Aguardientes nobles de vino. Servicios de Restauración---( abz)---1

Transcripción

1 Aguardientes nobles de vino Servicios de Restauración---( abz)---1

2 Clasificación de los aguardientes Criterio: materia prima Aguardiente De vino. Bebida característica Cognacs. Armagnacs. Brandy de Jerez.. Fines, Pisco, De residuos de la uva. Orujos. Grappas. Marcs. Bagaceiras. De sustancias azucaradas. Rones, Cachaça, Tequilas, Mezcal, Aguardientes de Frutas (E. de vie). Calvados, Applejack, De sustancias que contienen almidón. Ginebras. De sustancias amiláceas. Vodkas. De grano. Whiskies. Bourbons. Aquavits, Schnapps, Servicios de Restauración---( abz)---2

3 Contenidos Introducción. Concepto. Origen del Brandy. Países productores de brandy. Normativa europea. Servicios de Restauración---( abz)---3

4 Introducción Los aguardientes más nobles en el mundo de los destilados se obtienen del vino, una materia prima elaborada de gran valor y larga tradición. Algunos de los productos que integran esta familia son los más emblemáticos, apreciados y caros del mercado. Los de mayor renombre son el cognac, el armagnac y el brandy jerezano. Servicios de Restauración---( abz)---4

5 El brandy: concepto Los aguardientes de vino se conocen bajo el nombre de brandy, palabra de origen inglés que procede de la holandesa brandewjn, que significa vino quemado. Todos los aguardientes de vino son genéricamente brandies. Servicios de Restauración---( abz)---5

6 Origen del Brandy Los holandeses, primera flota naval del comercio de aguardientes, descubren por casualidad el brandewyn* gracias a las bondades de las barricas de roble que utilizaban para transportar vino destilado. Servicios de Restauración---( abz)---6

7 Origen del Brandy El vino destilado ocupaba menos espacio, se conservaba mejor y también permitía burlar algunas leyes del comercio marítimo relativas al vino, pero no a su destilado. Servicios de Restauración---( abz)---7

8 Países productores En general, países mediterráneos donde el cultivo de la vid es un pilar de la economía agrícola. España: brandy de Jerez, brandy de El Penedés, b. malagueño, etc. Francia: el armagnac y el cognac. Alemania: el weinbrandt. Italia, Grecia, Servicios de Restauración---( abz)---8

9 Otros países productores EE.UU., obtenidos a partir de vinos californianos. Perú, Chile y Ecuador elaboran el pisco. Servicios de Restauración---( abz)---9

10 Otros países productores Rusia: 2º destilado más consumido. Méjico, similar al brandy jerezano. Servicios de Restauración---( abz)---10

11 Normativa europea El reglamento europeo del brandy permite algunas prácticas autorizadas como el cabeceo, la adición de mezclas compuestas de determinados colorantes y edulcorantes, maceraciones y extractos, y agua destilada para rebajar el grado y también dotar al brandy de su tipicidad característica de color, aroma, sabor y grado alcohólico. Servicios de Restauración---( abz)---11

12 Normativa europea También exige algunos parámetros de calidad relativos a los productos brutos obtenidos del alambique: Holandas: máx. 70º G.L. Aguardientes de media graduación: 70º-80º G.L. Aguardientes de alta graduación: 80º-94,8º G.L. Servicios de Restauración---( abz)---12

13 D.O.E. y A.O.C DOE: Denominación de Origen Específica. AOC: Appellation d'origine Contrôlée. En cualquier caso, todos los brandies quedan regulados por las normativas de los respectivos países productores, siempre más restrictivas. Servicios de Restauración---( abz)---13

14 Restricciones: parámetros de calidad El carácter distintivo entre los diferente brandies viene dado por: (denominaciones de origen) Zona de producción y variedades de uva autorizadas, tipo de cosecha y rendimiento de uvas por cepa. DOE: Denominación de Origen Específica. AOC: Appellation d'origine Contrôlée. Presión aplicada en el estrujado. Características de mostos y vinos de partida: alcohol, acidez, taninos. Alambiques utilizados así como los tiempos, temperaturas y grados obtenidos en la destilación Maderas utilizadas, tiempos de envejecimiento y coupages. Servicios de Restauración---( abz)---14

15 Objeto de estudio Principalmente: Armagnac. Cognac. Brandy de Jerez. Servicios de Restauración---( abz)---15

16 Gracias por su atención! Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy. P.T.F.P. (Servicios de Restauración). Aragón. Servicios de Restauración---( abz)---16