Clarificantes de cocción y maduración (Polyclar Brewbrite y Polyclar 10)

Transcripción

1 Procedimiento Elaboración de Cerveza Artesanal (20 litros) Este procedimiento tiene por objeto recordar a las personas que han hecho el curso de Elaboración de Cerveza artesanal, el proceso que se vio en forma práctica, por lo que no tiene información técnica, cualquier consulta comunícate con nosotros. 1.- Receta: Maltas Base Maltas especiales Lúpulos Clarificantes de cocción y maduración (Polyclar Brewbrite y Polyclar 10) Levadura (Ale ó Lager) Dextrosa 2.- Molienda: Esta parte del proceso no tiene mayor complejidad y buscamos dos cosas: el grano se debe quebrar de modo que al estar partido el almidón quede a la vista, evitando en lo posible hacer 1 / 32

2 harina. Solo buscamos partir el grano y separar la cascara para que el agua corra entre los surcos de esta. Se debe utilizar un molino en el que la separación entre placas o rodillos debe estar entre 1,5 y 1,8mm. También es posible usar el molino de granos de café (el que usamos para hacer pastel de choclo). En caso de no tener molino, utilizar un uslero. No utilizar nunca la juguera. 3.- Maceración Simple: En una de las ollas con llave colocaremos un fondo falso con pernos, de modo que quede justo sobre la válvula de salida de la llave. En caso de no tener un fondo falso, utilizaremos una bolsa de maceración para contener el grano. Juntaremos el agua correspondiente con la que haremos el macerado (ojalá ya libre de cloro y con uso de filtros de resinas o equipos de osmosis inversa para bajar la dureza del agua) y debemos ajustar la alcalinidad del agua (medible en ph) con ácido fosfórico entre 5,2 a 5,6 (en lo posible a 5,2). El agua potable suele estar en el rango de alcalinidad de 7 en la escala de ph (la escala va entre 1 a 14). Recomendamos medirla siempre antes de comenzar el proceso. Si está en un rango mayor al buscado (5,2 de ph), debemos ajustarlo. Así que agregaremos ácido fosfórico para bajar la alcalinidad. Debemos saber de antemano cual es la dosis de uso de este ácido para poder bajar el ph (consultar con su proveedor). En el caso de ácidos fosfóricos al 85%, la medida de uso suele ser 1 ml para 20 lts y así bajará 1 punto de ph. Una vez agregado este ácido fosfórico al agua, mediremos con tiras medidoras de ph o phmetro hasta alcanzar el nivel óptimo de alcalinidad (en lo posible a 5,2). También antes de agregar el grano molido a la olla de maceración debemos saber cuál es la R elación de Empaste, que no es otra cosa que cuantos litros de agua usaremos por cada kilo de grano que tenemos. Los cerveceros usualmente usamos la relación de 3:1 para este fin. Para poner un ejemplo sencillo, supongamos que tenemos 5 kilos de grano total para una receta. Queda de la siguiente manera: Cantidad de Grano * Relación de Empaste = Cantidad de agua a usar para la maceración. 5 kilos de grano * 3 = 15 litros de agua. 2 / 32

3 Por lo tanto, usaremos 15 lts de agua para 5 kg de grano (Relación 3:1) Una vez sabida la cantidad del agua a usar y ajustado el ph de la misma, debemos calcular cual es la temperatura que debe estar el agua para ingresar el grano. En este ejemplo, usaremos una maceración simple y constante de 68ºC. No podemos solo calentar el agua a 68ºC y verter el grano, ya que este tiene una temperatura más baja y no quedará a 68ºC. Así que les dejamos dos opciones para este paso: Opción Simple: En 15 litros de agua (5 kg malta), mantener la temperatura entre 74 a 76 c (invierno o con mucho frio) o a 71 (verano y temperatura templada). Verter la malta y con esto la temperatura bajara a 68 c, mantener esta temperatura por 90 minutos. Revolver antes de tapar. Opción con Cálculo: Si quieres un control más avanzado de la temperatura de maceración (que es importantísimo para la correcta extracción de almidones de las maltas si es que buscamos alcohol o cuerpo de ellas), debemos hacer lo siguiente: 1. Saber de antemano a que temperatura quieres macerar. En este ejemplo: 68 C. 2. Medir temperatura del grano ya molido. Por Ejemplo: 25 C. 3. Saber la relación de empaste (litros de agua / kg de grano). Como ya explicamos, generalmente es de 3:1. Por lo tanto, en este ejemplo el numero a usar es Saber o pesar cuanto grano usaremos. En este ejemplo: 5 kg. 3 / 32

