INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Negocio Cárnico

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Javier del Río Bustamante
hace 8 años
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1 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Negocio Cárnico

2 Negocio Cárnico

4 Ubicación Plantas Negocio Cárnico PLANTA VOL. T./ DIA 1 Planta Bar/quilla 74 2 Planta Bogotá 98 3 Planta Caloto 39 4 Planta La Ceja 27 5 Planta Rionegro 2 6 Planta Medellin 131 COLOMBIA Planta Berard 11 8 Planta Blue Ribbon 10 PANAMÁ 21 9 Hermo 90 VENEZUELA 90 TOTAL NEGOCIO 482

Planta La Ceja 27 5 Planta Rionegro 2 6 Planta Medellin 131 COLOMBIA

Ellos son nuestra preocupación cada día Monitoreamos el desempeño de nuestros procesos y nuestros productos con modernos sistemas de inocuidad

5 Ellos son nuestra preocupación cada día Monitoreamos el desempeño de nuestros procesos y nuestros productos con modernos sistemas de inocuidad como HACCP, personal altamente calificado y tecnología de punta que nos permite actuar oportunamente y garantizar la calidad de nuestros productos.

inocuidad como HACCP, personal altamente calificado y tecnología de

6 Gestión de inocuidad Food Safety: Garantía que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se consuman según su uso previsto. Codex Alimentarius Food Safety en el mundo: Preocupación de industriales, entidades publicas y privadas, emisión de normas y decretos que garanticen que la producción de alimentos en el mundo es segura e inocua para toda la población.

Codex Alimentarius Food Safety en el mundo: Preocupación de industriales, entidades

7 Sostenibilidad Proyectos amigables con el medio ambiente AMBIENTAL SOPORTABLES VIABLES SOSTENIBLES SOCIAL EQUITATIVOS ECONÓMICO Proyectos que promuevan el bienestar de la comunidad Proyectos rentables y perdurables

SOCIAL EQUITATIVOS ECONÓMICO Proyectos que promuevan

Calidad y seguridad de los alimentos Tecnologías y herramientas para el análisis de riesgos desde el diseño.

8 La tecnología de los alimentos Buscar herramientas tecnológicas para que en los períodos de abundancia, se conserven los alimentos y garantizar disponibilidad, en los periodos de escasez. Calidad y seguridad de los alimentos Tecnologías y herramientas para el análisis de riesgos desde el diseño. Integridad de la cadena de los alimentos, incluyendo trazabilidad. Impactos ambientales Impactos de los cambios climáticos en la producción de alimentos. Sustentabilidad de la producción de alimentos. Organización de la cadena de la producción de alimentos.

9 La industria alimentaria debe soportar el crecimiento de la población que garantice alimentos con requisitos microbianos y nutricionales apropiados para cada necesidad: Alimentos nutritivos Apetitosos Saludables Los alimentos del futuro: Nutritivos Saludables, Convenientes que generen bienestar, amigables con el medio ambiente y seguros. El consumidor espera alimentos frescos, más naturales (menos industrializados y con menos preservantes: clean labeled ), prácticos y seguros.

Nutritivos Saludables, Convenientes que generen bienestar, amigables con el medio ambiente y seguros.

MAPA ESTRATEGICO PLANEACIÓN ESTRATÉGICA NEGOCIO CÁRNICO

10 Esquema de direccionamiento DIRECCIONAMIENTO GRUPO OBJETIVO CENTRAL OBJETIVOS ESTRATEGICOS CRECIENTE GENERACIÓN DE VALOR MAPA ESTRATEGICO PLANEACIÓN ESTRATÉGICA NEGOCIO CÁRNICO Seguimiento a la Gestión del NC: Objetivos Estrategias Presupuesto

Inocuidad: Elemento clave para la sostenibilidad del Negocio Focos de la Red de Operaciones y de la Gerencia de Producción Fortalecer trabajo como equipo P2.

11 Inocuidad: Elemento clave para la sostenibilidad del Negocio Focos de la Red de Operaciones y de la Gerencia de Producción Fortalecer trabajo como equipo P2. Lograr que la red de operaciones sea una ventaja competitiva P4. Operar sosteniblemente en el entorno Crecer la categoría: Balance preciovolumen Gestionar las operaciones internacionales Fortalecer marcas core Alinear las acciones de desarrollo sostenible PLAN OPERATIVO RED DE OPERACIONES Neutralizar marcas privadas Buscar eficiencias internas Implementar efectivamente Visión Distribución

Operar sosteniblemente en el entorno Crecer la categoría: Balance preciovolumen Gestionar las operaciones internacionales Fortalecer

12 Enfoque en procesos Para nosotros lo más importante es entregar productos confiables y seguros para nuestros consumidores. Criterios de decisión: Inocuidad Oportunidad Costos Productividad El Negocio ha venido invirtiendo en temas de inocuidad en las plantas de Colombia cerca de $MM 200. (doscientos mil millones de pesos) en los últimos 4 años. los gastos correspondientes a la gestión de calidad son de cerca 800 millones al mes.

Criterios de decisión: Inocuidad Oportunidad Costos Productividad El Negocio ha venido invirtiendo en temas

13 Antecedentes 2009 Certificación NTC ISO 9901:2008: 4 plantas 2006 Certificación NTC ISO 9001:2000, Certificación HACCP Planta Medellín 2003 Recertificación NTC ISO 9001:2000, HACCP y Especialización de Plantas 2002 Certificaciónen BPM Dirección Seccional de Salud de Antioquia 1997 Certificación NTC ISO 9002: Categoría de Gran Industria, en el Premio Nacional de la Calidad 1989 Certificado de conformidad Icontec Salchicha Ranchera 1984 Premio Nacional de la Calidad Ministerio de Desarrollo de Colombia 1980 Planta Categroía exportación por la OCM Nuestro sistema de gestión para la inocuidad, es el fruto de nuestro compromiso con la calidad a través de la historia.

