3. Elaboración de alimentos e higiene

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1 3. Elaboraión de alimentos e higiene INTRODUCCIÓN Este módulo onsta de 228, las que se deben distribuir de forma que los y las estudiantes proesen materia prima animal y vegetal, privilegiando la materia prima relevante de la región y fomentando la valoraión de la produión loal y la identifiaión on su zona de origen. La elaboraión industrial de alimentos involura onoimientos ténios de higiene, proesamiento de alimentos y aseguramiento de la alidad. En este módulo, se busa que los y las estudiantes onozan los fundamentos e importania de la higiene de los alimentos, del trabajador y del área de trabajo, para asegurar alimentos de alidad estandarizada e inouos para la salud de ada onsumidor. En la prátia, se espera que ada estudiante trabaje oordinadamente en equipo, de forma segura, sin ontaminaiones provenientes de ellos mismos, de los equipos o aportadas durante el desarrollo del proeso tenológio. Asimismo, se pretende que sean apaes de realizar en forma orreta las aiones orrespondientes a la elaboraión de produtos intermedios o finales de origen animal o vegetal. El proesamiento industrial de alimentos requiere, además, onoer y ser apaz de utilizar de forma segura, tenologías avanzadas y/o tradiionales para lograr el mejor aprovehamiento de los alimentos. Del mismo modo, en este módulo se busa que ada estudiante que enfrenta el proeso produtivo sea apaz de reonoer alteraiones, tomar deisiones y soluionar los inonvenientes que se puedan presentar durante la elaboraión industrial de alimentos, para así entregar produtos que se ajusten a la normativa naional e internaional, uando la alidad requerida es para produtos de exportaión. 52 Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 3 y 4º medio Programa de Estudio

2 3. APRENDIZAJES ESPERADOS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN MóDULO 3 ELABORACIÓN DE ALIMENTOS E HIGIENE 228 Horas Terero Medio objetivos de Aprendizaje de la espeialidad OA 2 Elaborar, onservar y envasar alimentos, apliando los tratamientos y proedimientos de ontrol de alidad que orrespondan, utilizando los equipos pertinentes a los proesos de auerdo on el produto a obtener. OA 4 Mantener las ondiiones de higiene personal, de infraestrutura, maquinaria y utensilios, de auerdo a la normativa vigente. Aprendizajes Esperados 1. Aplia la normativa vigente para mantener un omportamiento higiénio omo manipulador o manipuladora de alimentos, de auerdo a lo estipulado por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) o estándares más altos. Criterios de Evaluaión 1.1 Clasifia por tipos de ontaminaión en mirobiológias, físias y químias en la industria alimentaria. 1.2 Evita y orrige peligros mirobiológios, químios y físios produidos por manipuladores de alimentos. 1.3 Analiza y proyeta las onseuenias para la salud de la poblaión, de los peligros mirobiológios, físios y químios no ontrolados, en la industria alimentaria. 1.4 Aplia protoolos de higiene personal, de auerdo a lo reglamentado por la normativa vigente o un estándar más exigente. 1.5 Mantiene la higiene personal, durante todo el proeso produtivo, umpliendo on plazos y protoolos estandarizados en el RSA. Objetivos de Aprendizaje Genérios d e b b Programa de Estudio 3 y 4º medio Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 53

