RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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1 RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS NMX-FF PRODUCTOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO. OLEAGINOSAS. COPRA (COCOS NUCÍFERA L.). ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN USE. OILSEEDS. DRY COCONOUT MEAT (COCOS NUCÍFERA L.). SPECIFICATIONS AND TEST METHOD. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron los siguientes Organismos: Por el Sector Agrícola: Productores Agremiados a la Confederación Nacional Campesina (C.N.C.) Productores Agremiados a la Confederación Nacional de Productores Rurales (C.N.P.R.). Productores Organizados en Diversas Centrales Campesinas del País. Por el Sector Industrial: Consejo Mexicano de la Industria Aceitera Mexicana, S.C. Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C. Cámara Nacional de la Industria de Aceites, Grasas y Jabones, S.A. Cámara Regional de Aceites, Grasas y Similares de Occidente, S.A. Asociación Mexicana de Técnicos en Aceites, Grasas, Oleoquímica y Surfactantes, A.C. Empresas Comercializadoras de Diversos Estados del País. Por el Sector Público: Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos (SARH). Subsecretaría de Agricultura. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1.1 Objetivo Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe reunir la copra que es la pulpa seca del cultivo Cocos nucífera L. 1.2 Campo de aplicación Esta Norma Mexicana se aplica a la copra para poder ser objeto de comercialización en el territorio nacional. 2. REFERENCIAS Para la correcta aplicación de esta Norma se deben consultar las siguientes Normas Mexicanas vigentes:

2 NMX-Y-111 Muestreo de alimentos balanceados e ingredientes mayores para animales. NMX-Z-012/1, 2 y 3. Muestreo para la inspección de atributos. 3. DEFINICIONES Para efectos de esta Norma, se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Copra Se entiende por copra a la pulpa obtenida mediante secado natural o mecánico del fruto de la especie Cocos nucífera L. 3.2 Humedad Es el agua que de manera natural se encuentra en la pulpa seca del fruto, expresada en porcentaje con relación al peso. 3.3 Materia volátil Son compuestos contenidos en forma natural en la copra, que se evaporan durante el secado de la misma. 3.4 Ácidos grasos libres Es el contenido de ácidos grasos que se han desprendido del triglicérido y que es causado por el exceso de humedad, almacenamiento inadecuado o inmadurez del producto. 3.5 Impurezas Es todo aquel cuerpo o material extraño distinto a la copra. 3.6 Copra dañada Se entiende así a la copra o a los trozos de copra que han sido afectados por la acción de agentes climatológicos, insectos, microorganismos, roedores, calor y cualquier otro agente que modifique sus características. 3.7 Daños por hongos Es la copra afectada en su superficie o en su interior por el crecimiento de hongos, bacterias y otros microorganismos. Generalmente los daños se identifican por cambios de color en la copra que se torna negruzca o verde. 3.8 Daños por insectos y roedores

3 Es la copra que presenta perforaciones o galerías originados por insectos o que a simple vista presentan los efectos de dentelladas o mordeduras de roedores. 3.9 Daños por calentamiento Es la copra que presenta una coloración café producida por calentamiento excesivo. 4. CLASIFICACIÓN El producto de esta Norma, destinada al consumo humano y en función de sus especificaciones, se clasifica en tres grados de calidad que son: México 1 México 2 México Grado muestra no clasificado Lo constituye la copra que exceda la tolerancia para el grado de calidad México No. 3 o que presente olor a putrefacción, rancidez, exceso de microorganismos o por cualquier otro concepto que disminuya su calidad. Este tipo de copra también puede ser comercializado libremente en territorio nacional mediante acuerdo entre las partes sobre la calidad del producto y sujeto a las reglamentaciones que en materia de sanidad han establecido la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos y de Salud. 5. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma Mexicana debe cumplir con las especificaciones mínimas que se establecen a continuación: 5.1 Sensoriales (las cuales se verifican organolépticamente) Olor: Debe ser el característico de la copra seca, sana, limpia, suave y tenue libre de olores putrefactos o rancidez Color: Característico de la copra y que va de blanco nieve a gris claro (véase tabla 1). 5.2 Físicas y químicas Humedad Su determinación se efectúa por cualquier método con una precisión de 0.5%. Un dato indicativo es la prueba de quebrado de la concha. Para aplicación de esta Norma se considera como grado base el 7%. Esto se verifica de acuerdo al método descrito en el inciso 7.2.