4 Entonces, calculamos: (T Maceración - T Grano)*0,417 / T Maceración + Relación de Empaste = T Agua T Agua = (68-25)*0,417 / 68+3 = 74 Por lo tanto, calentaremos el agua a 74 para ingresar el grano. Si te complica este cálculo, puedes encontrar una calculadora de tiempos de maceración en la Asociación de Cerveceros Caseros de España o el adjunto de planilla de cálculo Excel que adjuntamos en este curso. Una vez lograda la temperatura del agua, agregamos el grano removiendo (no revolviendo, sino bajaremos demasiado la temperatura ) el mismo para lograr una buena unificación con el agua. Una vez hecho este proceso, tomamos el tiempo y pasamos a nuestro primer control: CONTROL Nº1: MEDIR ph. De esta forma, nos aseguramos de trabajar con el ph correcto. Recomendamos hacer remociones del grano cada ciertos tiempos (cada 15 minutos) para que circule el agua por todo el grano y así aumentar la extracción de azucares de los granos. 4.- Recirculación: 4 / 32

5 Una vez trascurridos 90 minutos de maceración, tomaremos una jarra y abriremos la llave de la olla vaciaremos dentro de este jarro el mosto que obtendremos para devolverlo dentro de la misma. Nos preocuparemos de devolverlo principalmente entre las paredes de la olla y en pocas ocasiones sobre el grano del centro de la misma. Este proceso dura 15 minutos. Con esto, haremos un auto filtro con la misma masa (también conocido como limpieza del mosto), cuidando de no romper la resistencia de la misma. 5.- Lavado del grano: Este paso consiste en pasar agua caliente (entre 70 a 80 C, recomendamos a 78 C), desde una segunda olla al macerador y en forma simultánea pasar el mosto del macerador a la olla de cocimiento de forma lenta a través de la llave de salida de la misma. Para esto, una vez que estemos macerando, debemos comenzar a calentar agua y la mantendremos a 78ºC. También debemos corregir el ph de esta agua (entre 5,2 a 5,6), tal como lo hicimos al principio del proceso de maceración. Calcular la cantidad de agua del lavado: Este paso complica a varios, así que trataremos de explicarlo de una forma práctica y sencilla. Está comprobado empíricamente que el grano absorbe agua en la maceración. Cuánto absorbe? Diremos que es prácticamente 1 litro de agua por cada Kilo de grano utilizado (valor real es de 0,96 lts por cada kilo de grano utilizado). Por lo tanto, en nuestro caso donde estamos haciendo 20 lts finales que irán al fermentador y comenzamos macerando con 15 litros de agua, no obtendremos los 15 litros iniciales en el momento de la maceración, si no que solo 10,2 litros totales, ya que el grano absorbió 4,8 litros. Por lo tanto, primeramente necesitaremos 9,8 litros de agua de lavado para reponer lo que perderemos en la maceración y así sumar 20 lts. Pero eso no es toda el agua que necesitaremos de lavado. También debemos agregar las pérdidas que tendremos en las etapas siguientes: Durante la cocción por evaporación Durante el enfriamiento del mosto (contracción). 5 / 32

6 Pérdida en el fondo de la olla de cocción (espacio muerto). En un equipo casero para 20 lts, hemos calculado una tasa de evaporación de un 8% cociendo durante una hora y la tasa por contracción del mosto está calculada en un 4%. Si multiplicamos estos valores (1,08% y 1.04%), nos dará como resultado Pueden variar en los porcentajes, pero dependerá de sus ollas. Deberán medirlas para obtener las tasas exactas de evaporación y contracción, así como también deben medir el espacio muerto, que es el espacio que queda bajo la llave de salida de su olla de cocción. En equipos pequeños, está calculada en 3 litros. Por lo tanto, si multiplicamos los valores correspondientes y sumamos las perdidas por espacio muerto, para 20 lts finales tendremos lo siguiente: 20 lts * = 22,68 lts Luego: 22,68 lts +3 lts (espacio muerto) = 25,68 lts De esta forma, restaremos el resultado total de la cantidad de litros obtenidos en la maceración y obtendremos la cantidad de agua de lavado: 6 / 32

