GALLETAS PRETZELS Y PAPAS PRINGUES

Transcripción

1 GALLETAS PRETZELS Y PAPAS PRINGUES Autora ELIANA ALMAGRO ESCOBAR Editor JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS Ingeniero Químico Manejo de Sólidos y Fluidos UNIVERSIDAD DEL VALLE TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS 2007

2 Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con: Eliana Almagro Escobar elianaal2005@hotmail.com IQ. Juan Sebastián Ramírez Navas juansebastian_r@hotmail.com Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la Universidad del Valle de sus órganos o de sus funcionarios. Edición: 2007 Manejo de Sólidos y Fluidos. Cali Valle Colombia juansebastian_r@hotmail.com

3 TABLA DE CONTENIDO PRETZEL 5 1 INTRODUCCIÓN 5 2 ANTECEDENTES REVISIÓN HISTÓRICA EMPRESAS MÁS DESTACAD AS EN LA ELABORACIÓN DE PRETZELS 6 3 PROCEDIMIENTO TÉCNICO INGREDIENTES DIAGRAMA DE PROCESO ELABORACIÓN DE GALLETITAS PROCESOS Y EQUIPOS Producción de galletas pretzels DIAGRAMA DE FLUJO GALLETAS PRETZELS CLASES DE EQUIPOS PARA ELABORACIÓN DE GALLETAS PRETZELS 9 PAPAS PRINGLES 11 1 INTRODUCCIÓN 11 2 ANTECEDENTES DEFINICIONES REVISIÓN HISTÓRICA EMPRESA PRODUCTORA DE PRINGLES VARIEDAD DE PAPAS PRINGLES Pringles - Hot & Spicy Pringles - Clásicas Pringles - DeLight Sour Cream & Onion Pringles - Light Original Pringles - DeLight Sour Cream & Onion 14 3 PROCESO TÉCNICO EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAPAS FRITAS DIAGRAMA DE FLUJO PAPAS FRITAS DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Pelado Cortado o rebanado Fritura Transportador de enfriamiento, Máquina rociador de condimentos DESCRIPCIÓN EN LA PLANTA Capacidad De Producción Materias Primas Distribución de planta EXPLICACIÓN DETALLADA DEL PROCESO Control de admisión Eliminar la tierra Pelado Cortado 18 3

4 3.5.5 Escaldado Prefritura Envasado 18 4 MÁS ACERCA DE LAS PAPAS FRITAS INVESTIGACIONES RECIENTES Papas fritas más sanas 19 CONCLUSIONES 20 BIBLIOGRAFÍA 21 1 URL S: 21

5 Pretzels - Pringles PRETZEL 1 INTRODUCCIÓN Los famosos Pretzels son un tipo de galleta o bocadillo horneado, y retorcido en forma de lazo. Su origen es alemán (Brezel), y es bastante popular en Alsacia, América del Norte y Australia. Su nombre proviene de la palabra alemana bretzel, derivada del latín bracellus, brazo pequeño. Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados. Básicamente existen dos categorías: los pretzels "quebradizos" y los pretzels de una consistencia más suave, por decirlo, como de pan. El segundo género puede ser preparado con una gran variedad de sabores, que incluyen almendra, o ajo, etcétera. Fig. 1. Pretzels cubierto 1 2 ANTECEDENTES 2.1 REVISIÓN HISTÓRICA Su origen parece estar relacionado con las festividades celtas que se realizaban al inicio de la primavera, cuando el sol transita por la constelación de Aries, el carnero, por lo que su característica forma representaría los cuernos de este animal zodiacal. Los romanos los llamaron panis tordus. Hacia el 610, los monjes benedictinos de Borgoña y Renania los adoptaron para entregarlos como premio a los niños que realizaban sus tareas escolares. Ellos explicaban que los brezel representaban los brazos de un niño realizando sus plegarias y los llamaron brachiola o pretiola

