Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense Madrid.

Transcripción

1 Hoz. Higienización de alimentos listos para su consumo (RTE) mediante radiaciones ionizantes Juan A. Ordóñez, Isabel Cambero, Mª Concepción Cabeza y Lorenzo de la Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense Madrid. Resumen Cada vez es más frecuente, sobre todo en las grandes urbes, el consumo de comidas preparadas tanto en el hogar como fuera de él. Esta situación ha provocado que la industria alimentaria transforme alimentos ya procesados (jamón cocido, jamón serrano, embutidos, mortadela, fiambres de ave, diversos tipos de pescado ahumado, quesos frescos y curados, hortalizas frescas, etc.) en productos listos para el consumo (RTE) para suministrarlos en envases domésticos, lo que implica una reducción de tamaño (lonchas, filetes, rodajas, piezas pequeñas, etc.). Cualquier operación de troceado, loncheado, dosificación, envasado u otras conducentes a facilitar la venta o el trabajo en el hogar, incrementa los riesgos de una contaminación. En estas operaciones, diversos microorganismos patógenos, procedentes del entorno, utillaje empleado en las operaciones, manipuladores, etc., pueden potencialmente alcanzar el alimento. Se hace necesario, pues, higienizar el producto RTE antes de que llegue al consumidor. En algunas ocasiones no es posible aplicar las tecnologías clásicas para la higienización de estos alimentos. Sin embargo, hay una serie de agentes biológicos (bacteriocinas, sistema lactoperoxidasa, lactoferrina, etc.), tecnologías emergentes (altas presiones, pulsos de luz, pulsos eléctricos, termoultrasonicación, etc.) y otras ya establecidas pero que apenas se han utilizado (radiaciones ionizantes) que pueden ser utilísimas para lograr la higienización de los productos RTE, minimizar los cambios sensoriales y nutritivos y, al tiempo, conseguir que tengan una vida útil adecuada para el uso que se espera de ellos. En esta ponencia se va a considerar la potencialidad de las radiaciones β para la higienización de jamón cocido RTE, utilizando como modelo L. monocytogenes que es, sin duda, la bacteria patógena que más preocupa por su carácter de psicrotrofilia, ya que puede multiplicarse a la temperatura (3-4ºC) a la que habitualmente se almacenan estos productos hasta su consumo. Se describe el uso de electrones acelerados (radiaciones β) para conseguir el objetivo de seguridad alimentaria (FSO) en lonchas de jamón cocido envasadas a vacío. Para ello, se realizaron una serie de experimentos para conocer la cinética de destrucción de diversas cepas de L. monocytogenes, obteniéndose un valor D (dosis absorbidas para destruir el 90% de las células presentes) máximo de 0,48 kgy. Tras considerar el FSO de acuerdo a los criterios de la UE (10 2 ufc/g) y USDA (ausencia en 25 g) se puede concluirse que para ajustarse a estos valores es necesario aplicar un tratamiento de radiaciones β que proporcione una reducción del número de bacterias equivalentes a 1,7 D y 5,09 D, respectivamente. Teniendo en cuenta el valor D calculado experimentalmente, puede decirse que con dosis de 1 kgy se logra higienizar el producto a los niveles exigidos en la UE sin que se aprecien modificaciones de la calidad sensorial. Con dosis de 2,5 kgy se alcanza el criterio de EEUU (y otros países como Japón y Canadá), es decir, un FSO de ausencia en 25 g pero la mayor agresividad del tratamiento conduce a la percepción de ligeros aromas anómalos que pueden detectar los consumidores aunque no hay ningún motivo para rechazar estas muestras. 1. Alimentos listos para su consumo (RTE) y problemas higiénicos que plantea su elaboración.

2 La moderna industria alimentaria, aparte de producir alimentos tradicionales, orienta sus actividades de acuerdo con la demanda de los consumidores, las rigurosas exigencias higiénicas impuestas por las autoridades sanitarias sobre seguridad de los alimentos y las necesidades nutricionales de la población, tanto de carácter general (alimentos saludables) o, en particular, para colectivos especialmente sensibles (hipertensos, ancianos, inmunocomprometidos diabéticos, obesos, etc.). La industria occidental, incluida la española, no ha sido ajena a estos desafíos y, por tanto, ha evolucionado para satisfacer las demandas anteriores dando lugar, por una parte, al advenimiento de nuevos productos, nuevas formulaciones, productos adicionados de ingredientes tecnológicos y funcionales, o nuevas formas de presentación de productos tradicionales para facilitar su consumo. y, por otra, a la necesidad de estudiar las consecuencias que pueden conllevar algunos de los cambios que se han introducido en la producción de los nuevos productos. La profunda transformación de los hábitos alimentarios se ha puesto de manifiesto sobre todo en las grandes urbes, en las que las distancias y la ajetreada forma de vida dificultan e incluso impiden perpetuar las usanzas gastronómicas de hace unos años. Así, cada vez es más frecuente el consumo de comidas preparadas tanto en el hogar como fuera de él. Esta situación ha provocado que la industria alimentaria transforme alimentos ya procesados (jamón cocido, jamón serrano, embutidos, mortadela, fiambres de ave, diversos tipos de pescado ahumado, quesos frescos y curados, hortalizas frescas, etc) en productos listos para el consumo (RTE), lo que implica una reducción de tamaño (lonchas, filetes, rodajas, piezas pequeñas, etc.) para suministrarlos en envases domésticos a las grandes superficies y minoristas y que los consumidores se abastezcan con ellos. Otras veces, son las mismas grandes superficies (y a veces también los minoristas), las que preparan raciones familiares (lonchas, filetes, piezas pequeñas, etc.) y las envasan para su exposición y venta en vitrinas refrigeradas. Basta echar un vistazo a cualquier gran superficie y se comprobará la existencia de numerosas vitrinas en las que se expone una ingente cantidad de productos, de origen tanto vegetal como animal, para la venta. La variedad de presentaciones y contenidos es casi inconmensurable. Cualquier operación de troceado, loncheado, dosificación, envasado u otras conducentes a facilitar la venta o el trabajo en el hogar, incrementa los riesgos de una contaminación. En la mayor parte de los casos, estos productos se envasan a vacío o en atmósferas modificadas y han de mantenerse en refrigeración hasta su venta con el fin de alargar su vida útil. Estas operaciones de conservación restringen notablemente la microbiota capaz de sobrevivir y desarrollarse en tales condiciones, ya que seleccionan y favorecen el desarrollo de los microorganismos psicrotrofos y microaerófilos o anaerobios, facultativos o no, tales como una parte de la microbiota láctica, Brochrothrix thermosphacta, ciertas enterobacterias, etc. En estas operaciones, sin embargo, diversos microorganismos patógenos, procedentes del entorno, utillaje empleado en las operaciones, manipuladores, etc., pueden alcanzar el alimento. Los microorganismos patógenos por vía alimentaria que pueden estar presentes en esos productos y en estas condiciones son fundamentalmente diversos serovares de Escherichia coli (incluido el O157:H7) y de Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica. Staphylococcus aureus adquiere importancia cuando se produce un abuso (aumento incontrolado) de la temperatura.

