SUERO LACTEO MODIFICADO

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Benito Sosa Navarrete
hace 7 años
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1 SUERO LACTEO MODIFICADO ESPECIFICACIONES MARCA: LACTOFOOD S CARACTERISTICAS FISICO QUÍMICAS. ASPECTO: Polvo fino sin grumos de color blanco amarillento, aroma agradable que recuerda al de la leche y nata. ENSAYOS: Reconstituida con la cantidad de agua destilada hervida en cantidad suficiente (10.0 gr. y agua hasta ml.), debe ser ligeramente ácida al tornasol y presentar un ph de 6,5 + 1 medido a 20 C, y una acidez expresada en á cido láctico no superior a 0.10 %. La solubilidad del producto en agua destilada a una temperatura de 40 C no será inferior al 98 %. Humedad al momento del embolsado max. 5,0 % Lípidos totales: max. 3,0 % Prótidos totales: max. 12,0 % Lactosa: max. 25,0 % L.H.M.: min. 70,0 % Cenizas ( *C ) min. 1,0 % CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS. RECUENTO DE: Bacterias Mesofilas aerobias max ufc/gr Bacterias Coliformes max. 10 ufc/gr Escherichia coli negativo en 5 gr Staphylococcus aureus negativo en 5 gr Salmonella negativo en 25 gr Hongos y Levaduras max. 50 ufc/gr PRESENTACIÓN. TIPO: Bolsa multipliego de papel kraft con polietileno interior conteniendo 25 kg de producto. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

ENSAYOS: Reconstituida con la cantidad de agua destilada hervida en cantidad suficiente (10.0 gr. y agua hasta 100.0 ml.

2 SHORT PAPER LACTOFOOD S Aplicación General DESCRIPCION LACTOFOOD S es un aditivo no convencional que actúa como modificador reológico y que posee ligeras propiedades emulsionantes y estabilizantes secundarias. LACTOFOOD S es un Suero Lácteo Modificado en Polvo elaborado con tecnología de punta. LACTOFOOD S se presenta como un polvo que posee fina granulometría, con características organolépticas similares al de la leche en polvo, por lo que puede utilizarse como sustituto de esta, en cuanto a su sabor, no salino ni amargo sumadas a sus propiedades funcionales lo convierten en un producto muy interesante en la relación costo-beneficio. La funcionalidad de LACTOFOOD S se basa en parte a su estructura de polímero, del tipo reticular, permitiendo su empleo en formulaciones de diversos productos alimenticios. PROPIEDADES El uso de LACTOFOOD S presenta como ventajas: Baja cristalización por tener menos lactosa libre. Brinda estabilidad por su estructura en forma de red. Incrementa el overrun en batidos, sin incrementar la materia grasa. Mejora la textura, haciéndola mas suave y cremosa. Aporta sabor lácteo sin incrementar la nota salada. LACTOFOOD S agregado en formulaciones de de alimentos, permite el reemplazo total de suero de queso, suero de manteca, suero de leche, sólidos de leche, lactosa, e incluso en muchas aplicaciones la leche en polvo, promoviendo cambios en la reología mejorando las características del producto final. LACTOFOOD S le confiere a los productos elaborados algunas características funcionales que son propias de los productos fabricados a base de leches enteras y/o con agregado de crema de leche como ser suavidad, cremosidad, etc. LACTOFOOD S cubre las aplicaciones que abarcan todo tipo de industrias alimenticias, confituras, chocolates, farináceos, chacinados, helados, etc.

LACTOFOOD S se presenta como un polvo que posee fina granulometría, con características organolépticas similares al de la leche en polvo, por lo que puede utilizarse como sustituto de esta, en cuanto

3 DOSIS LACTOFOOD S en formulaciones que utilizan como base leche fluida, con agregado de suero de queso en polvo y/o derivados lácteos utilizados para ajustar el nivel de sólidos puede realizarse en un 100%. LACTOFOOD S en formulaciones que no utilizan leche fluida y que están balanceadas con suero de queso, puede realizarse el reemplazo total. CONCLUSIONES LACTOFOOD S mejora las propiedades funcionales del producto final lo que se traduce en un incremento del valor agregado del mismo. Algunas de estas características son: Mayor cremosidad. Mayor realce de los aromas. Evita la cristalización de la lactosa. Disminución de la sinéresis. Incremento de la vida útil. Disminución de la rancidez. Disminución de la carga bacteriana. Con el uso de LACTOFOOD S es posible lograr un producto de mayor nivel de calidad, lo que permitiría al fabricante la posibilidad de rebalanceo de su formulación con el objetivo de disminuir el costo de materias primas. El ahorro logrado posibilitaría un mejor posicionamiento en el mercado de los alimentos, que es de por sí muy competitivo. Aplicación en Cremas Heladas PROPIEDADES LACTOFOOD S en formulaciones de cremas heladas, permite el reemplazo total de suero de queso, suero de manteca, suero de leche, sólidos de leche, lactosa, promoviendo cambios en la reología del mix a procesar mejorando las características del producto final. Se permite su empleo tanto en formulaciones de helados a la crema como al agua.

CONCLUSIONES LACTOFOOD S mejora las propiedades funcionales del producto final lo que se traduce en un incremento del valor agregado del mismo. Algunas de estas características son: Mayor cremosidad.