3 Aprendizajes Esperados 2. Controla el funionamiento básio del equipamiento usado para la elaboraión de alimentos de auerdo a lo indiado por el fabriante y las normas de seguridad. 3. Realiza pretratamiento a la materia prima de auerdo on los requerimientos de los proesos y programas de produión, y las medidas de higiene que aseguren la inouidad de los alimentos. Criterios de Evaluaión 2.1 Verifia las ondiiones de los equipos a utilizar (temperatura, presión, porentaje de gas, vaío) al iniio, durante y al término de las produiones. 2.2 Chequea onstantemente el funionamiento del equipamiento usado para la elaboraión de alimentos, para detetar oportunamente posibles fallas. 2.3 Emite un informe on las alteraiones o anomalías detetadas en equipos e instalaiones de auerdo a un protoolo estándar. 3.1 Revisa el plan de produión a desarrollar, y omprueba que la materia prima se ajuste a las espeifiaiones ténias requeridas. 3.2 Seleiona el pretratamiento a apliar aorde al alimento y su destino produtivo (pelado, blanqueado, azuarado, adiión de aditivos, et.) y dosifia o poriona la materia prima según el plan de produión. 3.3 Prepara los equipos respetivos a ada tipo de proeso, ejeutando la limpieza y sanitizaión respetiva, y verifia que umplan on los requerimientos del programa de produión y las normas de seguridad estableidas en el manual. 3.4 Ejeuta el proeso de pretratamiento a la materia prima, apliando oportunamente (previo y durante) las medidas de higiene y seguridad personal, de equipos y del entorno para asegurar la inouidad de los alimentos y el trabajo seguro. 3.5 Controla los pretratamientos, la temperatura, el tiempo y la inativaión de enzimas, y registra las mediiones en fihas estandarizadas, de auerdo al sistema de ontrol de alidad HACCP. Objetivos de Aprendizaje Genérios b C k b k A b h i b k k A h 54 Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 3 y 4º medio Programa de Estudio

4 Aprendizajes Esperados Criterios de Evaluaión Objetivos de Aprendizaje Genérios 4. Elabora diferentes produtos alimentiios de auerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y siguiendo las indiaiones de las fórmulas espeifiadas en el plan de produión. 4.1 Dosifia y prepara mezlas de auerdo a las espeifiaiones del produto que se va a proesar, inorporando aditivos en la dosis, forma y momento indiado. 4.2 Prepara los equipos espeífios para la elaboraión de determinado alimento, ejeutando la limpieza y sanitizaión respetiva, y verifia que umplan on los requerimientos del programa de elaboraión y las normas de seguridad estableidas en el manual. i i Abastee de la forma indiada por el manual, la materia prima pretratada y ontrolada en los equipos de produión, siguiendo el protoolo estableido que asegura la inouidad del produto terminado. b i 4.4 Proesa la materia prima aorde al plan produtivo en los equipos apropiados, onsiderando normas de higiene y de seguridad. b i k 4.5 Controla, registra y omunia los parámetros del desarrollo de los distintos proesos, detetando los que no se ajustan a los estandarizados y proponiendo medidas orretivas a quien orresponda (presión, tiempo, temperatura, veloidad, vaío, visosidad, onentraión). A d e Programa de Estudio 3 y 4º medio Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 55

5 Ejemplo de atividad de aprendizaje NOMBRE DEL MÓDULO Elaboraión de alimentos e higiene NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Contaminaiones en la industria alimentaria DURACIÓN DE LA ACTIVIDAD 12 horas Aprendizajes esperados 1. Aplia la normativa vigente para mantener un omportamiento higiénio omo manipulador o manipuladora de alimentos, de auerdo a lo estipulado por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) o estándares más altos. METODOLOGÍAS SELECCIONADAS Criterios de evaluaión que inluye 1.1 Evita y orrige peligros mirobiológios, químios y físios produidos por manipuladores de alimentos. Aprendizaje basado en problemas Desripión de las tareas que realizan doentes y estudiantes, y los reursos que se utilizan en ada una de las siguientes etapas: PREPARACIÓN DE LA ACTIVIDAD Doente: Prepara el texto on los problemas sobre peligros mirobiológios, químios y físios produidos por manipuladores de alimentos. Elabora una presentaión on la ontextualizaión de la lase. Reursos: Aeso a bibliotea y/o internet. Computador, impresora y papel. 56 Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 3 y 4º medio Programa de Estudio