3 La relevancia de estas bacterias es particular en cada caso. L. monocytogenes y Salmonella spp. pueden considerarse ubicuas por lo que se detectan con cierta frecuencia en una enorme variedad de alimentos. La característica más importante de E. coli O157:H7 es su baja dosis infectiva, lo que potencia su peligrosidad. C. jejuni llega probablemente a los humanos a través de contaminaciones cruzadas, ya que es una bacteria exigente en lo que se refiere a sus condiciones de cultivo y necesidades nutritivas. Los más psicrotrofos son L. monocytogenes y Y. enterocolitica y, casi puede garantizarse que, en condiciones de refrigeración estricta (sin sobrepasar 3-4ºC), serán los únicos que puedan multiplicarse, por lo que el crecimiento de los restantes en un alimento mantenido en refrigeración suele quedar condicionado a un abuso (aumento incontrolado) de la temperatura de almacenamiento; un hecho que, desgraciadamente, ocurre con relativa frecuencia en las grandes superficies y en los establecimientos de venta al detalle. No obstante, por una parte, la patogenicidad de L. monocytogenes es mucho mayor que la de Y. enterocolitica y, por otra, esta última bacteria, acorde con su carácter de Gram negativa, es mucho más sensible que L. monocytogenes a los agentes disgenésicos y deletéreos. Esta evolución de la industria para adaptarse a los hábitos y demandas de la sociedad del siglo XXI ha dado lugar a nuevos problemas, algunos de gran importancia, como es el caso de la potencial contaminación de los alimentos por microorganismos patógenos mediante su manipulación para transformarlos en RTE que, no cabe duda, es necesario atajar porque al consumidor hay que ofrecerle un alimento seguro. En algunas ocasiones no es posible aplicar las tecnologías clásicas para la higienización de estos alimentos y en otras éstas son demasiado agresivas produciendo cambios sensoriales manifiestos, lo que va contra la demanda actual de los consumidores. Sin embargo, hay una serie de agentes biológicos (bacteriocinas, sistema lactoperoxidasa, lactoferrina, etc.), tecnologías emergentes (altas presiones, pulsos de luz, pulsos eléctricos, termoultrasonicación, etc.) y otras ya establecidas pero que apenas se han utilizado (radiaciones ionizantes) que pueden ser utilísimas para lograr la higienización de los productos RTE, minimizar los cambios sensoriales y nutritivos y, al tiempo, conseguir que tengan una vida útil adecuada para el uso que se espera de ellos. En esta ponencia se va a considerar la potencialidad de las radiaciones beta ionizantes para la higienización de productos RTE, quizás, una de las tecnologías más prometedoras por su desarrollo, por su facilidad de aplicación y por la posibilidad de aplicarla de forma continua en alimentos ya envasados. En esta ponencia se va a tomar como modelo el jamón cocido porque los autores de la misma tienen un conocimiento experimental directo por haber usado este producto en sus investigaciones. No obstante, los conceptos que se utilizan en esta presentación son extrapolables a otros alimentos RTE y en el caso particular de los productos cárnicos cocidos (jamón cocido, mortadelas, galantinas, fiambres de aves, choped, etc.) son aplicables incluso las conclusiones que se han alcanzado con el jamón cocido. La fabricación industrial tradicional (tratamiento térmico unido a la nitrificación y almacenamiento del producto final bajo refrigeración) de estos alimentos ha conseguido que estos productos tengan un historial sanitario envidiable por lo que el consumo de los mismos inmediatamente después de abrir el envase, prácticamente, carece de peligros. No obstante, en la actualidad, una buena proporción de estos productos se

4 transforman en RTE para su comercialización y venta al detalle con las consecuencias potenciales que se han indicado anteriormente. Se hace necesario, pues, su higienización. 2. Concepto de objetivos de seguridad alimentaria (FSO) y de resultado (OR) y criterios de resultado (CR) y del proceso (CP) Las exigencias de las autoridades sanitarias en las sociedades occidentales son muy rigurosas en su afán de conseguir la máxima seguridad microbiológica de los alimentos para la salvaguarda de la salud de los consumidores. Para colaborar con este encomiable fin, se han introducido recientemente una serie de conceptos. Uno es el Objetivo de Seguridad Alimentaria (en adelante FSO, del inglés Food Safety Objective ); otro es la pretensión que este objetivo tiene de alcanzar un ALOP (del inglés Appropriate Level of Protection), es decir, un nivel adecuado de protección del consumidor. El FSO se define como la máxima frecuencia o concentración de un peligro microbiano en un alimento en el momento de su consumo que ofrece el nivel de protección adecuado (ICMSF, 2004). El FSO depende de diversos factores; entre otros, la dosis infectiva del microorganismo o los microorganismos más representativos o de mayor importancia sanitaria en el producto, el tiempo de generación en el caso de que las condiciones imperantes permitan el crecimiento, el nivel inicial habitual por unidad de producto, las condiciones normales en que va a almacenarse o distribuirse hasta su venta y las prácticas culinarias y de consumo más implantadas. La gestión del riesgo para eliminar/disminuir los brotes alimentarios debidos a un determinado microorganismo incluye también otros conceptos que se han acuñado en inglés como performance objetive, performance criterion y process criterion y se han traducido al castellano como objetivo del rendimiento/resultado, criterio del rendimiento/resultado y criterio del proceso. El objetivo del rendimiento se define (Stringer, 2005) como: la frecuencia y/o concentración máxima de un peligro en un alimento en una determinada etapa de la cadena de producción antes de su consumo que proporciona (o contribuye a lograr), según se considere, el FSO o un ALOP adecuado. El criterio del rendimiento se define (Stringer, 2005) como: el efecto que puede lograrse sobre la frecuencia y/o concentración de un peligro en un alimento mediante la aplicación de una o más medidas de control que proporciona (o contribuye a lograr), según se considere, el FSO o un ALOP adecuado. Finalmente, el criterio del proceso se define (ICMSF, 2004; Stringer, 2005) como los parámetros de control que es necesario aplicar en una etapa o en un conjunto de etapas para conseguir el criterio de resultado. Obviamente, los microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos son de interés para la salud pública y, por tanto, es necesario tomar decisiones para gestionar el riesgo con el fin de reducir el número de brotes alimentarios. El nivel de riesgo que prevalece puede determinarse mediante la estimación del riesgo. Esto es una forma sistemática de analizar la gravedad de un peligro, su nivel y la probabilidad de que se presente. Los detalles de cómo se acomete la estimación de riesgos microbiológicos se han descrito en otras publicaciones (Buchanan y col., 1998; ICMSF, 2004; Walls y Buchanan, 2005; Stringer, 2005). En este trabajo se mostrará como ejemplo la estimación del riesgo en jamón cocido RTE referido a Listeria monocytogenes. El interés de L. monocytogenes en la seguridad microbiológica de los alimentos puede deducirse de los informes publicados