6 Manejo de Sólidos y Fluidos Su representación más antigua aparece en el Hortus Deliciarum, realizado en En una de las miniaturas del códice aparece la escena de un banquete en el que participan la reina Ester y su esposo el rey persa Asuero/Jerjes. Sobre la mesa, se observa un brezel a la derecha del rey. Fig. 2. Hortus Deliciarum Conocidos desde que aparecían en uno de los niveles de Ms. Pacman (Namco) en los años 80 después de las frutas Cereza, Fresa, naranja, etc. Tanto en arcadia (Arcade) como en Atari Se han hecho muy conocidos mundialmente porque son la trama principal de uno de los episodios de los Simpson, donde Marge, la madre de esta típica familia televisiva americana, adquiere la franquicia de una empresa especializada en la fabricación de estos lacitos. En 2002 el Presidente George W. Bush estuvo a punto de morir al atragantarse mientras comía pretzels. Fig. 3. Clases de pretzels: a) alargados 3, b) tipo pan 4, c) tradicionales EMPRESAS MÁS DESTACADAS EN LA ELABORACIÓN DE PRETZELS Auntie Annes es una multinacional con presencia en mas de 18 países y cuya franquicia master en Venezuela fue otorgada a Inversiones Pretzelven C.A. en el año Actualmente contamos con 9 tiendas excelentemente ubicadas en los mejores centros comerciales del país, teniendo programado la apertura de 2 puntos de ventas más durante el año Fig. 4. Logotipo de Auntie Annes

7 Pretzels - Pringles En Auntie Annes nuestra actividad va mas allá de la simple elaboración de Pretzel Suaves: Es la creación de un concepto siguiendo los criterios internacionales. En la cual nuestros clientes sientan toda la dulzura y sabor de nuestros productos, en un ambiente agradable, limpio y calido Fig. 5. Clases de Pretzels que ofrece Auntie Annes 3 PROCEDIMIENTO TÉCNICO 3.1 INGREDIENTES Está hecho de harina de trigo con levadura, leche y mantequilla; la masa apenas se moja en agua con lejía antes de hornear, y usualmente es salado, pero también se los hace dulces, aromatizados con canela o vainilla. Algunas recetas regionales agregan un huevo y ralladura de limón. 3.2 DIAGRAMA DE PROCESO ELABORACIÓN DE GALLETITAS Fig. 6. diagrama de flujo 7

8 Manejo de Sólidos y Fluidos 3.3 PROCESOS Y EQUIPOS Producción de galletas pretzels Fig. 7. Hornos El horno puede ser de funcionamiento eléctrico o gas. Esta línea de producción es conveniente para galletas suaves, duras y de soda. Fig. 8. Planta de proceso de las pretzles 8

9 Pretzels - Pringles 3.4 DIAGRAMA DE FLUJO GALLETAS PRETZELS Fig. 9. Diagrama de flujo 3.5 CLASES DE EQUIPOS PARA ELABORACIÓN DE GALLETAS PRETZELS Fig. 10. Equipos 9

10 Manejo de Sólidos y Fluidos Producción de 2 a 4 kg. de masa x minuto. Fig. 11. Elaboración de galletas La capacidad de producción dependerá del espesor y el diámetro de la galleta. Posee dos transportadores de bandejas plegables en la entrada y salida de la máquina: Transportador de entrada para alimentación de bandejas. Transportador de salida; salen bandejas cargadas con el producto listas para estibar y hornear. 10

11 Pretzels - Pringles Papas Pringles 1 INTRODUCCIÓN Tras más de 30 años de historia en los que se han ido optimizando los procesos de fabricación, los snacks Pringles han alcanzado niveles de excelencia en cuanto a estándares de calidad y seguridad. En la UE, el control de calidad y seguridad de los alimentos es un campo con una legislación muy estricta, así que los alimentos que la cumplen presentan unos estándares de calidad y seguridad muy altos. Pringles está sometido a un complejo sistema de control para garantizar el cumplimiento de esta normativa. Este sistema incluye procedimientos de control de calidad y seguridad (QA) de proveedores, así como de instalaciones y materias primas usadas para elaborar los snacks y sus envases 2 ANTECEDENTES 2.1 DEFINICIONES Cuando haces pop, ya no hay stop" "Once you pop, you can't stop" Eslogan de la empresa Pringles Las papas fritas, por definición, son anárquicas en su corte, unas son más pequeñas, otras más grandes, aquellas alargadas, estas gruesas, con rugosidades variadas, y así las variaciones tuberculeras llegan hasta el infinito. La teoría del caos aplicada a la nutrición, lo que hace funcionar el mundo, vamos. Fig. 12. Papas Pringues, en sus diferentes presentaciones

