UNIVERSIDAD NACIONAL

Transcripción

1 UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÈ FAUSTINO SÀNCHEZ CARRIÒN FACULTAD DE INGENIERÌA AGRARIA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MONOGRAFIA USO DE ADITIVOS NATURALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS POR: BACH. ALIAGA TANTALEAN, SARA NOEMI ASESOR: LIC. MUGURUZA CRISPÍN, NORMA ELVIRA HUACHO - PERÚ 2013

2 UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MONOGRAFÍA: USO DE ADITIVOS NATURALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Lic. Sulpicio MAURICIO BARZOLA PRESIDENTE Ing. Ricardo Aníbal ALOR SOLÓRZANO SECRETARIO Ing. Fredesvindo, FERNANDEZ HERRERA VOCAL Lic. Norma Elvira MUGURUZA CRISPÍN ASESOR

3 DEDICATORIA Gracias al omnipotente por su bondad y a mis seres queridos que despiertan las ansias de seguir viviendo.

4 INDICE DE MATERIAS Pág. DEDICATORIA I.- ADITIVOS Concepto Historia Razones para su uso Razones nutricionales y de seguridad Tipos de aditivos La clasificación general Categorías de aditivos Lista de los aditivos alimentarios permitidos actualmente en la unión europea y sus números 15 a. Colorantes.. 15 b. Conservantes.. 17 c. Antioxidantes. 18 d. Edulcorantes e. Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes.. 19 f. Otros 21 g. Supresiones. 27 h. Adiciones recientes. 28 II.- EL USO INDISCRIMINADO DE ADITIVOS Concepto Cultura de la incultura El caso de las gominolas Cultura de los aditivos

5 III.- ADITIVOS ALIMENTARIOS NATURALES Concepto Categorías Espesantes, gelificantes y estabilizadores Colorantes naturales Edulcorantes Aromas y sabores Antioxidantes Conservadores IV.- SABOR Y SEGURIDAD EN LAS ESPECIAS Generalidades Empleo en la cocina tradicional Empleo en tecnología alimentaria Uso en embutidos y otros productos Actividad antimicrobiana de la dieta mediterránea Aceite de oliva y vinagre.. 51 V.- ESTUDIO DE NUEVOS ADITIVOS NATURALES Nuevos conservantes de origen vegetal para embutidos El poder de las plantas Acción conservante de bebidas alcohólicas fermentadas Lactosuero, de residuo a aditivo alimentario CONCLUSION BIBLIOGRAFIA ANEXOS... 62

6 INDICE DE TABLAS Pág. Tabla 1.- Hidrocoloides más utilizados como aditivos en alimentos.. 35 Tabla 2.- Colorantes naturales Tabla 3.- Edulcorantes naturales.. 39

7 RESUMEN Actualmente los aditivos alimentarios tienen gran dominancia en los productos consumibles, esto a la vez a causado gran contradicción por lo que ocasiona en el organismo según la OMS enfermedades a corto y largo plazo, por lo que el presente trabajo posee el objetivo de propiciar un consumo razonable de aditivos alimentarios. Los aditivos alimentarios han sido divididos en artificiales y naturales, los naturales se han convertido en estos tiempos en una variante de consumo saludable, pero por desconocimiento solo una minúscula cantidad de la población conoce. El uso excesivo de aditivos alimentarios podría tener relación con la creciente tasa de obesidad, hiperactividad o conducta violenta entre la población infantil. La proliferación de la llamada «comida rápida», compuesta de alimentos conservados para su consumo inmediato, no perecederos y de bajo presupuesto no parece resentirse de la mala fama que le otorgan dietistas y nutricionistas. Los gustos intensos, los nombres llamativos y el consumo fácil arraigan más en el grueso de la civilización occidental que los sabores ancestrales y las comidas de elaboración complicada o conservación difícil. En el campo de la industria alimentaria, encontramos a los aditivos artificiales que no han sido completamente explorados. También encontramos a los aditivos naturales que se extraen por diferentes métodos pero que no se debe caer en el error de considerarlos inocuos por ser de procedencia natural. El trabajo expresa conceptos, una breve historia, razones y tipos de los aditivos en primer lugar artificial y luego natural. Además estudios para la extracción de nuevos aditivos naturales. Llegando a las conclusion que los aditivos alimentarios, se emplean en toda la industria alimentaria, donde los alimentos que se ingieren son preservados en una forma o en otra y menos frecuente es el consumo de productos frescos. Por lo tanto, la moderación debe ser la palabra clave y estos alimentos, que han sido desarrollados para "conveniencia", deben ser prudentes y utilizar con justicia.

8 INTRODUCCIÓN En el presente la tecnología alimentaria se encuentra en todos los ámbitos y niveles alimenticios de nuestra sociedad, no exceptuándose los aditivos alimentarios sobre todo en nuestro país, que en los últimos años se agregan cada día a más productos consumibles. Los aditivos constituyen sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas. Pero a la vez desarrolla reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Por tanto en el estudio monográfico muestra definiciones, historia, razones y tipos de aditivos artificiales y naturales mostrando una visión objetiva de ambos tipos de aditivos. El uso de los aditivos naturales en la industria alimentaria que es el tema de la presente monografía, observamos las consecuencias adversas y mostramos la realidad de los aditivos artificiales y como estas han afectado de una manera considerable nuestra alimentación, y una variante de aditivos naturales que son beneficiosos para nuestra salud. Para elaborar la presente monografía he diseñado una forma de trabajo bibliográfico: recolectar información sobre aditivo, tipos y razones, mediante fichas textuales y resumen extraídos de: libros, textos, separatas, revistas e internet, sobre todo dialogo con profesores de la especialidad referente a aspectos en relación con los aditivos. Por lo expuesto, el enfoque utilizado en el presente trabajo es una investigación cualitativa por haber utilizado la recolección de información sin medición numérica para descubrir o afinar preguntas de investigación en el proceso de interpretación. Los objetivos fundamentales que persigue este trabajo son: 1. Propiciar conocimiento y conciencia del consumo moderado de aditivos artificiales en nuestra alimentación diaria básica. 2. Describir los conceptos generales de aditivos artificiales y aditivos naturales en nuestra alimentación diaria básica.

9 3. Proponer una variedad de aditivos naturales no dañinos para el organismo humano. Presentando una relación de aditivos naturales como propuesta en la Industria alimentaria.

10 I.- ADITIVOS CONCEPTO Louis, (2000) Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia habitualmente no consumida como alimento en sí y no utilizada habitualmente como ingrediente característico en la alimentación, poseyendo o no valor nutritivo y cuya adición intencionada a los alimentos con un objetivo tecnológico en el momento de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, tiene por efecto, o puede razonablemente considerarse tener por efecto, que se vuelve, por si mismo o sus derivados directa o indirectamente un componente de estos productos alimenticios. Louis, (2000) Un aditivo, es una sustancia, teniendo o no un valor nutritivo, que se añade intencionalmente a un alimento con un objetivo preciso de orden organoléptico, tecnológico o nutricional. Ulrich, (1993), por aditivos entiende aquellas sustancias que se agregan a los alimentos voluntariamente y en escasa cantidad. Norman, (1995) explica como una sustancia o una mezcla de sustancias, que no son de un producto alimenticio básico, que están presentes en el alimento como resultado de cualquier aspecto de la producción HISTORIA Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, un número E a un aditivo, el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. Norman, (1995) señala que el uso de aditivos químicos en la conservación en alimentos tiene una larga historia. La conservación de huevos en vidrio soluble 10

11 ha sido empleada con éxito durante siglos en Europa. La solución sella el cascarón del huevo y mantiene los huevos comestibles bajo almacenamiento frío durante el invierno. Desde el punto de vista personal del Dr. Howard médico de la universidad de los ángeles California, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo. Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal manera que podría haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. Así, una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, más propios de la que incorpora colorantes. Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE, la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son: 1. Asegurar la seguridad y la salubridad. 2. Aumentar la estabilidad del producto. 3. Hacer posible la disponibilidad de alimentos. 4. Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento. 5. Potenciar la aceptación del consumidor. 11

12 6. Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento. 7. Dar homogeneidad al producto RAZONES PARA SU USO Norman, (1995) El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el ph, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye. Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. Cubero, Monferrer y Villalta, (2002) El color es la primera sensación que se percibe de un alimento y la que determina el primer juicio sobre su calidad, ya que tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor, condicionando el éxito o fracaso de un producto. Las alteraciones de los alimentos por microorganismos es una de las causas más preocupantes en la industria alimentaria porque, además de echar a perder grandes cantidades de nutrientes, pueden dar lugar a intoxicaciones graves. Por esta razón es muy importante el control del crecimiento microbiano de un alimento. Los componentes de los alimentos más susceptibles a la alteración por oxidación son los aceites y grasas compuestas por lípidos saponificables. Los antioxidantes pueden utilizarse para impedir o retardar, en los alimentos y bebidas, las oxidaciones catalíticas y procesos que llevan a enranciamientos naturales provocados por la acción del aire, luz o indicios metálicos. Tradicionalmente se han distinguido cuatro tipos de sabores básicos, definidos como aquellos que no se pueden obtener con la mezcla de otros, y éstos son: 12

13 dulce, salado, ácido y amargo. Pero recientemente se ha propuesto un sabor básico, esencialmente diferente de los otros cuatros. Este nuevo sabor es el Umami, elemento saborizante que tiene la propiedad adicional de realzar el sabor, exteriorizando el sabor intrínseco del alimento y llegando a ofrecer un sabor completo y global RAZONES NUTRICIONALES Y DE SEGURIDAD Cubero et al. (2002) Las alteraciones de los alimentos por microorganismos es una de las causas más preocupantes en la industria alimentaria porque, además de echar a perder grandes cantidades de nutrientes, pueden dar lugar a intoxicaciones graves. Por esta razón es muy importante el control el crecimiento microbiano de un alimento. Cubero et al. (2002) Conocer los límites de viabilidad de los microorganismos ha ayudado a establecer diferentes sistemas y condiciones que, aplicados al alimento, aseguran razonablemente su conservación. Los desarrollos microbianos son las principales causas de deterioro, incluso de toxicidad, a veces mortal de los alimentos. Además de su incidencia sobre las cualidades organolépticas de los alimentos, los microorganismos pueden, por las toxinas secretadas, ser extremadamente peligrosos para el consumidor. En nuestros días por razones tanto prácticas como económicas la industria agroalimentaria recurre a los conservadores para garantizar la inocuidad de los alimentos en el tiempo. En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, 13

14 como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores TIPOS DE ADITIVOS: Los aditivos se dividen en: CLASIFICACIÓN GENERAL de los aditivos alimentarios puede ser: Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes). Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph). Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración). Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas) CATEGORÍAS DE ADITIVOS Fernández, García, Morales Y Troncoso, (2012) Según la función que realiza en los alimentos, existe una gran diversidad de aditivos alimentarios. Entre ellas tenemos: Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes 14

15 Espesantes Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón. Saborizantes y Emulsionantes LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA UNIÓN EUROPEA Y SUS NÚMEROS E Los aditivos están listados en grupos para su facilidad de referencia. Dichos grupos son: Colorantes, Conservantes, Antioxidantes, Edulcorantes, Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes, 6. Otros a. Colorantes E100 Curcumina E101 (i) Riboflavina (ii) Riboflavina-5'- fosfato E102 Tartracina E104 Amarillo de quinoleína E110 Amarillo ocaso FCF, amarillo anaranjado S E120 Cochinilla, ácido carmínico, carmines E122 Azorrubina, carmoisina E123 Amaranto E124 Ponceau 4R, rojo de cochinilla A E127 Eritrosina E129 Rojo allura AC E131 Azul patente V E132 lndigotina, carmín de índigo E133 Azul brillante FCF E140 Clorofilas y clorofilinas (i) Clorofilas (ii) Clorofilinas E141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas 15

16 (i) Complejos cúpricos de clorofilas (ii) Complejos cúpricos de clorofilinas E142 Verde S E150a Caramelo natural E150b Caramelo de sulfito caústico E150c Caramelo amónico E150d Caramelo de sulfito amónico E151 Negro brillante BN, Negro PN E153 Carbón vegetal E154 Marrón FK E155 Marrón HT E160a Carotenos (i) Mezcla de carotenos (ii) Beta-caroteno E160b Bija, bixina, norbixina, annato E160c Extracto de pimentón, capsantina, capsorrubina E160d Licopeno E160e Beta-apo-8'-carotenal (C30) E160f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico (C30) E161b Luteína E161g Cantaxantina E162 Rojo de remolacha, betanina E163 Antocianinas E170 Carbonatos de cálcico (i) Carbonato cálcico (ii) Carbonato ácido de calcio E171 Dióxido de titanio E172 Óxidos e hidróxidos de hierro E173 Aluminio E174 Plata E175 Oro E180 Litolrrubina BK 16

17 b. Conservantes E200 Ácido sórbico E202 Sorbato potásico E203 Sorbato cálcico E210 Ácido benzoico E211 Benzoato sódico E212 Benzoato potásico E213 Benzoato cálcico E214 Etil p- hidroxibenzoato E215 Etil p- hidroxibenzoato sódico E218 Metil p- hidroxibenzoato E219 Metil p- hidroxibenzoato sódico E220 Dióxido de azufre E221 Sulfito sódico E222 Sulfito ácido de sodio E223 Metabisulfito sódico E224 Metabisulfito potásico E226 Sulfito cálcico E228 Sulfito ácido de potasio E234 Nisina E235 Natamicina E239 Hexametilentetramina E242 Dimetil dicarbonato E249 Nitrito potásico E250 Nitrito sódico E251 Nitrato sódico E252 Nitrato potásico E280 Ácido propiónico E281 Propionato sódico E282 Propionato cálcico E283 Propionato potásico E284 Ácido bórico E285 Tetraborato sódico, bórax E1105 Lisozima 17

18 c. Antioxidantes E200 Ácido sórbico E202 Sorbato potásico E203 Sorbato cálcico E210 Ácido benzoico E211 Benzoato sódico E212 Benzoato potásico E213 Benzoato cálcico E214 Etil p- hidroxibenzoato E215 Etil p- hidroxibenzoato sódico E218 Metil p- hidroxibenzoato E219 Metil p- hidroxibenzoato sódico E221 Sulfito sódico E222 Sulfito ácido de sodio E223 Metabisulfito sódico E224 Metabisulfito potásico E226 Sulfito cálcico E227 Sulfito ácido de calcio E228 Sulfito ácido de potasio E234 Nisina E235 Natamicina E239 Hexametilentetramina E242 Dimetil dicarbonato E249 Nitrito potásico E250 Nitrito sódico E251 Nitrato sódico E252 Nitrato potásico E280 Ácido propiónico E281 Propionato sódico E282 Propionato cálcico E283 Propionato potásico E284 Ácido bórico E285 Tetraborato sódico, bórax E1105 Lisozima 18

19 d. Edulcorantes E420 Sorbitol y jarabe de sorbitol (i) Sorbitol (ii) Jarabe de sorbitol E421 Manitol E950 Acesulfamo K E951 Aspartamo E952 Ácido ciclámico y sus sales de sodio y calcio Ácido ciclámico (ii) Ciclamato sódico (iii) Ciclamato cálcico E953 lsomalt E954 Sacarina (ii) Sacarina sódica (iii) Sacarina cálcica (iv) Sacarina potásica E955 Sucralosa E957 Taumatina E959 Neohesperidina dihidrochalcona, neohesperidina DC E961 Neotamo E962 Sal de aspartamo y acesulfamo E965 Maltitol y jarabe de maltitol Maltitol (ii) Jarabe de maltitol E966 Lactitol E967 Xilitol E968 Eritritol e. Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes E322 Lecitinas E400 Ácido algínico E401 Alginato sódico E403 Alginato amónico E404 Alginato cálcico E405 Alginato de propano-1,2- diol E406 Agar 19

20 E407 Carragenano E407a Algas marinas E416 Goma karaya E417 Goma tara transformadas del E418 Goma gellan género Eucheuma E425 Konjac (i) Goma konjac E412 Goma guar E413 Goma tragacanto E414 Goma arábiga (ii) Glucomananos de konjac E426 Hemicelulosa de soja E427 Goma Cassia E415 Goma xantana E432 Monolaurato de sorbitano polioxietinelado, polisorbato 20 E433 Monooleato de sorbitano polioxietinelado, polisorbato 80 E434 Monopalmitato de sorbitano polioxietinelado, polisorbato 40 E435 Monoestearato de sorbitano polioxietinelado, polisorbato 60 E436 Triestearato de sorbitano polioxietinelado, polisorbato 65 E440 Pectinas Pectina Pectina amidada E460 Celulosa Celulosa microcristalina Celulosa en polvo E442 Fosfátidos de E461 Metilcelulosa amonio E462 Etilcelulosa E444 Acetato E463 Hidroxipropilcelulosa isobutirato de sacarosa E445 Ésteres glicéridos de colofonia de madera E464 Hidroxipropilmetilcelulosa E465 Etilmetilcelulosa E466 Carboximetilcelulosa, carboximetilcelulosa sódica E468 Carboximetilcelulosa sódica entrelazada E469 Carboximetilcelulosa sódica hidrolizada enzimáticamente E470a Sales de sodio, de potasio y de calcio de los ácidos grasos E470b Sales magnésicas de los ácidos grasos E471 Mono- y diglicéridos de ácidos grasos E472a Ésteres acéticos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos 20

21 E472b Ésteres lácticos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos E472c Ésteres cítricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos E472d Ésteres tartáricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos E472e Ésteres mono- y diacetiltartáricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos E472f Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos E473 Sucroésteres de ácidos grasos E474 Sucroglicéridos E475 Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos E476 Polirricinoleato de poliglicerol E477 Ésteres de propano-1,2-diol de ácidos grasos E481 Estearoil-2-lactilato de sodio E482 Estearoil-2-lactilato de calcio E483 Tartrato de estearilo E491 Monoestearato de sorbitano E492 Triestearato de sorbitano E493 Monolaurato de sorbitano E494 Monooleato de sorbitano E495 Monopalmitato de sorbitano E1103 Invertasa f. Otros Acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes, antiespumantes, agentes de carga, soportes y disolventes soportes, sales fundentes, endurecedores, potenciadores del sabor, agentes de tratamiento de la harina, espumantes, agentes de recubrimiento, humectantes, almidones modificados, gases de envasado, gases propulsores, gasificantes, y secuestrantes. 21

22 E170 Carbonatos de cálcico (i) Carbonato cálcico (ii) Carbonato ácido de calcio E260 Ácido acético E261 Acetato de potasio E262 Acetatos de sodio Acetato de sodio Diacetato E263 Acetato de calcio E270 Ácido l áctico E296 Ácido málico E297 Ácido fumárico E325 Lactato sódico E326 Lactato potásico E327 Lactato cálcico E330 Ácido cítrico E331 Citratos de sodio Citrato monosódico Citrato disódico Citrato trisódico E332 Citratos de potasio Citrato monopotásico Citrato tripotásico E333 Citratos de calcio Citrato monocálcico Citrato dicálcico Citrato tricálcico E334 Ácido L(+)-tartárico E335 Tartratos de sodio Tartrato monosódico Tartrato disódico E336 Tartratos de potasio Tartrato monopotásico Tartrato dipotásico E337 Tartrato doble de sodio y potasio E338 Ácido fosfórico E339 Fosfatos de sodio Fosfato monosódico Fosfato disódico Fosfato trisódico E340 Fosfatos de potasio Fosfato monopotásico Fosfato dipotásico Fosfato tripotásico 22

23 E341 Fosfatos de calcio Fosfato Fosfato dicálcico Fosfato tricálcico E343 Fosfatos de magnesio E350 Malatos de sodio Malato sódico (ii) Malato ácido de sodio E351 Malato potásico E352 Malato de calcio Malato cálcico Malato ácido E353 Ácido metatartárico E354 Tartrato cálcico E355 Ácido adípico E356 Adipato sódico E357 Adipato potásico (i) (ii) (iii) E380 Citrato triamónico E385 Etilen-diaminotetracetato de calcio y sodio (EDTA cálcico disódico) E422 Glicerol, glicerina E431 Estearato de polioxietileno (40) E450 Difosfatos Difosfato disódico Difosfato trisódico Difosfato tetrasódico Difosfato dipotásico Difosfato tetrapotásico Difosfato dicálcico Difosfato ácido de E451 Trifosfatos Trifosfato de pentasodio Trifosfato de pentapotasio E452 Polifosfatos Polifosfato de sodio Polifosfato de potasio Polifosfato de socio y calcio Polifosfatos de calcio Polifosfatos de amonio E459 Beta-ciclodextrina E479b Aceite de soja oxidado térmicamente en interacción con mono- y diglicéridos de ácidos grasos 23

24 E500 Carbonat os de sodio Carbonato Carbonato ácido Sesquicarbonato E501 Carbonatos de potasio Carbonato Carbonato ácido E503 Carbonatos de amonio Carbonato Carbonato ácido Carbonatos de magnesio Carbonato ácido E507 Ácido clorhídrico E508 Cloruro de potasio E509 Cloruro cálcico E511 Cloruro magnésico E513 Ácido sulfúrico (i) (ii) (i) (ii) Sulfato sódico Sulfato ácido de sodio E515 Sulfatos de potasio Sulfato potásico Sulfato ácido de potasio E516 Sulfato cálcico E517 Sulfato amónico E520 Sulfato de aluminio E521 Sulfato doble de aluminio y sodio E522 Sulfato doble de aluminio y potasio E523 Sulfato doble de aluminio y amonio E524 Hidróxido sódico E525 Hidróxido potásico E526 Hidróxido cálcico E527 Hidróxido amónico E528 Hidróxido magnésico E529 Óxido de calcio E530 Óxido de magnesio E535 Ferrocianuro sódico E536 Ferrocianuro potásico E538 Ferrocianuro cálcico E541 Fosfato ácido de sodio y aluminio E551 Dióxido de silicio E552 Silicato cálcico E553a (i) Silicato magnésico 24

25 (ii) Trisilicato magnésico E553b Talco E554 Silicato de sodio y aluminio E555 Silicato de potasio y aluminio E556 Silicato de calcio y aluminio E558 Bentonita E559 Silicato de aluminio, caolín E570 Ácidos grasos E574 Ácido glucurónico Glucono-deltalactona E576 Gluconato sódico E577 Gluconato potásico E578 Gluconato cálcico E579 Gluconato ferroso E585 Lactato ferroso E620 Ácido glutámico E621 Glutamato monosódico E622 Glutamato monopotásico E623 Glutamato cálcico E624 Glutamato monoamónico E625 Glutamato magnésico E626 Ácido guanílico E627 Guanilato disódico E628 Guanilato dipotásico E629 Guanilato cálcico E630 Ácido inosínico E631 Inosinato disódico E632 Inosinato dipotásico E633 Inosinato cálcico E6345'-ribonucleótidos cálcicos E6355'-ribonucleótidos disódicos E640 Glicina y su sal sódica E650 Acetato de cinc E900 Dimetilpolisiloxano E901 Cera de abejas blanca y amarilla E902 Cera candelilla E903 Cera carnauba E904 Goma laca E905 Cera microcristalina E907 Poli-L-deceno hidrogenado 25

26 E912 Ésteres del ácido montánico E914 Cera de polietieno oxidada E920 L-Cisteina E927b Carbamida E938 Argón E939 Helio E941 Nitrógeno E942 Óxido nitroso E943a Butano E943b Isobutano E944 Propano E948 Oxígeno E949 Hidrógeno E999 Extracto de quilaya E1200 Polidextrosa E1201 Polivinilpirrolid ona E1202 Polivinilpolipirr olidona E1203 Alcohol polivinílico E1204 Pullulan E1404 Almidón oxidado E1410 Fosfato de monoalmidón E1412 Fosfato de dialmidón E1413 Fosfato de dialmidón fosfatado E1414 Fosfato de dialmidón acetilado E1420 Almidón acetilado E1422 Adipato de dialmidón acetilado E1440 Hidroxipropil almidón E1442 Fosfato de hidroxipropil dialmidón E1450 Octenil succinato sódico de almidón E1451 Almidón oxidado acetilado E1452 Octenil succinato alumínico de almidón E1505 Citrato de trietilo E1517 Diacetato de glicerilo (diacetina) E1518 Triacetato de glicerilo (triacetina) E1519 Alcohol bencílico E1520 Propano-1,2-diol, propilenglicol E1521 Polietilenglicoles, PEG 26

27 g. SUPRESIONES E128 Rojo 2G (Reglamento (CE) 884/2007, de 26 de Julio de 2007, de la Comisión, relativo a las medidas de emergencia para la suspensión del uso) E216 Propil p-hidroxibenzoato (suprimido por RD 1118/2007) E217 Propil p-hidroxibenzoato sódico (suprimido por RD 1118/2007) E230 Bifenilo, difenilo (suprimido por RD 2196/2004) E231 Ortofenil fenol (suprimido por RD 2196/2004) E232 Ortofenil fenol sódico (suprimido por RD 2196/2004) S/N Politelenglicol 6000 (3) (4) h. ADICIONES RECIENTES E319 Terbutilhidroquinona, THBQ (incluido por R 1118/2007) E343 Fosfatos de magnesio Fosfato de monomagnesio (incluido por R 1118/2007) Fosfato de dimagnesio (incluido por R 1118/2007) E392 Extracto de romero (3) (4) E426 Hemicelulosa de soja (incluido por RD 1118/2007) E427 Goma Cassia (3) (4) E462 Etilcelulosa (incluido por RD 1118/2007) E586 4-hexilresorcinol (incluido por RD 1118/2007) E907 Poli-L-deceno hidrogenado (incluido por RD 2196/2004) E955 Sucralosa (incluido por RD 2197/2004) E961 Neotamo (1) (2) E962 Sal de aspartamo y acesulfamo (incluido por RD 2197/2004) E968 Eritritol (incluido por Orden SCO/2274/2007) E1203 Alcohol polivinílico (3) (4) 27

28 E1204 Pullulan (incluido por RD 1118/2007) E1452 Octenil succinato alumínico de almidón (incluido por RD) E1517 Diacetato de glicerilo (diacetina)(incluido RD 2196/2004) E1519 Alcohol bencílico (incluido por RD 2196/2004) E1520 Propano-1,2-diol, propilenglicol (incluido por RD 2196/2004) E1521 Polietilenglicoles, PEG (3) (4) 28

29 II. EL USO INDISCRIMINADO DE ADITIVOS CONCEPTO El uso indiscriminado de aditivos, es vinculado por distintas asociaciones británicas con desórdenes metabólicos y de conducta. Una generación de niños y niñas más obesos, hiperactivos y violentos está emergiendo en los países industrializados. Son lo que comen: bebidas tildadas de «suaves», chucherías y snacks con una carga de aditivos sintéticos, azúcares y cafeína más que exageradas. La British Dietetic Association señala que algunos aditivos caracterizados con la letra E tienen carácter deletéreo y se usan sin control en la composición de las golosinas más preferidas por nuestros jóvenes. Henry, Silver y Brien, (1985) señala que las reacciones adversas a los alimentos se presentan muy frecuentemente. Estas reacciones a menudo se diagnostican como Alergias, las reacciones alérgicas graves incluyen anafilaxia, angioedema agudo de las vías aéreas superiores, dermatitis y asma bronquial grave. El Dr. Henry L. recomienda no incorporar alimentos procesados a la dieta de los niños debido a la gran cantidad de aditivos que se añaden a estos productos. Multon, (2000) En el caso de los sulfitos, su consumo (alimentos y bebidas conteniendo sulfatos, inhalación de sulfitos, ingestión de medicación conteniendo sulfitos) pueden provocar reacciones tóxicas en ciertos individuos asmáticos. Los síntomas más frecuentes aparecidos después de la exposición a los sulfitos y al anhídrido sulfuroso (SO 2 ) son los espasmos bronquiales y la bronco constricción, reacciones intestinales, urticaria o el angioderma. La hipotensión y la sensación de picor aparecen igualmente. Multon, (2000) para los colorantes y más particularmente la tartrazina, podemos recordar que los ensayos clínicos han confirmado el hecho de una sensibilidad a la tartrazina en la personas que sufren urticaria o asma. 29

30 Los colorantes, conservantes, emulsionantes, estabilizantes y edulcorantes, entre otros muchos tipos de aditivos, pueden desarrollar alguna reacción alérgica. Los aditivos se han incorporado en exceso a la dieta diaria, según nutricionistas británicos forman parte de la cultura alimentaria moderna. Colorantes, conservantes, emulsionantes, estabilizantes y edulcorantes constituyen una garantía de seguridad en muchos alimentos elaborados. En otros casos, visten con sensaciones organolépticas un sabor insípido, un color apagado o un aroma neutro. Son muchos y están registrados en series de tres cifras precedidas por la letra E. Las autoridades sanitarias velan por la salubridad de los alimentos que se sirven de estos aditivos y ordenan que en su etiquetado se haga constar la identificación; sin embargo, son pocos los estudios que se han adentrado en sus efectos sobre el organismo humano, limitándose en la mayoría de los casos a descartar efectos tóxicos u oncogénicos. Barrio, (2010) Son comidas que han sido procesadas, irradiadas, con aditivos, preservantes, herbicidas, hormonas, pasadas por microondas o genéticamente modificadas. Con el auge experimentado en los años 80 por parte de los alimentos biológicos, llegó también una campaña de descrédito contra los aditivos alimentarios. Por doquier empezaron a aparecer listas de sustancias con toxicidad potencial o inducción de efectos cancerígenos, sin un contraste o un asesoramiento bromatológico adecuado, que obligaron a la industria alimentaria a maquillar muchos de sus productos como artesanales o naturales y a obviar la inclusión de sustancias conservantes no siempre sintéticas (hay aditivos de origen natural) en los preparados. Por ejemplo: el conservante E-330 (ácido cítrico) consta en algunas listas negras como «potencialmente cancerígeno» cuando, en realidad, se trata de un aditivo natural inofensivo. La confusión proviene del hecho de que este antioxidante ejerce un papel muy destacado en el ciclo metabólico, conocido como ciclo de Krebs (en honor del apellido del científico que lo estudió). Pero krebs significa también «cáncer» en alemán. 30

31 Cubero et al., (2002) La búsqueda de nuevos colorantes va encaminada a la aplicación de pigmentos de origen natural, ya que cada vez más el consumidor se fija en la composición de aquello que forma parte de su alimentación y reclama productos naturales. Cubero et al., (2002) se pueden controlar los cambios de color de la sustancia colorante si se conoce en profundidad el diagrama de flujo del producto alimentario que se elabora en la industria alimentaria CULTURA DE LA INCULTURA El uso excesivo de aditivos podría tener relación con la creciente tasa de obesidad, hiperactividad o conducta violenta entre la población infantil. La proliferación de la llamada «comida rápida», compuesta de alimentos conservados para su consumo inmediato, no perecederos y de bajo presupuesto no parece resentirse de la mala fama que le otorgan dietistas y nutricionistas. Los gustos intensos, los nombres llamativos y el consumo fácil arraigan más en el grueso de la civilización occidental que los sabores ancestrales y las comidas de elaboración complicada o conservación difícil. Las grandes multinacionales de la alimentación hacen su agosto con yogures, barritas de chocolate, bebidas refrescantes, snacks o chucherías en cuyo etiquetado se desglosa una composición que pocos leen y menos saben interpretar. En el Reino Unido, la British Dietetic Association (BDA) ha iniciado recientemente una campaña contra el consumo de chucherías, argumentando que perjudican el desarrollo correcto de las generaciones más jóvenes. Premios, concursos, etiquetados llamativos y publicidad disfrazan, según la BDA, la relación de este tipo de alimentos con las elevadas tasas de obesidad, hiperactividad o conducta violenta entre la población pediátrica. En el ojo del huracán aparecen los aditivos, cuya seguridad se disputan partidarios y detractores con un margen de afectación que reclama un poco de orden: se acepta que entre uno y siete de cada mil niños sufre los efectos deletéreos de conservantes, colorantes o edulcorantes. Ante la falta de criterios 31

32 científicos bien fundamentados al respecto, la Food Standards Agency (FSA), la agencia de seguridad alimentaria británica, ha decidido iniciar un estudio nacional para delimitar el efecto de los aditivos en niños de tres a cinco años y determinar, entre otras cosas, si el daño causado por las golosinas se aplica sólo a los azúcares o también a conservantes y colorantes. La legislación de la Unión Europea distingue minuciosamente las distintas familias de aditivos, pero no especifica, por ejemplo, si son naturales o sintéticos. Mientras tanto, en el ranking de colorantes, antioxidantes y conservantes «malditos» figuran aditivos como la tartrazina (E-102), amarillo quinoleína (E- 104), amarillo anaranjado (E-110), azorubina (E-122), rojo cochinilla (E-124), rojo allura (E-129), azul patente (E-131) o ácido benzoico (E-211) EL CASO DE LAS GOMINOLAS Chuches por excelencia, las gominolas infantiles se elaboran con una pasta de azúcar, generosa en cuanto a aditivos, que se presenta de formas, colores y tamaños muy diversos. Los hidratos de carbono asumen hasta un 80% de su composición, lo que los convierte en productos muy calóricos (360 calorías por 100 g en el mejor de los casos). Su valor nutritivo es nulo, y constituyen una plataforma perfecta para problemas de salud como la obesidad o la caries. Se trata, sobre todo, de productos basados en una auténtica alquimia de aditivos, fundamentalmente colorantes (E-102, E-104, E-110, E-122, E-124, E- 129 y E-131) con inducción potencial de alergias o garantías de seguridad engañosas. La tartracina (E-102), por ejemplo, puede producir reacciones adversas (alergias no graves con manifestaciones cutáneas o respiratorias) en personas asmáticas y en alérgicos al ácido acetilsalicílico. 32

33 2.4.- CULTURA DE LOS ADITIVOS Expertos y organizaciones de consumidores recomiendan leer atentamente las etiquetas. El significado de la letra E para identificar a un aditivo no siempre es accesible. A menudo, la información es parca o inexistente, cuando no confusa. En España, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) dispone de una clasificación asequible y ordenada, consultable por Internet, de todos los aditivos autorizados en nuestra geografía. «A pesar de todos los controles, la inocuidad de algunos aditivos se ha puesto recientemente en entredicho o no está lo suficientemente acreditada», justifican. La OCU propugna una cierta cultura a la hora de comprar. Cuando se opta por los productos elaborados, aconseja una lectura detenida de las etiquetas y toma partido por los alimentos que tengan menos aditivos. «Es fácil que algunos aparezcan camuflados bajo su nombre común, como en el caso del sorbitol, en vez de usar su llamativo código comunitario, el E-420». Asimismo, la organización hace un llamamiento a prescindir de los colorantes (E-100 a E-199), «totalmente innecesarios». Se invita a enseñar a niños y niñas a evitar los alimentos de colores muy llamativos o muy intensos, «pues es casi seguro que llevan estos colorantes». Por otro lado, se muestra suspicaz con los productos publicitados «sin conservantes ni colorantes», pues, según la OCU, «pueden llevar otro tipo de aditivos». Tampoco considera que los términos «artesanal» o «natural» sean garantía de nada. «No hay que dar ningún crédito a las falsas listas de aditivos y productos de riesgo que circulan de mano en mano», suscribe la OCU, «aunque digan contar con el aval de médicos y/o instituciones sanitarias». En estas listas, explican, se califican los aditivos de buenos o malos, sin ningún criterio científico. En cambio, el listado de la OCU asigna una calificación a todos los aditivos con letras que van de la A a la H (A aceptables, B aceptables en algunos casos, C con problemas en dosis altas, D con reacciones alérgicas, E en los que falta información, F con dudas respecto a su toxicidad, G engañosos y H potencialmente peligrosos). 33

34 III.- ADITIVOS ALIMENTARIOS NATURALES CONCEPTO Los aditivos naturales, se encuentran en la naturaleza y se extraen por diferentes métodos. No se debe caer en el error de considerar inocuas a estas sustancias por ser de procedencia natural CATEGORIAS A continuación se describen y comentan los aditivos naturales de uso más frecuente, clasificados según su función específica ESPESANTES, GELIFICANTES Y ESTABILIZADORES Estos aditivos se suelen agrupar bajo la denominación de hidrocoloides, que alude a su estado físico en disolución acuosa. Son moléculas grandes, polímeros de moléculas más pequeñas, y según su composición química podemos distinguir los polisacáridos, polímeros de azúíiares simples, y las proteínas, polímeros de aminoácidos. Su característica común es que todos son de origen natural, vegetal o animal, como se especifica en la tabla 1. Las pectinas se obtienen de las manzanas o de los cítricos, de los que son componentes importantes, las gomas de garrofín y de guar se extraen de semillas, los alginatos, los carragenatos y el agar de algunas especies de algas marinas, la goma arábiga es un exudado de la acacia, las gomas xantana y gelana son excretadas por determinados microorganismos, la gelatina es una proteína que se obtiene de los cartílagos de animales (principalmente de cerdo), la caseína es la proteína de la leche y las proteínas de suero de leche y de soja son obviamente de origen animal y vegetal, respectivamente. En varios países, particularmente en Iberoamérica, se trabaja en la obtención de proteínas de lupino o altramuz, para su aplicación como emulgente o estabilizador de emulsiones, en sustitución de la lecitina, otro aditivo natural pero de más alto costo. 34

35 Como se indica en la tabla 1, algunos tienen propiedades funcionales varias, pudiendo actuar como espesantes de productos líquidos (zumos, sopas), aumentando su viscosidad, como gelificantes, contribuyendo a la formación de geles en productos tales como yogures, confituras, geles de frutas (dulce de membrillo, por ejemplo), embutidos, etc. y como estabilizadores de emulsiones, tales como la mayonesa, las bebidas lácteas (batidos) o algunas salsas de aderezo. Otros, en cambio, ejercen una o dos de estas funciones solamente. En la tabla 1 se han incluido dos compuestos que, no siendo hidrocoloides, son también estabilizadores de emulsiones, de origen natural: la lecitina, que es un fosfolípido, presente en la yema de huevo (a ella debe la yema su conocida utilidad para estabilizar emulsiones culinarias) y los mono- y diglicéridos, que son esteres de uno o dos ácidos grasos con la glicerina (composición muy similar a la de los aceites vegetales y las grasas animales, que son triglicéridos). Fuente: Cubero et al. (2002). 35

36 COLORANTES NATURALES Cubero et al. (2002) Los colorantes naturales, son pigmentos coloreados que se encuentran en la naturaleza y que se extraen por diferentes métodos. Estos a su vez se pueden dividir en colorantes naturales de origen animal, vegetal y mineral. No se debe caer en el error de considerar inocuas a estas sustancias por ser de procedencia natural. La OMS (Organización Mundial de la Salud) obliga a seguir una investigación toxicológica cuando el colorante es empleado en concentraciones más elevadas de las presentes en el producto natural, o cuando se modifica su estructura durante el proceso de extracción. Por tanto, los colorantes de origen natural han de cumplir unas exigencias y pautas antes de ser aprobado su uso. Bureau y Genéve (1996) El consumo en Francia se ha estimulado en unas 150 toneladas de colorantes al año. En 1989 existían más de 20 colorantes autorizados, algunos de estos naturales y otros sintéticos. La búsqueda de nuevos colorantes va encaminada a la aplicación de pigmentos de origen natural, ya que cada vez más el consumidor se fija en la composición de aquello que forma parte de su alimentación y reclama productos naturales. Existe una tendencia clara de sustituir los colorantes sintéticos por lo de origen natural, pero sin perder las cualidades tecnológicas de los primeros., en general, son los aditivos más escandalosos. Se ven y en muchos casos el consumidor reacciona pensando en el aspecto negativo del uso de aditivos, la falta de naturalidad. Sin embargo, puede decirse que el empleo de colorantes responde más a exigencias de carácter estético de los consumidores que a necesidades del fabricante o del comerciante. Un ejemplo claro son las golosinas, sobre todo las destinadas a los niños, para quienes el aspecto atractivo es un factor decisivo en la aceptación o rechazo del producto. En los alimentos para adultos también ocurre algo similar. Por ejemplo, se ha intentado comercializar la mantequilla o la margarina con su aspecto natural, 36

37 es decir, de color blanco grisáceo, con resultados desastrosos. El consumidor está tan acostumbrado al color amarillo «típico» de estos productos que considera extraño cualquier otro color. Lo mismo podría decirse de la paella, preparada sin colorante. La solución está en el empleo de colorantes naturales, como el azafi'án en la paella, práctica extinguida por razones económicas y de suministro. Se consideran naturales los colorantes que se obtienen de fuentes naturales, vegetales o animales, con un proceso que no implique incorporación de otras sustancias no naturales. Hay ejemplos muy claros como la clorofila o los carotenoides, el primero procedente de cualquier planta verde y los segundos de frutas anaranjadas, como la propia naranja, o de hortalizas, como la zanahoria o el tomate (tabla 2). Fuente: Cubero et al. (2002). 37

38 EDULCORANTES Este grupo de aditivos es, sin duda, el que disfruta de mayor aceptación por el consumidor. El gusto dulce es deseado por el hombre desde sus primeros días. Se ha podido demostrar la favorable reacción de los recién nacidos a sustancias que producen esta sensación. La sacarosa, que comúnmente llamamos azúcar, es el compuesto patrón de los edulcorantes que, a decir de Disraeli, «encanta a los niños y apacigua a los viejos», Pero tanto la sacarosa (dímero de glucosa y fructosa), como otros azúcares simples o compuestos (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa, jarabes de glucosa, miel) no se consideran aditivos sino ingredientes, que o bien forman parte del alimento o se añaden para endulzarlos. Todos estos azúcares cumplen otras funciones, además del aporte de gusto dulce, como la de dar cuerpo (textura) a los caramelos y a muchas bebidas, salsas, mermeladas y productos de pastelería, yla de aportar calorías al organismo humano, concretamente unas 4 kilocalorías (o 17 kilojulios) por gramo. Esta última función, vital en la nutrición, se ha convertido en nuestros tiempos en el mayor inconveniente para muchos consumidores, que padecen de obesidad o simplemente desean adelgazar. El consumo de azúcares supone también un problema para los diabéticos y además favorece el desarrollo de caries dental. Estos inconvenientes de la Astiasarán, Lasheras, Ariñó y Martinez, (2003) El mercado de los edulcorantes de alta intensidad ha sufrido un profundo desarrollo científico y técnico en los últimos 20 años, lo que ha provocado un cambio dramático en el rango, composición y calidad de los productos formulados con edulcorantes de bajo contenido calórico, en particular de las bebidas refrescantes. Sacarosa, compartidos por los otros azúcares (excepto la fructosa, que no requiere insulina y está, por tanto, indicada para diabéticos), han llevado a la búsqueda de sustancias edulcorantes que no los presenten (Tabla 3). 38

39 Fuente: Cubero et al., (2002). Entre otros edulcorantes naturales de menor uso podrían citarse el esteviósido, glucósido terpénico que se extrae de la planta Stevia rebaudiana, cultivada en América del Sur, muy utilizado en Japón pero poco en los países occidentales y que presenta un poder edulcorante 300 veces superior a la sacarosa y la glicirricina, también un glucósido terpénico, de las raíces de la planta de regaliz (Glycyrrhiza glabra), con un poder edulcorante equivalente al anterior y, como es de esperar, un fuerte sabor a regaliz, por lo que sus aplicaciones son limitadas AROMAS Y SABORES Hernández y Sastre, (1999) Los aromas naturales son productos utilizados para dar sabor o aroma a un alimento o bebida, con excepción de los sabores que son solamente salados, dulces ó ácidos. La parte aromática consiste exclusivamente en aromas naturales y/o sustancias aromatizantes naturales. 39

40 La condimentación de alimentos con sustancias ricas en sabor para hacerlos más apetitosos es una práctica ancestral. Se tienen noticias del uso del árbol de Cassia (del que se obtiene la canela) en China hacia el año 2700 antes de Cristo. Bien conocido es el empleo de especias por los egipcios, griegos y romanos para mejorar el sabor de sus platos. Y no menos conocido el papel que las especias representaron en las Cruzadas. Si hablamos de alimentos naturales, entendemos, en principio, que su sabor debe provenir exclusivamente de los componentes o ingredientes característicos. Sin embargo, para conseguir un alimento más apetecible para todos los consumidores o particularmente dirigido a los consumidores de más edad. Parece ser que la capacidad de detección de los sabores disminuye con la edad, aunque no está claramente demostrado. Un objetivo importante de los fabricantes es uniformizar el sabor de los distintos lotes de un mismo producto, para responder a la exigencia del consumidor de encontrar productos iguales en sucesivas compras o degustaciones. Esta exigencia es una actitud generalizada, derivada del consumo de alimentos formulados en la industria, que difícilmente se puede satisfacer sin recurrir a la adición controlada de aromas o sabores. En algunas gamas de alimentos, como los helados, yogures, bebidas lácteas, bebidas refrescantes, productos de bollería y golosinas, el uso de aditivos aromatizantes o saborizantes puede considerarse imprescindible en nuestra sociedad actual. La tendencia inicial de la industria fabricante de estos productos es la de utilizar aromas extraídos de alimentos o, al menos, de materiales vegetales o animales, compatibles con la alimentación humana. Así se consigue en un buen número de aromas comerciales, como los de fresa, melocotón, pera, etc ANTIOXIDANTES Algunos alimentos sufren oxidaciones durante el almacenamiento, sobre todo si se exponen a la acción del oxígeno y de la luz, que pueden perjudicar sus 40

41 características sensoriales, principalmente color y sabor. Una forma de evitarlo es añadir sustancias antioxidantes. La mayoría de estos aditivos se obtienen por síntesis química. Rodríguez y Magro, (2008) Los antioxidantes naturales más conocidos son los tocoferoles (preferentemente el alfa-tocoforol), el ácido ascórbico (se adiciona en forma de sales), el extracto de romero (rosmanol, camasol, ácido ursólico), subproducto de soja (alfa-tocoferol, glicósidos de isoflavonas, ácidos benzoicos y cinámicos, lecitina, aminoácidos y peptídicos). Hay antioxidantes naturales que se vienen utilizando con cierta frecuencia, para inhibir o reducir la oxidación de algunos alimentos. Otro de los ejemplos conocidos son el ácido ascórbico en los zumos de frutas y los tocoferoles en aceites y emulsiones, empleados para evitar el pardeamiento de los primeros y el enranciamiento de los segundos. En la década de los 80 se empezó a investigar sobre las reacciones de oxidación de las células del cuerpo humano, sus consecuencias negativas para la salud y los posibles remedios. La oxidación de las células conduce al desarrollo de cáncer de diferentes tipos, a enfermedades cardiovasculares y a cataratas. Los antioxidantes actúan reduciendo estos efectos, sobre todo con carácter preventivo. Se han comprobado los resultados positivos de la adición de ácido ascórbico (vitamina C), tocoferoles (vitamina E) y beta-caroteno (vitamina A) en la reducción de la incidencia de las citadas enfermedades. Estos tres funcionan también como vitaminas y el último, además, actúa como colorante, como se ha comentado antes. Otros compuestos «fitoquímicos», como se ha dado en llamar a un grupo de componentes de las frutas y hortalizas con propiedades favorables para la salud humana, son los flavonoides, citados en el apartado de colorantes naturales, que también actúan como antioxidantes. Se tiene como ejemplo el trabajo realizado por Josep Luís Torres investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Su equipo trabaja, en colaboración con el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, en la aplicación de antioxidantes naturales en el campo alimentario, 41

42 concretamente en el pescado azul, que se conserva con más dificultad que otros tipos. Sería una perogrullada preguntar por qué uno no puede encontrar pescado azul congelado en el mercado? "El pescado azul tiene una concentración de grasas insaturadas que son muy saludables pero tienen el inconveniente de ser poco estables", aclara Torres, investigador en el Instituto de Investigaciones Químicas y Ambientales de Barcelona. Estas grasas son la razón por la que el pescado azul congelado se conserva mal y se enrancia. "Estamos estudiando el uso de antioxidantes naturales para poder congelarlo y que se conserve más tiempo", afirma este investigador. Actualmente, el tiempo de conservación del pescado azul dura unos siete u ocho días. El pescado con antioxidantes naturales se conserva hasta unas diez semanas, para que pueda ser enviado por barco a destinos distantes, aunque también dependerá del tipo de pescado, si está fileteado o si está triturado. Al cabo de siete u ocho días, el pescado se enrancia. No se congela actualmente con conservantes sintèticos, porque la idea de un pescado fresco congelado con conservantes sintéticos no es comercialmente atractiva para los consumidores."sobre células cancerosas los antioxidantes naturales estudiados inducen a la muerte celular programada". Se puede diluir el antioxidante y aplicarlo por spray. o se puede untar el pescado en esa disolución y luego, al congelarlo, queda en una capa glaseada protegiendo la superficie. También se puede inyectar en varios puntos del pescado de forma similar a como ya se hace con otras carnes. Aplicarlo de una forma u otra dependerá de si el pescado está fileteado o de si está triturado, como el surimi. La superficie externa, la que está en contacto con el oxígeno, es la más importante porque es allí donde se inicia la oxidación. Si son filetes de pescado, la aplicación sería en la superficie. La diferencia entre los antioxidantes sintéticos y naturales, es que los sintéticos, son moléculas que no existen en la naturaleza, sino que han sido diseñadas por el ser humano. Se ha partido para su síntesis de estructuras que vienen del petróleo, estructuras de enlaces de carbono-carbono. Sin embargo, 42

43 el mecanismo de actuación es igual que el de los antioxidantes naturales: ambos tienen fenoles, con actividad antioxidante. Normalmente el cuerpo humano metaboliza los antioxidantes sintéticos y los acaba expulsando. Los antioxidantes sintéticos están muy bien estudiados. Es verdad que hay estudios que sugieren que pueden ser carcinogénicos a concentraciones muy elevadas. Pero también algunos naturales pueden serlo. Sin embargo, la percepción del consumidor es que los naturales son mejores. Hay varios antioxidantes naturales que pueden ser dañinos, por ejemplo, hay un mecanismo biológico por el proceso de oxidación. Esto sucede en casos de antioxidantes muy potentes pero también cuando están en concentraciones muy elevadas. Por eso no conviene abusar de nada. El té tiene antioxidantes muy potentes. No obstante, una cosa es una taza de té y otra tomar grandes cantidades de suplementos con extracto de té. Se conoce un caso de una persona que tomó una cantidad masiva de extracto de té y tuvo un fallo hepático. La percepción del consumidor es que los naturales son mejores que los sintéticos, pero tanto en un caso como en otro hay que estudiar su inocuidad y efectos sobre diferentes tejidos y células. De todas formas, de los antioxidantes que usamos nosotros, las procianidas, no se conoce ningún caso de toxicidad. Sobre células cancerosas los antioxidantes naturales que hemos estudiado inducen a actividad apoptópica, es decir, aceleran el suicidio celular. Si consideras esa actividad como beneficiosa, entonces estas moléculas pueden resultar protectoras frente al cáncer. Esto es algo que no tienen los conservantes sintéticos. No se pueden sacar conclusiones absolutas de un estudio "in vitro" y extraponerlo a modelos in vivo, pero en investigación hay que llegar a un compromiso. Se trata de conseguir un modelo celular válido y el de las células de colon lo son. Las moléculas de polifenoles tienen un cierto tamaño, de forma que no son absorbidas fácilmente sino que viajan por el tracto intestinal hasta el colon. Es allí donde pueden descomponerse en otras moléculas más pequeñas, ser 43

44 absorbidas y desplazarse a otras partes del cuerpo. Por eso, si en algún lugar del cuerpo tienen efectos los polifenoles, éste es el colon. El consumidor quiere conservantes naturales, pero también quiere precios bajos y, actualmente, los conservantes sintéticos son más baratos. Si los sintéticos se acaban prohibiendo, entonces serán obligatorios los naturales. El proceso de extracción ahora resulta caro. Pero es posible que a largo plazo se desarrollen procesos más eficaces de obtención y precios más competitivos, como casi siempre ha pasado con todo. Es posible que en el futuro se acaben prohibiendo los conservantes sintéticos, pero hoy por hoy los estudios realizados no son concluyentes. Los defensores de los conservantes sintéticos argumentan, en cambio, que los naturales no están tan estudiados. Una de las primeras cosas que se apresura a aclarar Josep Lluís Torres es que los antioxidantes naturales aplicados al pescado no pueden de ninguna forma sustituir los antioxidantes que debería aportar una dieta equilibrada a través de los vegetales. No se trata, pues, de componentes milagrosos, sino de buscar una solución tecnológica a un problema. Y si esa solución incorpora alguna ventaja nutricional, mejor. En la búsqueda de esa solución, el equipo ha experimentado con la incorporación de procianidinas (polifenoles presentes en las semillas de la uva) en filetes de jurel. Para evaluar el posible papel funcional de estos antioxidantes, los investigadores están estudiando cómo interfieren en la viabilidad de células tumorales. Según los experimentos en laboratorio, las procianidinas inducen de forma selectiva la apoptosis (muerte celular programada) de células cancerosas (concretamente de cáncer de colon y recto), explican los investigadores. No es la primera vez que se observa esto. Estudios anteriores ya habían sugerido que los polifenoles pueden interferir en la proliferación de células tumorales y, por tanto, serían protectores frente al desarrollo de algunos tipos de cáncer. 44

45 CONSERVADORES Elmadfa, Muskat y Fritzsche, (2011) Los conservantes son sustancias que evitan o retrasan la podredumbre de los alimentos a causa de microorganismos (bacterias, hongos o levaduras). De forma general y simplificada se puede afirmar que la conservación o extensión del período de almacenamiento de un alimento, en con diciones adecuadas de consumo, se consigue mediante procesos tecnológicos, como la esterilización térmica (conservas enlatadas), el secado, la congelación y otros, o mediante el uso de aditivos, que al inhibir el crecimiento de microorganismos impiden o retrasan la alteración microbiana. La tendencia general de la industria es la de reducir al mínimo el uso de estos aditivos y conseguir la conservación de los alimentos por métodos físicos como los ya citados. En todo caso, combinar el uso de aditivos en pequeñas dosis para complementar el efecto de los procesos térmicos, por ejemplo. La mayoría de estos aditivos son artificiales, como el ácido benzoico o el sórbico. En los alimentos, en los que está permitido su uso y a los niveles de concentración a los que se usan, del orden de un gramo por kilo de producto, no presentan problemas de toxicidad. Entre los compuestos naturales que pueden utilizarse para conservar, o al menos para complementar la acción de los tratamientos físicos, se encuentran los ácidos cítrico, acético y láctico. El más conocido y utilizado es el ácido cítrico, componente de la mayoría de los alimentos vegetales y especialmente de los frutos cítricos. Su amplio uso lo debe a que, además de favorecer la conservación por aumento de la acidez, ejerce otras funciones de interés: mejora el sabor de muchos preparados vegetales y cárnicos, tiene un efecto antioxidante y previene o disminuye el pardeamiento de algunas frutas (manzana) y hortalizas (alcachofas). Se obtenía por extracción a partir de cítricos, como el limón, pero hoy se fabrica esencialmente por procedimientos biotecnólogicos, concretamente por fermentación de materias primas como el almidón de maíz, las melazas o el azúcar de caña o de remolacha, mediante la acción del hongo Aspergillus 45

46 niger, con rendimientos elevados. Otro caso similar es el del ácido láctico, componente de los yogures y de otros fermentados lácteos así como de las aceitunas, pepinillos y encurtidos de otras hortalizas. Hasta hace poco, el ácido láctico, comercializado como aditivo, se obtenía por síntesis a partir de derivados del petróleo. En la actualidad se calcula que más de la mitad del láctico usado en los alimentos es de origen microbiano: se obtiene por fermentación de azúcares mediante el cultivo de lactobacilos, con rendimientos aceptables. Muchas sustancias naturales, sobre todo componentes de especias y condimentos, tienen efecto conservador. Conocida es la propiedad de alargar la duración de alimentos de las especias como la pimienta y el clavo o de condimentos como los ajos y las cebollas, probablemente los primeros conservadores utilizados por el hombre, junto con el empleo de la sal y el vinagre. La fermentación de alimentos es un proceso biológico, en el que un determinado tipo de microorganismo consigue desplazar a todos los otros gérmenes y realizar su función de convertir las materias primas, por ejemplo leche, uva o aceitunas, en otro producto deseado como los yogures, el vino o los encurtidos. Lo que quiere decir que las bacterias poseen compuestos capaces de inhibir el crecimiento deotras especies. A estos compuestos se les llama bacteriocinas y pueden actuar como conservadores, en este caso de carácter natural. El más conocido es la nisina (E 234), producida por bacterias lácticas y utilizada principalmente en la conservación de productos lácteos. Su eficacia contra el desarrollo de la Listeria monocytogenes ha ampliado su uso recientemente. 46

47 IV.- SABOR Y SEGURIDAD EN LAS ESPECIES GENERALIDADES El tomillo, orégano y ajo son algunas de las plantas empleadas para el especiado de los alimentos. Las especias han sido empleadas durante siglos para aumentar la vida útil de los alimentos. Diversos han sido los estudios tendentes a demostrar la actividad antimicrobiana de este tipo de sustancias. Entre ellas se ha descrito su poder antioxidante, especialmente del tomillo, el orégano y el ajo, plantas empleadas corrientemente para el especiado de alimentos en la cuenca mediterránea, y que constituyen una parte importante de la tradición culinaria en nuestro país. Casp y Abril, (1999) Las especias son ingredientes corrientes que se utilizan con la finalidad principal de añadir flavor a los alimentos. Las especias al ser sustancias naturales procedentes de las plantas. Son preferibles por los consumidores frente a los aditivos. Del Rosario y Vicente, (2000) La comisión legisladora de alimentos alemana dice que las especias que son partes de ciertas plantas (raíces, rizomas, bulbos, cortezas, hojas, tallos, flores, frutos y semillas) en estado natural, desecado o elaboradas mecánicamente que, por su sabor o aroma característicos sazonan y dan sabor a los alimentos para consumo humano. Especias ES sinónimo de tradición que se mantiene viva desde tiempos inmemoriales en la cultura culinaria de prácticamente todo el mundo. Básicamente, por el aroma y sabor que confieren a los platos, cocinados o no, además de una potente acción conservadora para muchas de ellas y un valor nutricional muy apreciado. A todas estas características, en los últimos tiempos se ha sumado un poder antioxidante que ha incrementado positivamente el nivel de apreciación del consumidor. La canela, el clavo y la mostaza están considerados como ihnibidores fuertes, la pimienta negra, la pimienta roja y el jenjibre son inhibidores débiles para muchos microorganismos. La actividad antimicrobiana de las especies reside en 47

48 sus aceites esenciales, uno de los aditivos que más comúnmente se utiliza es la sal. La adición de sal altera el balance osmótico en el entorno del alimento (Casp et al., 1999) La existencia de una acción antioxidante, curiosamente, parecía estar reñida con la conservación, ya que la presencia de cantidades apreciables de tocoferoles (sustancias con acción vitamínica E) en todos estos productos se asocia de forma natural con el mantenimiento de la vida celular y no su destrucción. El efecto conservador parece que hay que atribuirlo a la elevada concentración de ácidos grasos de cadena corta, es decir, las moléculas normalmente responsables del aroma intenso de estas plantas, grupos fenólicos y otras sustancias con acción irritativa como son los picantes EMPLEO EN LA COCINA TRADICIONAL El orégano, una especia característica de la cocina mediterránea, se obtiene por desecación de las flores del Origanum vulgare subsp. hirtum. Es bien conocido por su acción antioxidante, utilizada para especiar aceites o productos grasos, ya que se prolonga su vida útil. Entre las posibles sustancias antioxidantes, además de los tocoferoles, hay que señalar al carvacrol y al timol, las dos sustancias fenólicas mayoritarias en el aceite esencial de esta planta (aproximadamente entre el 72-82%), así como las responsables del aroma y probablemente de la acción antibacteriana. Además, se pueden detectar otras sustancias como los monoterpenos. Es posible que todas estas sustancias actúen conjuntamente y no por separado. La obtención de los aceites esenciales se realiza mediante la disolución de un polvo deshidratado obtenido a partir de flores de orégano, en solventes orgánicos. Posteriormente se eliminan los restos no disueltos y se evapora el solvente orgánico. De esta manera se obtiene un residuo que puede ser a su vez disuelto en una mezcla oleosa concentrada. Estos aceites han demostrado ser eficaces en diferentes productos en estudios realizados a escala de laboratorio. Es por ello que se están evaluando diferentes 48

49 plantas o sus extractos, que podrían ser parte de las dietas tradicionales, para su potencial uso para facilitar la conservación de los alimentos, mejorar su vida útil y retomar los aromas y sabores tradicionales de la dieta mediterránea EMPLEO EN TECNOLOGÍA ALIMENTARIA En este sentido, incluso se señala que el empleo de aceites esenciales podría prolongar y mejorar la vida útil de muchos productos elaborados por diversas tecnologías alimentarias, entre ellos, la congelación. Ésta es una tecnología que suele facilitar la oxidación de los componentes grasos de los alimentos, por lo que la inclusión de aceites esenciales de especias mediterráneas entre la composición de alimentos congelados grasos podría favorecer la conservabilidad, mantener el sabor habitual de los alimentos y evitar pérdidas nutricionales. Por este motivo, en la actualidad se está considerando la suplementación rutinaria con antioxidantes naturales, especialmente en productos sensibles, como pescado graso, carne y cualquier otro, sobre todo si se comercializa congelado. Añadir aceites esenciales no necesitaría diseñar acciones tecnológicas especiales, ya que los extractos de plantas se disuelven en la propia estructura del alimento, especialmente en las membranas celulares USO EN EMBUTIDOS Y OTROS PRODUCTOS La cayena o chile (pimiento picante) y el pimentón son otro grupo de sustancias cuyos componentes mejoran la conservación de los alimentos. En un estudio desarrollado en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza (España), se ha demostrado que estas especias, adicionadas a carne, consiguen prolongar de forma significativa la vida comercial de la misma, limitando la oxidación, y por tanto incrementando su conservabilidad. Los efectos sobre la limitación del crecimiento de microorganismos fueron similares en ambos productos. Sin embargo, se observó que se previene mucho más la oxidación de la grasa con el chile picante que con el pimentón. Esta 49

50 diferencia se asocia a las sustancias responsables del sabor picante, es decir, la capsaicina y la dehidrocapsaicina. En nuestro país, el empleo de este tipo de especias se asocia a productos como el chorizo o chistorras, por lo que podría ser un buen sistema para garantizar la conservabilidad/seguridad de la carne empleada para la elaboración de estos productos. De hecho, esta circunstancia ya se está produciendo hoy día en las elaboraciones artesanales. En cuanto a otras preparaciones, dependerá del gusto y arte para mezclar y conseguir productos comerciales, sobre todo en el caso de los picantes, donde en nuestro país el consumo no es importante. No obstante, para países latinoamericanos o Estados Unidos, entre otros, este tipo de productos son muy apreciados por lo que podrían ser fácilmente empleados y confirmada su eficacia en el mantenimiento de alimentos tradicionales ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA Estudios recientes verifican la acción antibacteriana de productos como el aceite, el vinagre, el vino o la cerveza. Desde hace tiempo se ha hablado del efecto beneficioso de diversas sustancias naturales como inhibidores del crecimiento microbiano. Los datos actuales indican que existen sustancias muy efectivas, como el aceite o el vinagre, que son eficaces contra gran parte de los patógenos conocidos, aunque algunos de estos inhibidores no son tan efectivos contra los microorganismos de alteración. Si la primera apreciación se sigue confirmando en el futuro, quedará abierta la posibilidad de desarrollar nuevas aplicaciones o formulaciones destinadas a obtener alimentos similares a los tradicionales pero con menor riesgo para la salud de los consumidores. A pesar de que la higiene alimentaria aumenta y la producción de alimentos avanza conforme evoluciona la tecnología alimentaria, continúa existiendo un problema relacionado con el número creciente de los brotes producidos por los alimentos contaminados. Una de las soluciones que se han barajado es la de 50

51 incluir entre los ingredientes una cierta variedad de aditivos conservantes, una acción imprescindible puesto que ha demostrado que ayuda a garantizar la inocuidad de los productos con vidas comerciales prolongadas. Quedan excluidos los alimentos o las comidas caseras, en las que el acceso a estos aditivos es mucho más limitado. Quizás por este motivo los consumidores están evitando los alimentos que contienen conservantes químicos, puesto que en la mayoría de los casos no comprenden su utilidad. Sin embargo, son perfectamente aceptadas todas aquellas sustancias que, teniendo el mismo efecto conservante que muchos aditivos, se consideran completamente naturales. En este sentido, la dieta mediterránea ha sido y es una de las de referencia a nivel mundial, básicamente por los beneficios nutricionales, aunque esas propiedades saludables pueden ser extendidas a otras áreas, en nuestro caso, a la seguridad alimentaria ACEITE DE OLIVA Y VINAGRE Los polifenoles presentes en frutos verdes de oliva y en hojas de oliva poseen actividad microbiana contra un amplio espectro de microorganismos patógenos El vinagre es uno de los condimentos estrella de nuestra alimentación; Junto con el aceite, constituye la mezcla ideal para aderezar ensaladas variadas. El aceite de oliva se consume directamente con pan y en ensaladas frescas, pero también se utiliza en los alimentos comercialmente procesados como el atún, el tomate o la misma mayonesa, así como en muchos platos caseros. Silla, (2004) El consumo del aceite de oliva permite rebajar las concentraciones de colesterol en la sangre. Es un componente ideal en la dieta de las mujeres embarazadas y las que amamantan. Los estudios realizados hasta el momento sobre el aceite de oliva y su actividad antimicrobiana se centraban en los fenoles simples, que representan solamente una cantidad de menor importancia del contenido total de polifenoles. Recientemente, estudios realizados por expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) se han centrado en la investigación sobre el 51

52 papel de los compuestos fenólicos en la actividad antimicrobiana de diversos aceites de oliva. Una de las conclusiones a la que han llegado los expertos es que los polifenoles presentes en los frutos verdes de oliva y en las hojas del olivo poseen actividad antimicrobiana contra un amplio espectro de microorganismos patógenos que pueden estar presentes en los alimentos. Tomados como modelos de alimentos las ensaladas y las mayonesas, el aceite de oliva virgen puede llegar a reducir los recuentos de Salmonella enteritidis y de Listeria monocytogenes en unos tres logaritmos. Por lo tanto, el aceite de oliva virgen no refinado podría ser un componente de barrera en ciertos alimentos procesados y podría ejercer un efecto protector contra patógenos. Al mismo tiempo, si además del efecto protector de los compuestos fenólicos del aceite de oliva sumamos la acción conservante que posee el vinagre se aprecia un efecto conservador de elevada importancia. López, (2007) El vinagre es el producto líquido, ácido y ágrio resultante de la fermentación acética de bebidas que contienen alcohol, como el vino o la sidra. Un segundo uso que se le da es como conservante de alimentos y platos. El vinagre debe su actividad antimicrobiana a la acción que posee el ácido acético contra muchos microorganismos, especialmente las enterobacterias. En este punto hay que matizar la posible mezcla, puesto que el vinagre es hidrosoluble y el aceite liposoluble. En consecuencia, no son miscibles si los asociamos directamente. De hecho, al hacer una vinagreta el aceite se va a la parte alta y el acético al fondo. Sin embargo, si lo añadimos a un alimento, especialmente en su superficie, el vinagre bajará el ph del mismo y el aceite puede hacer una fina película en la superficie. La acción conjunta puede tener un efecto conservante apreciable. 52

53 V. ESTUDIO DE NUEVOS ADITIVOS NATURALES A continuación se detalla estudios de nuevos aditivos naturales en la Industria Alimentaria NUEVOS CONSERVANTES DE ORIGEN VEGETAL PARA EMBUTIDOS Extractos de romero o alfalfa son posibles sustitutos de los aditivos químicos que se utilizan para este proceso. Las sales nitrificantes, nitratos y nitritos, son conservantes inorgánicos que se emplean con regularidad como aditivos alimentarios, sobre todo en productos cárnicos, por su efecto antimicrobiano. También se utilizan para su curado ya que protegen frente al Clostridium botulinum. Sin embargo, el uso de los nitratos es discutido ya que puede dar lugar, en determinadas condiciones, a la formación de nitrosaminas, potencialmente cancerígenas. Esta situación ha obligado a una estricta regulación y al desarrollo de posibles sustitutos más naturales con las mismas propiedades antimicrobianas y de conservación. Algunos aditivos que se usan en los elaborados químicos están sometidos a restricciones legislativas. Las sales nitrificantes de los embutidos forman parte de este grupo. Por ello, aunque son muy importantes y se usan desde tiempos remotos, no están muy bien consideradas por los consumidores. Un estudio desarrollado por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) destaca esta percepción y revela cómo la tradición mediterránea ha empleado, con éxito, sustancias naturales como conservantes. El informe cuenta con la colaboración del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), entidades italianas y una empresa privada del sector. 53

54 EL PODER DE LAS PLANTAS Algunas de las cuestiones que se han analizado han sido la posibilidad de utilizar estas sustancias en la elaboración industrial, cómo hacerlo y con qué resultados. El primer paso ha consistido en desarrollar estrategias biotecnológicas aplicables a los alimentos que mejoren su calidad y seguridad, tanto desde el punto de vista microbiológico como químico, y evitar el uso de conservantes artificiales. El objetivo es elaborar productos cárnicos crudo-curados (que se someten a un proceso de maduración o desecación sin que intervenga el calor) sin nitratos ni nitritos, sino con extractos vegetales. Para ello, se han aislado algunos con propiedades similares a las sales nitrificantes que se usan en la elaboración de embutidos. Se ha conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un 80%, por una fórmula con extractos de plantas. Este proyecto, de tres años de duración, ha basado la investigación en extractos de plantas mediterráneas y ha conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un 80%, por una fórmula con extractos de plantas como el romero, la alfalfa o algunos cítricos como el limón. Ni la seguridad ni las propiedades han quedado comprometidas, por lo que se ha probado la eficacia de diversas formulaciones de extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores químicos en productos cárnicos crudo-curados (chorizo vela y salami napoli, elaborado en Italia). Se ha desarrollado una formulación con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que apenas afecta al proceso de transformación de los productos y que consigue unos resultados similares a los conservantes químicos. Se ha comprobado su eficacia en otros productos cárnicos de diferente naturaleza, como el chorizo fresco, el jamón cocido y el paté, todos con resultados satisfactorios. 54

55 5.2.- ACCIÓN CONSERVANTE DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS Una vez verificada la acción antibacteriana de productos tan valorados como el aceite y el vinagre, también se han realizado estudios para poner de manifiesto la actividad de otros productos naturales. Entre ellos el vino (tinto y blanco) o la cerveza. En el mismo estudio realizado por el CSIC se observó que los vinos tintos y blancos poseen capacidad para inactivar algunas cepas de Salmonella, Shigella, y Escherichia después de cinco minutos de contacto. Esta acción no es sólo atribuible a la presencia de etanol, sino al ph ácido de este producto y a la existencia de compuestos fenólicos naturales (ácido galico, flavonoides y otros). Una observación similar se ha apreciado en la cerveza, quizás por los mismos motivos, es decir, la concentración de alcohol, aunque inferior, y el bajo ph. En este producto la acción es diferente, dependiendo de si se mantienen las levaduras o se eliminan. En el primer caso, las levaduras poseen una acción de ocupación de espacio, lo que limita el crecimiento de otros microorganismos. Por ello, la cerveza más consumida, es decir, la que es totalmente transparente y sin microorganismos, supone una acción conservante menor LACTOSUERO, DE RESIDUO A ADITIVO ALIMENTARIO "Lactobacillus casei" es una bacteria productora del ácido láctico que se emplea en la elaboración de alimentos lácteos probióticos (contienen microorganismos vivos que ejercen importantes efectos fisiológicos si se ingieren en cantidades adecuadas). Este microorganismo, que se encuentra de forma natural en el intestino y en la boca, es muy resistente a rangos muy amplios de ph y temperatura y es anaerobio facultativo, es decir, capaz de desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Las bacterias del ácido láctico tienen un metabolismo sencillo, enfocado a la conversión rápida de azúcar en láctico y que puede ser modificado sin influir 55

56 en otro. La ingeniería metabólica es la tecnología encargada de la manipulación del ADN que forma parte o regula las vías metabólicas. Un ejemplo cotidiano es la aplicación de este proceso en ciertas plantas para aumentar o disminuir la concentración de flavonoides (pigmentos vegetales) y cambiar el color de las flores a otros que no son posibles en estado salvaje. El lactosuero es un producto contaminante muy rico en lactosa que se genera como residuo durante el proceso de elaboración del queso. Esta sustancia, que alcanza un volumen de cientos de miles de litros al año en toda España, constituye un problema para el sector lácteo. Las pequeñas queserías deben contratar su recogida con grandes productores que disponen de plantas de tratamiento. En caso de verterse a los ríos, suponen un caldo de cultivo de bacterias que consumen gran cantidad de oxígeno, por lo que deterioran la calidad del agua. Expertos han hallado una alternativa que permite aprovechar este residuo y formar compuestos químicos que se pueden utilizar tanto en la industria alimentaria como en la farmacéutica y cosmética. Durante la elaboración del queso se genera lactosuero, un residuo muy contaminante de gran carga orgánica. Hay dos alternativas para su gestión: someterlo a transformaciones biológicas encaminadas a su descontaminación o usarlo como base para la producción de compuestos de interés. Diacetilo y acetoína son dos compuestos que se obtienen del lactosuero y se utilizan como aditivos aromáticos de uso alimentario. Más allá de las soluciones biotecnológicas a las que se somete el lactosuero en la actualidad, se han buscado otras vías de salida a este residuo y se ha modificado la bacteria "Lactobacillus casei" mediante técnicas de manipulación genética. Así se ha logrado que dos compuestos químicos de uso común en la industria (diacetilo y acetoína) se produzcan como aditivos aromáticos. Los investigadores han introducido un gen procedente de la bacteria del queso "Lactococcus lactis" y, al mismo tiempo, han anulado por mutación dos genes propios de "L. casei". De este modo, se produce menos ácido láctico, aseguran 56