6 Desripión de las tareas que realizan doentes y estudiantes, y los reursos que se utilizan en ada una de las siguientes etapas: EJECUCIÓN CIERRE Doente: Antes de iniiar la atividad, ontextualiza lo que se va a haer en la lase, expliitando el Aprendizaje Esperado y los Criterios de Evaluaión que se abordarán. Entrega material esrito on el problema que se ha presentado en un setor de la poblaión: intoxiaión alimentaria por algún alimento de elaboraión industrial, ontaminado por estafilooos áureos u otros agentes ontaminantes. Estudiantes: En grupos, leen el problema referido a una intoxiaión masiva por estafilooos áureos u otros agentes ontaminantes. Leen y analizan el esenario del problema: ada estudiante, en el equipo de trabajo, verifia su omprensión del tema mediante la disusión del mismo y onsensuan una onlusión omún. Haen una lista de hipótesis o ideas sobre las ausas de la intoxiaión y/o ideas de ómo resolver el problema. Estas deben listarse y serán aeptadas o rehazadas, según se avane en la investigaión. Haen una lista de aquello que onoen aera del problema o situaión. Haen una lista de aquello que desonoen y que onsideran deben saber para resolver el problema y que no se expliita en el doumento. (El o la doente puede guiar el trabajo planteándoles diversos tipos de preguntas que pueden ser adeuadas para alarar el problema; algunas pueden relaionarse on oneptos o prinipios que deben estudiarse para resolver la situaión). Planifian la investigaión a realizar y determinan las aiones neesarias. Para definir el problema, explian laramente lo que, omo equipo, desean resolver, produir, responder, probar o demostrar. Loalizan, aopian, organizan, analizan e interpretan informaión pertinente desde diversas fuentes. El equipo elabora una presentaión digital en la ual muestra las reomendaiones, prediiones, inferenias y aquello que sea onveniente en relaión on la soluión del problema. Estudiantes: Haen una puesta en omún, en la que el o la doente pide a sus estudiantes que den uenta de los errores que detetaron, las orreiones que introdujeron y la fundamentaión de estas. Además, debe profundizar sobre la responsabilidad que tiene ada manipulador de alimentos en la salud de los onsumidores y las formas orretas de realizar las labores. Todo el urso analiza la experienia vivida y las prinipales difiultades que se presentaron durante el desarrollo de la atividad. 3. Programa de Estudio 3 y 4º medio Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 57

7 Ejemplo de atividad de aprendizaje NOMBRE DEL MÓDULO Elaboraión de alimentos e higiene NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Elaboraión de yogur DURACIÓN DE LA ACTIVIDAD 12 horas Aprendizajes esperados 4. Elabora diferentes produtos alimentiios de auerdo a normativa del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y siguiendo las indiaiones de las fórmulas espeifiadas en el plan de produión. METODOLOGÍAS SELECCIONADAS Criterios de evaluaión que inluye 4.1 Dosifia, prepara mezlas de auerdo a las espeifiaiones del produto que se va a proesar, inorporando aditivos en la dosis, forma y momento indiado. 4.2 Prepara los equipos espeífios para la elaboraión de determinado alimento, ejeutando la limpieza y sanitizaión respetiva, y verifia que umplan on los requerimientos del programa de elaboraión y las normas de seguridad estableidas en el manual. 4.4 Proesa la materia prima aorde al plan produtivo en los equipos apropiados, onsiderando normas de higiene y de seguridad. Demostraión guiada Desripión de las tareas que realizan doentes y estudiantes, y los reursos que se utilizan en ada una de las siguientes etapas: PREPARACIÓN DE LA ACTIVIDAD Doente: Verifia disponibilidad de taller, equipamiento e insumos neesarios. Prepara diagrama de flujo sobre preparaión de yogur. Reursos: Taller de elaboraión de alimentos, equipamiento e insumos. Computador. Bibliotea y/o aeso a internet. 58 Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 3 y 4º medio Programa de Estudio

