Destilados Jorge Valdivia Guzmán Ingeniero Agrónomo Enólogo

Transcripción

1 Destilados Jorge Valdivia Guzmán Ingeniero Agrónomo Enólogo

2 Destilados Los Destilados son bebidas alcohólicas obtenidas directamente de la destilación de sustancias azucaradas fermentadas. Sabemos que la fermentación transforma los azucares en alcohol, por lo que se destila el líquido ya fermentado y que no contiene azúcar sino alcohol. De esa manera se obtiene el pisco, whisky, ron, vodka y otros destilados, los que debido a su alta graduación alcohólica, en general entre 30º a 45º G.L., se deben consumir con mucha moderación.

3 Destilación de Alcohol La destilación es el método para separar alcohol de agua usando calor. Esto crea vapor de alcohol que se enfría para convertirlo otra vez en un líquido a través de condensación. Para destilar una bebida alcohólica, se necesita una olla tapada, llamada alambique, calor y un recipiente para capturar el alcohol que se evapora.

4 Destilación de Alcohol La destilación ocurre producto de la temperatura que hace que un líquido se convierte en vapor. El etanol (alcohol) tiene su punto de ebullición a 78.3ºC, siendo más bajo que el del agua (100ºC). Esto significa que el etanol se convierte en vapor a una temperatura más baja que el agua, es decir 78,3ºC. Por lo tanto, al calentar vino, cerveza u otra bebida fermentada, el alcohol se desprende del agua y se convierte en vapor mientras el agua permanece en su estado líquido.

5 Condensación de Alcohol Debido a que se ha separado el vapor del alcohol del agua, es necesario convertirlo otra vez en líquido para no perderlo en el aire. Esto se le llama condensación. La condensación es cuando se le baja la temperatura a un vapor suficiente para poder convertirlo en líquido. Los productores de destilados, para poder hacer este proceso, usan un alambique, que es una olla con tapa y con una salida por arriba para capturar el vapor. Esta salida es normalmente un tubo que lleva a otro recipiente y en donde se condensa el vapor del alcohol.

6 Fases de la Destilación Con este simple proceso se crearon los primeros destilados, aunque su sabor no era el mejor. La razón de esto es porque junto con el etanol, hay varios químicos y congéneres que también se evaporan a una temperatura más baja que el alcohol. Esta es la razón de porque unos alcoholes saben diferente que otros. Para evitar esto, la destilación se divide en tres partes: la cabeza, el corazón y la cola, de manera de conseguir un mejor producto que probablemente no te ciegue después de tomarlo. La mayoría de los químicos que afectan el sabor se evaporan al principio y al final del proceso, es decir en la cabeza y en la cola. Es el "corazón, lo más puro del alcohol, la parte de mejor calidad del destilado.

7 Calidad de Destilados Los mejores productores de destilados se preocupan de capturar únicamente los vapores correspondientes al corazón de la bebida. Otros productores, se preocupan de capturar lo máximo de su producto, ya que se pierde alcohol al no juntar el vapor de la cabeza y la cola, y por lo tanto no se preocupan tanto de fijarse en el centro; quieren un producto que no sabe tan bien, pero que tampoco aleje a sus consumidores.

8 Tipos de Destilados Existen diferentes destilados, los que se origina de la destilación de distintas bebidas fermentadas, entre los, más conocidos están: Brandy, Pisco (destilado de vino) Whisky (destilado de fermentado de cereales como la cebada, centeno, trigo y maíz) Vodka fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón como el centeno, trigo o papa. Tequila (destilado de fermentado de agave) Ron (destilado de fermentado de melaza, que es jugo de la caña hervido y procesado) Cachaça (destilado de fermentado de jugo caña de azúcar)

9 Aguardiente El aguardiente, que en Italia y Francia se llama agua de vida, es el producto de la destilación de vinos genuinos. Producto de la destilación en alambique, el alcohol vínico potable obtenido alcanza a 65º G.L. por lo que es necesario rebajarlo, agregándole agua destilada. Además se le agrega azúcar en pequeñas cantidades para suavizarlo. El aguardiente puede contener hasta 5 gramos por litro de azúcar. El alcohol etílico puro es un líquido incoloro, insaboro e inodoro y son las impurezas las que le dan sabor y aroma. El aguardiente debe contener un mínimo de 1,5 gramos por litro de impurezas, y su graduación alcohólica mínima es de 30º G.L

10 Brandy Brandy es aguardiente (o destilado, espíritu, eaux-de-vie, agua de la vida) hecho a partir de un vino, y es envejecido en vasijas de roble. Para elaborarlo el vino se mete adentro de un alambique, se calienta por abajo, se evapora el alcohol y se concentra dando como producto el brandy. Debe contener, como mínimo, 2 g/l de impurezas y como máximo, 20 g/l de azúcar. Otra diferencia con el aguardiente consiste en que el brandy no puede tener menos de 38º G.L. Un brandy puede hacerse de muchas cosas, no únicamente vino de uvas. Se puede hacer de un fermentado de manzanas, peras, frutillas o cualquier fruta que se puede hacer fermentar, por lo tanto un brandy es un destilado hecho de vino de frutas.

