Universidad de La Laguna Facultad de Farmacia Guía Académica Ficha de asignatura. Curso: primero Cuatrimestre: anual

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1 Universidad de La Laguna Facultad de Farmacia Guía Académica Ficha de asignatura Asignatura Departamento Tipo: Bromatología Química Analítica, Nutrición y Bromatología troncal Curso: primero Cuatrimestre: anual Créditos: totales: 14,0 teoría: 9,0 prácticas: 5,0 Profesores (1) Objetivos (2) Programa (3) Elena Mª Rodríguez Rodríguez (emrguez@ull.es) Mª Jesús Sánchez Sánchez (mjsanchez@ull.es) Conocer aspectos generales de los alimentos. Describir, dentro de cada uno de los grupos de alimentos previamente clasificados, la composición química y valor nutritivo, las alteraciones y los métodos de conservación habitualmente usados. Conocer el aparataje, montaje y metodologías básicas de un laboratorio de análisis de alimentos. Conocer los métodos generales de análisis de los nutrientes para poder determinar el valor nutritivo de un alimento, en consonancia con lo que informa su etiqueta nutricional. TEMAS GENERALES Introducción a la Bromatología. Definición de Bromatología. Evolución histórica. Relación con otras disciplinas (1 h) Alimentos. Definición. Componentes de los alimentos. Clasificación de los alimentos. Tablas de composición (3 h) Calidad de los alimentos. Concepto de calidad. Tipos de calidad. Formas de evaluar la calidad de un alimento (2 h). Alteraciones de los alimentos. Origen y tipos de alteraciones. Enranciamiento químico oxidativo. Reacción de Maillard. Reacciones de caramelización. Oxidación del ácido ascórbico. Oxidación por enzimas. Lipólisis. Cambios de la composición química en procesos culinarios (2 h) Métodos de conservación. Tipos de métodos de conservación. Conservación por frío y por calor. Otros métodos físicos. Conservación por métodos químicos (2 h). Aditivos alimentarios. Definición de aditivo alimentario. Funciones y clasificación. Criterios generales para la utilización de aditivos. Normativa de uso. Concepto de Listas Positivas (3 h). Nuevas tendencias en alimentación. Alimentos ecológicos. Alimentos funcionales. Alimentos transgénicos (3 h). ANÁLISIS DE ALIMENTOS Análisis de alimentos. Objetivos e importancia del análisis de alimentos. Etapas del análisis. Toma de muestra. Tratamiento de la muestra. Medida analítica final (1 h). Análisis de humedad. Importancia del análisis. Clasificación de los métodos de análisis. Métodos físicos. Métodos químicos. Ventajas e inconvenientes. Determinación de la actividad del agua (2 h). Análisis de carbohidratos. Clasificación de los métodos. Determinación de azúcares: totales, solubles, reductores. Determinación de almidón. Métodos para la determinación de fibra (3 h). Análisis de lípidos. Determinación de grasa libre y total. Caracterización de la grasa. Fraccionamiento de los componentes de la grasa. Determinación del perfil de ácidos grasos. Estudio de los componentes del insaponificable (3 h). Análisis de proteínas. Clasificación de los métodos de análisis. Métodos directos e indirectos para cuantificar proteínas. Determinación de aminoácidos (2 h). Análisis de vitaminas. Etapas del análisis. Clasificación de los métodos de análisis. Determinación de vitaminas hidrosolubles. Determinación de vitaminas liposolubles (2 h). Análisis de minerales. Determinación de cenizas. Métodos para determinar cationes.