12 Manejo de Sólidos y Fluidos 2.2 REVISIÓN HISTÓRICA Fig. 13. Logotipo de la empresa utilizado en los empaques Aparece por primera vez en 1967 bajo el nombre de "Pringle's" el cual cambió a "Pringles" al año siguiente. Tomando la patente, fue inventado por Alexander Liepa de Montgomery, un barrio de Cincinnati, en Ohio, Estados Unidos y comprende "unos snacks y un proceso por el cual se prepara una masa a partir de papas deshidratadas y agua, frita posteriormente en aceite vegetal". El nombre de Pringles viene de una calle en Cincinnati, Ohio. Las personas que escogieron el nombre lo hicieron porque les pareció que sonaba bien y era divertido. El lema publicitario de Pringles es "Cuando haces pop, ya no hay stop", que en su versión inglesa original es "Once you pop, you can't stop". Algunos sabores de la línea Pringles pueden contener glutamato monosódico, aunque no se encuentra en las más populares: "Original". El éxito de Pringles se debe en gran parte a su paquete o envoltorio (inventado por Fred Baur), el cual consiste en un cilindro vertical de cartón recubierto en su interior por papel de aluminio. Consta también de una tapa de plástico la cual puede ser utilizada tantas veces como se desee. Se puede observar también el famoso logo, una versión estilizada de un hombre con un largo bigote, dos greñas y una pajarita rosada. Esta hombre se llama "Julius Pringles". Las papas tienen una forma y tamaño uniformes lo cual permite apilarlas dentro del paquete aprovechando muy bien el espacio y evitando que se rompan. 2.3 EMPRESA PRODUCTORA DE PRINGLES Procter & Gamble (P&G) es una de las mayores multinacionales en la actualidad. Con presencia en más de 160 países, produce y distribuye firmas tan conocidas como Gillette, Pringles, Duracell, Ariel, Tampax... y así hasta más de 300 marcas de consumibles diarios. 2.4 VARIEDAD DE PAPAS PRINGLES Sede de Procter & Gamble en Cincinnati, Ohio P&G Pringles tiene una línea de distintos sabores y, ocasionalmente, produce ediciones limitadas. En España podemos encontrar Pringles en dos tamaños: 50 g (25 ó 26 unidades) y 200 g (95 unidades). 12

13 Pretzels - Pringles Los distintos sabores son: Original Paprika Sour Cream And Onion Salt and Vinegar Cheese Jalapeño Pringles - Hot & Spicy Ingredientes: Patatas deshidratadas, aceite vegetal, grasa vegetal, harina de maíz, almidón de trigo, maltodextrina, emulgente: E471, dextrosa, sal, harina de arroz, suero en polvo, potenciadores del sabor: glutamato monosódico, inosinato disódico y guanilato disódico, azúcar, aceite vegetal hidrogenado, lactosa, proteínas lácteas, suero de manteca en polvo, yogourt en polvo, nata ácida en polvo, cebolla en polvo, pimentón en polvo, levadura, tomate en polvo, aromas, colorante: extracto de pimentón, extracto de jalapeño, acidulante: ácido láctico, chile en polvo, ajo en polvo, especias. Tabla 1. Información nutricional Por 25 g Por 100g Valor energético - kcal/kj 133 kcal/553 kj 530 kcal/2207 kj Proteínas 1.1 g 4.6 g Hidratos de carbono 12 g 49 g De ellos azúcares 0.7 g 2.7 g Grasas 8.5 g 34 g De ellas saturadas 2.5 g 10 g Fibra alimentaria 1 g 3.7 g Sodio 0.17 g 0.71 g Pringles - Clásicas Ingredientes: Patatas deshidratadas, aceite vegetal, grasa vegetal, almidón de trigo, maltodextrina, harina de maíz, emulgente: E-471, harina de arroz, sal. Tabla 2. Información nutricional Por 25 g Por 100g Valor energético - kcal/kj 121 kcal/506 kj 484 kcal/2025 kj Proteínas 1 g 4.3 g Hidratos de carbono 15 g 59 g De ellos azúcares 0.5 g 2.0 g Grasas 6.3 g 25 g De ellas saturadas 1.8 g 7.0 g Fibra alimentaria 0.9 g 3.6 g Sodio 0.12 g 0.50 g 13

