RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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1 NMX-F PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADO ENTERO CONGELADO. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. FRESH FROZEN FISH. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Cámara Nacional de la Industria Pesquera Instituto Mexicano de Investigaciones Tecnológicas Instituto Nacional de la Pesca Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial Secretaría de Comercio y Fomento Industrial Dirección General de Normas Secretaría de Pesca Dirección General de Promoción Pesquera. INTRODUCCIÓN El pescado entero congelado es un producto destinado a la alimentación humana, sujeto a condiciones adecuadas de congelación para asegurar su conservación. Para cumplir con las especificaciones establecidas en esta Norma Mexicana, se requiere utilizar pescado fresco de buena calidad procesado en locales e instalaciones higiénicas. El producto debe manejarse de acuerdo a las disposiciones sanitarias que dicte la Secretaría de Salud. 1. OBJETIVO La presente Norma Mexicana establece las características que debe reunir el pescado entero congelado para garantizar que el producto es apto para su consumo y no constituye un riesgo para la salud humana. 2. CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma Mexicana se aplica a las especies de pescados aptos para el consumo humano sometidos a un proceso de congelación. 3. REFERENCIAS RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS La presente Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:

2 NMX-F-66. Método de prueba para la determinación de microorganismos. NMX-F-254. Cuenta de organismos Coliformes. NMX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-34. Método General de investigación de Salmonella en alimentos. NMX-F-31. Determinación de cuenta de Estafilococo Aureo coagulasa positiva en alimentos. NMX-Z-12. Muestreo para la inspección por atributos. 4. DEFINICIONES Para efectos de esta Norma se establecen las definiciones siguientes: 4.1 Pescado entero congelado A los pescados destinados al consumo humano con o sin cabeza eviscerados o no, con restos de vísceras, lavados, sometidos individualmente a congelación rápida y glaseados con hielo o envasados de tal forma que se proteja contra la oxidación y la deshidratación, sometido a un proceso de congelación rápida, capaz de producir en su centro térmico una temperatura no mayor de 18ºC (255ºF). 4.2 Características Sensoriales Son aquellas características que pueden ser apreciadas por los sentidos y que nos indican las modificaciones que va sufriendo el producto examinado. 5. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 5.1 Clasificación Para efectos de esta Norma Mexicana, los pescados frescos congelados se clasifican en tres grados de calidad. Grado 1 Este grado lo constituyen pescados frescos congelados, en los cuales la suma de las deducciones asignadas a las características sensoriales se encuentra entre 95 y 1 puntos (ver tabla 1) Grado 2 Este grado lo constituyen pescados frescos congelados, en los cuales la suma de las deducciones asignadas a las características sensoriales se encuentra entre 9 y 94 (ver tabla 1). Grado 3

3 Este grado lo constituyen pescados frescos congelados, en los cuales la suma de las deducciones asignadas a las características sensoriales se encuentran entre 85 y 89 puntos (ver tabla 1). Nota: Se considera fuera de clasificación aquellos pescados cuya suma de deducciones asignadas a las características sensoriales es menor de 85 puntos. Estos productos podrán ser consumidos sólo si no presentan compuestos nocivos al ser humano de acuerdo a lo especificado por la Secretaría de Salud. 5.2 Designación El producto puede presentarse con o sin cabeza, con la siguiente designación: Limpio sin cabeza: Que puede ser eviscerado o no con restos de vísceras de acuerdo a la especie Limpio con cabeza: Que puede ser eviscerado o no con restos de vísceras de acuerdo a la especie. 6. ESPECIFICACIONES 6.1 Sensoriales Son aquellas que se aprecian a través de los sentidos y que indican los cambios que va presentando el producto examinado. Las calificaciones asignadas a las características sensoriales son cuando el producto está descongelado Olor de las masas musculares a) Defectos de olor Aquellos olores inherentes a la alteración del producto, ácidos, rancios u otros olores diferentes al característico de la especie que indican descomposición o alteración Color a) Alteración de color por magulladuras b) Alteración del color fácilmente perceptible causada por la difusión de sangre en la carne. Esto se determina visualmente. c) Piel color anormal fácilmente perceptible, diferente del color normal, característico de la especie en cuestión. Esto se determina visualmente Textura a) Deshidratación o quemaduras.- Se considera la pérdida de humedad en los tejidos de la superficie, que origina sequedad, cambio de color, porosidad, así como oxidación del tejido.

4 b) Defectos superficiales.- Cortes y ausencia de la piel. Esto se verifica visualmente. 6.2 Físicas y químicas Defectos derivados del eviscerado y la limpieza. Cortes en las branquias y en la cavidad del cuerpo, cortes mal efectuados durante la operación del eviscerado. Eliminación incompleta de las vísceras en su caso. Esto se verifica visualmente Proteólisis y espinas ventrales sueltas.- Daños de los tejidos de la cavidad ventral fácilmente apreciable y espinas ventrales sueltas en la cavidad abdominal, desprendidas de la carne. Esto se verifica visualmente Contaminantes.- El producto objeto de esta Norma, no debe sobrepasar los límites de contaminantes químicos y biológicos establecidos por la Secretaría de Salud. El producto debe estar exento de sustancias tóxicas producidas por microorganismos en concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud humana Microbiológicas y Parasitoscópicas.- El producto debe estar exento de microorganismos y parásitos nocivos a la salud humana. Estas determinaciones son de acuerdo a las Normas Mexicanas NMX-F-88, NMX-F-254, NMX-F-255, NMX- F-34 Y NMX-F-31 (véase 3 Referencias) Materia Extraña.- El producto objeto de esta Norma debe estar exento de toda partícula extraña, fragmentos de insectos, pelos, excretas y huellas de ataques por roedores. 7. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, éste puede ser establecido de común acuerdo entre vendedor y comprador, recomendándose el uso de la NMX-Z-12 (véase 3 Referencias). 7.1 Muestreo oficial Cuando se requiere la toma de muestra del producto, ésta podrá ser establecida de común acuerdo entre el comprador y el vendedor, recomendándose el uso de la NMX-Z-12 (véase 3 Referencias). 8. MÉTODO DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de referencia. 8.1 Determinación del grado de calidad.- la calificación del producto se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 1. Sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de la base para obtener la calificación final del producto, cualquier producto que califique con menos de 85 puntos, queda fuera de Norma.

