UNIDAD TEMÁTICA 1: ZOOTECNIA.

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1 UNIDAD TEMÁTICA 1: ZOOTECNIA. Unidad 4: Biotipos productivos. Tema 1: Biotipos Productivos. Concepto de biotipo. Utilización en zootecnia. Conformación de los biotipos lechero y carnicero. BIOTIPOS PRODUCTIVOS CONCEPTO Modernamente para estudiar la conformación exterior de los animales utilizamos, la designación de biotipo cuya definición es: "CONJUNTO DE CARACTERES MORFOBIOLÓGICOS QUE HACEN A UN INDIVIDUO O GRUPO DE INDIVIDUOS APTOS PARA UNA DETERMINADA PRODUCCIÓN". Este concepto se extiende a todas las especies y a su vez a las diferentes razas con aptitud para una determinada producción. CONFORMACIÓN DE LOS BIOTIPOS LECHEROS La producción de leche en nuestro país, es considerada después de la de carne la segunda función esencial de los bovinos y caprinos, mientras que en ovinos ocupa el tercer lugar. La leche es un alimento que suministra proteína animal de alta calidad indispensable para el crecimiento de los mamíferos. Además es la materia prima para la industria láctea. La secreción de la glándula mamaria está íntimamente vinculada con ciertas etapas de la reproducción. La lactancia comienza inmediatamente después del parto, para alimentar a las crías. Pero cuantitativamente y desde el punto de vista zootécnico no todos los animales están capacitados para cumplir una verdadera aptitud lechera. Se necesita una hiperfunción mamaria, o sea que además de atender los requerimientos de la cría (en bovinos 3 a 5 Kg. de leche diarios), deje abundantes excedentes en sus lactancias como para asegurar una productividad comercial. En esto, tienen un valor significativo los factores genéticos que rigen la transmisión de características lecheras de los antepasados maternos y paternos a sus descendientes, ya que determinarán diferencias en los rendimientos, tanto en cantidad (Kg. de leche) como en calidad (porcentaje de sólidos). El otro factor de alta incidencia es el nutricional ó alimentario, absolutamente indispensable de suministrar a las lecheras para obtener las máximas producciones. Esto es, forrajes de elevado contenido de proteína digestible que el animal los utiliza eficientemente para la transformación en leche, cuya composición es esencialmente proteica. También interviene otro factor en la formación de éstas verdaderas máquinas de producir leche, como el manejo perfeccionado y dirigido por el hombre. A través del mejoramiento genético impulsado por los conocimientos del hombre en el tiempo ha permitido que hoy existan razas altamente especializadas en la producción de leche en diferentes especies. Por ejemplo las razas bovinas lecheras utilizadas en nuestro país son: Holando Argentino, Jersey, Guersney y Ayrshire En Ovinos la Manchega y Milkschaf En Caprinos Nubia, Saanen y Toggenbur. CONFORMACIÓN GENERAL En general hay un predominio longitudinal sobre todas las demás partes del cuerpo, vientre voluminoso y gran desarrollo del tren posterior, con reducida manta de músculos y de grasa subcutánea, dando la impresión de un animal descarnado o magro con visible estructura esquelética. El aparato digestivo tiene enorme capacidad, son animales de gran voracidad, apetencia por el agua y enorme eliminación urinaria, lo que supone un sistema circulatorio hipertrofiado. 112

2 Además, estando relacionada la mayor producción láctea con los caracteres típicos de la función sexual en la hembra, su apariencia morfológica general responde a una marcada feminidad. Son de temperamento tranquilo. La descripción del animal productor de leche responde a un modelo esquemático representado por una forma geométrica triangular. Este formato que los americanos dieron en llamar Wedged Shape, (forma de cuña), se representa gráficamente por tres triángulos por lo que se denomina: TRIPLE CUÑA. Primera cuña: observando al animal de perfil tomando en consideración su línea superior y su línea inferior o ventral, se comprobará que no son paralelas, que tienden a unirse o juntarse hacia adelante. Si se prolongan imaginariamente se unirán delante de la