4 Presenta como ventajas: Baja cristalización por tener menos lactosa libre. Brinda estabilidad por su estructura en forma de red. Incrementa el overrun sin incrementar la materia grasa. Mejora la textura, haciéndola mas suave y cremosa. DOSIS A. Helados a la crema Para formulaciones basadas en leche fluida, la sustitución del suero de queso en polvo y/o derivados lácteos utilizados para ajustar el nivel de sólidos puede realizarse en un 100% con LACTOFOOD S. Para formulaciones que no utilizan leche fluida y que están balanceadas con suero de queso, este puede reemplazarse totalmente por LACTOFOOD S. B. Cremas al agua En este tipo de helados se sugiere usar una dosis de LACTOFOOD S comprendida entre el 2% y el 3% respecto del peso total del mix. LACTOFOOD S le confiere al helado de agua algunas características funcionales que son propias de los helados a base de crema (suavidad, cremosidad, etc.). CONCLUSIONES LACTOFOOD S mejora las propiedades funcionales del producto final lo que se traduce en un incremento del valor agregado del mismo. Algunas de estas características fueron: Mayor cremosidad. Mayor realce de los aromas. Evita la cristalización de la lactosa. Disminución de la sinéresis. Incremento de la vida útil. Disminución de la rancidez. Disminución de la carga bacteriana.

Helados a la crema Para formulaciones basadas en leche fluida, la sustitución del suero de queso en polvo y/o derivados lácteos utilizados para ajustar el nivel de sólidos puede realizarse en un 100%

5 Aplicación en Chocolates y Compounds PROPIEDADES El agregado de LACTOFOOD S en formulaciones de chocolates y compounds, permite el reemplazo total de suero de queso, suero de manteca, suero de leche, sólidos de leche, lactosa, y leches en polvo, promoviendo cambios en la reología de la pasta a procesar mejorando las características del producto final. Debido a que la estructura de la manteca de cacao y aceites hidrogenados utilizados en la industria chocolatera son completamente diferentes a la estructura de la grasa butirosa (el punto de fusión de esta grasa es sensiblemente inferior al de la manteca de cacao formando una mezcla eutéctica que disminuye el punto de fusión del chocolate o compounds haciéndolo más blando), es por este motivo que el producto elaborado con LACTOFOOD S presentará un mayor crack al elaborado con leche descremada. LACTOFOOD S contiene un bajo porcentaje de grasa butirosa, disminuye sensiblemente el riesgo de fat bloom (afloramiento de grasa), facilitando el templado, cualquiera fuese el método y/o equipo utilizado. LACTOFOOD S es compatible con: C.B.R. (Reemplazante de manteca de cacao). C.B.E. (Equivalentes de manteca de cacao). C.B.S. (Sustitutos de manteca de cacao). Aceites vegetales laúricos o no laúricos. LACTOFOOD S posee las siguientes ventajas: Sabor más suave, mejor aprovechamiento de los aromatizantes. Eliminación de las asperezas causadas por la cristalización de la lactosa. Disminución de la carga bacteriana. Incremento de la vida útil, estabilidad a la rancidez Aumento del crack y de las propiedades de contracción. Disminución del riesgo de sinéresis.

Debido a que la estructura de la manteca de cacao y aceites hidrogenados utilizados en la industria chocolatera son completamente diferentes a la estructura de la grasa butirosa (el punto de fusión

6 USOS LACTOFOOD S puede ser usado en chocolatería en reemplazo parcial o total en todas aquellas formulaciones que contengan alguno de estos ingredientes: leche entera leche descremada suero de queso suero de manteca suero de leche sólidos de leche lactosa Siendo el reemplazo total la opción la más acertada, dado que permite llevar a un valor mínimo el contenido de lactosa con el consiguiente mejoramiento del producto final. Analisis sensorial comparativo entre LACTOFOOD S y Leche descremada en un chocolate blanco CONTRACCION SABOR LACTEO FLAVOR CRACK ASPEREZA LECHE EN POLVO LACTOFOOD S ACIDEZ DUREZA BRILLO DULZOR TEMPLADO FATBLOOM

permite llevar a un valor mínimo el contenido de lactosa con el consiguiente mejoramiento del producto final.

7 CONCLUSIONES LACTOFOOD S mejora las propiedades funcionales del producto final lo que se traduce en un incremento del valor agregado del mismo. Algunas de estas características fueron: Mayor cremosidad. Mayor realce de los aromas. Evita la cristalización de la lactosa. Disminución de la acidez. Incremento del brillo. Disminución de la rancidez. Mejora el Fatbloom Mejora la contracción Disminución de la aspereza La información presentada en la presente, es a nuestro leal saber y entender correcta y confiable y se presenta al solo efecto de su consideración y evaluación; sin embargo ni Food S.A. ni ninguna persona relacionada, hacen ninguna garantía, expresa o implícita, ni acepta ninguna responsabilidad por los daños o perjuicios en conexión con esta información o su uso. Únicamente el usuario o a quien representa será el responsable de determinar la idoneidad de cualquier información o material para cualquier uso contemplado, la manera de uso y si ha infringido o violado alguna norma de propiedad intelectual. La presente no es una licencia bajo patente u otro derecho de propiedad.

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