2 Mineralización ácida. Determinación de aniones (2 h). ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Leche. Definición y clasificación. Partes de la leche. Composición química y valor nutritivo. Factores que influyen en la composición química. Tipos de alteraciones. Métodos de conservación. Análisis de leche (3 h) Derivados lácteos. Definición y clasificación. Derivados lácteos desecados. Derivados lácteos fermentados: Yogur. Derivados lácteos ricos en grasa y proteínas: Quesos. Otros derivados. Análisis de derivados lácteos (3 h) Carnes. Definición y obtención de carne. Estructura del músculo. Cambios post-mortem. Clasificación de las carnes. Composición química y valor nutritivo. Factores que influyen en la composición química. Tipos de alteraciones. Métodos de conservación. Análisis de carnes y derivados (3 h) Derivados cárnicos. Tipos de derivados y composición química (2 h) Pescados, mariscos y derivados. Definición e importancia actual. Clasificación. Modificaciones post-mortem. Composición química y valor nutritivo. Productos derivados. Alteraciones. Métodos de conservación. Análisis de pescados y derivados (3 h) Huevos y ovoproductos. Definición y clasificación. Partes del huevo. Composición química y valor nutritivo. Ovoproductos. Alteraciones. Métodos de conservación. Análisis de huevos y derivados (3 h) Grasas alimenticias animales. Definición y clasificación. Propiedades físico-químicas. Manteca de cerdo. Sebos alimenticios. Grasas lácteas. Alteraciones y métodos de conservación (2 h). ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Grasas alimenticias vegetales. Definición y clasificación. Propiedades físico-químicas. Aceite de oliva. Grasas y aceites de semillas. Grasas transformadas. Análisis de grasas alimenticias (3 h) Cereales. Definición. Importancia actual. Tipos de cereales. Estructura del grano de cereal. Composición química y valor nutritivo. Análisis de cereales (3 h) Derivados de los cereales. Productos de la molienda. Harina de trigo. Pan. Pastas alimenticias. Cereales para el desayuno. Otros derivados (2 h) Legumbres y derivados. Definición. Importancia actual. Tipos de legumbres. Clasificación. Composición química y valor nutritivo. Derivados de la soja. Análisis de legumbres (3 h) Frutos secos y derivados. Definición e importancia. Tipos de frutos secos. Composición química y valor nutritivo. Derivados (1 h) Tubérculos y hongos comestibles. Definición y clasificación. Composición química y valor nutritivo. Derivados de los tubérculos. Alteración y conservación (1 h). Hortalizas y derivados. Definición e importancia. Clasificación. Composición química y valor nutritivo. Derivados de las hortalizas. Alteraciones. Métodos de conservación. Análisis de hortalizas y derivados (3 h). Frutas y derivados. Definición e importancia. Clasificación. Composición química y valor nutritivo. Cambios de la composición química con la maduración. Derivados de las frutas. Alteraciones. Métodos de conservación. Análisis de frutas y derivados (3 h). Aguas de consumo. Importancia. Características físicas, químicas y microbiológicas. Criterios de calidad del agua. Clasificación. Aguas potable de consumo público. Aguas envasadas. Análisis y control de aguas de consumo (2 h). Bebidas refrescantes. Definición. Clasificación. Composición química y valor nutritivo. Análisis de bebidas refrescantes (1 h). Bebidas alcohólicas fermentadas. Definición y clasificación. Vino: Definición, clasificación, obtención y composición química y valor nutritivo. Cerveza. Sidra. Determinación de los parámetros físicos y químicos más importantes (3 h). Bebidas alcohólicas destiladas. Definición y clasificación. Bebidas espirituosas. Alcoholes (1 h). Edulcorantes naturales y derivados. Tipos de edulcorantes. Azúcar: Definición, obtención y tipos comerciales. Miel: Definición, clasificación y composición química. Productos de confitería (2 h) Alimentos estimulantes y derivados. Cacao: Obtención y composición química. Chocolate. Café: Clasificación, obtención y composición química. Té: Clasificación, obtención y composición química (3 h) Condimentos y especias. Definición y clasificación. Sal. Vinagre. Especias. Salsas de mesa ( 1h)