8 Desripión de las tareas que realizan doentes y estudiantes, y los reursos que se utilizan en ada una de las siguientes etapas: EJECUCIÓN Doente: Antes de iniiar la atividad, ontextualiza lo que se va a haer en la lase, expliitando el Aprendizaje Esperado y los Criterios de Evaluaión que se abordarán. Muestra previamente a sus estudiantes ómo realizar la elaboraión de yogur, indiando uáles son las materias primas y el equipamiento neesarios por medio de un diagrama de flujo. Además, explia que es neesario ontrolar los parámetros de temperatura y el tiempo durante las etapas de elaboraión del produto. En esta demostraión: --Se utiliza lehe pasteurizada. --Se alienta la lehe a 35 C (ontrolar la temperatura por medio de un termómetro). --Se agrega ultivos láteos espeífios (latobaillus bulgaris, streptoous termophilos), sin sobrepasar los 35 C. --Se deja fermentar la mezla durante 8 horas a 35 C, en un equipo on ontrol de temperatura. --Se agregan olorantes y saborizantes diferentes. --Se envasa el produto terminado. --Se refrigera el produto en ámaras frigorífias. Estudiantes: Antes de la sesión de taller, deben haber estudiado el proeso. Elaboran el yogur sin soliitar ayuda o guía (el o la doente debe orregir solo si la maquinaria o sus estudiantes están en peligro). Luego, explian y argumentan por qué lo haen de esa manera. Nombran los pasos más importantes del proeso y el signifiado que tienen. Ejeritan hasta que no ometen errores, on el propósito de fortaleer el dominio del aprendizaje. Reursos: Infraestrutura --Taller prátio para elaboraión de alimentos on suelo y murallas lavables, on agua potable (fría y aliente) y ámara de refrigeraión. --Sala de basura independiente de la sala de produión. Equipamiento --Coina. --Tinas de aero inoxidables para elaborar produtos láteos. --Termómetros. --Refratómetros. --Marmita on ontrol de temperatura. --Tinas de enfriamiento. --Lavaderos para lavar utensilios. --Lavamanos on dispositivos para abrir llaves de manera higiénia. --Dispositivos de toalla desehable, dosifiadores de detergentes, desinfetantes y sanitizantes. --Envases. 3. Programa de Estudio 3 y 4º medio Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 59

9 Desripión de las tareas que realizan doentes y estudiantes, y los reursos que se utilizan en ada una de las siguientes etapas: EJECUCIÓN Insumos --Alimentos para el desarrollo de las atividades (lehe, azúar). --Detergentes, sanitizantes y produtos de aseo. --Esponjas para lavar ollas, uhillos, baldes y artíulos de oina. --Aesorios de oina para revolver. --Cultivos láteos espeífios para elaboraión de yogur. --Saborizantes. CIERRE Estudiantes: Ponen en omún las difiultades que enfrentaron y la forma en que las pudieron soluionar; dan uenta de los errores que ometieron, las orreiones que introdujeron y la fundamentaión de estas. Profundizan sobre la responsabilidad de ada manipulador de alimentos en la salud de los onsumidores y las formas orretas de realizar las labores. Analizan la experienia vivida y las prinipales difiultades que se presentaron durante el desarrollo de la atividad. Doente: Destaa los aspetos entrales y orrige errores u omisiones. 60 Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 3 y 4º medio Programa de Estudio