cabeza. Segunda cuña: observando al animal desde arriba, trazamos dos líneas imaginarias que parten de ambas puntas de cadera, pasan por las espaldas y si las prolongamos, se unirán delante de la cabeza. Tercera cuña: observando al animal de frente e imaginando dos líneas aplicadas dirigidas de abajo hacia arriba tangenciales a las espaldas, se unirán por arriba de la cruz originando el tercer triángulo. En general todos los individuos reconocidos por su elevada producción de leche, en las distintas especies de interés productivo (bovina, ovina, caprina, etc.) tienen similitud en su conformación corporal, que las identifica con el biotipo lechero y su clásica forma de triple cuña. Al ser los animales productores de leche longilíneos, según Barón, para evaluar el largo del animal, podemos considerar los siguientes puntos de referencia: a. La línea superior: si pasamos la mano por el dorso y lomo, la separación entre las apófisis espinosas de las vértebras debe ser marcada, lo cual indica que las mismas son de mayor tamaño, por lo tanto el individuo es largo, deben presentar sinuosidades formadas por las apófisis espinosas de las vértebras. Pasando la mano se verá que, cuanto más separadas estén, mayor será el desarrollo de las vértebras, por consiguiente el animal será más largo. b. Distancia entre las costillas: cuanto mayor sea el espacio intercostal significa mayor largo toráxico y por lo tanto también el animal es más largo. Generalmente se considera que una buena separación entre las costillas, debe permitir colocar tres dedos en forma vertical entre ellas. 113

3 c. Largo de la cola: considerando el largo de la cola sin el mechón terminal, sobre el borde posterior de la nalga, ésta debe alcanzar o sobrepasar al garrón para considerar largo a un animal productor de leche. REGIONES DEL EXTERIOR CABEZA: relativamente angosta, larga y liviana, de perfiles variables según la raza. La piel debe ser suave y elástica, los pelos suaves y brillosos. En la vaca el testuz es angosto y saliente. La Cara más bien ancha (mejor respiración y masticación). Boca y Morros: amplios, denotan una buena prehensión de alimentos. CUELLO: debe ser largo y descarnado, estrecho en su sección transversal y profundo en su sección supero inferior. Debe ser imperceptible su transición con la cabeza y el tronco (bien unido). El borde superior es delgado, se ensancha hacia la cruz, más grueso en los machos; y el borde inferior amplio (tráquea y esófago). La tabla del cuello, poco musculosa, de piel fina y suave. Es un defecto un cuello corto y musculoso. CRUZ: debe ser seca, en forma de cuña angulosa, estrecha y descarnada. DORSO Y LOMO: deben ser largos y fuertes como para sostener los órganos del aparato respiratorio y vísceras abdominales. Estéticamente se prefiere que estas regiones tiendan a ser horizontales. Comúnmente forman una cresta cortante, debido a las apófisis de las vértebras. GRUPA: Es una de las regiones más importantes porque de su conformación depende la capacidad del canal del parto y de la ubre. La forma debe asemejarse a un cuadrado, cuyo límite anterior o craneal lo constituye la línea que une las dos puntas de anca (cadera), el límite caudal o posterior, dado por la línea que une ambas puntas de nalga y los laterales por la línea de unión de ambas (anca y nalga). Nunca es un cuadrado perfecto, tiende más bien a un trapecio. La grupa debe ser larga (de punta de anca a punta de nalga) y ancha (dado por las puntas de anca), ambas medidas determinan su amplitud y ésta es un indicador del tamaño de la ubre. La dirección de la grupa, es una característica racial en los bovinos lecheros. En caprinos y ovinos la grupa oblicua es un carácter de conformación normal. La grupa estrecha es un defecto. PECHO: es estrecho al compararlo con el productor de carne. Sin embargo la buena amplitud esta dada por su buen largo y profundidad. Si hiciéramos un corte transversal por detrás de la espalda veríamos que el tórax tiene forma oval con mayor diámetro vertical, mientras que en los productores de carne es cilíndrico. COSTILLAS: largas, descarnadas, dirigidas