3 Prácticas (4) Bibliografía (5) Crit. eval. (6) MÉTODOS GENERALES DE ANÁLISIS Determinación de humedad (métodos de desecación y Dean-Stark) Análisis de carbohidratos disponibles (método de la antrona) Determinación de almidón (método polarimétrico) Determinación de grasa bruta (sin hidrólisis previa) Determinación de proteínas (método Kjeldahl) IANÁLISIS DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS Grasa (método Gerber) y densidad de una leche Determinación de lactosa en leche (método de Fehling) Determinación de cloruro sódico en mantequilla IANÁLISIS DE CARNES, PESCADOS, HUEVOS, Y DERIVADOS Determinación de grasa total en carne y productos cárnicos Determinación de nitritos en productos cárnicos (reacción de Griess-Illosway) Nitrógeno de bases volátiles en pescados Índice K en pescados Medida del color de la yema de huevo IANÁLISIS DE GRASAS ALIMENTICIAS Índice de saponificación Índice de yodo (método de Hanus) Índice de peróxidos Índice de acidez ANÁLISIS DE HORTALIZAS, FRUTAS Y DERIVADOS Determinación de ácido ascórbico en zumos Determinación de la densidad, ph, acidez, extracto seco, grados Brix en zumos Determinación de fibra cruda ANÁLISIS DE BEBIDAS Determinación de la acidez en vinos Grado alcohólico en vinos Anhídrido sulfuroso total y libre en vinos ASTIASARÁN I., MARTÍNEZ J.A. (2000). Alimentos: Composición y propiedades. Ed. McGraw Hill Interamericana. Madrid. BELITZ H.D., GROSCH W. (1998). Química de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos. Ed. Díaz de Santos. Madrid. MATISSEK R., SCHNEPEL F-M., STEIGNER G. (1998) Análisis de los alimentos. Fundamentos, métodos y aplicaciones. Ed. Acribia. Zaragoza. PRIMO YUFERA, P. (1997). Química de los alimentos. Editorial Síntesis, Madrid.. Se realizarán tres exámenes parciales durante el curso. Los exámenes constarán de dos partes: 1) Tipo test con 20 preguntas (cada tres preguntas mal contestadas restará una bien) y 2) seis preguntas a desarrollar. La primera parte tiene una calificación de 4 puntos sobre 10 y la segunda de 6 puntos sobre 10. Se consideraran superados cuando la puntuación sea superior o igual a 5 puntos. Los alumnos deberán presentar un trabajo sobre un tema relacionado con la asignatura y exponerlo en clase. El trabajo se calificará oportunamente, teniendo en cuenta, también, la exposición de dicho trabajo. Es obligatorio presentar un informe de prácticas al finalizar estas, donde se incluirá el objetivo, fundamento teórico, desarrollo experimental, resultados obtenidos y discusión de los mismos, y contestación a las preguntas formuladas. La calificación de las prácticas se basará en la actitud del alumno en prácticas (habilidades) y en el informe de prácticas. Dado que la asistencia a prácticas es obligatoria, en caso de no asistencia se hará un único examen de prácticas que constará de 20 preguntas tipo test y 6 preguntas a desarrollar. La primera parte tiene una calificación de 4 puntos sobre 10 y segunda de 6 puntos sobre 10. Se consideraran superado cuando la puntuación sea superior o igual a 5 puntos. Para superar la asignatura es necesario aprobar los exámenes parciales y las prácticas. La nota de cada parcial se guarda hasta septiembre incluido y las prácticas se consideran aprobadas únicamente por el curso académico en que se realicen. La calificación final de la asignatura se obtendrá considerando que: 1) la media de las

4 Página WEB (7) Aula Virtual (8) notas de los tres parciales supondrá un 65% de la calificación final; 2) la nota de prácticas un 25% de esta calificación; y 3) la nota del trabajo un 10% de la calificación final de la asignatura. Observaciones Este documento está formateado como Plantilla de Word. Está destinado a recoger la información de los programas de las asignaturas para ser archivada en una base de datos. Por favor, no intente modificarlo ni trate de incluir información fuera de los espacios destinados a ello. Lea atentamente las instrucciones siguientes: (1) Introduzca el nombre del profesor y a continuación, entre paréntesis, la dirección de correo electrónico. El profesor citado en primer lugar aparecerá como coordinador de la asignatura. Separe