Elaboración de licores

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Elisa Cáceres Ríos
hace 5 años
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1 Elaboración de licores

2 Producción de licores Aspectos teóricos: 1. EMPECEMOS CON ALGUNOS TÉRMINOS Bebidas alcohólicas Bebidas fermentadas Alcohol en producto por acción directa de levaduras (max 15º) Bebidas espirituosas Alcohol en producto final por destilación 15-60º Aguardiente (bajo azúcar) Licor (> azúcar) Aperitivos: Bebida capaz de abrir el apetito. Pueden incluir algunos tipos de vinos aunque en general se refiere a bebidas espirituosas que contienen principios amargos.

3 LICOR: Es la bebida con 15 a 54º de alcohol y azúcares > a 3%. Elaborado con con alcohol etílico potable de origen agrícola y/o destilado alcohólico simple de origen adicionadas de extractos y/o sustancias de origen vegetal o animal saborizantes/aromatizantes, colorantes y otros aditivos permitidos A) Nº de componentes -Simples -Mixtos D) Contenido de azúcar -Seco Fino Crema >35% -Escarchado Saturado 2 CLASIFICACIÓN DE LICORES B) Origen de componentes -Herbales -Frutales -Nueces café y chocolate y lácteos -Otros (huevo, florales) C) Contenido de alcohol -Muy fuertes > de 40º -Fuertes 32-40º -Moderados 24-32º -Suaves 15-23º E) Método de obtención -Destilación y adición de azúcares -Infusión -Maceración -Mezcla directa

4 3. UN POCO DE HISTORIA -Muchas civilizaciones que se desarrollaron independientemente se las ingeniaron para producir su propia bebida alcohólica fermentada. Cerveza Sake Chicha Pulque Vino

5 -La adición de otros componentes a las bebidas se realizó desde la antigüedad. Se empleaba para enmascarar defectos. -Pronto de vio que algunos podían ser útiles para mejorar la conservación -La Coca Cola surge a partir de un vino adicionado con extractos vegetales

6 4. EL SET DEL LICORERO

7 a. Alcohol 5. MATERIAS PRIMAS PARA RECORDAR: ALCOHOL ETILICO USO ALIMENTICIO EN LA ETIQUETA DEL PRODUCTO X X X X X METANOL ETOH DESNATURALIZADO ISOPROPANOL ALCOHOL EN GEL ALCOHOL NO IDENTIFICADO A GRANEL Alcohol de cereal o de caña?

8 b. Edulcorantes Azúcar Miel Almíbares 50-80% c. Hierbas, frutas, café, chocolate, nueces, otros -Sanos, Frescos, Limpios, sin residuos de químicos Estabilizantes espesantes -Lecitina -Glicerol(10 g/l max) COLORANTES

9 6. PROCESO GENERAL DE ELABORACION 1 PREPARACION DE MATERIAS PRIMAS 2 INFUSIÓN y/o MACERACIÓN 3 PREPARACIÓN DE JARABE 4. MEZCLA 5. FILTRACIÓN 6. EMBOTELLADO Y ROTULADO

10 7. CÁLCULOS DE DILUCIONES 7.1. AJUSTE DEL ALCOHOL LICORES DE HIERBAS Y FRUTAS Formula 1: Volumen de alcohol a emplear (ml) = Volumen del licor a preparar (ml) x Grad. del licor (º) Graduación del alcohol puro usado (normalmente 96º) Ejemplo: Se desean preparar 4 L de licor con 24º empleando un etanol de uso alimentario de 96º. Cuánto alcohol será necesario? Reemplazando en 1 Volumen de alcohol a emplear (ml) = 4000 (ml) x 24(º)= 1000mL 96º Rta: Se necesitarán 1000 ml (1 L) de alcohol.

11 7.2. AJUSTE DEL CONTENIDO DE AZÚCAR Si además del contenido de alcohol se desea ajustar el contenido de azúcar se puede proceder antes de preparar el almibar del siguiente modo: Fórmula 2 Azúcar necesario en el jarabe (%)= Azúcar deseado en el licor (%) x 96º Alcohol en el licor (º) Para el ejemplo anterior en el que el licor tenía 24º si se deseara un contenido de azúcar en el licor de 15% Azúcar necesario en el jarabe (%) = 15% x 96º= 60% 24º Rta: El licor deberá contener 60% de azúcar es decir 600 g por cada litro.

12 El negocio de las bebidas espirituosas Whisky 18mil millones US$ Licores 5 mil millones US$ Cognac 5mil millones US$ Tequila 2,5 mil millones US$ Vodka 10 mil millones US$ Ron 5 mil millones US$

13 Bebidas espirituosas más populares del mundo Ranking Marca Empresa Producto Pais

14 8. LICORES FAMOSOS DEL MUNDO

15 Hierbas Chatreuse Secreto (verde y amarillo) Francia Benedictino 27 hierbas Normandia Kummell Comino Holanda Aquavit Escandinavo Unicum Hungria Anissette Anis Francia Pernod Anis Holanda Absenta Ajenjo Francia Galliano Hierbas vainilla Italia Fireball Whisky +canela Canada Sambuca Anis Italia Drambuie Whisky miel azafrán nuez moscada Escocia Southern confort Whisky hierbas N Orleans USA Jagermaister (maestro de caza) 56 hierbas Alemania Menta Peperina

16 Nueces Base láctea Frangélico Avellanas Italia Disaronno Almendra Italia Ratafia Nuez Cataluña Nocello, nocino, nuez Italia Brou de Noix nuez Francia Baileys Crema Irlanda Ponche crema flan Venezuela Frutas (Citrus) Cointreau Grand Marnier Curacao Triple sec Naranja Solerno Naranja sanguínea Sicilia Lubelska Vodka y naranja Polonia Amarula Marula+crema Sudáfrica Sheridan Crema + chocolate y café Irlanda

17 Frutas Chambord frambuesa Francia Midori melón Japón Guindad Guinda Lemoncello Limón Italia Cremme de Cassis Grosella rojafrancia Passoa Maracuyá Pucker Mnzn verde Holanda Hypnotic Frut tropical USA Granada Heering Licor de cerezas Inglaterra Calvados manzana Francia Marachino Cereza Italia Parxatan Endrino País vasco Crema de banana Centroamérica Brandy de damascos Inglaterra Prunelle Ciruela Francia Queimada limón, caramelo Galicia

18 Chocolate y café Vandermint Menta y chocolate Holanda Ashanti gold Chocolate Dinamarca Godiva chocolate Bélgica Kahlua Café México Tía María Café-Vainilla Jamaica Flores Otros Creme Yvette Violetas Francia Rosolio Rosas Francia Malibú Coco Barbados Barenjager Miel Alemania Angostura Corteza de Galipea cusparia Venezuela Advocaat Huevos Holanda Goldwasser Oro Alemania

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