Colección de textos y estudios sobre la pasteurización de la leche humana 2015

Transcripción

1 Colección de textos y estudios sobre la pasteurización de la leche humana 2015

2 «HSC apoyaa las acciones de las asociaciones ADLF, EMBA y HMBANA y contribuye a los estudios científicos que apuntan a mejorar la pasteurización de la leche materna» p 2 / 18

3 ÍNDICE ÍNDICE Introducción Panorama sobre la pasteurización Los datos científicos Exposición al calor y enfriamiento Introducción Exposición de la leche al calor Enfriamiento La agitación A favor o en contra de la pasteurización? Recomendaciones paraa elegir un pasteurizador Los pasteurizadores HSC Bibliografía Actividades de HSC p 3 / 18

4 Introducción Como fabricante de pasteurizador de leche materna, queremos traer algunas aclaraciones a los lectores. Este folleto es de ninguna manera una doctrina cuya finalidad sería exclusivamente para promover nuestro equipo y menospreciar los de nuestros competidores. Ha sido escrito para todos aquellos interesados en alguna manera a la pasteurización de la leche materna y sus evoluciones. Hoy numerosos textos y estudios aparecen, entonces hemos pensado en reunir en el presente la información más importante. Por eso hemos recopilado un inventario de la pasteurización. Contrariamente a la donación de sangre o tejidos, la donación de leche materna y su pasteurización todavía están muy poco conocidas. También queremos mostrar la importanciaa y el valor del desarrollo de la pasteurización en el mundo. El equipo HSC p 4 / 18

5 1. Panorama sobre la pasteurización La leche materna es el alimento natural para el recién nacido y la lactancia materna es la mejor forma de nutrición infantil. La OMS recomienda la lactancia materna exclusiva durante los primeros 6 meses de vida y luego una continuación de la misma como un suplemento hasta la edad de 2 años. Sin embargo los bebés prematuros son alimentados por tubo y están en mayor riesgo de infección microbiana o vírica. Por lo tanto las normas directrices 2006 de la AFSSA recomiendan la pasteurización de la leche para los bebés prematuros nacidos antes de las 33 semanas de gestación. Hoy, la pasteurización Holder es el método recomendado en los bancos de leche humana para garantizar la seguridad microbiológica. La pasteurización es un proceso que apunta a la destrucción de los gérmenes patógenos que pueden estar presentes en la leche maternaa por calentarla a C durante treinta minutos y luego enfriarla lo más rápido posible. De acuerdo con las recomendaciones de la AFSSAPS, los bancos de leche necesitan el uso de pasteurizadores que eliminan los gérmenes patógenos y conservan un registro para la trazabilidad de cada ciclo de pasteurización realizado. Ejemplo : Gráfico de una pasteurización por método Holder : [1] Calentamiento Tiempo de proceso Enfriamiento Temperatura agua Temperatura leche p 5 / 18

6 Sin embargo, la pérdida de ciertos una preocupación importante. componentes de la leche causada por el ciclo de pasteurización es Existen algunos estudios prometedores que tienen como objetivo la búsqueda de un método de pasteurización que ofrece el mejor compromiso entre la seguridad microbiológica y la calidad de la leche. Estos se presentan en el capítulo siguiente. p 6 / 18