los nombres de los profesores pulsando la tecla ENTRAR. Por ejemplo: Nombres Apellidos (minombre@ull.es) (2) Describa sucintamente los objetivos cognitivos utilizando la clasificación anatómica del conocimiento cognitivo de Bloom resumidas en el cuadro mostrado al final. Para más información consulte los descriptores de Dublín. No numere los objetivos; esta tarea se realizará automáticamente al generar el documento final. No utilice nunca el punto y coma para evitar interferir con el proceso de generación de la base de datos. (3) Describa las lecciones del programa teórico. Si ya tiene redactada esta sección, copie y péguela en el campo. En caso contrario, señale las secciones en que divide cada lección separándolas por un punto y seguido, y separe las lecciones pulsando la Tecla ENTRAR. Indique al final de cada lección el número de horas programadas. Por ejemplo: Aminoácidos. Aminoácidos proteicos: estructuras y propiedades químicas. Aminoácidos no proteicos (2 horas). No numere las lecciones; esta tarea se realizará automáticamente al generar el documento final. No utilice nunca el punto y coma para evitar interferir con el proceso de generación de la base de datos. (4) Siga los mismos criterios que en (3), indicando en su caso si se trata de prácticas de laboratorio, campo, resolución de ejercicios o casos prácticos. (5) Relacione la bibliografía seleccionada. Siga los mismos criterios que en (3). (6) Describa con precisión el criterio utilizado para evaluar la asignatura, especificando el peso asignado a los exámenes parciales, prácticas, resolución de ejercicios, etc. (7) Indique la página WEB en la que los alumnos pueden obtener información adicional tal como tablas y figuras utilizadas por el profesor, guiones de las lecciones, etc. (8) En caso de que su asignatura forme parte de un Plan Piloto de Enseñanza Virtual, indique la dirección de la página WEB. (9) Puede ir guardando la información a medida que redacta el documento utilizando el formato de Documento de Word asignándole un nombre utilizando las siguientes convenciones: FAR_nombre_de_la_asignadura.doc (asignaturas de la licenciatura de Farmacia) CTA_nombre_de_la_asignatura.doc (asignaturas de Ciencia y Tecnología de los Alimentos) SCA_nomnbre_de_la_asignatura.doc (asignaturas de Seguridad y Calidad de los Alimentos) (10) Una vez completada la ficha, remitir el documento a: vicefar@ull.es Taxonomía de Bloom de los objetivos educativos. Dominio cognitivo. Nivel Pregunta tipo Estrategia de aprendizaje

5 CONOCER Recordar información específica o general sin que necesariamente seamos capaces de interpretarla. COMPRENDER Interpretar o procesar la información a un nivel básico, de forma que podemos transmitir la información sin necesidad de reproducir literalmente la fuente utilizada. APLICAR Utilizar conocimientos abstractos y principios generales en situaciones concretas. ANALIZAR Dividir la información en las partes que la componen e identificar las relaciones entre aquellas. SINTETIZAR Generar un nuevo material a partir de conocimientos previamente adquiridos. EVALUAR Emitir un juicio sobre el valor de un material o un método bajo ciertas circunstancias. definir, describir, enumerar explicar, reformular, exponer una idea, definición, etc. relacionar, calcular, predecir, ilustrar, resolver, describir, diferenciar, contrastar formular, diseñar, generar justificar, comparar, valorar, debatir Destacar las palabras claves de un texto o de las notas de clase; utilizar reglas nemotécnicas. Asociar el objeto del estudio con conocimientos adquiridos previamente; resumir los aspectos esenciales; explicar a un compañero una definición. Resolver un nuevo problema; crear un ejemplo original; diseñar un experimento para obtener cierta información. Identificar los fundamentos de un modelo teórico o de un teorema; identificar los temas en un texto; organizar de más de una forma el material. Proponer una hipótesis a partir de ciertas evidencias o datos; escribir un ensayo. Identificar evidencias para apoyar y para refutar una hipótesis; identificar puntos débiles y fuertes en un argumento; diseñar un diagrama que muestre las relaciones entre distintos conceptos