Cocina a la parrilla : vegetales, pizzas y carnes es editado por EDICIONES LEA S.A. Av. Dorrego 330 C1414CJQ Ciudad de Buenos Aires, Argentina.

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Domingo Soler Velázquez
hace 6 años
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3 Cocina a la parrilla : vegetales, pizzas y carnes es editado por EDICIONES LEA S.A. Av. Dorrego 330 C1414CJQ Ciudad de Buenos Aires, Argentina. info@edicioneslea.com Web: ISBN Queda hecho el depósito que establece la Ley Prohibida su reproducción total o parcial, así como su almacenamiento electrónico o mecánico. Todos los derechos reservados Ediciones Lea S.A.

5 Cocinar a la parrilla Cómo sería la parrilla ideal, con la que sueña cada asador experto? Si hiciéramos esta pregunta a diferentes asadores, es probable que obtuviéramos opiniones diferentes, pero sobre algunos ítems habría coincidencias casi totales: Debe tener un sistema levadizo, es decir, que la parrilla se puede poner a distintas alturas de las brasas. Esto se hace mediante un sistema levadizo de coronas y piñón, que se manipulan con una manivela exterior tipo volante. Las parrillas deben ser intercambiables y enlozadas. La chimenea se debe elevar por lo menos 1 y ½ metro más que las estructuras vecinas (medianeras, tanques, etcétera). En su parte superior debe poseer una gran campana, con un pulmón eficaz y un tiraje regulable.

6 El revestimiento interior debe ser de ladrillos refractarios. En la zona inferior hay, a mano: palas, palitas, atizadores de brasas, cepillos de metal, tenedores largos, cuchillas, pinzas para brasas y todo tipo de elemento que facilite el encendido y manejo del fuego, el tratamiento de productos que se asarán y la limpieza de la parrilla. En uno de sus costados, debe haber una mesada amplia y de fácil limpieza. En cuanto a las parrillas abiertas, se trata de una opción similar a la anterior pero sin techo. Obviamente, resulta más económica de construir. Con respecto a las abiertas transportables, se trata de artefactos de metal de tamaño sensiblemente más pequeño que las parrillas fijas, pero que se encuentran listos para ser desplegados en todo momento y en todo lugar. Las más populares son las parrilla carrito y el tanque parrilla. Sobre el fuego Encender y mantener el fuego para cocinar a la

7 parrilla no es una tarea sencilla. Se necesita tiempo y no olvidar una regla fundamental: siempre es mejor que sobre y no que falte. Cuáles son los combustibles más convenientes para utilizar?, no hay dudas: la leña y el carbón vegetal. Preparar el fuego consta de dos etapas: el encendido del primer fuego y el encendido del fuego definitivo. Algunos consejos al respecto: Los principiantes pueden comenzar utilizando las llamadas briquetas, un producto ya industrializado que consiste en un pequeño ladrillo hecho de carbón vegetal y mineral que suele venderse acompañado de un líquido para encenderlas. Es, sin dudas, una opción poco tradicional pero tal vez la mejor si nunca se ha hecho fuego para cocinar. Otra manera también poco tradicional pero simple, y por lo tanto, recomendable para los asadores novatos, es encender un fuego utilizando los encendedores de carbón que se comercializan. Se trata de un aparato eléctrico que posee un mango y un asa calorífera.

8 Si ya se tiene experiecia en el tema se pueden utilizar las técnicas más tradicionales: Realizar varios bollos de papel de diario y colocar 2 o 3 de ellos juntos en el piso de la parrilla. Alrededor de ellos, se forma una especie de carpa con maderas o de ramas secas. Luego, se la cubre con trozos de carbón y, una vez conformada esta pila, se prende un fósforo y se encienden los bollos de papel. Hacer una hoguera con papel de diario reducido a pelotitas o ramitas secas y, cuando se hayan formado las llamas, agregar 5 o 6 trozos de carbón medianos. Avivar el fuego soplando con algún elemento. El primer fuego es el que permite formar las brasas, el fuego definitivo con el que cocinaremos el asado. Las brasas están listas cuando están encendidas, es decir que tienen un color rojo vivo uniforme que se va cubriendo de una fina capa blanquecina de ceniza. Es el momento de colocar la parrilla. Cómo avivar el fuego

9 Sin oxígeno suficiente, la combustión no se produce o, una vez obtenida, se apaga. Por ello es importante estar alerta al respecto y no dejar que el fuego se apague, lo cual, obviamente, arruinaría cualquier asado. Por lo que recomendamos: Utilizar una pantalla para darle aire al fuego. También se puede usar para el mismo fin un cartón grueso, un diario o revista doblados, etc. Un ventilador de mano constituye una excelente opción, lo mismo que un secador de cabello. Por último, mencionaremos el tirajero, un envase de latón que, desfondando por ambos lados y, luego colocado sobre la pila, nos da un buen tiraje adicional. Las chispas Son más comunes en el carbón vegetal que en la leña, y se producen por la utilización y encendido de un carbón mal terminado o húmedo. Son muy molestas y también peligrosas, que pueden afectar los ojos y la piel del asador. La mejor solución es, sin dudas, la prevención: el buen carbón o la buena leña no generarán este tipo de problemas.

10 El humo Si se desea hacer un asado tradicional con carnes y embutidos, el humo es imposible que no exista. Este humo está conformado, básicamente, por una mezcla de gases calientes, por la grasa volatilizada en minúsculas partículas al gotear sobre el fuego y por vapor de agua, proveniente de la carne que se encuentra sobre la parrilla. Como esos elementos son parcialmente absorbidos por las carnes, de allí su gran importancia para la calidad de un asado. La leña especialmente el quebracho, el lapacho y el algarrobo destacan el gusto de la carne sin agregarle ningún otro sabor especial. La madera de pino en cambio, además de ser una muy buena leña, ahuma las carnes con un buen aporte de sabor. Otro dato a tener en cuenta es que se logra un humo fuertemente aromático cuando se usan madera de naranjo y de vid. Otra manera de aromatizar el humo muy simple es echar sobre las brasas hierbas aromáticas (el romero es ideal). Sin embargo, hay que decir que si bien el humo en su justa medida es un elemento ineludible que enriquece el asado, su exceso debe ser evitado ya que dificulta el trabajo del asador y puede arruinar el producto que se cocine. Usar una buena leña o

11 carbón y quitarle el exceso de grasa a las carnes para evitar que caiga sobre las brasas, son puntos a tener en cuenta a la hora de evitar el exceso de humo. Para tener en cuenta con respecto al fuego Evitar encender carbón en zonas de fuerte viento. Nunca verter un combustible líquido (alcohol, kerosene) sobre las brasas. Si se está utilizando una parrilla no fija y hay mucho viento, colocarla sobre una superficie que no sea inflamable. Utilizar guantes resistentes al calor para prender el fuego y, una vez encendido, para manipular las carnes sobre la parrilla. Esta es una buena manera de evitar quemaduras. No mover jamás una parrilla que está caliente. No usar vestimentas con mangas anchas. Usar herramientas lo más largas posible, para estar lo más lejos posible de las brasas.

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