hacia atrás, lo que da mayor longitud al animal. ABDOMEN: abultado (para una función digestiva cómoda y mayor asimilación). El perímetro abdominal se toma en el punto de unión del dorso y lomo, pasando por el ombligo y es mayor que el toráxico. La línea inferior del vientre, vista de perfil desciende hacia la región posterior. UBRE: Es la región más importante. Una buena ubre está dada por su conformación y su constitución. La conformación está dada por: su tamaño o volumen que dará su capacidad, su forma su inserción al cuerpo del animal. La constitución está dada por: la naturaleza de los tejidos que la constituyen, y la irrigación superficial. La conformación La capacidad es su principal característica ya que a igual constitución o calidad de tejidos, produce más la que tiene mayor capacidad; es un carácter de belleza absoluta. Tamaño de la ubre depende del ancho dado por el ancho de grupa y la separación entre las nalgas. Sus inserciones al cuerpo son: superior o caudal, entre los muslos en la región perineal, lo más arriba posible (cerca de vulva); e inferior o craneal, en el abdomen lo más próxima al ombligo. Profundidad de la ubre, caída o descenso: será más o menos profunda según sean sus inserciones, cuando la inserción craneal se acerca mucho al ombligo (glándula larga) la ubre es poco profunda, si esta más distante, la ubre tiene mayor profundidad. La profundidad es un carácter étnico. Por ejemplo en la raza bovina lechera Ayrshire, el perfil inferior de la región se continúa casi en una línea horizontal con el vientre, o sea es poco profunda, pero es de una gran amplitud. Cuándo las dos uniones son perfectas, la ubre tiene forma cuadrada, con un perfil posterior vertical y uno inferior horizontal formando un ángulo recto, que es el preferido. 114

4 Cuartos El bovino presenta cuatro cuartos, dos derechos y dos izquierdos, separados y sostenidos por el ligamento suspensor de las mamas y a su vez independientes entre sí. Cada cuarto posee un pezón. Es un carácter de belleza, cuando cada cuarto es amplio, y sus pezones están alejados uno de otros y forman entre ellos, un cuadrado. Visto de costado deben estar a la misma altura, esto se da en cuartos con desarrollo parejo. Generalmente los cuartos traseros producen más que los delanteros (54 y 46 % respectivamente). El tamaño de los pezones, varía de acuerdo a las razas, siendo pequeños en la Jersey y más grandes en Holandesas, Shorthorn y Gir. Los ovinos: presentan 2 mitades, cada una de ellas con su pezón. Las cabras: presentan idéntica división, pero además en ésta especie existen 3 conformaciones o tipos de ubres, dados por caracteres raciales (ver esquema). 1. Globosa o esférica: asemejando una pelota de fútbol. 2. Abolsada: con forma de pelota de rugby. 3. Abdominal o recogida. En el medio rural se prefieren ubres recogidas y globosas, por estar menos sometidas a heridas y traumatismos. Para una cría intensiva se selecciona globosa y abolsada, con pezones de buen tamaño que se adelgazan hacia las puntas dirigidas hacia adelante y abajo. La Constitución. Naturaleza de sus tejidos. Está constituida por: tejido glandular, adiposo y elástico. No solo es necesario que la ubre sea voluminosa, sino que también esté constituida principalmente por tejido glandular que es el que produce la leche. Esto se aprecia a través del ordeño: la buena lechera va perdiendo volumen a medida que se la ordeña; una vez vacía la ubre, al tacto, se presenta esponjosa y blanda. La ubre glandular es blanda, suave y al palparla cede a cierta presión, volviendo a su forma original, lentamente. La piel de la ubre debe ser fina y untosa, con pelos finos y sedosos, siendo indeseables pelos gruesos y duros. Irrigación superficial de la ubre. Es de suma importancia. La leche se origina a partir del plasma sanguíneo que se transporta a la glándula por medio de las arterias. Cuanto más volumen de sangre llegue a la glándula, mayor será la cantidad de leche producida. Pero como las arterias son profundas, se recurre a la observación de las venas superficiales mamarias, las cuales