5 acerca de la contaminación de productos cárnicos RTE y su prevalencia en los mismos (Gombas y col., 2003; Zhu y col., 2005) así como de los datos de brotes de listeriosis debidos a estos productos (CDCP, 1999, 2000, 2002). No obstante, quizás convenga decir que aunque otros microorganismos patógenos pueden potencialmente llegar a los alimentos RTE durante su elaboración, L. monocytogenes es, quizás, el que más preocupa debido a (Glass y Doyle, 1989; Farber y Perkin, 1999; ICMSF, 2004; Zhu y col., 2005): (1) Es un microorganismo ubicuo que puede llegar al producto en cualquier momento; (2) esta bacteria se adhiere fácilmente a las superficies de las carnes y otros alimentos y puede sobrevivir en biofilms, consiguiendo así una gran persistencia en los ambientes donde se procesan alimentos; (3) L. monocytogenes es un microorganismo psicrotrofo y puede, por tanto, multiplicarse en los productos RTE durante el almacenamiento bajo refrigeración pudiendo alcanzar niveles peligrosos antes de su venta; (4) las listerias son muy difíciles de eliminar en los establecimientos que elaboran estos alimentos, debido a que se alojan en zonas muy recónditas de los equipos, como juntas, válvulas, etc. donde pueden persistir durante años y (5) el jamón cocido RTE, y otros productos similares, son de vida útil relativamente larga y se consumen normalmente sin un previo calentamiento (cocinado). 3. Estimación de los objetivos de seguridad (FSO) y rendimiento (OR) y el criterio de rendimiento (CR) para el jamón cocido RTE respecto a L. monocytogenes. El jamón cocido es un producto cárnico nitrificado, con una a w superior a 0,90 y un ph mayor de 5,5. Su fabricación industrial incluye un tratamiento térmico (alrededor de 75º C) que se aplica con fines tecnológicos (coagulación de la proteína, gelificación, estabilización del color por el nitrito y destrucción de bacterias alterantes) y, al mismo tiempo, con propósitos sanitarios, ya que dicho tratamiento destruye las bacterias patógenas no esporuladas, incluida L. monocytogenes. Se consigue así un producto seguro si ha sido tratado térmicamente en su propio envase y se almacena bajo refrigeración durante un tiempo adecuado. De hecho, estos productos han conseguido un historial sanitario envidiable por lo que el consumo de los mismos inmediatamente después de abrir el envase, prácticamente, carece de peligros. Sin embargo, su transformación en producto RTE conlleva una reducción de tamaño para formar lonchas, cubos, dedos, barritas, etc. y su envasado posterior, normalmente en bolsas de plástico de tamaño doméstico bajo vacío o en atmósferas modificadas. La contaminación con microorganismos alterantes es prácticamente inevitable, incluso haciendo las operaciones en salas blancas pero potencialmente pueden llegar también al producto microorganismos patógenos, sobre todo los que son más ubicuos, como L. monocytogenes, y multiplicarse durante el almacenamiento bajo refrigeración. Para estimar el FSO en alimentos donde L. monocytogenes puede presentarse, la dificultad principal es establecer la relación dosis-respuesta, debido a que no es fácil determinar la dosis infectiva de esta bacteria, ya que depende estrechamente del estado inmunológico del individuo afectado. Sin embargo, los datos publicados apuntan a que los niveles de L. monocytogenes en alimentos que han ocasionado brotes epidémicos y esporádicos son, habitualmente, superiores a 100 ufc/g (SCVPH, 1999), estando comprendidos entre 10 2 y 10 6 ufc/g (McLauchlin, 1996; ICMSF, 2004). Por otra parte, aunque L. monocytogenes está ampliamente distribuida en el entorno alimentario y puede aislarse de numerosos productos, la listeriosis es relativamente infrecuente en humanos, habiéndose ofrecido de 2-3 (Mead y col., 1999) a 5-6 casos (CDCP, 2000) por año y millón de habitantes, lo que apoya que las infecciones se deben a la ingestión