5 8.2 Procedimiento de descongelación La muestra se coloca en una bolsa de plástico, se introduce en baño de agua a la temperatura ambiente por tiempo suficiente hasta lograr su descongelación. Para verificar si el producto esta totalmente descongelado basta presionar la bolsa de vez en cuando, sin dañar la muestra y comprobar al tacto que no existen núcleos duros. 8.3 Procedimiento de cocción La muestra se coloca en una bolsa de plástico, se sella y se pone a cocer en agua a ebullición. La cocción termina cuando la muestra alcance una temperatura de 343 K (7 C). Tabla 1. Clasificación de factores de calidad por deducción de puntos. Estado del Producto Factor Deducción A) Congelado 1) Deshidratación Hasta un 5% de la superficie corporal del pescado. Del 6 % a 15 % de la superficie corporal del pescado. Deducir 2 puntos por cada 5 % adicional que se presente en el pescado. 2 2) Daños en el glaseado. Deficiente en un 5% de la superficie corporal del pescado Deficiente del 6% al 15% de la superficie corporal del pescado. Deducir un punto por cada 5% adicionado que se presente en el pescado. 2 3) Deformación del cuerpo. Ausencia Ligera curvatura con respecto al eje longitudinal del pescado. Mediana curvatura con respecto al eje longitudinal del pescado. Marcada curvatura con respecto al eje longitudinal del pescado

6 B) Descongelado 4) Coloración objetable en la cavidad, cortes y/o músculo: Ausencia Hasta 1% de la superficie corporal del pescado. Deducir 2 puntos por cada 5% que se presente en el pescado. 4 5) Coágulos y restos de vísceras para el pescado eviscerado. Ausencia, pequeña sección del tubo digestivo unido al ano. Presencia de coágulos y pequeños restos de vísceras. Presencia de coágulos, medianos restos de vísceras. Abundantes coágulos y vísceras ) Daños de piel: Ausencia Daño en 5% de la superficie corporal del pescado. Daño en 5% a 1% de la superficie corporal del pescado. Deducir un punto por cada 5% adicional que se presente en el pescado ) Olor: Característico de la especie. Con presencia de olores que denoten descomposición o contaminación. 16 8) Textura Característica de la especie. Ligeramente suave Moderadamente suave Marcadamente suave

7 C) Cocido 9) Olor: Característico Desagradable 21 1) Sabor: Característico Desagradable ETIQUETADO, ENVASE, EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE. 9.1 Etiquetado Los empaques que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión visible e indeleble con los datos siguientes, de conformidad con lo que establezca la Secretaría de Salud: a) Denominación específica.- El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto y cumplir con la clasificación establecida en la Norma. b) Nombre comercial, marca registrada. c) Nombre y dirección del envasadord) Contenido neto e) La leyenda de "Consérvese en Congelación a -18ºC y "una vez descongelado, no debe volverse a congelar". f) Fecha de elaboración y nota sobre el tiempo de conservación. g) Instrucciones para descongelar el producto. h) La leyenda "Hecho en México ". En el caso de los productos de importación, el país de origen. i) Nombre y domicilio del importador. Así mismo, se debe anotar los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 9.2 Envase El producto objeto de esta Norma Mexicana se debe envasar en recipientes de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminación y que no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. 9.3 Embalaje Se pueden usar envolturas de material apropiado que tenga la debida resistencia y ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución.

8 9.4 Almacenamiento El producto debe permanecer almacenado a temperaturas entre 248 K (-25ºC) a 243 K (- 3ºC) antes de su envío al mercado de consumo. 9.5 Transporte El transporte debe contar con una unidad de congelación a temperaturas entre 248 K (- 25ºC) a (-3ºC), además de lo que establezca la Secretaría de Salud. Para la transportación del producto, se deben aplicar las siguientes medidas: a) Pre-enfriar el vehículo de transporte, previo al embarque, por un periodo de tiempo que garantice que el producto no sufrirá cambios bruscos de temperatura. b) El vehículo de transporte, debe estar limpio y sin malos olores. c) Al momento del embarque, las temperaturas del producto no deben ser mayores a los 258 K (-15ºC). 1. BIBLIOGRAFÍA J.J. Connell. Control de calidad del pescado. Ed. Acribia. Pag (1977) Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco. Programa Conjunto FAO-OMS sobre Normas Alimenticias. Norma del CODEX para el Pescado y Productos Pesqueros. CODEX ALIMENTARIUS. Volumen V, Roma CAC/vol. V. Ed. 1 Programa Conjunto FAO/OMS. Bertullo H. Víctor. Tecnología de los Productos y Subproductos de Pescados, Moluscos y Crustáceos. Editorial Hemisferio Sur (1975). Norma Interna de Productos Pesqueros Mexicanos para Pescado Entero Congelado. 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES La presente Norma no concuerda con ninguna Norma internacional por no existir referencia al momento de la elaboración de la presente.