7 25,68 lts 10,2 lts = 15,48 lts de agua de lavado. Por lo tanto necesitaremos 15,48 lts de agua para lavar a 78ºC. Esto se hace parecido a la recirculación de limpieza. Debemos mantener la malta sumergida en agua bajo una capa de 2 cm. Una vez ocupada el agua total del lavado y traspasada a la olla de cocimiento, revolvemos para unificar y tomaremos la densidad. CONTROL Nº2: Medir densidad y temperatura. Ver en parte final como se utiliza el densímetro y su corrección. *Rendimiento de extracción de los equipos: Como dato importante, cada equipo tiene una eficiencia de extracción diferente y que es bueno saberla de antemano. Generalmente los equipos caseros tienen un rendimiento entre 68% a 72%. Qué significa esto? Que para obtener una densidad especifica, nosotros debemos usar cierta cantidad de maltas. En un ejemplo sencillo: en un equipo casero para obtener una densidad específica antes de la cocción de 1.045, necesitaremos 5 kg de malta. Si aplicamos una formulas que no explicaremos aquí por su complejidad, nos dará como resultado que tenemos una eficiencia de 70%. En el caso que para obtener la misma densidad de solo necesitásemos 4 kg de malta, podremos decir que la eficiencia de ese equipo es de alrededor de un 80%. Por lo tanto, mientras menos malta utilicemos para obtener una densidad especifica, mejor será nuestro rendimiento. Nuestras recetas están calculadas para equipos de rendimiento de un 70%. Es importante que sepan este dato por si les cambian las densidades resultantes en su producción. 6.- Cocimiento: Una vez terminado el lavado, pondremos a hervir la olla de cocción. Cuando comience la ebullición, tomaremos el tiempo. 7 / 32

8 - Cuando suelte el punto de hervor (minuto 0), agregaremos el primer lúpulo. Este primer lúpulo será el encargado de dar amargor a la cerveza. - Al minuto 45 de hervor desde el minuto 0, (también se puede decir cuando queden 15 minutos de cocción), agregaremos el segundo lúpulo. Este nos dará el sabor a lúpulo en la cerveza, que es distinto al primero que solo amargará la misma. En este punto también se pueden agregar esencias para lograr otro sabor. - En el minuto 50 de hervor (o cuando queden 10 minutos de cocción), agregaremos el clarificante cuyo nombre es Polyclar Brewbrite. Recomendamos firmemente usarlo, ya que ayudará a la separación de taninos y polifenoles y nos dará una cerveza mucho menos turbia. Una buena relación de este clarificante es de 20 grs por hectolitro (100 lts). Debe diluirse previamente en agua hervida fría en una relación de 1:10. Es decir, si ocupamos 5 grs de Polyclar Brewbrite, debemos diluirlo en 50 ml de agua. Revolvemos hasta disolverlo bien y ya está. La medida para nuestras recetas es de 4 gr para una receta de 20 litros. - Al minuto 57 de hervor (o cuando queden 3 minutos de cocción), agregaremos el tercer lúpulo. Este otorgará aroma a lúpulo a la cerveza. Luego, se apagará la olla de cocción 3 minutos más tarde, vale decir, al minuto 60 desde el minuto 0 (punto de hervor). En este punto también se pueden agregar esencias para lograr otros aromas. 7- Whirlpool: Desde este punto, todo lo que toque el mosto debe estar completamente sanitizado. Terminada la cocción, debemos agitar en forma circular el mosto por 10 minutos lo suficiente para generar un buen remolino en el centro de la olla. Este paso es vital para la formación de una torta de sedimentos al centro de la olla (conocida como trub) y de esta forma no traspasarlos al fermentador. Pasados los diez minutos, se deja reposar por unos 10 a 15 minutos para que la sedimentación sea completa. 8 / 32