6 de dosis elevadas de L. monocytogenes (Notermans y col., 1998; SCVPH, 1999). En cualquier caso, la opinión más generalizada es que se necesitan miles de células bacterianas para ocasionar la listeriosis en personas normales, mientras que en individuos sensibles (mujeres en gestación, individuos inmunocomprometidos, recién nacidos, ancianos, etc.) alrededor de células pueden ser suficientes (Anónimo, 2005). Los análisis de estimación del riesgo realizados por la USDA llegan a la conclusión de recomendar tolerancia cero para L. monocytogenes en productos cárnicos RTE, es decir, un FSO de 4 ufc/100g (log 10 = - 1,39). Sin embargo, la ICMSF, teniendo en cuenta los comentarios anteriores y otras peculiaridades de esta bacteria, concluye que un FSO para L. monocytogenes en productos cárnicos RTE puede ser, en general, de 10 2 ufc/g en el momento del consumo. La SCVPH de la EC (2005) está en total acuerdo con el valor del FSO recomendado por la ICMSF. Estas dos últimas instituciones apoyan el valor que recomiendan en que una mayor severidad como ausencia en 25 g no proporciona un mayor nivel de protección (Ross y col., 2000). Para establecer el OR para L. monocytogenes puede ser adecuado el razonamiento utilizado por la ICMSF (2004) para salchichas tipo frankfurt, ya que la estimación del riesgo en este alimento puede extrapolarse a otros productos cárnicos cocidos, como mortadela, bologna, paleta cocida y jamón cocido, y también a otros alimentos RTE. La ICMSF (2004), adoptando una postura conservadora, estima que la contaminación de frankfurters post-proceso con L. monocytogenes puede ser, en el peor de los casos, de 10 células/g. Este valor es el que puede asumirse para la contaminación del jamón cocido (y productos similares) durante las fases de loncheado/picado y posterior envasado. Por otra parte, la FDA (2003), basándose en los resultados de varios autores (Glass y Doyle, 1989; Grau y Vanderlinde, 1992; McKellar y col., 1994; Wederquist y col., 1994; Bredholt y col, 1999), ha calculado parámetros de multiplicación (log 10 ufc/día) a 5ºC de L. monocytogenes en productos de esta naturaleza de 0,181 para salchichas de pavo, 0,09 para salchichas tipo Viena de pollo, 0,13 para bologna, 0,131 para corned beef (carne de vacuno cocida), entre 0,91 y 0,3 para jamón cocido y entre 0,064 y 0,168 para frankfurters. Suponiendo que la vida útil del jamón cocido RTE a 5ºC es de 20 días, se produciría un incremento medio de la tasa de L. monocytogenes de 2,7 unidades logarítmicas. Con estos datos (el FSO y el incremento del número de células durante el almacenamiento) puede estimarse un objetivos de rendimientos (FSO Δ = OR) de (2 2,7) = - 0,7 (log 10 = - 0,7 ufc/g), es decir, 0,19 ufc/g y (-1,39 2,7) = (log 10 = - 4,09 ufc/g), es decir, 7,9 x 10-5 ufc/g, de acuerdo, respectivamente, a los criterios de la EC y USDA. En conclusión, a estos valores son a los que hay que reducir la contaminación por L. monocytogenes mediante la aplicación de cualquier proceso tecnológico para que el jamón cocido tenga, en el momento de su consumo, su correspondiente FSO, es decir, sea microbiológicamente seguro (un adecuado ALOP). Asumiendo la contaminación expresada anteriormente (10 células/g) durante la transformación del jamón cocido en producto RTE, pueden calcularse criterios de rendimientos de 1,7 y 5,09 reducciones decimales para satisfacer los requerimientos de la EC y USDA, respectivamente, es decir, el tratamiento tecnológico ha de ser tal que su aplicación disminuya la contaminación del producto en el citado número de reducciones decimales.

7 En el presente caso, se van a utilizar las radiaciones ionizantes generadas por un acelerador de electrones como forma de reducir la contaminación a esos niveles. 4. Radiaciones ionizantes y su aplicación a los alimentos 4.1. Consideraciones generales La irradiación de alimentos es un tratamiento físico, no térmico, con alta energía, mediante el uso de radiaciones ionizantes, es decir, que ocasiona pérdida de los electrones más externos de los átomos y moléculas convirtiéndolos en iones. Durante la irradiación, los alimentos se exponen brevemente a una fuente de energía radiante (rayos gamma, rayos X o electrones acelerados) dentro de una instalación protectora. La irradiación no sustituye la correcta fabricación y manipulación de alimentos pero puede aplicarse con diferentes propósitos, como: Prevención de germinación y brote de patatas, cebollas, ajos y otras hortalizas. Desinfestación de granos, frutas, hortalizas y frutos secos. Retardar la maduración y envejecimiento de hortalizas y frutas. Prolongación de la vida útil en pescado, marisco, carnes frescas y carnes de aves de corral mediante la destrucción de microorganismos alterantes. Eliminación de microorganismos patógenos no esporulados. Reducción de microorganismos en hierbas y especias. La irradiación de alimentos no puede producir radiación inducida en los alimentos a las dosis que se aplican en la práctica porque aunque sean de alta energía no es lo suficientemente intensa como para provocar los cambios necesarios en el núcleo atómico. Tampoco causa cambios químicos nocivos. El proceso, a dosis máximas de 10 kgy, puede ocasionar pérdidas parciales de nutrientes y algunas modificaciones de las propiedades sensoriales pero no más que otros métodos de procesado que se aplican habitualmente, como el cocinado o esterilización. Una de las aplicaciones potenciales del tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes es la de destruir microorganismos alterantes y patógenos para, respectivamente, ampliar su vida útil o conseguir un producto final seguro. En primer lugar, hay que apuntar que, desde los puntos de vista tecnológico y sanitario, debido a la gran radiorresistencia de las esporas de Cl. botulinum, no parece que las radiaciones ionizantes puedan aplicarse para conseguir la esterilidad comercial de los alimentos (AESA, 2005). La aplicación de radiaciones ionizantes queda, por tanto, restringida a la higienización de alimentos, lo que implica que los microorganismos a tener en cuenta principalmente son los patógenos no esporulados. No cabe duda que, al tiempo, se reduciría la carga de muchos microorganismos alterantes, en especial la microbiota aerobia Gram negativa, con lo que se conseguiría un aumento de la vida útil del producto final refrigerado Situación actual y perspectivas de la irradiación de alimentos.