14 Manejo de Sólidos y Fluidos Pringles - DeLight Sour Cream & Onion Ingredientes: Patatas deshidratadas, aceite vegetal, grasa vegetal, almidón de trigo, maltodextrina, harina de maíz, emulgente: E-471, sal, harina de arroz, aceite vegetal hidrogenado, leche en polvo, nata ácida en polvo, cebolla en polvo, suero en polvo, dextrosa, potenciadores de sabor: glutamato monosódico, guanilato disódico e inosinato disódico, azúcar, lactosa, aroma, acidulantes: ácido cítrico, ácido láctico y ácido málico. Tabla 3. Información nutricional Por 25 g Por 100g Valor energético - kcal/kj 121 kcal/506 kj 487 kcal/2037 kj Proteínas 1.1 g 4.7 g Hidratos de carbono 15 g 57 g De ellos azúcares 0.9 g 3.5 g Grasas 6.5 g 25 g De ellas saturadas 1.8 g 7.0 g Fibra alimentaria 0.9 g 3.6 g Sodio 0.16 g 0.64 g Pringles - Light Original Ingredientes: Patatas deshidratadas, aceite vegetal, grasa vegetal, almidón de trigo, maltodextrina, harina de maíz, emulgente: E-471, harina de arroz, sal. Tabla 4. Información nutricional Por 25 g Por 100g Valor energético - kcal/kj 121 kcal/506 kj 484 kcal/2025 kj Proteínas 1 g 4.3 g Hidratos de carbono 15 g 59 g De ellos azúcares 0.5 g 2.0 g Grasas 6.3 g 25 g De ellas saturadas 1.8 g 7.0 g Fibra alimentaria 0.9 g 3.6 g Sodio 0.12 g 0.50 g Pringles - DeLight Sour Cream & Onion Ingredientes: Patatas deshidratadas, aceite vegetal, grasa vegetal, almidón de trigo, maltodextrina, harina de maíz, emulgente: E-471, sal, harina de arroz, aceite vegetal hidrogenado, leche en polvo, nata ácida en polvo, cebolla en polvo, suero en polvo, dextrosa, potenciadores de sabor: glutamato monosódico, guanilato disódico e inosinato disódico, azúcar, lactosa, aroma, acidulantes: ácido cítrico, ácido láctico y ácido málico. 14

15 Pretzels - Pringles Tabla 5. Información nutricional Por 25 g Por 100g Valor energético - kcal/kj 121 kcal/506 kj 487 kcal/2037 kj Proteínas 1.1 g 4.7 g Hidratos de carbono 15 g 57 g De ellos azúcares 0.9 g 3.5 g Grasas 6.5 g 25 g De ellas saturadas 1.8 g 7.0 g Fibra alimentaria 0.9 g 3.6 g Sodio 0.16 g 0.64 g 3 PROCESO TÉCNICO 3.1 EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAPAS FRITAS Fig. 14. Freidora Fig. 15. Peladora de Papas para 9 kilos DIAGRAMA DE FLUJO PAPAS FRITAS Fig. 16. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de papas fritas 7 Posee abertura que permite ver el producto mientras es procesado. Gabinete, puerta y salida de agua en acero inoxidable 15

16 Manejo de Sólidos y Fluidos 3.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. Este paso es muy importante ya que se seleccionan las papas con contenido de azúcar bajos o se los almacena a una temperatura que produzca la minimización de estas sustancias Pelado. Las ventajas de los peladores por fricción son que ellos son sencillos, sólidos, y de bajo costo Cortado o rebanado. Las papas peladas son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por una rebanadora rotativa Fritura. Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberías de inmersión de gas así como de unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Hay un sistema transportador especial que empuja cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente tratamiento de calor Transportador de enfriamiento, Máquina rociador de condimentos. Después de la fritura, las rebanadas son pasadas a través de un transportador de enfriamiento. Luego, las rebanadas son condimentadas con sal después de que salen de la freidora: es importante que la grasa sea líquida en este punto para causar la máxima adherencia de los gránulos. Los polvos contienen especias de barbacoa, queso, etc., que pueden ser añadidos al equipo rociador de condimentos. 3.4 DESCRIPCIÓN EN LA PLANTA Capacidad De Producción. Una planta equipada con la maquinaria, operando un turno de ocho horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de producir 300 Kg. de papas fritas por día Materias Primas. Sal Papas. Curry. Agua Aceite vegetal Distribución de planta. 1. Almacén de materias primas. 2. Tanque lavador. 3. Máquina lavadora. 16

