramente la manera de reconstituir el producto Envasado y embalado Envasado. La leche y crema en polvo deben expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación del producto La leche y crema en polvo deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio. 6. INSPECCIÓN 6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la ISO Criterios de aceptación y rechazo Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza. 7. ETIQUETADO 7.1 Los envases deben llevar declaraciones de impresión permanente, con caracteres legibles a simple vista e indelebles bajo condiciones de uso normal. No puede utilizarse para el efecto ningún tipo de adhesivos. 7.2 La etiqueta debe contener la siguiente información: a) razón social del fabricante y marca comercial, b) El nombre del producto según la siguiente declaración, " Leche en polvo, Leche en polvo modificada y dependiendo de su contenido de grasa, "entera, semidescremada o descremada" o Crema en polvo c) identificación del lote de producción, d) contenido neto al envasar, en unidades SI e) número de Registro Sanitario, u otro requisito legalmente establecido en el país de destino f) fecha máxima de consumo, g) lista de ingredientes, h) país de origen, i) número de esta norma, j) forma de conservación k) información nutricional l) Cuando se hayan añadido vitaminas, se debe indicar los aportes vitamínicos por porción o por cada 100 cm 3 de leche. 7.3 A continuación de la lista de ingredientes, se debe declarar en que constituyente o constituyentes se ha modificado.

8 7.4 La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a confusión o engaño al consumidor, ni descripciones de características del producto que no se puedan comprobar.

9 BASES DE ESTUDIO Norma Venezolana COVENIN Leche en polvo 1481:2001 (7ma revisión) Publicación de Fondonorma, Caracas 2001 MERCOSUR Identidad y Calidad de la Leche en Polvo MERCOSUR/GMC/RES. Nº 82/93 Norma Técnica Colombiana NTC 1036 Productos Lácteos. Leche en polvo. Bogotá 1998 SECRETARIA DE ECONOMIA NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado- Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. DIARIO OFICIAL 7 Viernes 12 de septiembre de 2003 Programa Conjunto FAO/OMS NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO CODEX STAN