10 Ejemplo de atividad de EVALUACIÓN NOMBRE DEL MÓDULO Elaboraión de alimentos e higiene 4. AprendizajeS ESPERADOS Elabora diferentes produtos alimentiios de auerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y siguiendo las indiaiones de las fórmulas espeifiadas en el plan de produión. Criterios de evaluaión 4.1 Dosifia y prepara mezlas de auerdo a las espeifiaiones del produto que se va a proesar, inorporando aditivos en la dosis, forma y momento indiado. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE genérios a evaluar b Leer y utilizar distintos tipos de textos relaionados on el trabajo, tales omo espeifiaiones ténias, normativas diversas, legislaión laboral, así omo notiias y artíulos que enriquezan su experienia laboral Prepara los equipos espeífios para la elaboraión de determinado alimento, ejeutando la limpieza y sanitizaión respetiva, y verifia que umplan on los requerimientos del programa de elaboraión y las normas de seguridad estableidas en el manual. Realizar las tareas de manera prolija, umpliendo plazos estableidos y estándares de alidad, y busando alternativas y soluiones uando se presentan problemas pertinentes a las funiones desempeñadas. i Utilizar efiientemente los insumos para los proesos produtivos y disponer uidadosamente los desehos, en una perspetiva de efiienia energétia y uidado ambiental. 4.4 Proesa la materia prima aorde al plan produtivo en los equipos apropiados, onsiderando normas de higiene y de seguridad. k Prevenir situaiones de riesgo y enfermedades oupaionales, evaluando las ondiiones del entorno del trabajo y utilizando los elementos de proteión personal según la normativa orrespondiente. Programa de Estudio 3 y 4º medio Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 61

11 Seleión de ómo evaluar Desripión de atividades Atividad de evaluaión en la prátia. Observaión del ejeriio prátio de elaboraión de yogur. Presentaión on resultados del ejeriio prátio. Instrumentos de evaluaión seleionados Pauta de otejo que de uenta de los siguientes aspetos: El produto terminado umple on las araterístias organoléptias orrespondientes. El proeso se ha llevado a abo dentro de los estándares de higiene personal y del área de trabajo. El proeso se ha llevado a abo respetando la normativa de seguridad. Alguna parte del proeso de elaboraión puede ser expliado y argumentado por ada estudiante del grupo. Rúbria: Debe presentar riterios que apunten a las araterístias organoléptias del produto omo visosidad, olor, aroma, sabor, et. 62 Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 3 y 4º medio Programa de Estudio

12 Bibliografía Armendáriz, J. (2008). Seguridad e higiene en la manipulaión de alimentos. Madrid: Paraninfo. Aguilera, J. (2011). Manipulaión de alimentos: Formaión profesional para el empleo. Sevilla: MAD. Forsythe, S. y Hayes, P. (2002). Higiene de los alimentos, mirobiología y HACCP. Zaragoza: Aribia. Ginés, C. (2011). Seguridad alimentaria? 200 respuestas a las dudas más freuentes. Madrid: AMV. González, M. (2010). Reglamento sanitario de los alimentos: D.S. no. 60: omentado. Santiago: Eds. Publiley. Hazelwood, D. (2007). Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Zaragoza: Aribia. Johns, N. (1999). Higiene de los alimentos. Diretries para profesionales de hostelería, restauraión y atering. Zaragoza: Aribia. Martín, M. (2011). Seguridad e higiene de los alimentos. Madrid: Roble. National Restaurant Assoiation Solutions. (2009). ServSafe: Complete food safety. Chiago: National Restaurant Assoiation Solutions. Rangel, L. (1970). Higiene de los alimentos. Méxio: Instituto Mexiano del Seguro Soial. Sánhez-Carraedo, D. (2010). Prevenión de las alteraiones alimentarias: fundamentos teórios y reursos prátios. Madrid: Pirámide. Zaarías, I., Castillo, C., Guzmán, E. y Olivares, S. (2000). Manual sobre etiquetado nutriional de los alimentos para el onsumidor. Santiago: INTA. 3. Sitios web reomendados Chile Alimentos. (2014). Alimentaión. Reuperado de Instituto de Nutriión y Tenología de los Alimentos (INTA). (2014). Materiales de doentes. Reuperado de Nestlé. (2014). Nutriión, Salud y Bienestar. Reuperado de (Los sitios web y enlaes sugeridos en este Programa fueron revisados en diiembre de 2014). Programa de Estudio 3 y 4º medio Espeialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 63