Gran Industria, en el Premio Nacional de la Calidad 1989 Certificado de conformidad Icontec Salchicha Ranchera 1984 Premio Nacional de la Calidad Ministerio de

14 Materiales Hacemos una rigurosa selección de nuestros proveedores y monitoreamos la recepción y el desempeño de las materias primas para asegurarnos que se conserva la calidad e inocuidad a lo largo de nuestro proceso productivo.

las materias primas para asegurarnos que se conserva la

15 Gente Operario Integral. Formación de formadores en metodologías de enseñanza aprendizaje. Diseño de programas de educación y entrenamiento autónomo, entrenamiento técnico y en protección de alimentos.

16 Método Establecimiento claro y divulgado de procedimientos operativos estándares. Homologación de procedimientos y mejores practicas.

Incorporación de conocimiento a nuevos proyectos.

17 Infraestructura Diseño sanitario Los detalles, ingeniería alrededor de lo aparentemente obvio. Incorporación de conocimiento a nuevos proyectos. Convicción colectiva del mejoramiento de las condiciones sanitarias e integrales de las plantas.

18 Inocuidad desde el diseño Tecnología de obstáculos desde la formulación en nuevos productos y en nuevos procesos. Inclusión de buenas prácticas en los diseños de nueva infraestructura y ampliaciones: elementos legales, aprendizajes del Negocio, mejores prácticas suministradas por proveedores y visitas a plantas, asesores, etc. Proceso de selección de maquinaria y equipos incluyen criterios de inocuidad en el diseño. Proceso de contratación de personal con entrenamiento específico en buenas prácticas, y otras que se definan según criticidad del cargo. Inversión permanente en investigaciones relacionadas con optimizar los procesos buscando eficiencia e inocuidad desde las materias primas, su transformación y distribución final.

visitas a plantas, asesores, etc. Proceso de selección de maquinaria y equipos incluyen criterios de inocuidad en el diseño.

EES PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS POES PLANES HACCP Instalaciones, equipos y utensilios Localización y accesos Diseño y construcción Ventilación e iluminación Control Integrado de plagas Residuos sólidos

19 EES PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS POES PLANES HACCP Instalaciones, equipos y utensilios Localización y accesos Diseño y construcción Ventilación e iluminación Control Integrado de plagas Residuos sólidos y líquidos Emisiones atmosféricas Calidad de agua Instalaciones sanitarias Operaciones sanitarias Sistema de drenajes Manejo de sustancias químicas Manejo de vidrio y plásticos cortantes Mantenimiento Control metrológico Proveedores Trazabilidad Laboratorios Retiro del mercado Procedimientos Inspecciones Acciones correctivas Gestión de la inocuidad Negocio Cárnico Productos tratados térmicamente no totalmente cocidos Productos crudos no molidos Productos crudos molidos Productos despostados Productos procesados comercialmente estériles Productos perecederos con inhibidores secundarios Productos perecederos cocidos Comidas preparadas Alimentos SemiElaborados Manejo de material extraño Control de alérgenos FUENTE: Decreto 1500 de 2007 y Resoluciones 2905, 4282, 4287 de 2007, Anteproyecto Decreto Derivados Cárnicos

Mantenimiento Control metrológico Proveedores Trazabilidad Laboratorios Retiro del mercado Procedimientos Inspecciones Acciones correctivas Gestión de la inocuidad Negocio Cárnico Productos tratados

20 SISTEMA INTEGRAL DE GESTION TRAZABILIDAD LEGISLACIÓN SANITARIA Gestión de la Calidad Negocio Cárnico NORMALIZACIÓN RED DE OPERACIONES ABASTECIMIENTO PRODUCCIÓN DISTRIBUCIÓN OTROS Evaluación de Proveedores AQL y criterios de aceptación y rechazo. Especificaciones de Producto y Proceso. Planes de Calidad y planes de muestreo Seguimiento a acciones de calidad Quejas y Reclamos Producto No Conforme Almacenamiento de Producto Especificaciones de Instalaciones y Equipos Entrenamiento en Gestión Integral Criterios de Rotación Planes de calidad para planta de deshuese Producto No Conforme Control de Registros Criterios de aceptación y rechazo Devoluciones sobre las ventas

Planes de Calidad y planes de muestreo Seguimiento a acciones de calidad Quejas y Reclamos Producto No Conforme Almacenamiento de Producto Especificaciones de

Escenarios de aprendizaje colectivo y coherente.

21 Gestión de inocuidad Permanente auditoria y monitoreo del desempeño de inocuidad. Establecer indicadores claros de desempeño y de resultado con seguimiento disciplina. Desafío permanente por la mejora. Escenarios de aprendizaje colectivo y coherente. Actualizaciones fundamentadas en la legislación sanitaria y tecnologías preventivas de vanguardia. Reevaluación permanente. Programas claros con respaldo desde la alta dirección. Es un tema de responsabilidad organizacional.

22 Video

23 La eficiencia de la Gestión de la inocuidad se logra cuando esta se convierte en un elemento de la Cultura en la Organización.

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