4 5.3 Ácidos grasos libres Se considera un máximo de aceptación del 3% (véase tabla 1). 5.4 Impurezas Se considera un máximo de aceptación del 5% (véase tabla 1). 5.5 Condición de los trozos Deben tener un tamaño definido (grande, mediano o pequeño) y con textura uniforme (véase tabla 1). Tabla 1 Especificaciones físicas para los grados de calidad de la copra. Grados de Calidad Método de Parámetros Prueba México 1 México 2 México 3 Impurezas daños. Ácidos libres. y grasos Véase inciso Véase inciso 7.3 Condiciones los trozos. de Grandes formados. bien Medianos, con 25% máx. de trozos pequeños. Medianos, con 50% máx. de trozos pequeños. Véase inciso 5.6 Color Blanco nieve Perlado a gris claro 6. MUESTREO Gris claro a pardo Visual Cuando se requiera el muestreo del producto, éste puede ser establecido de común acuerdo entre vendedor y comprador, recomendándose el uso de la NMX-Z-12 vigente (véase 2 Referencias). 7. MÉTODOS DE PRUEBA Conforme a los fundamentos y procedimientos recomendados en la bibliografía que se cita se han elaborado los siguientes procedimientos para el análisis de lotes de copra. 7.1 Impurezas y daños Fundamento

5 Cuantificar el porcentaje de impurezas y daños, que son cualquier material que no sea copra, incluyendo piedras, residuos o excretas de roedores, terrones, pajas, semillas extrañas y otros Materiales y equipo Balanza granataria Preparación y acondicionado de la muestra Debe llevarse a cabo de acuerdo a lo establecido en la Norma NMX-Y Procedimiento Pesar 500 g de muestra y se separan manualmente las impurezas y los trozos dañados y en forma conjunta se pesa el total de impurezas. Todo material que sea diferente a la copra puede considerarse como extraño Expresión de resultados El peso total de impurezas se divide entre el peso original de la muestra y se multiplica por cien. % impurezas y daños = Peso de impurezas y trozos dañados X 100 Peso total de la muestra 7.2 Humedad Fundamento Definir el contenido de humedad o la cantidad de agua que contiene el producto, expresándose en porcentaje. Para su análisis existen métodos como el de pérdida por secado en la estufa Equipo Horno de secado con termómetro y circulación de aire. Cajas de material inoxidable Procedimiento Las especificaciones del método son las recomendadas para la copra en el AOAC Pesar previamente dos cajas con su tapa, poner dentro de cada caja de 4 g a 5 g de muestra, tapar las cajas e inmediatamente volver a pesar; quitar la tapa y sobre ésta colocar la caja

6 dentro de la estufa, que fue previamente ajustada para mantener la temperatura de 403 K (130ºC). El periodo de secado es de 2 h. El tiempo de secado comienza cuando la estufa alcanza nuevamente la temperatura de 403 K (130 C). Esto debe ser en un tiempo no mayor de 15 min. Después del secado se tapa la caja; se saca de la estufa y se coloca en el desecador para que enfríe sin ganar humedad. Una vez frías se pesan las cajas sin destaparlas; la precisión de la determinación debe ser hasta miligramos con dos repeticiones, la diferencia entre el peso de las cajas no debe ser mayor de 0.02 %. En caso de que la diferencia sea mayor repetir la determinación Expresión de los resultados % humedad = P 2 - P 3 x 100 P 2 - P 1 P 1 es el peso en gramos de la caja y su tapa P 2 es el peso en gramos de la caja, tapa y semilla P 3 es el peso en gramos de la caja, tapa y semilla después del secado de la estufa. 7.3 Índice de acidez libre Fundamento Cuantificar la presencia de acidez libre en aceites, es decir de ácidos grasos no combinados como resultado de la hidrólisis de algunas de las moléculas del triglicérido que conforman el aceite Equipo y material Bureta volumétrica de 10 ml Matraces Erlenmeyer de 250 ml Agitador magnético Matraces volumétricos de 100 ml y 250 ml Alcohol etílico absoluto Soluciones de NaOH 0.1 N y 0.01 N Procedimiento La presencia natural de acidez libre en los aceites y grasas vegetales, es decir de ácidos grasos no combinados, es el resultado del desprendimiento de los ácidos por hidrólisis y se produce cuando el producto, en este caso copra, se almacena con humedad elevada, o bien se somete a un calentamiento extremoso. Lo anterior produce rancidez del aceite y en consecuencia una elevada producción de peróxidos que se asocia con olores a rancio.

7 Pesar de 7.0 g a 7.5 g de aceite o 2.0 g de muestra molida (por duplicado) y colocarlos en dos matraces Erlenmeyer de 250 ml de alcohol etílico absoluto previamente neutralizado con NaON 0.1 N, utilizando 0.5 ml de fenolftaleína como indicador. Agitar para lograr una disolución de la muestra con el alcohol, inmediatamente neutralizar con solución de NaOH 0.01 N y adicionar 0.5 ml de fenolftaléina a las soluciones problema. Continuar con agitación vigorosa, hasta que se obtenga un color pálido y éste permanezca por lo menos 1 min. Nota: Las variantes de este método pueden consultarse en los procedimientos analíticos del AOAC Y AOCS Expresión de los resultados % de acidez libre como ácido oleico = ml del álcali x N x 28.2 x 100 g de muestra ml son los mililitros de NaOH gastados N es la normalidad del NaOH 28.2 es el factor para expresar resultados como ácido oleico g son los gramos de muestra 8. BIBLIOGRAFÍA AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. AOCS Official Methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society. Mehlenbacher Análisis de Grasas y Aceites. Enciclopedia Química Industrial. Ed. Urmo CONCORDANCIA Esta Norma no concuerda con ninguna Norma internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración.