Acuerdo publicado en el Diario Oficial de la Federación el 23 de agosto de 2010 (Resumen Ejecutivo)

Transcripción

1 Lineamientos generales para el expendio o distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación básica Acuerdo publicado en el Diario Oficial de la Federación el 23 de agosto de 2010 (Resumen Ejecutivo) En la primera parte de los Lineamientos se presentan las bases jurídicas y programáticas, así como el conjunto de elementos que justifican la emisión de este Acuerdo Intersecretarial. El documento está conformado por 26 lineamientos generales organizados en seis títulos, tres lineamientos transitorios y el Anexo Único que contiene los Criterios Técnicos para regular la preparación, expendio o distribución de alimentos y bebidas que promuevan una alimentación correcta en los planteles de educación básica. El Título I alude a las disposiciones generales de los Lineamientos, su objeto, definiciones y ámbito de aplicación. Por objeto, los Lineamientos buscan: a) promover que en los establecimientos de consumo escolar se preparen y expendan alimentos y bebidas que faciliten una alimentación correcta; b) encaminar esfuerzos para que en las entidades se regule la operación de los establecimientos de consumo escolar; c) impulsar una cultura de hábitos alimentarios saludables, y d) propiciar la reflexión y el análisis entre las autoridades y la comunidad educativa, así como los Consejos Escolares de Participación Social y demás actores, para reconocer a la salud como un componente básico en la formación integral de niñas, niños y adolescentes. Se establece como ámbito de aplicación de los Lineamientos a todas las escuelas públicas y particulares de educación básica del Sistema Educativo Nacional. 1

2 Finalmente, se definen los términos que se utilizan en los Lineamientos. El Título II hace referencia a los principios de una alimentación correcta y a la promoción de una cultura de alimentación en la comunidad educativa. En primer lugar, se destacan los principios de una alimentación correcta: una dieta completa, equilibrada, variada, higiénica y adecuada; en segundo término, se exponen los requerimientos de la comunidad educativa para el desarrollo de la nueva cultura. En el Título III se abordan los aspectos relacionados con el Comité del establecimiento de consumo escolar, su designación por parte del Consejo Escolar de Participación Social, su integración y organización interna, así como de las tareas que ha de asumir para generar entornos saludables. Conviene mencionar que el resultado de las tareas de supervisión, vigilancia y promoción que realice el Comité, serán informadas por éste al Consejo Escolar de Participación Social, y que su existencia está fundamentada en el Capítulo VI del los Lineamientos Generales para la operación de dichos consejos, emitidos en el Acuerdo 535. El Título IV se orienta específicamente a señalar las condiciones higiénicas de los lugares de preparación de los alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar. El Título V alude a dos requerimientos básicos que deberán satisfacer las personas que preparan y expenden alimentos y bebidas: la limpieza en la preparación, así como la obligación de actuar con base en estos Lineamientos y de participar en las acciones que se promuevan tanto para recibir orientación y asesoría en la manera de ofrecer los alimentos y bebidas recomendables, como para atender a las medidas de higiene que es necesario observar. Con el Título VI se cierra la parte normativa de los Lineamientos. En este título se describen los derechos y obligaciones de los diferentes actores que participan en la 2

3 gestión, promoción, aplicación y seguimiento de las disposiciones contenidas en este documento. En primer lugar se alude a las responsabilidades que tienen las autoridades educativas federal y locales para fortalecer, impulsar, definir estrategias, promover y fomentar una nueva cultura de hábitos alimentarios saludables en las comunidades educativas, así como al trabajo coordinado que deben emprender con otras instancias. Destaca, en segundo lugar, el papel que deberá ejercer el personal docente como promotor, coordinador y agente directo del proceso educativo, tanto en su trabajo con los alumnos, así como la promoción en las madres, padres o tutores para que lleven a cabo acciones a favor de la salud alimentaria. Enseguida se detallan las tareas de la comunidad escolar, los derechos y obligaciones de las madres, padres de familia o tutores, así como los que corresponden a niñas, niños y adolescentes. Entre estos últimos destacan el derecho a contar con información nutricional de fácil acceso y la obligación de participar en las actividades que la escuela promueva en torno a los temas de alimentación correcta y de activación física. Se definen, en un siguiente apartado, las tareas que son competencia de las autoridades sanitarias, sobre todo la alineación de la normatividad a las disposiciones sobre salud alimentaria en las escuelas, a lo que señalan los nuevos Lineamientos, así como la coordinación con el sector educativo para llevar a cabo acciones de capacitación, asesoría, seguimiento y acompañamiento a fin de se cumplan de manera efectiva los Lineamientos y lo establecido en su Anexo Único. Finalmente se detallan las tareas de planeación, evaluación y seguimiento, así como los responsables de llevarlas a cabo. Para asegurar el cumplimiento de estos Lineamientos se establecen tres niveles de gestión: el escolar, con la destacada actuación de la comunidad 3

4 educativa, en particular del Comité de establecimiento de consumo escolar; a nivel de sector o zona escolar, en el trabajo de los responsables de estas instancias con los directores, docentes, madres y padres de familia; y a nivel de la autoridad educativa local. El título concluye con dos cuestiones importantes. Por un lado, hacen alusión a aspectos básicos que deberán contener los instrumentos jurídicos que se suscriban entre la escuela o la autoridad educativa con los proveedores y/o prestadores de servicios de alimentos y bebidas; entre esas disposiciones destaca que en caso de incumplimiento de los Lineamientos, el instrumento jurídico respectivo se dará por terminado. Por otro lado, comentan cómo deberán proceder los integrantes del Comité para dar cuenta del incumplimiento de los Lineamientos a las autoridades educativas, a fin de que éstas, en coordinación con las autoridades sanitarias adopten las medidas que correspondan. De los tres lineamientos Transitorios, conviene hacer referencia al tercero, en el que se establece que la aplicación del Acuerdo y su Anexo Único será obligatoria en todas las escuelas de educación básica a partir del 1 de enero de Además detalla las acciones que de la fecha de emisión de los Lineamientos al 31 de diciembre, las autoridades educativas y sanitarias, federales y locales, deberán realizar para asegurar su debida implementación de los Lineamientos. 4

5 Anexo Único. Criterios técnicos. Con base en evidencia científica y en resultados de estudios empíricos realizados en escuelas del país, el Anexo tiene el propósito de regular la preparación, el expendio o distribución de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar, mediante parámetros que permiten definir los alimentos y bebidas que facilitan una alimentación saludable. Se establece que la implementación de los criterios se hará de manera gradual en los próximos tres ciclos escolares: etapa I, durante el ciclo ; etapa II, ciclo , y etapa III, a partir del ciclo La gradualidad dará tiempo para que la industria de alimentos mejore el contenido nutricional de sus productos y la producción agropecuaria se modifique para asegurar la disponibilidad de nuevos ingredientes. En el Anexo se determinan las cantidades máximas de calorías así como de macronutrimentos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos) recomendados en el refrigerio escolar, definido como el conjunto de alimentos y bebidas consumidos por los escolares durante el recreo para contribuir al logro de una dieta diaria equilibrada. Cuadro 1. Recomendación de aporte energético del refrigerio escolar para alumnos de preescolar, primaria y ecundaria a Nivel b Requerimientos de energía estimada por día (kcal) Recomendación de energía para el refrigerio escolar c (Kcal +/-5%) Preescolar ( ) Primaria ( ) Secundaria ( ) a Basado en las Recomendaciones de Ingestión para la Población Mexicana b Preescolar: 3 a 5 años; primaria: 6 a 11 años, y secundaria: 12 a 15 años c Correspondiente al 17.5% de la recomendación de energía estimada por día, de acuerdo con el grupo de edad. Valores: media (mínimo máximo) 5

6 Para calcular los requerimientos de energía por día y la recomendación del aporte del refrigerio escolar, se tomaron en cuenta: a) Las recomendaciones de ingestión total de energía para la población mexicana, en particular de la población en edad escolar; b) Niveles de activación física moderada en los niños de 3 a 5 años y ligera para los de 6 a 15, y c) El porcentaje de aporte de energía del refrigerio matutino y del vespertino (colación) que suman 30% del total de energía y nutrimentos que requieren los escolares. Con los elementos anteriores, se establecen las siguientes recomendaciones. Cuadro 2. Recomendación de distribución de macronutrimentos del refrigerio escolar para alumnos de preescolar, primaria y secundaria ab Nivel b Requerimientos de energía estimada por día (kcal) Kcal provenientes de grasas según porcentaje recomendado (g) Kcal provenientes de hidratos de carbono según porcentaje recomendado (g) Kcal provenientes de proteínas según porcentaje recomendado (g) Preescolar 228 Primaria 276 Secundaria % 30% 55% 60% 10% 15% 57 (6.3) 69 (7.7) 96 (10.6) 68 (7.6) 83 (9.2) 115 (12.7) 125 (31.3) 152 (38.0) 210 (52.5) a Se presentan calorías y entre paréntesis su equivalente en gramos b 137 (34.1) 166 (41.4) 229 (57.3) 23 (5.7) 28 (6.9) 38 ( 9.6) 34 (8.5) 41 (10.4) 57 (14.3) Se presentan calorías y gramos de la recomendación media de energía únicamente. Necesario restar o adicionar el +/- 5%, de calorías y gramos de los macronutrimentos en caso de utilizar el rango inferior o superior de la recomendación de energía para el refrigerio escolar c Preescolar: edad 3-5 años; Primaria: 6 a 11 años; Secundaria: 12 a 15 años 6

7 Asimismo, se recomienda que para conformar un refrigerio escolar saludable se tomen en cuenta la combinación sugerida en el Plato del bien comer, de acuerdo con la NOM-043- SSA2-2005: a) Una o más porciones de frutas y verduras b) Una porción de preparaciones de alimentos que cumplan con los criterios establecidos c) Agua simple potable a libre demanda. La combinación correcta permitirá aportar la energía y los macronutrimentos recomendados y lograr saciar el apetito. Podrá incluirse en el refrigerio una porción de leche semidescremada, yogurt (sólido o bebible), alimentos lácteos fermentados, jugos de fruta, verdura o néctares de preferencia libres de edulcorantes calóricos. Cuando este alimento se consuma, deberá sustituirse por la porción de preparaciones de alimentos de ese día, para evitar rebasar el contenido energético del refrigerio. Cada entidad federativa podrá buscar la manera más apropiada para lograr que los escolares combinen dichos alimentos. Idealmente, se propone la venta de paquetes de refrigerio que incluyan las combinaciones de alimentos y bebidas sugeridos. En tanto se logra la conformación de los paquetes de refrigerio mencionados, se deberá brindar orientación alimentaria en los establecimientos de consumo escolar para lograr que los propios escolares realicen las combinaciones recomendadas. A continuación, en el Anexo se mencionan los criterios nutrimentales aplicables a las distintas categorías de alimentos y bebidas, así como su evolución en las etapas de aplicación establecidas: Categorías de alimentos y bebidas: a) Frutas y verduras 7

8 b) Preparación de alimentos c) Bebidas d) Alimentos líquidos Leche Yogurt y alimentos líquidos fermentados Jugos de frutas, jugos de verduras y néctares Alimentos líquidos de soya e) Botanas f) Galletas, pastelitos confites y postres 8

9 Cuadro 3. Criterios nutrimentales de aplicación obligatoria en alimentos y gradualidad de implementación durante tres ciclos escolares a partir del Ciclo Escolar ,2,3 CATEGORIAS CRITERIOS NUTRIMENTALES Etapa I (Agosto 2010 a julio 2011) Etapa II (Agosto 2011 a julio 2012) Etapa III (Agosto 2012 en adelante) Preparacione s de alimentos Porción (Kcal) Proteína (% de calorías) Al menos 10 Al menos 10 Al menos 10 Azúcares y otros edulcorantes calóricos Sin azúcares añadidos Sin azúcares añadidos Sin azúcares añadidos Grasas totales (% de calorías) Grasa saturadas (% de calorías) Ácidos grasos trans (g por porción) Sodio (mg/ porción) Cereales de grano entero (% de los productos) Bebidas para preescolar y primaria 4,5 Se debe garantizar la disponibilidad de agua simple potable Bebidas para Porción ( ml) secundaria 4 Calorías por porción (Kcal. máximo) Sodio (mg por porción) Edulcorantes no calóricos (mg / 100 ml) Leche 6,7 Porción (ml) Calorías por 100 g (kcal)

10 Grasas totales (en 100 g) Yogurt y alimentos lácteos fermentados 6,7 Grasas totales (g / 100 g o ml) Sólido 2.5 Sólido 2.5 Sólido 2.5 Bebible 1.6 Bebible 1.6 Bebible 1.4 Sólido 150 Sólido 150 Sólido 150 Porción (g o ml) Bebible Bebible Bebible Azúcares (% de calorías totales respecto a azúcares añadidos) Jugos de frutas y jugos de verduras Azúcares totales (g por porción) Según la norma NOM-173-SCFI-2009 Jugos de frutas preenvasados, denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba Porción (ml) Calorías por porción (máximo) Néctares 6 Porción (ml) Calorías por porción (máximo) Alimentos líquidos de soya 6 Porción (ml) Sodio (mg por 100ml) Grasas totales (g por 100ml) Las grasas saturadas no deben rebasar 21% de grasas totales Calorías por porción (kcal, máximo) Botanas 8 Porción (kcal) Grasas totales (% de calorías totales) Grasas saturadas (% de calorías totales) No aplica

11 Ácido grasos trans (g por porción) Azúcares añadidos (% de calorías totales) No aplica Sodio (mg/porción) No aplica Galletas, Pastelillos, Porción (kcal) Grasas totales (% de calorías totales) confites y pos-tres 9 Grasas saturadas (% de calorías totales) No aplica Ácido grasos trans (g por porción) Azúcares añadidos (% de calorías totales) No aplica Sodio (mg/porción) No aplica Todos los productos deberán contener sólo una porción. 2 Los parámetros se refieren a menor o igual que. 3 De acuerdo con el lineamiento tercero transitorio La aplicación de los lineamientos y su anexo único será obligatoria en todas las escuelas de educación básica a partir del 1ro. de enero de Antes de esta fecha podrán aplicarse en las escuelas que así lo determinen. Del 23 de agosto al 31 de diciembre del presente año, las autoridades educativas y de salud federal y locales en el respectivo ámbito de sus competencias, llevarán a cabo acciones tendientes a la difusión del alcance del contenido del presente acuerdo y su anexo único, así como la capacitación de los principales actores en su ejecución a efecto de llevar a cabo la debida implementación del presente instrumento 4 En bebidas se manejan dos propuestas: preescolar, primaria y secundaria. Sin cafeína y sin taurina. Ambas incluyen consumo libre de agua simple potable. 5 Estos criterios incorporan el compromiso de la industria de coadyuvar al consumo de agua simple y potable, de manera que, en un plazo máximo de 2 meses después de haber comenzado el ciclo escolar , se retirarán las bebidas azucaradas. 6 Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos en leche, néctares, yogurt y bebidas de soya, siempre y cuando estén aprobados para el consumo de niños en el Codex Alimentarius. 7 Ácidos grasos trans no aplica cuando son de origen natural como en lácteos. 8 El grupo de las oleaginosas (p.ej. cacahuates, nueces, almendras, pistaches, etc.) y leguminosas secas (p. 11

12 ej. habas secas) no se encuentra sujeto al criterio de grasas totales por su alto valor nutrimental ya que, a pesar de su alto contenido de grasas, su consumo moderado ha sido asociado con efectos positivos para la salud, siempre y cuando no tengan grasas añadidas en valores no supriores al 1%. Aplican los demás criterios para botanas. 9 Podría permitirse el uso de edulcorantes no calóricos en galletas, pastelillos, postre y confites, siempre y cuando estén aprobados para el consumo de niños en el Codex Alimentarius. El Anexo concluye con un Glosario de los términos técnicos utilizados en el mismo y con las referencias de las fuentes bibliográficas y hemerográficas utilizadas. 12