IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA ING. NOHORA STELLA PUERTO

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Álvaro Soler Castilla
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1 IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA ING. NOHORA STELLA PUERTO

2 SISTEMA DE GESTION HACCP SISTEMA DE GESTION ALIMENTARIA CALIDAD BPM INOCUIDAD

3 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS ADMINISTRATIVAS DE PLANIFICACION DE RECURSOS Y LOGRO DE OBJETIVOS

4 Los SGC, son una herramienta para el mejoramiento contínuo de la calidad, con la cual se logra la estandarización de procesos y la autoevaluación interna y externa, permitiéndole a las organizaciones afianzar las fortalezas y detectar las oportunidades de mejoramiento regresar

autoevaluación interna y externa, permitiéndole a las organizaciones

5 SISTEMA DE GESTION METODOLOGIA ORGANIZADA DE HACER LAS COSAS CORRECTAMENTE Aplicada a toda la cadena de valor, cumpliendo las especificaciones de cantidad, tiempo, lugar, modo, inocuidad y costos PRODUCTIVIDAD (Indicadores de gestión) Empleando los recursos disponibles, aprovechando las oportunidades y facilidades EFICACIA EFICIENCIA regresar PERMANENTAMENTE SOSTENIBILIDAD ESTRATEGICO IMAGINACION, INNOVACION Y RIESGO siguiente

(Indicadores de gestión) Empleando los recursos disponibles, aprovechando las oportunidades y facilidades

6 CALIDAD SABER HACER PLANEACION ESTRATEGICA INDICADORES DE GESTION ALINEACION DE PROCESOS ARTICULACION DE RECURSOS IDENTIFICA RESPONSABLES PLANES DE ACCION DESARROLLO EFECTIVO

7 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS INOCUIDAD FUNCIONALIDAD: VALOR NUTRICIONAL APARIENCIA: ORGANOLEPTICO COMERCIALIZACION/PRESENTACION regresar

8 INOCUIDAD Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. regresar

9 HACCP Un Sistema que Identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos. Codex Alimentarius Un enfoque sistemático que identifica el peligro y su correspondiente control.

10 HACCP: Es una herramienta que permite asegurar la inocuidad (sanidad) de los productos alimenticios, por medio de la cual se identifican y evalúan peligros específicos y se establecen sistemas de control que se orientan hacia medidas preventivas. regresar

se identifican y evalúan peligros específicos y se establecen

11 BPM ELABORACION/PREPARACION ENVASADO ALMACENAMIENTO TRANSPORTE DISTRIBUCION COMERCIALIZACION INSTALACIONES OPERACIONES PROCESOS regresar

12 PORQUE IMPLEMENTAR UN SGC MAYOR SATISFACCION PRODUCTO SUPERVISADO MEJOR PRODUCTIVIDAD MEJOR DESEMPEÑO

13 P A R T E S LOS COLABORADORES CLIENTE IMPACTO ACCIONISTAS PROVEEDORES COMUNIDAD I N T E R E S A D A S

14 EL RETO HACER PARTICIPE A TODO EL EQUIPO HUMANO DE LA EMPRESA, EN UN MISMO OBJETIVO. Todos somos capaces, y el éxito de lograrlo solo esta en las manos de quienes responden por cada tarea, por cada labor, por cada operación, en cada supervision, para cada dia y para cada proceso. El resultado solamente esta en nuestras manos

Todos somos capaces, y el éxito de lograrlo solo esta en las manos de quienes

15 EL RETO Tener un objetivo claro en mente Vencer el miedo a los desconocido o demasiado técnico Hacernos participes y protagonistas Cumplir con cada una de las tareas y de los planes de trabajo Reportar los resultados Tomar acciones para asegurar o para intervenir frente a los resultados

Cumplir con cada una de las tareas y de los planes de trabajo Reportar

16 P E R S O N A EL RETO Recursos, Esfuerzos, Conocimiento L

17 REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DIRECCIONAMIENTO ESTRATEGICO/ COMPROMISO GERENCIAL ESTRATEGIA GANADORA DE INTERVENCION REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION ESTANDARIZACION DE PROCESOS CUMPLIMIENTO DE BPM DTO. 3075/97 SOPORTE TECNICO

INTERVENCION REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION

Proceso de planeación estratégica Junta Directiva Alta Dirección Principios corporativos Valores Visión Misión Objetivos Globales Largo plazo Planeación estratégica corporativa Mediano plazo Gerencia

18 Proceso de planeación estratégica Junta Directiva Alta Dirección Principios corporativos Valores Visión Misión Objetivos Globales Largo plazo Planeación estratégica corporativa Mediano plazo Gerencia Funcional Objetivos funcionales Proyectos estratégicos Planes de acción Objetivos funcionales Proyectos estratégicos Planes de acción Planeación estratégica funcional Corto plazo Gerencia Operativa Planeación operativa Plan de acción Plan de acción Plan de acción Plan de acción

funcionales Proyectos estratégicos Planes de acción Objetivos funcionales Proyectos estratégicos Planes de acción

19 Cascada de objetivos Objetivos generales Objetivos divisionales Objetivos departamento. Objetivos individuales

20 Presidente DEFINICION DE OBJETIVOS Subdirector de motores Director de operaciones Subdirector de planta. Jefe de línea Director comercial Subdirector de puntos de venta Jefe de punto de venta Secretaría General Director admon. operario operario operario regresar 4.3-9

Jefe de línea Director comercial Subdirector de puntos de venta

21 CADENA DE PROCESOS ENTRADA S Garantizar la especificación de los productos a traves del control de las operaciones y actividades de produccion, controlando la variabilidad en la ejecución de las mismas. TRANSFORMACION SALIDA S ENTRADA S TRANSFORMACION SALIDA S ENTRADA S TRANSFORMACION SALIDA S regresar

22 Planeación Organización Dirección Control - definir metas - establecer estrategias - desarrollar planes para coordinar actividades - determina qué se necesita hacer, cómo se realizará y quién lo va a hacer - dirigir y motivar a todas las partes involucradas y resolver conflictos - seguimiento de actividades para asegurarse de que se están cumpliendo como se planearon conducen a alcanzar el objetivo establecido por la organización regresar 5.1.1

23 SOPORTE TECNICO Perfil Profesional SABER HACER MAECE regresar MANIPULACION ALMACENAMIENTO EMPAQUE CONSERVACION ENTREGA

ESTRATEGIA DE INTERVENCION SENTIDO DE LOGRO Orientación a resultados PROACTIVIDAD Y CREATIVIDAD Visión futurista RECONOCIMIENTO Y AUTOESTIMA Valoración IDENTIDAD Y PARTICIPACION Involucramiento

24 ESTRATEGIA DE INTERVENCION SENTIDO DE LOGRO Orientación a resultados PROACTIVIDAD Y CREATIVIDAD Visión futurista RECONOCIMIENTO Y AUTOESTIMA Valoración IDENTIDAD Y PARTICIPACION Involucramiento AUTONOMIA Y LIBERTAD DE ACCION Confianza RELACIONES INTERPERSONALES Integración SENTIDO DE PERTENENCIA Empoderamiento ESTABILIDAD LABORAL Seguridad COMPENSACION Y BENEFICIOS Remuneración regresar

25 PROGRAMAS BPM

26 MANTENIMIENTO SELECCIÓN Y MANEJO DE PROVEEDORES ASEO Y DESINFECCION VERTIMIENTOS CONTROL DE PLAGAS RESIDUOS SOLIDOS MANEJO DE CRISIS CAPACITACION BASICA Y CONTINUADA TRAZABILIDAD MUESTREO POTABILIDAD DEL AGUA CONTROL DE DISTRIBUIDORES O MANIPULADORES POSTERIORES regresar

27 ETAPAS DE IMPLEMENTACION ESTRUCTURA PUESTA EN MARCHA POBLACION VULNERABLE PERFIL DE LOS CONSUMIDORES USO Y MANEJO DEL PTO DESCRIPCION DEL PRODUCTO IDENTIFICACION DE LINEAS DE PRODUCCION RETROALIMENTACION Y APRENDIZAJE CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME MONITOREO Y MEDICION DE RESULTADOS ESTABLECIMIENTO DE LC DE CONTROL MONITOREO Y CONTROL DE PC Y PCC IDENTIFICACION DE PC Y PCC ANALISIS DE PELIGROS DISENO DE DIAGRAMAS DE FLUJO CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS

28 PELIGRO EVALUAR PROBABILIDADES DE OCURRENCIA CUANTITATIVA CUALITATIVA SEVERIDAD FRECUENCIA FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS

29 ANALISIS DE PELIGROS PRESENCIA DE AGENTES DE RIESGO (MO, RESIDUOS AGROQUIMICOS, MATERIAS EXTRAÑAS) SUPERVIVENCIA CRECIMIENTO/MULTIPLICACION PERSISTENCIA (TOXINAS) RECONTAMINACION

30 Grado de Peligrosidad Nos indica la gravedad de un riesgo reconocido. Mide la magnitud del riesgo o peligro, por lo que resulta fundamental para poder decir la medida de intervención más eficaz posible sobre los riesgos. La valoración de los riesgos, nos permite jerarquizarlos de acuerdo a la patología traumática o no traumática que cada riesgo puede generar. regresar

31 AL ANCANCE DE SUS MANOS

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