17 Pretzels - Pringles 4. Pelado. 5. Recorte. 6. Transportador de lavado. 7. Freidora. 8. Transportador de enfriamiento. 9. Rociador de sazonado. 10. Empaque. 11. Almacén de papas fritas Fig. 17. Distribución de planta 3.5 EXPLICACIÓN DETALLADA DEL PROCESO Control de admisión Eliminar la tierra A su llegada a la fábrica, se toma en primer lugar una muestra de las patatas con el fin de comprobar si cumplen con los requisitos impuestos por Aviko. Así, una patata prefrita no debe tener un diámetro inferior a los 50 milímetros. A continuación se efectúa la inspección, en la que se presta atención a los defectos internos y externos de las patatas y se determina el contenido de materia seca pesando la patata bajo el agua. En última instancia, se comprueba el color de la fritura. Sobre la base de estas pruebas, se determina el tiempo de fritura de las patatas. De este modo, es posible conseguir siempre un atractivo color dorado a la hora de freír Primero se elimina la tierra de las patatas. Se quitan los restos de barro y de piedras. A continuación, se transportan las patatas a través de unos canales internos hacia el lugar de producción. Este transporte se realiza por vía acuática para evitar al máximo que se dañe la patata. 17

18 Manejo de Sólidos y Fluidos Pelado Después del prelavado, se quita la piel mediante un pelador a vapor. De este modo, se elimina la piel de la patata en unos segundos. Después de pasar por el pelador a vapor, se cepilla vuelve a lavarse Cortado Debido a la gran velocidad de la corriente de agua, la patata se lanza por la cuchilla. Gracias a esta alta velocidad (aproximadamente 100 kilómetros por hora) se puede conseguir cualquier forma que se desee Escaldado Una vez que la patata ha sido cortada en la forma adecuada, es brevemente precocina Prefritura Ahora se efectúa la prefritura del producto en aceite vegetal puro. Ahora, el producto podrá refrigerarse o congelarse Envasado El último paso lo constituye el envasado. Ahora, el producto está listo para su transporte en de los Países Bajos y al resto del mundo. 18

19 Pretzels - Pringles 4 MÁS ACERCA DE LAS PAPAS FRITAS 4.1 INVESTIGACIONES RECIENTES Papas fritas más sanas Gracias a un proyecto liderado por el profesor Pedro Bouchon y un grupo de trabajo del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Escuela de Ingeniería, los aficionados y profesionales de la gastrono- mía podrán obtener papas fritas más sanas, pero igual de crujientes. Los investigadores analizaron el mecanismo mediante el cual entra el aceite en un producto al freírlo. Descubrieron que el líquido penetra las papas al final de la fritura y no durante el proceso de inmersión, como se creía. «Mientras están sumergidas, el agua de las papas se escapa en forma de vapor, lo que impide que el aceite penetre. Por otro lado, el agua se evapora desde la superficie hacia el interior y a medida que se evapora forma una costra porosa que es donde se concentra el aceite», señala Bouchon. Los esfuerzos de los investigadores ahora están enfocados a alterar las estructuras de la superficie de las papas para evitar que absorban aceite. Esto se puede lograr modificando productos ya existentes mediante un proceso de secado o deshidratado. Otra opción es crear una nueva estructura a partir de productos formulados con masa de papa deshidratada y agua. Una tercera alternativa es combinar los dos procesos, modificando los ingredientes de una mezcla para, luego, deshidratarla, secarla o freírla. La idea del proyecto tiene dos dimensiones. Una teórica, para entender los cambios de estructura que ocurren durante la fritura. Y otra aplicada a la industria alimenticia, que podrá producir papas fritas con menos contenido graso. La marca número uno de papas fritas, Pringles, está por lanzar las Pringles Prints unas papas que incluyen un mensaje escrito totalmente comestible en cada una de ellas. Preguntas de trivial, chistes e información sobre animales son algunas de las cosas que se verán escritas en las novedosas Pringles. 19

20 Manejo de Sólidos y Fluidos CONCLUSIONES El éxito de Pringles se debe en gran parte a su paquete o envoltorio (inventado por Fred Baur), el cual consiste en un cilindro vertical de cartón recubierto en su interior por papel de aluminio. Consta también de una tapa de plástico la cual puede ser utilizada tantas veces como se desee. Se puede observar también el famoso logo, una versión estilizada de un hombre con un largo bigote, dos greñas y una pajarita rosada. Las papas tienen una forma y tamaño uniformes lo cual permite apilarlas dentro del paquete aprovechando muy bien el espacio y evitando que se rompan. Las pretzels son galletas horneadas que tienen de brazos entrelazados. Básicamente existen dos categorías: los pretzels "quebradizos" y los pretzels de una consistencia más suave, por decirlo, como de pan. El segundo género puede ser preparado con una gran variedad de sabores, que incluyen almendra, o ajo, etcétera 20

21 Bibliografía BIBLIOGRAFÍA 1 URL S: TURING&pagename=Planta+de+produccion+de+papas+fritas html?idDocumento=