7 2. Los datos científicos 2.1. Exposición al calor y enfriamiento Introducción : En Francia, desde la primera circular sobre la pasteurización de la leche materna en 1995, la exposición al calor y el enfriamiento han atraído una atención constante. A medida que pasa el tiempo estas normas francesas han evolucionado. Aquí están algunos extractos [2] : Circular DGS/SP 2 N del 16 de diciembre de 1997 / Decreto del 10 de febrero de 1995 : «( ) Se trata de una pasteurización a baja temperatura según los métodos siguientes : - Si la cantidad de bacterias es inferior o igual a 104 gérmenes por mililitro, la leche se calienta en frascos de vidrio o plástico, colocándolos en un baño de agua a +58 C durante 60 minutos. - Si la cantidad de bacterias es inferior o igual a 105 gérmenes por mililitro, se necesita una pasteurización a +63 C durante 30 minutos.» Decreto del 29 de septiembre de 1997 : «El enfriamiento se realiza de manera que la temperatura de la leche no se quede entre valores de +63 C y +10 C durante más de dos horas.» Informe de la AFSSA de febrero de 2005 : Recomendaciones de higiene para la preparación y conservaciónn de los frascos : «El banco debe tener una unidad de refrigeración (p. 21) y la leche tiene que estar enfriada hasta que haya alcanzado una temperatura de +4 C.» Regla del 3 de diciembre de 2007 de las buenas prácticas (párrafo 3 del artículo L del Código de Salud Pública) : «La leche se trata por pasteurización a C durante 30 minutos. Luego la leche se enfría a +4 C lo más rápido posible, paraa la preservación de su calidad, y se congela.» Nos damos cuenta de que estos textos han evolucionado (por ejemplo : la temperatura del ciclo llegó a estar refinado de +63 C a C y la pasteurización a +58 C ha sido abandonada. p 7 / 18

8 En otros países europeos las normas de enfriamiento son aún más estrictas, ya que es necesario enfriar la leche de C a +25 C en menos de 10 minutos [3] El gran interés en la exposición de la leche al calor y luego el enfriamiento se debe a que : Un demasiado tiempo de exposición de la leche al calor altera sus valores nutricionales. Un enfriamiento demasiado lento puede resultar en una proliferación de bacterias Exposición de la leche al calor Para la redacción de este capítulo, nos hemos apoyado en el estudio de CHARLES CZANK, DANIELLE K. PRIME, BEN HARTMANN, KAREN SIMMER, Y PETER E. HARTMANN [4] Aunque el protocolo de pasteurización Holder (+62.5 C durante 30 min.) elimina el 99.9% de los patógenos para el pre-término niño, se ha demostrado que también conduce a una pérdida considerable de las proteínas beneficiosas. De hecho la pasteurización puede inactivar las proteínas inmuno-protectoras tales como la inmunoglobulina secretoria A (IgA), lactoferina y lisozima hasta un 80%. El calor altera las membranas celulares de las proteínas. Esta modificación aumenta notablemente una vez que la temperatura de la lechee sobrepasa los +57 C. Por debajo de los +57 C se conserva más del 90% de las proteínas. Gráfico: La disminución de las proteínas inmunológicas durante una pasteurización de leche materna [1] Temperatura agua Temperatura leche Área de disminución importante de las proteínas inmunológicas p 8 / 18

9 Enfriamiento Basándonos en la información vista anteriormente entendemos que es importante enfriar la leche lo más rápido posible hasta por debajo de +57 C (véase gráfico), para proteger la mayoría de las proteínas de la leche y luego rápidamente hasta +4 C para prevenir el re-crecimiento de ciertos elementos patógenos. De hecho, una temperatura ambiental (entre +20 C y +40 C) es un ambiente ideal para la proliferación o multiplicación de los gérmenes malos. Por lo tanto más largo es el tiempo que queda la leche entre estas temperaturas, mayor puede ser su contaminación La agitación Otra gran preocupación acerca de la pasteurización es la cuestión de mantener la leche mezclada durante el proceso. Si no existe agitación durante la pasteurización resulta en la separación de la grasa de la leche y su aglutinación, por lo que sale difícil conseguirla de nuevo en suspensión en la leche. Frasco pasteurizado sin agitación Frasco pasteurizado con agitación Una simple foto demuestra la necesidad de utilizar la agitación durante el ciclo de pasteurización. Vemos una diferencia significativa entre los frascos que estuvieron agitados y los que permanecieron estáticos durante el proceso. De acuerdo con el estudio visto anteriormente [4], la agitación de la leche es una cuestión que merece más atención A favor o en contra de la pasteurización? Varios científicos e incluso algunos países están en contra de la pasteurización de la leche materna. De hecho existe un conflicto de intereses entre la garantía de la inactivación n de los patógenos y la preservación de los componentes de la leche que benefician al niño prematuro. Los que están en contra de la pasteurización argumentan que el proceso destruye demasiado las proteínas inmunológicas. Algunos de ellos aceptarían una pasteurización a menor temperatura. p 9 / 18