8 Debido, por una parte, a los malos entendidos acerca de la misma (fundamentalmente como resultado de asociaciones equivocadas con la contaminación nuclear) y, por otra, a una ausencia extendida del conocimiento de sus beneficios potenciales a la sociedad, se han postulado argumentos de una manera rutinaria y con éxito para posponer su introducción. No solamente algunos grupos sociales realmente mal informados sino también académicos supuestamente instruidos han contribuido a extender una mala reputación de la irradiación de alimentos. Como resultado de ello, la irradiación de alimentos ha quedado a menudo apartada para utilizarla solamente cuando todo lo demás fallaba o después de no encontrar otra solución a los problemas específicos del procesado de alimentos. Aparentemente, este tiempo ha llegado (AESA, 2005). En la Unión Europea (UE), la única lista de alimentos o ingredientes alimentarios autorizados para el tratamiento con radiación ionizante es la aprobada por la Directiva 1999/3/CE: hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales. Debido a la complejidad del asunto, la UE ha adoptado una postura de cautela con el inicio de un amplio debate para la aprobación de la lista de productos alimenticios que pueden someterse a la acción de radiaciones ionizantes. Las organizaciones de consumidores fueron muy críticas, cuestionándose el beneficio y la necesidad de la irradiación, abogando por la aplicación correcta de buenas prácticas de higiene o, en su caso, por la aplicación restringida. Sin embargo, algunos estados miembros de la UE, como Francia, Holanda, Bélgica, Italia o el Reino Unido, han autorizado irradiar toda una serie de alimentos o ingredientes alimentarios que van más allá de los comprendidos en la lista aprobada por la Directiva europea. Francia es el estado con más productos autorizados. Entre ellos, se incluyen cebolla, ajo, hortalizas secas y frutos secos, copos y gérmenes de cereales para productos lácteos, harina de arroz, goma arábiga, aves de corral, carne de pollo recuperada mecánicamente, menudillos de pollo, ancas de rana congeladas, clara de huevo, caseína y caseinatos, así como gambas congeladas, peladas o descabezadas. En el Reino Unido se han autorizado, entre otros, hortalizas y legumbres, frutas (incluidos hongos, tomate y ruibarbo), aves de corral (aves domésticas, gansos, patos, pintadas, palomas, codornices y pavos) y pescados y mariscos (incluidos anguilas, crustáceos y moluscos). La postura más reciente acerca de las posibilidades y seguridad de las radiaciones ionizantes, quizás sea la emanada del I Congreso Mundial sobre Irradiación de Alimentos, celebrado en Chicago en Mayo de 2003 en el que se llegaron a las siguientes conclusiones y planes de acción, que la AESA (2005) suscribe íntegramente: Cuatro décadas de estudios científicos dirigidos por expertos nacionales e internacionales revelan que la irradiación de alimentos es segura y efectiva y proporciona una calidad nutricional adecuada. La irradiación puede aplicarse ampliamente como tratamiento higiénico y fitosanitario para una gran variedad de productos. La irradiación es un proceso alimentario admitido en el Codex Alimentarius ( Codex General Standard for Irradiated Foods ) y debería considerarse como un proceso, no como un aditivo, por las agencias nacionales reguladoras de alimentos.

9 El volumen de alimentos irradiados librados al mercado en EEUU ha aumentado significativamente en los últimos años, pero la introducción total en el comercio es aún pequeña y el potencial de crecimiento elevado. Sin embargo, las cantidades de alimentos irradiados producidos en Europa han disminuido en los últimos años. Un incremento en la consciencia pública acerca de las enfermedades alimentarias y en la responsabilidad de varios sectores de la industria alimentaria ha motivado que ésta última y los consumidores acepten la irradiación de alimentos como una tecnología efectiva de protección frente a las enfermedades de transmisión alimentaria. La irradiación como tratamiento fitosanitario está alcanzando una gran importancia, seguida a la reciente introducción de frutas irradiadas procedentes de Hawai en algunas de las grandes cadenas de venta al por menor de Estados Unidos. Algunos países, como Brasil, Chile, México, Sudáfrica y Tailandia se están preparando para exportar fruta irradiada a los Estados Unidos, a raíz de la aprobación del tratamiento fitosanitario de irradiación por la USDA/APHIS en octubre de Con el aumento en las demandas por las autoridades reguladoras de la seguridad alimentaria desde la granja a la mesa y la globalización del comercio alimentario, se necesita urgentemente un esfuerzo concertado para comunicar la eficacia de la irradiación como un tratamiento higiénico y fitosanitario a todos los niveles de la industria alimentaria, incluyendo productores, fabricantes, distribuidores y organizaciones de consumidores. Los principales educadores pueden asistir significativamente en esta campaña de información pública. Se debe proporcionar una información correcta a los consumidores para que ellos acepten la irradiación de alimentos. Los alimentos irradiados deben estar presentes en el mercado para permitir que los consumidores puedan optar por su elección. La situación, pues, queda pendiente y el grado de confianza del consumidor va a ser decisivo en la solución final. La base normativa se ha establecido y se han impuesto ciertas condiciones que deben cumplirse estrictamente para proteger la salud y la seguridad de los consumidores. De momento, la información es el mejor instrumento con que cuenta el consumidor para ejercer y exigir su derecho a la seguridad alimentaria. Los diferentes estudios científicos elaborados en 1980 por varios organismos internacionales, como la FAO, la OIEA y la OMS determinaron como segura una dosis máxima de 10 kgy en cualquier producto alimenticio. El Comité Científico de Alimentos de la UE ha emitido en 1986, 1992, 1998 y 2003 dictámenes favorables sobre la irradiación de alimentos, mostrando su conformidad para el tratamiento de diferentes productos alimenticios, como frutas, hortalizas, cereales, tubérculos, amiláceos, especias y condimentos, pescado, marisco, carnes frescas, carnes de aves de corral, quesos Camembert de leche cruda, ancas de rana, goma arábiga, caseína y caseinatos, clara de huevo, copos de cereales, harina de