9 8.- Enfriamiento: En este paso, comienza la circulación de agua fría de entrada y salida por dentro del serpentín. Cuando la temperatura haya bajado los 22 C, cortamos el flujo de agua y pasamos al control siguiente. CONTROL 3: Revisión de densidad. Debemos medir la densidad al término del enfriamiento y anotarla antes de pasar al fermentador. Esta será nuestra Densidad Inicial. Así, una vez terminada la fermentación, mediremos nuevamente y obtendremos la Densidad Final y así podremos calcular el volumen del alcohol que posee nuestra cerveza. 9.- Hidratación de Levadura: Durante y paralelamente al paso anterior, debemos activar la levadura en un frasco higienizado y hermético. En forma de lluvia, agregar la levadura al recipiente con agua previamente hervida y en lo posible a 22 C (para no estresarla cuando la inoculemos al fermentador). Tapamos y dejamos reposar para que se hidrate completamente y esperamos por unos 15 a 30 minutos. Luego revolver durante un par de minutos. Si aparece espuma, es porque nuestra levadura se ha hidratado perfectamente Fermentación: Vaciaremos el mosto (caldo) en el bidón fermentador, higienizado previamente con ácido peracético. Abriremos la llave y ojalá con una manguera conectada al fermentador, teniendo cuidado de que no caigan impurezas desde la olla de cocción al mismo fermentador (harina). De ser posible, es bueno que se forme una espuma dentro del fermentador. Así obtendremos 9 / 32

10 una oxigenación del mosto, que es vital para la correcta propagación de las levaduras. Recuerden: es un ser vivo y por lo mismo necesita aire para vivir. Luego, vaciar en el bidón fermentador la levadura hidratada cuando el mosto se encuentre a 22 C y revolvemos lentamente para que se mezcle. Colocamos el airlock con agua y dejamos durante 7 días. Si el bidón es trasparente, se debe colocar en una pieza oscura y a la temperatura correspondiente a la levadura que se esté trabajando (Ale 17 a 23 c Lager de 8 a 15 c). En el fondo del bidón luego de 7 días también encontraremos impurezas, pero esto es normal, así como también la formación de una capa sobre el mosto, que es conocido como Krausen. CONTROL 4: Revisión de densidad al día 6 o cuando haya concluido el borboteo del airlock. Si al día 7 la densidad es la misma que el día 6, trasvasijamos al siguiente bidón donde haremos la maduración. La única forma de saber si ha concluido una fermentación es con el densímetro. No hay otra manera. Si la fermentación no ha concluido, es posible que una vez que embotellemos, las cervezas queden sobre carbonatadas e incluso con riesgo de explosión de las botellas. Para calcular Grado Alcohólico: (Densidad Inicial Densidad Final) * 0,13125 Ejemplo: DI: 1052; DF: Por lo tanto: ( ) * 0,13125 = 5,5º GL 10 / 32

11 11.- Reposo o maduración: Una vez terminada la fermentación, debemos trasvasijar la cerveza a otro bidón higienizado a través de un sifón (en caso de fermentar en botellón) o de la llave si su fermentador lo tiene sin traspasar las levas e impurezas del fondo del fermentador. Este proceso generalmente se hace en el séptimo día en el caso de cervezas Ale y en dos o tres semanas en el caso de las Lagers. Recuerden: solo si ha terminado la fermentación haremos el trasvasije. Al inicio de este proceso de maduración, recomendamos firmemente agregar Polyclar 10, ya que es un estabilizante y clarificador eficaz de la cerveza. Se debe preparar este producto en agua hervida fría en una relación de 1:10 ( Ejemplo: para 10 grs de Polyclar 10, se debe disolver en 100 ml de agua ) y en lo posible revolver durante 60 minutos con agitador magnético. De no tener un agitador, revolver por 15 minutos con cuchara hasta disolver bien el producto. Consideramos una buena proporción de uso 25 grs por hectolitro (100 lts). Repetimos: disolver en constante agitación para asegurar la hidratación y una disolución adecuada. Para nuestra receta de 20 lts, usaremos 5 grs de Polyclar 10. Por lo tanto, lo disolveremos en 50 ml de agua hervida fría. Una vez disuelto, inocular al madurador. Dejar reposar por otros 7 días tapados con Airlock a temperatura desde los 2 C hasta los 10 C (idealmente a 4 C) Envasado: 7 días después del inicio de la maduración (día 15 desde el día 1), comenzaremos el proceso de embotellado. Pero antes, debemos preparar la solución de carbonatación para que nuestra cerveza obtenga gas una vez que la destapemos de su botella. Este proceso es conocido como segunda fermentación en botella. Utilizaremos Dextrosa para este propósito, que es azúcar de maíz. Para calcular cuanta dextrosa debemos utilizar, diremos que una buena cantidad de uso de esta azúcar es de 6,5 gramos por cada litro de cerveza terminada 11 / 32