11 Pisco La Ley reserva la denominación de pisco para los aguardientes producidos en las regiones de Atacama y Coquimbo (III y IV). El pisco se produce destilando vinos obtenidos de vides cultivadas en dichas regiones. Solo puede utilizarse variedades o cepas autorizadas por el Reglamento 79. Para producir pisco se vinífica en tinto, esto es, con orujos, para mantener el aroma propio de la cepa y destilan el vino en bruto, sin elaborar. Para que pueda usarse la expresión pisco es menester que el cultivo de la vid, la vinificación, la destilación y el envasado y etiquetado se efectúen dentro de la zona pisquera

12 Pisco Las normas exigen para el pisco un contenido de impurezas mínimo de 3,5 g/l. La acidez volátil no puede exceder de 1,5 g/l. El contenido máximo de azúcar es de 5 g/l. Las normas contemplan cuatro tipos de pisco, según su graduación alcohólica: Gran Pisco: 43º G.L. Reservado: 40º G.L. Especial: 35º G.L. Tradicional: 30º G.L.

13 Whisky El Whisky, incluyendo todas sus variedades escocés, irlandés, estadounidense y canadiense se elabora siempre a partir de un fermento de cereales como la cebada, centeno, trigo y maíz. Existen diferentes tipos de whisky según su materia prima, pueden ser de cereales malteados (germinados) o sin maltear, de grano y malta, o de 100 % malta, o con mayor porcentaje de maíz como es el whiskey estadounidense. Posteriormente se añeja en diferentes barricas en función de la zona de su elaboración.

14 Whisky El origen de estos destilados se atribuyen al pueblo Celta y a los monjes que moraban en esa zona, de hecho la palabra Whisky deriva de uisgebeatha que es la traducción de la famosa agua de vida al vocabulario Celta. A partir del año 1.830, cuando se patentó y perfeccionó la destilación del Whisky mediante columnas, esta bebida se hizo más popular y de mayor calidad.

15 Vodka El Vodka consta únicamente de etanol y agua, a excepción de cantidades insignificante de algunos condimentos. Se elabora generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón como el centeno, trigo o papa. Su origen es polaco aunque siempre se vincula a los rusos. Su nombre en ruso significa agüita. La bebida, como tal, es uno de los destilados más consumidos en todo el mundo. Es una bebida típica de los países mas al norte de Europa.

16 Ginebra A grandes rasgos, la Ginebra tiene el mismo proceso que el vodka, los destilados de la fermentación de grano de cereales es similar pero con la diferencia que está rectificada con bayas de enebro y aromatizada con cardamomo, angélica y otras hierbas que le dan su fragancia y aroma característico. Los más atrevidos afirman que la ginebra es un vodka aromatizado. La ginebra o genebre como se le llamó en origen, fue inventada en el siglo XVI por un holandés, buscando posiblemente un medicamento o remedio, posteriormente los soldados ingleses la trajeron de vuelta a su país al comprobar sus efectos en los aliados.

17 Tequila El Tequila, originario del estado de Jalisco, México, se obtiene a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul. Para llamarse tequila, la bebida debe contener un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. Se comercializa con graduaciones alcohólicas que van desde los 37º hasta los 50º. Su añejamiento aumenta su calidad.

18 Ron En el Ron, la base de su elaboración es la melaza, que el jugo de la caña hervido y procesado, que posteriormente puede o no estar sometido a procesos de añejamiento, generalmente en barricas de roble. Es una bebida ligada a los piratas y corsarios que surcaban los mares, debido a la naturaleza de su materia prima, pues la caña de azúcar llevada por Colón a las indias tuvo un florecimiento increíble.

19 Ron En el Caribe y Centroamérica se encuentran los principales productores, aunque también los hay de origen asiático. Los marineros británicos, de todos los rangos, recibían raciones regulares de Ron desde el siglo XVIII hasta el año pues el ron diluido en agua hacía que el líquido elemento no se echase a perder. Existen varias marcas de Ron asiáticas que están entre las más consumidas del mundo, pues son muy populares en sus países de origen y mezclan melazas con arroz.

20 Cachaça La Cachaça brasilera está hecha también a partir de caña de azúcar, con la diferencia que no incluye añejamiento en madera, ni es aromatizada. El Ron y La Cachaça provienen los dos de la caña de azúcar pero la principal diferencia es que el ron se hace a partir de melaza (el jugo de la caña hervido y procesado), y la cachaça se hace con el jugo de la caña (que es más puro). La Cachaça tiene un sabor muy distinto al ron, más afrutado y es uno de los destilados típicos de Brasil.