10 arroz y productos derivados de la sangre. La FDA ha aprobado la irradiación de carne (incluida la de ave) y permite su uso para otros alimentos, como frutas y hortalizas frescas y especias. Sin embargo, en los 80 se produjo también un aumento de desconfianza pública sobre cualquier tecnología asociada con la radiación, sobre todo motivada por la demanda del consumidor de productos naturales, alimentos mínimamente procesados, productos con garantías oficiales sobre los procesos tecnológicos y, en su caso, por la salubridad de los aditivos utilizado. La oposición pública a la irradiación de alimentos ha sido tan grande que la industria alimentaria ha tomado una actitud prudente hasta tal punto que este proceso tecnológico se está limitando a productos concretos en la mayoría de países. La lista no es cerrada, ya que la norma prevé un procedimiento de solicitud para la inclusión de nuevos productos alimenticios. La norma se limita a recoger la lista positiva comunitaria aprobada a escala europea por la Directiva de aplicación. La autorización de la irradiación de productos alimenticios sólo podrá otorgarse si está justificada y es necesaria desde el punto de vista tecnológico, si no presenta riesgos para la salud, suponga un beneficio para el consumidor y no se utilice como sustituto de medidas higiénicas y sanitarias, ni de procedimientos de fabricación o agrícolas correctos Inactivación de microorganismos por las radiaciones ionizantes La radiación, tanto ionizante como no ionizante (es decir, un fotón de energía o un electrón) destruye los microorganismos mediante el daño que ocasiona en un elemento crítico que, la mayoría de las veces, es material genético. Este daño impide la multiplicación y también pone fin a muchas funciones celulares. El daño en el material genético tiene lugar como resultado de una colisión directa de la energía radiante en dicho material o como resultado de la ionización de una molécula adyacente, habitualmente agua (Grecz y col., 1983), produciéndose radiolisis de la molécula de agua cuyos iones transitorios (H + y OH - ) interaccionan con el material genético. Además del daño en el material genético, la radiación produce otros efectos resultantes de la interacción directa e indirecta con diversos componentes celulares, como membranas, enzimas y elementos citoplasmáticos. Puede que estas interacciones tengan acción letal por sí mismas pero parece que en la mayoría de los casos no lo son a menos que coexista un daño en el material genético. Estas interacciones pueden jugar un papel decisivo en la supervivencia de las bacterias lesionadas subletalmente, ya que una célula que no ha recibido un daño genético letal puede ser inactivada mediante otras formas que complican o impiden la supervivencia de la célula lesionada. Existe una amplia variación en la sensibilidad de los diferentes organismos frente a la radiación, pudiendo ordenarse, de más a menos resistentes, como virus esporas bacterianas bacterias gram positivas bacterias gram negativas mohos y levaduras parásitos. Entre las bacterias de interés sanitario, las gram positivas son, en general, ligeramente mas radiorresistentes que las gram negativas, con valores D típicos entre 0,4 kgy y 1 kgy (Palumbo y col., 1986; Grant y Petterson, 1992; Tarkowski y col., 1984; Thayer y col., 1990; Sommers y col., 2002.) en las primeras y de entre 0,1 kgy y 0,4 kgy las segundas (Huhtanen y col., 1989; Thayer y Boyd, 1992), siendo alguna especie de salmonela la que más se aproxima a los parámetros de las gram

11 positivas, como es el caso de S. typhimurium, para la que se han descrito valores D en carne del orden de 0,5 kgy (Tarkowski y col., 1984; Thayer y col., 1990 ; Grant y Patterson, 1992). El efecto de la radiación en agentes biológicos patógenos se ve en parte influido por las condiciones ambientales bajo las que el organismo es irradiado. El factor ambiental más significativo es la temperatura a la que tiene lugar la irradiación. El efecto de la temperatura en la letalidad de una dosis determinada de radiación se observa claramente durante la irradiación a temperaturas de congelación y por encima de ella. Quizás, una de las mejores ilustraciones de este efecto es la obtenida con Escherichia coli O157:H7, donde el valor D hallado por Thayer y Boyd (1993) casi es el doble a +5 ºC (0,28 kgy) que a -5 ºC (0,44 kgy). Esta investigación muestra claramente la respuesta bifásica de la bacteria a la temperatura, en la que los valores D fueron relativamente constantes a temperaturas por encima de 0ºC y fueron, asimismo, relativamente constantes a temperaturas de irradiación por debajo de 0 ºC. La causa de este cambio en la sensibilidad a la radiación se debe al cambio de estado de las moléculas de agua en la célula. Cuando el agua no está en gran cantidad en forma líquida, los efectos químicos de la radiolisis cambian, minimizándose los efectos secundarios o indirectos de la radiación. Otros factores ambientales pueden afectar también a la radiorresistencia de los microorganismos. La composición del medio en que el microorganismo está suspendido tiene un profundo efecto en la sensibilidad a la radiación. Se ha demostrado que el tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes es un método seguro y efectivo para reducir o eliminar peligros biológicos que pudieran estar presentes en los alimentos (WHO, 1994). Se ha mostrado que el proceso puede descontaminar alimentos con una mayor o menor eficacia, dependiendo de la dosis utilizada. El consenso de la información científica disponible sugiere que el proceso de irradiación podría eliminar efectivamente muchos peligros biológicos asociados a los alimentos, sin que se produjeran efectos adversos. Dejando al lado, por una parte, las esporas bacterianas y los virus y teniendo en cuenta, por otra, los comentarios y conceptos que se vienen recogiendo en la presente monografía puede deducirse que las bacterias de interés sanitario más radiorresistentes son las Gram positivas Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus donde se han publicado valores D (dosis absorbidas) máximos en carne de 0,9 kgy (Patterson, 1989) para L. monocytogenes y de 0,86 kgy para S. aureus (Thayer et al., 1992). En segundo lugar, figuran las diversas especies de salmonelas, con valores D máximos de 0,567 kgy en carne asada de vacuno (Grant y Patterson, 1992). Las restantes especies no esporuladas de interés sanitario son bastante más radiolábiles. En resumen, puede decirse que L. monocytogenes y S. aureus presentan una radiorresistencia similar y que la aplicación de dosis definidas para controlar estas dos bacterias ocasionará siempre una mayor reducción del número de las restantes. Son, pues, las dos especies mencionadas las que hay que tener presentes para analizar la eficacia de dosis de un determinado tratamiento con radiaciones ionizantes. Sin embargo, atendiendo al carácter psicrotrofo de L. monocytogenes, se considera a esta bacteria la más importante para un análisis de esta naturaleza, ya que no sólo es necesario reducir su número hasta niveles no infectivos sino que, además, hay que tener en cuenta el tiempo de almacenamiento bajo refrigeración que se espera del producto irradiado. No han de preocupar otras bacterias patógenas. Si la dosis aplicada es suficiente para conseguir una adecuada seguridad microbiológica respecto a L. monocytogenes, lo será también,