12 . Recuerden medir y marcar sus fermentadores para que el cálculo de litros sea correcto. Ejemplo: para 18 lts de cerveza terminada a embotellar y 6,5 gr de dextrosa por litro: 18 lts * 6,5 grs de dextrosa = 117 grs de dextrosa. Por el total de gramos de dextrosa a agregar, se debe multiplicar por 3 (Relación 1:3) para obtener la cantidad de agua para disolver la dextrosa. 117 * 3 = 351 ml de agua para disolver la dextrosa. Por lo tanto, en este ejemplo pesaremos los 117 grs de dextrosa y los disolveremos en 351 ml de agua recién hervida. Recomendamos hacerlo en una pequeña olla, ya que lo pondremos a hervir por cinco minutos y lo revolveremos constantemente (así evitaremos la caramelización). Terminado este tiempo, juntaremos un poco de agua fría y pondremos la olla dentro de esta para bajar la temperatura de la mezcla (baño maría, pero con agua fría). Cuando ya esté a menos de 30ºC, lo agregaremos al tanque de llenado (o madurador), mezclando lentamente sin agitar y embotellaremos inmediatamente. Si todo salió según lo planeado y por tratarse de un proceso artesanal, en el fondo de cada botella envasada podría tener una pequeña película e impurezas, las que se pueden solucionar con otro proceso (Filtración). Sin embargo, con el uso de clarificantes como Polyclar 10, la cerveza tendrá una claridad y estabilidad mucho mayor a una normal y duraría desde 6 a 12 meses desde su segunda fermentación en botella. Medición de densidad y corrección de temperatura. Al terminar la maceración y lavado del grano, sacaremos unos 250 ml de mosto (lo suficiente para llenar una probeta, que es parte del equipo de medición). 12 / 32

13 Una vez llenada la probeta, mediremos densidad con el densímetro. El densímetro indicará cuanta azúcar tiene el mosto. Hay densímetros calibrados a 15 C y 20 C. Deben fijarse bien en cuanto esta calibrado el que tienen. En este caso y por lo general, nosotros estamos usando densímetros calibrados a 20 C. Recordemos que el agua tiene densidad 1.000, ya que esta no tiene azucares y está limpia. Pongamos un ejemplo: si la densidad medida es de y la temperatura de la muestra no es de 20 C, obligatoriamente debemos corregirla. Si la muestra estuviera a 20ºC, no deberíamos hacer ninguna corrección. Así que mediremos la temperatura en la misma probeta a través de un termómetro. En este ejemplo, supongamos que nos arrojara 48 C. Recomendamos bajar la temperatura del mosto bajo 49 C para poder utilizar correctamente el densímetro. Una vez que se toma la temperatura pasamos a revisar la tabla de corrección que es la siguiente: Para densímetros calibrados a 15 C Para densímetros calibrados a 20 C T C Delta G T C Delta G T C 13 / 32

14 Delta G T C Delta G 0-0, , , , / 32

15 1-0, , , , , / 32

16 0, , , , , , / 32

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18 30 0, , , , , / 32

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20 8-0, , , , , , / 32

21 14-0, , , , , / 32

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23 37 0, , , , , , / 32

24 41 0, , , , , / 32

25 0 40 0, , , , / 32

26 21 0, , , , , , / 32

27 18 0, , , , , / 32

28 0, , , , , , / 32

29 48 0, , , , , / 32

30 0, , , , , / 32

31 0, ,0106 En este ejemplo, la tabla de la derecha que está para densímetros calibrados a 20ºC, nos indica que a una temperatura de 48 C el factor de corrección es 0,0081 (positivo). Por lo tanto, se debe sumar a la densidad medida. 1, = 1,058. De esta forma, nuestra densidad real es de 1,058 Fácil, cierto? Haremos lo mismo para cada muestra que tomemos una vez terminada la cocción y cuando termine la fermentación. Si no, pueden utilizar la planilla de Excel donde está el uso de este cálculo, para que no tengan que sumar, y solo ingresando los datos les entrega el resultado. Que tengan una buena producción y Salud! 31 / 32

32 Cualquier duda nos pueden contactar y con gusto atenderemos sus dudas. Por otro lado, si tienen algún comentario para mejorar o corregir algún aspecto, lo recibiremos agradecidos. Mucha suerte! 32 / 32