10 Los estudios sugieren que la temperatura de pasteurización es más importante que el tiempo de exposición para la retención de las proteínas. Por ejemplo, un aumento de un 1.7% en la temperatura (de +57 C a C) disminuye la retención de siga, lactoferina y lisozima por (respectivamente) un 8.5, 34 y 31%. Por lo tanto es muy importante para un fabricante de pasteurizador tener una temperatura homogénea en el baño, así como un control de temperatura ajustado. Un pasteurizador con un amplio control de temperatura (por ejemplo +/- 2 C) podría calentar a C. Podríamos fácilmente imaginar el daño que esto causaría a la leche. Es probable que, históricamente, los regímenes de pasteurización que recomendaron C durante 30 minutos eran para la industria láctea, donde estas condiciones eran necesarias para inactivar la mayoría de los agentes a prueba de calor, tales como el Mycobacterium tuberculosis y la Coxiella burnetii. Hoy en día, el objetivo principal de la pasteurización es impedir la transferencia de dichos agentes patógenos al consumidor. A cambio, se lleva menor interés a los cambios nutricionales que pueden ocurrir en la leche. El tratamiento térmico a C ofrece una mejor tasa de reducción del número de células que a +57 C con un mismo tiempo de pasteurización. Mientras que la ley impone estas condiciones, vamos a seguir diseñando pasteurizadores que cumplen con las normas, pero HSC prefería una evolución de éstas para garantizar una mejor pasteurización y por lo tanto una mejor leche para los bebés prematuros. p 10 / 18

11 3. Recomendaciones para elegir un pasteurizador El diseño de un pasteurizador de leche humana es importante para el tiempo de ciclo y también la calidad del producto final. A la vista de lo que hemos visto anteriormente, podemos decir que los bancos de leche tienen que considerar varias preguntas cuando compran un pasteurizador : Funciona el pasteurizador de acuerdo con el método Holder (baño maría)? Utiliza el pasteurizador un baño de agua? Los pasteurizadores que usan otro método (por ejemplo : aire seco) son menos adecuados. Por lo tanto es necesario preocuparse primero por cómo funciona. Pasteuriza el dispositivo a C y tiene un tiempo de proceso de 30 minutos? Si no toma en cuenta estas especificaciones, entonces no es compatible con las normas de pasteurización. Utiliza el pasteurizador un sensor para controlar el ciclo? Está el dispositivo suministrado con un sensor que supervisa constantemente la temperatura de la leche? Es la temperatura de la leche (cuando llega a C), que arranca el ciclo de pasteurización? Si es la temperatura del baño que arranca el ciclo de pasteurización, existe un presente un tiempo de proceso correcto cuando llega a temperatura, debido alcanza C más rápido que la leche. riesgo de que el ciclo no a que el baño de agua Funciona el ciclo de calentamiento de manera rápida? Un dispositivo que toma demasiado tiempo para aumentar en temperatura alterará los valores nutricionales de la leche más que un pasteurizador que tiene un tiempo de calentamiento rápido. Tiene un sistema de refrigeración adecuado? En relación con la información presentada anteriormente, un pasteurizador que no puede enfriar la leche por debajo de +4 C tiene que ser prohibido. A nivel mundial, la información sigue siendo difusa sobre el tiempo de enfriamiento; lo que se especifica es que : la leche tiene que estar enfriada tan rápido como sea posible. Por otro lado, es importante para un banco de leche europeo poseer un pasteurizador que enfría por debajo de +20 C en menos de 10 min. para conformarse con las normas e impedir el re-crecimiento de los gérmenes. Hoy en día el enfriamiento es crítico para que la leche administrada a los niños no esté contaminada. Está la leche agitada durante el proceso? De acuerdo con el capítulo referente a la agitación, vemos que es importante hoy que la leche se agite durante el proceso, para evitar la separación de la grasa y su aglutinación. p 11 / 18