12 no cabe duda, para aquellas bacterias de igual o menor radiorresistencia que, además, pueden controlarse con la refrigeración del producto. Ni siquiera un incremento incontrolado de la temperatura en unos pocos grados (2-3) adquiriría mayor importancia sanitaria que la derivada de la multiplicación de L. monocytogenes. Listeria monocytogenes es el agente causal de una enfermedad que se adquiere por su ingestión con los alimentos, aunque también puede transmitirse de la madre al feto. La enfermedad puede ser leve o severa y no cursa, como otras enfermedades intestinales, con fiebre, dolores abdominales, diarrea, etc. sino que se manifiesta, en su versión leve, con fiebre, dolores musculares y, a veces, náuseas. La modalidad grave (invasiva) se caracteriza por fiebre repentina, dolor de cabeza intenso, rigidez del cuello y mareos, pudiendo invadir el sistema nervioso con la aparición de pérdidas del equilibrio y convulsiones, meningitis y encefalitis y, finalmente, septicemia. Aunque cualquier persona puede adquirir la enfermedad, es muy poco común en niños, jóvenes y adultos con el sistema inmunitario sano pero hay un sector de la población, que se ha calculado en alrededor del 15% (Buchanan y col., 1997), especialmente sensible. Entre estos individuos pueden citarse a embarazadas (pueden abortar o presentar un parto prematuro), recién nacidos (pueden presentar retraso mental e hidrocefalia) e inmunocomprometidos (afectados de cáncer, SIDA, transplantes, diabetes u otras enfermedades). Son estos individuos los propensos a adquirir la modalidad severa de la enfermedad que en EEUU se estima se ven implicadas anualmente alrededor personas, de las cuales 500 mueren (CDCP, 2003) Optimización del tratamiento. Determinación del criterio del proceso (CP) Para optimizar el proceso de higienización de jamón cocido RTE mediante irradiación con electrones acelerados, se utilizaron 5 serotipos diferentes de L. monocytogenes (uno de ellos la cepa Scott A y los otros cuatro cedidos por el Dr. J.V. Martínez del INIA) y una cepa de L. innocua (NTC 11288). Esta última con el fin de saber si podía sustituirse por L. monocytogenes en los experimentos y evitar así el riesgo de manipular este microorganismo patógeno. Las cepas se inocularon en lonchas (7 mm diámetro x 2 mm de espesor) de jamón cocido obtenidas a partir de bloques de 1 kg de jamón cocido enlatado. Las lonchas se envasaron a vacío y se llevaron a la planta de irradiación IONMED (Tarancón, Cuenca) que consta de una fuente de electrones acelerados (radiación β) que opera a 10 MeV. Se emplearon dosis de 1 a 8 kgy y la cantidad realmente absorbida se determinó midiendo la absorbancia de dosímetros de triacetato de celulosa irradiados conjuntamente con las muestras. Los experimentos se hicieron en lonchas envasadas a vacío por dos razones: (1) L. monocytogenes es más radiolábil en aerobiosis que a vacío o en atmósferas modificadas (Thayer y Boyd, 1999); (2) El jamón cocido RTE se distribuye habitualmente en lonchas (o porciones pequeñas de geometría diferente) envasadas a vacío. No obstante, algunas muestras se irradiaron en aerobiosis como control y con fines comparativos. Las respuestas de las listerias frente a la radiación β se ajustó, como era de esperar, a una cinética de primer orden. Como ejemplo, las curvas de supervivencia de L. monocytogenes Scott A y de L innocua se muestran en la figura 1 y los parámetros de las seis cepas ensayadas se recogen en la tabla 1. No se observaron diferencias importantes entre las cinco cepas de L. monocytogenes y L. innocua mostró una valor D ligeramente superior a la cepa más resistente de L. monocytogenes, lo que significa que

13 se puede trabajar con L. innocua y extrapolar los datos a L. monocytogenes, evitando así los riegos derivados de la manipulación rutinaria de la cepa patógena. Tabla 1. Dosis de radiación absorbida necesaria para lograr una reducción decimal de Listeria monocytogenes y Listeria innocua Cepa Serovar D 10 (kgy) R 2 Listeria monocytogenes Scott A H180405/66/a H180405/66/b H180405/63/a CAL250805/17/a 4b 0,36 0,99 1/2a 0,48 0,99 1/2c 0,46 0,99 1/2b 0,43 0,99 4b 0,46 0,99 Listeria innocua NTC ,49 0,99 Figura 1. Gráficas de supervivencia de Listeria monocytogenes Scott A ( ) y Listeria innocua ( ) log (ufc/g) Dosis (kgy)

14 Aunque se ha informado que la radiorresitencia de L. monocytogenes depende de las cepas, estado fisiológico de las mismas, matriz en que están incluidas, temperatura, etc. (Augustin, 1996; Tarte y col., 1996; Mahapatra y col., 2005; Zhu y col., 2005), las dosis de reducción decimal obtenidas pueden considerarse como valores normales dado que están en el intervalo descrito por diversos autores en una variedad de condiciones. Por ejemplo, Mendonca y col. (2004) ofrecen valores comprendidos entre 0,41 y 0,65 kgy para células normales y viejas suspendidas en suero fisiológico y Grant y Patterson, (1992) y Dion y col., (1994) entre 0,301 y 0,648 kgy y 0,16 0,38 kgy para diversas cepas de L. monocytogenes. En productos cárnicos, se han hallado valores de 0,49 kgy en broilers a 12 ºC (Patterson, 1989) y 0,56 kgy en bologna (Sommers y col., 2003). Teniendo en cuenta la radiorresistencia del serovar 1/2a (D = 0,48 kgy -o de L. innocua- con un valor D de 0,49 kgy), pueden fácilmente deducirse los criterios de proceso (CPs) para conseguir los FSOs correspondientes a las especificaciones de la EC y USDA. Estos son de 0,82 kgy y 2,43 kgy, respectivamente. Es decir, tratamientos con electrones acelerados a estas dosis son suficientes para la higienización de lonchas de jamón cocido RTE una vez envasadas, lo que permite llegar a un grado de protección del consumidor adecuado (ALOP). Se podría aumentar a 1,0 y 2,5 como margen de seguridad Efectos en las propiedades sensoriales y funcionales Las dosis halladas en este trabajo para higienizar el jamón cocido RTE, incluida la más elevada (2,5 kgy) son mucho más bajas que las recomendadas (4,5 kgy) para descontaminar la carne fresca de ave y las carnes rojas (ADA, 2000) y hay que tener en cuenta, además, que estos productos, al menos las carnes rojas, son más sensibles a los efectos negativos de las radiaciones en las propiedades sensoriales, como el color derivado del estado de oxidación de la mioglobina. Sin embargo, se ha dicho (Patterson y Stevenson, 1995; Ahn y col., 2000; Du y col., 2002) que la irradiación de la carne está limitada porque su aplicación genera cambios en el aroma, color y flavor del producto que influyen significativamente en el grado de aceptación del producto por los consumidores En consecuencia, se hicieron una serie de experimentos encaminados a conocer el efecto de la aplicación de electrones acelerados en la calidad sensorial del jamón cocido RTE envasado a vacío (Cabeza y col., 2006). Para ello, se trataron lonchas de jamón cocido RTE envasadas en aerobiosis (control) y a vacío en la planta de irradiación y se almacenaron a 5 ºC hasta observar en las mismas una alteración manifiesta. Se hicieron análisis instrumentales [textura (dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad y gomosidad) y color (parámetros L*, a* y b*)] para explorar el efecto de las diferentes dosis de radiación β, microbiológicos para el establecimiento de la vida útil de las muestras irradiadas y sensoriales (apariencia, olor y flavor) para establecer la vida útil (apariencia y olor) y determinar el efecto de las radiaciones. No se observaron diferencias significativas (p>0,05) en ninguno de los atributos comprendidos en los análisis de textura. Los valores de L* (luminosisdad), a* (tendencia al rojo) y b* (tendencia al amarillo) se determinaron al segundo y decimoctavo día del tratamiento,