57 los responsables del proyecto. La bacteria creada a la carta da un valor añadido al residuo y lo hace más rentable, ya que de él se obtiene diacetilo y acetoína. El primer compuesto químico se usa como precursor en la fabricación de fármacos, mientras que el segundo es un aditivo aromático de uso alimentario y cosmético. Fellow, (1994) La diacetilo-reductasa transforma el diacetilo (un compuesto aromático) en acetoína (que no posee aroma alguno) mejorando de esta forma el aroma de la cerveza. Los resultados muestran el potencial de "Lactobacillus casei" para ser modificada y utilizada mediante fermentación en el aprovechamiento y revalorización de algunos subproductos de la industria alimentaria. El estudio se encamina hacia la mejora del rendimiento y la manipulación de esta bacteria para la síntesis de otros aditivos alimentarios, como el sorbitol, un edulcorante muy utilizado por su escaso valor 57

58 CONCLUSIONES: Después de haber analizado los resultados de investigación se arribaron a las siguientes conclusiones. 1. Los aditivos alimentarios, se emplean en toda la industria alimentaria, donde los alimentos que se ingieren son preservados en una forma o en otra y menos frecuente es el consumo de productos frescos. Por lo tanto, la moderación debe ser la palabra clave y estos alimentos, que han sido desarrollados para "conveniencia", deben ser prudentes y utilizar con justicia. 2. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos, pero su consumo abundante en diferentes etapas del hombre (mujeres embarazadas, niños, adolescentes y ancianos) desarrollan enfermedades como alergias y sobrepeso en la niñez. 3. Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. Con el aumento de la población mundial el problema de proveerlas con un suministro adecuado de alimentos todo el año, se torna inmensamente complicado, para ello se debe estudiar y descubrir aditivos adecuados para proteger las cualidades deseadas. 4. Aunque los aditivos alimentarios generen polémica por el tema de salud pública, estas han estado en uso desde la época de Neandertal, ganando una enorme popularidad y utilidad en los tiempos modernos. 5. El uso científico de agentes aromatizantes, colorantes y esencias han ayudado a las mujeres que trabajan, en particular, para mantenerse al día con las exigencias de su tiempo. Los aditivos también ayudan en la fabricación de alimentos de fácil preparación que puede ser rápida y fácilmente preparados. 58

59 BIBLIOGRAFÍA ASTIASARÁN Iciar, LASHERAS Berta, ARIÑÓ Arturo. Y MARTINEZ Alfredo. (2003) Alimentos y nutrición en la práctica sanitaria. (1ed.). Editorial Díaz de santos. Madrid (España) BARRIO Healey, Sacha (2006). La gran revolución de las grasas. (1ed.) Grupo editorial Norma S.A.C. Lima (Perú). BARRIO Healey, Sacha. (2010) La nutrición inteligente. (1ed.) Lima (Perú). Editorial Planeta. BUREAU y GENÉVE (1996) El poder energético de los alimentos. (1ed.) Editorial Robinbook. Barcelona (España) CASP Vanaclocha, Ana. (1999). Procesos de conservación de los alimentos. (1ed.) Editorial Mundi-Prensa. España CUBERO Nuria, MONFERRER Albert y VILLALTA Jordi. (2002). Aditivos alimentarios. (1ed.) : Ediciones Mundi Prensa. España DEL ROSARIO Maria. y VICENTE Pascual. (2000) Microbiología alimentaria. (2 ed.) Editorial Díaz de santos..madrid (España) DESROSIER Norman, (1995). Conservación de los alimentos (2 ed.). Editorial Continental, S.A. de C.V. México Compañía DURAN, Luis (Enero 2001). Aditivos naturales. Recuperado el 01 de Marzo 2012, de 59

60 ELMADFA Ibrahim, MUSKAT Erich. y FRITZSCHE Doris. (2011). Tabla de aditivos los números E. (1ed.): Editorial Hispano Europeo S.A. Barcelona (España) FELLOWS, Peter (1994). Tecnología del proceso de los alimentos: principios y prácticas. (1ed.) Editorial Acribia. Zaragoza (España) FERNÁNDEZ Soledad, GARCÍA Carmen, MORALES Lourdes. Y TRONCOSO Ana. (2012). Toxicología de los aditivos alimentarios. (1ed.) Editorial Díaz de santos. Madrid (España) GERHARDT, Ulrich. (1993), Aditivos e ingredientes como coadyuvantes de la Kutter, emulgentes y estabilizadores de productos cárnicos. (1ed.) Editorial Acribia. Zaragoza (España). HERNÁNDEZ Manuel, SASTRE A. (1999). Tratado de nutrición.(1ed.) : Editorial Díaz de santos. Madrid (España). KEMPE H., SILVER K., DONOUGH O Brien (1985). Diagnóstico y tratamientos pediátricos (6 a ed.). El Manual Moderno S.A. de C.V. Mexico. LOPEZ Barreras, Francisco (2007) Preelaboración y conservación de alimentos.(1 ed.) Editorial Amertown. Madrid (España) MADRID V. (1996). Curso de industrias lácteas. (1ed.) Editorial Acribia. Zaragoza (España) RODRÍGUEZ Victor, MAGRO Edurne. (2008) Bases de la alimentación humana. (1ed.) Editorial Netbiblo. Madrid (España) 60

61 SILLA Santos, Hortencia. (2004) Dieta mediterránea y alimentos funcionales. (1ed.) Editorial De La UPV. Valencia (España). 61

62 ANEXOS 62

63 PROYECTO EUROPEO NOCHEMFOOD LOGRA EXTRACTOS NATURALES QUE SUSTITUYEN A LOS QUÍMICOS EN LOS EMBUTIDOS El proyecto Nochemfood, en el que han participado el CTIC y Embutidos Dany, ha logrado un extracto vegetal que permite la sustitución parcial o total de los conservadores químicos usados tradicionalmente en la industria cárnica. El consejero de Industria, Innovación y Empleo, Javier Erro, ha presentado esta mañana junto con el gerente del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC), Clemente Bea, el gerente de Embutidos Dany, Miguel Ángel Villoslada, y el responsable de I+D+i del CTIC, Emilio San Martín, el proyecto "Nochemfood" (Nuevos aditivos para alimentos sin productos químicos, basados en extractos naturales) un proyecto, enmarcado dentro del VI Programa Marco de I+D de la Unión Europea que ha tenido una duración de 3 años. Este proyecto, en el que han participado dos entidades riojanas -el CTIC y Embutidos Dany- ha conseguido determinar que hay extractos de plantas que pueden sustituir a los conservantes químicos en los embutidos, sin que se pierdan las propiedades de conservación y color. Este trabajo de investigación ha contado con el apoyo de la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja (ADER), ya que fue la encargada de realizar la búsqueda de socios para poner en contacto a las entidades riojanas con el resto de empresas del proyecto. Posteriormente, realizó una labor de asesoramiento tanto al CTIC como a Embutidos Dany en aspectos técnicos y administrativos y gestiones de apoyo en su solicitud de ayuda a la línea a proyectos europeos. Asimismo, realizó labores de información y apoyo a INNOVA?entidad italiana líder del proyecto Nochemfood- para la 63

64 cumplimentación de la información requerida para solicitar financiación a la Unión Europea. El proyecto Nochemfood parte de la constatación de que algunos de los aditivos químicos que se emplean en los elaborados cárnicos están sometidos a restricciones en su uso por las normativas de salud y de la percepción de que la tradición mediterránea ha empleado, con éxito, sustancias naturales como conservantes. Por ello, este proyecto planteó si era factible la utilización de esas sustancias naturales en la elaboración industrial, cómo hacerlo y con qué resultados. Para ello, ha desarrollado nuevas estrategias biotecnológicas aplicables a los alimentos que mejoran su calidad y seguridad tanto desde el punto de vista microbiológico como químico, evitando el uso de conservantes artificiales. Así, se han aislado ciertos extractos vegetales con propiedades similares a las sales nitrificantes que se usan en la elaboración de embutidos. El objetivo ha sido elaborar productos cárnicos crudo-curados sustituyendo los nitratos y nitritos por dichos extractos vegetales. El proyecto ha investigado con extractos de plantas tan mediterráneas como el romero, la alfalfa o los cítricos (limón). De esta forma, se ha probado la eficacia de diversas formulaciones de extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores químicos (nitrificantes) en productos cárnicos crudo-curados como chorizo vela y salami napoli. Asimismo, fruto del proyecto, se ha desarrollado una formulación con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que apenas afecta al proceso de transformación de los productos y que consigue unos efectos conservadores similares y se ha comprobado la eficacia de la formulación en productos cárnicos de diferente naturaleza, como el jamón cocido y el paté, con resultados satisfactorios. El proyecto, en el que también han participado el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través del Instituto de Fermentaciones Industriales, y 5 empresas y entidades italianas, ha contado con un presupuesto total de 4,12 millones de euros. 64

65 FASES DEL PROYECTO Este proyecto, de 3 años de desarrollo, ha constado de las siguientes fases: Fase 1. Procesos de extracción: extracción en capa fina Fase 2. Caracterización de los extractos: química y toxicológica. Fase 3. Procesos productivos: tratamiento de productos cárnicos. Fase 4. Análisis de productos cárnicos: desarrollo de métodos. Fase 5. Panel sensorial: resumen de los resultados e investigación de Los mecanismos de acción. Fase 6. Aplicación a otro tipo de productos. Fase 7. Divulgación y explotación de los resultados de investigación. Fase 8. Dirección de proyecto: elaboración de informes, etc. Los participantes riojanos han sido los encargados de ensayar estos nuevos productos en pruebas piloto y estudiar como influyen en su sabor y aroma. De esta forma, el CTIC ha participado en las fases 3, 4 y 7, es decir, en los procesos productivos: tratamientos de productos cárnicos (Estudio del efecto de la conservación usando como función la concentración y en el tratamiento de protocolos adecuados para cada tipo de producto), en el análisis de productos cárnicos: desarrollo de métodos de caracterización y en la divulgación y explotación de los resultados de investigación. 65

66 Figura 1. Fuente: Brufao, (2012) 66

67 Figura 2. Fuente: Ecotendencia, (2013) Figura 3. Fuente: Brunet, (2011) 67

68 Figura: 4. Fuente: Merkel, (2013) 68

69 Figura: 5. Fuente: Slusarczyk, (2010) 69