12 Está el agua agitada durante el proceso? Es importante tener el agua agitada durante el proceso para obtener una temperatura de agua homogénea en el baño. Sin agitación, puede aparecer una disparidad entre el agua que está más cerca de los elementos de calefacción y el agua que está más lejos de ellos. Esto dará lugar a una disparidad de la temperatura de la leche en el frasco. Esquema: Sistema de pasteurización por baño maría sin agitación del agua [1] Cuba Agua más fría Leche más fría Agua más caliente Leche más caliente Elementos de calefacción Se ha validado de forma independiente el gráfico del ciclo propuesto por el fabricante? En Francia, sólo un gráfico de ciclo que ha sido comprobado por una entidad reconocida y debidamente autorizada es válido (A+ Métrologie, Hospitec, Dextran). Otros gráficos de ciclo deben estar examinados cuidadosamente, ya que es fácil para un fabricante proponer un gráfico de ciclo perfecto, realizado en condiciones óptimas. p 12 / 18

13 Colección Colecci de textos y estudios sobre la pasteurización de la leche humana 4. Los pasteurizadores pasteurizador HSC Pasteurizador PAS10002 / PAS10000/10001 Diseñados para optimizar la pasteurización de la leche materna, nuestros dispositivos realizan el proceso de pasteurización Holder y combinan las siguientes especificaciones : Cuba y estructura de acero inoxidable 304L. Operación por PLC y pantalla táctil. Control del ciclo en tiempo real y gráficos de tiempo/temperatura. Auto-prueba prueba y validación del ciclo. Trazabilidad razabilidad integrada integrad para las temperaturas del agua y la leche. Conexión a una computadora. Control ontrol automático de la temperatura del ciclo y enfriamiento friamiento. Detección del nivel de agua. Detección tección de desgaste de los filtros. Sistema de homogeneización de la leche y el agua. Unidad de refrigeración (para enfriar los frascos a +4 C). Ciclo de descontaminación. Pasteurizador PAS10002 Enfriador incorporado Ciclo de descongelación descongelaci Reciclaje del agua Pasteurizador PAS10001 Unidad de refrigeración refrigeraci automática externa Para obtener más información, visite nuestra página web : inox.com p 13 / 18

14 5. Bibliografía [1] Los gráficos propuestos se han tomado desde trabajos realizados en la empresa HSC. No eran una validación oficial del proceso, y se proponen como un ejemplo para explicar los diversos fenómenos que aparecen durante la pasteurización. [2] La información legal fue extraídaa de los siguientes documentos : - Circular DGS / SP 2 N del 16 de diciembre de 1997 / Decreto del 10 de febrero de Decreto del 29 de septiembre de Informe de la AFSSA de febrero de 2005 : Recomendaciones de higiene para la preparación y conservación de los frascos. - Regla del 3 de diciembre de Código de Salud Pública). [3] Para el enfriamiento en Italia y Suiza, hemos consultado : 2007 de las buenas prácticas (párrafo 3 del artículo L del Recomendación para la organización y el funcionamiento de un banco de leche humana en Suiza (Sociedad Suiza de Neonatología). Recomendación para la organización y el funcionamiento de un banco de leche humana en Italia (2010). [4] C. CZANK, D. K. PRIME, B. HARTMANN, K. SIMMER Y P. E. HARTMANN La Retención de las Proteínas Inmunológicas de la Leche Humana Pasteurizada en Relación con el Diseño y la Práctica del Pasteurizador. Disciplina de Bioquímica y Biología Molecular [C.C., D.K.P., P.E.H.], The University of Western Australia, Crawley, Australia Occidental, 6009, Australia; Perron Rotary Express Milk Bank [B.H.], King Edward Memorial Hospital, Subiaco, Australia Occidental, 6008, Australia; School of Women's and Infant's Health [K. S.], The University of Western Australia, Crawley, Australia Occidental, 6009, Australia. p 14 / 18