15 inmediatamente después de abrir las bolsas. No se observó efecto alguno (p>0,05) en el parámetro L* ni respecto de las dosis aplicadas ni del tiempo de almacenamiento. Sin embargo, se advirtió un claro efecto (p<0,05) de la dosis de irradiación (0, 1, 2, 3 y 4 kgy) en los parámetros a* y b*. Se fueron oscureciendo progresivamente. En la tabla 2 se muestran los resultados del análisis sensorial de las muestras irradiadas y controles. No se observaron diferencias significativas (p>0,05) ni a los 2 ni a los 18 días en la apariencia de las muestras tratadas con 0, 1 y 2 kgy pero sí con dosis más elevadas. En estas muestras (tratadas con 3 y 4 kgy), el color se juzgó como más oscuro, lo que coincide totalmente con el análisis instrumental, ya que el parámetro a* de tales lonchas fue decreciendo progresivamente. A pesar de este efecto, las muestras más oscuras se calificaron como aptas para su comercialización. Tabla 2. Evaluación sensorial de lonchas de jamón cocido tras 2 (A) y 18 (B) días del tratamiento con electrones acelerados. Aspecto Olor Flavour Suma de puntuaciones 1 asignadas Dosis (kgy) A B A B A B 0 79a 77a 96a 63b,c 91a 71a 1 79a 76a 78a,b 96a 81a,b 93a 2 69a,b 73a,b 65b,c 76a,b 60b,c 74a 3 43b,c 46b,c 40c,d 42c 41c,d 42b 4 30c 28c 21d 21c 27d 20b a, b, c, d Valores en la misma columna con letras distintas son significativamente diferentes (p< 0.05). Suma de puntuaciones 1 = (N1x1) + (N2x2) + (N3x3) + (N4x4) + (N5x5), donde N1, N2, N3, N4, N5 = numero de catadores que adjudicaron a la muestra la posición 1 (mínima aceptación*) 2, 3, 4 o 5 (máxima aceptación*) en el análisis de ordenación. * de acuerdo a su proximidad al producto no tratado recién loncheado. El olor y flavor de las muestras control y las irradiadas con 1 kgy mostraron una tendencia similar a los 2 días de almacenamiento, es decir, no se observaron diferencias. Estas muestras se calificaron como iguales que el jamón cocido convencional presente en el mercado. Con 2 kgy las diferencias rayaban en la significancia pero a partir de

16 esta dosis, es decir, con 3 y 4 kgy las diferencias eran claras. Cuando las muestras se almacenaron durante 18 días, se modificó el perfil del olor y flavor de una forma favorable para las muestras tratadas, hasta tal punto que el olor de las lonchas irradiadas con 1 kgy fueron más apreciadas (calificadas como las más parecida a producto comercial) que las controles y que las tratadas con 3 y 4 kgy. El efecto del tratamiento con electrones acelerados en la vida útil del jamón cocido RTE se muestra en la tabla 3. Como controles se utilizaron muestras tratadas en aerobiosis y muestras no irradiadas. En aerobiosis, las muestras no tratadas se alteraron pronto (alrededor de una semana) con el clásico olor (repollo, pútrido) derivado de la microbiota aerobia Gram negativa. Sin embargo, el tratamiento con electrones acelerados condujo a un aumento de la vida útil, ya que la alteración no se observó hasta los 18 días cuando se aplicaron dosis de 2 kgy y a los 22 con 4 kgy. En estas muestras se detectó, desde el principio, un olor anómalo que se ha definido como olor a medio de cultivo caliente (HCM) pero que no ocasionó el rechazo de las muestras. En las lonchas tratadas con 4 kgy se advirtió, además de este olor, otro que se definió como pluma chamuscada (BF). En las muestras envasada a vacío, lo primero que cabe destacar es que esta operación por sí misma es realmente muy útil para ampliar la vida útil del producto, ya que la alteración (manifestada por olor a carne envasada a vacío acido, quesería, leche cortada-) no se produjo hasta los 22 días, un tiempo similar al ofrecido por otros autores (Dainty y col., 1983; De Pablo y col., 1989). En las muestras irradiadas, además de lograrse el FSO, la vida útil se amplió considerablemente, ya que las irradiadas con 2 kgy fueron aptas para su consumo después de más de 30 días de almacenamiento y las tratadas con 4 kgy contenía a los 41 días una carga microbiana de solo 10 5 ufc/g, unas 2,5 unidades logarítmicas por debajo del nivel de alteración. 5. Conclusión El tratamiento con radiaciones ionizantes (electrones acelerados/radiación β) de jamón cocido RTE envasado a vacío permite obtener un producto microbiológicamente seguro y, al tiempo, se consigue una ampliación de la vida útil considerable, pudiéndose estimar en una duplicación (de unos 20 días a unos 40). Con dosis de 1 kgy se logra higienizar el producto a los niveles exigidos en la UE (FSO = 10 2 ufc/g) sin que se aprecien modificaciones de la calidad sensorial. Con dosis de 2,5 kgy se alcanza el criterio de EEUU (y otros países como Japón y Canadá), es decir, un FSO de ausencia en 25 g pero la mayor agresividad del tratamiento conduce a la percepción de ligeros aromas anómalos que pueden detectar los consumidores aunque no hay ningún motivo para rechazar estas muestras. Agradecimientos El presente trabajo ha sido financiado por los proyectos S-0505/AGR/0314 de la CAM y CPE C3-2 del INIA. Al Dr. J. Martínez, del INIA, por la donación de los serovares 1/2a, 1/2b, 1/2c y 4b de L. monocytogenes.