nos permiten evaluar su irrigación. Deben ser sinuosas, ramificadas y gruesas como carácter de belleza. La gran productora de leche puede tener venas de 2 a 3 cm de diámetro, aunque es preferible venas de menor calibre, pero en mayor cantidad. Esto se aprecia tanto por inspección como por palpación. MIEMBROS ANTERIORES Las espaldas deben ser largas, descarnadas y formar un ángulo de 45º con la horizontal. Paletas carnosas y adiposas son un defecto. MIEMBROS POSTERIORES Los miembros posteriores deben ser largos, aplomados y con las nalgas separadas y descarnadas para dar una buena cabida a la ubre. Garrones bien separados. MACHO LECHERO Se considera al igual que para las hembras, exceptuando el aparato genital. El estudio se centra en el tren posterior, que debe ser amplio, de grupa con poco músculo y nalgas separadas. Esto permite al reproductor transmitir éstos caracteres de conformación a su descendencia. CONFORMACIÓN DEL BIOTIPO CARNE INTRODUCCIÓN Saber reconocer los animales que darán las mejores reses y los cortes cárnicos de calidad superior es un paso importante para mejorar la producción de carne de cualquiera de las especies domésticas. Cuando se seleccionan reproductores, se debe tener en cuenta el producto final, o sea, las reses de las futuras generaciones. 115

5 Elegir animales en pie para predecir la calidad de carne, no es una tarea sencilla debido a que existen muy pocos procedimientos para medirla en forma directa u objetiva; por lo tanto, es necesario recurrir a evaluaciones subjetivas o de observaciones. Un método efectivo para mejorar la capacidad de evaluar "animales en pie" consiste en una minuciosa observación, seguida por un examen crítico de las reses resultantes de los mismos (BLOCK TEST). Al efectuar la evaluación de animales en pie se debe estudiar la estructura general, forma o aspecto del animal ya que existe una relación entre su conformación, el porcentaje relativo de rendimiento de cada uno de los cortes de la res y la proporción de carne con relación al hueso en los mismos. Debe darse preferencia a aquellos que muestran mayor musculatura y una alta proporción de carne magra en relación con la grasa y el hueso, puesto que el consumidor compra la carne, teniendo en cuenta la cantidad de grasa que contiene. Sin embargo para que la carne sea de sabor agradable es necesario que tenga "una cierta proporción de grasa". Por otro lado, la carne muy gorda es objetable, por el consiguiente "desperdicio" que ocasiona. Por ello todo excedente deja de ser una cualidad para transformarse en un rasgo negativo. Se debe producir animales que tengan un mínimo de desperdicio, pero que cuenten a su vez, con grasa intramuscular suficiente para que la carne sea apetitosa. En resumen: de los reproductores de aptitud carnicera se espera que produzcan: Mucho músculo (carne), Poco hueso con relación al músculo y Óptima cantidad de grasa. Durante los últimos años la selección estuvo orientada hacia el logro de desempeños productivos cada vez mayores en producción. Esto estuvo a su vez influenciado por constantes cambios y discusiones sobre la conformación ideal de los animales. A través del tiempo los animales fueron sufriendo modificaciones morfológicas y fisiológicas que acompañaron las tendencias de mercados, modas y costumbres. En el juzgamiento del animal productor de carne intervienen métodos descriptivos y subjetivos para evaluar la conformación y terminación (cantidad de grasa subcutánea). Las mediciones objetivas que pueden apoyar la apreciación visual son: ganancia de peso diario, área de ojo de bife, espesor de la grasa de cobertura, más recientemente el tamaño corporal todos parámetros que se hallan en relación directa, con la conformación y con la terminación. A continuación se brinda una breve descripción de los mismos. Peso vivo: es necesario conocerlo para evaluar su potencial productivo en las ganancias de peso. Se necesitan estimaciones exactas del peso de un animal vivo para después poder calcular su valor monetario. Rendimiento: en categorías de consumo, es el resultado del cociente entre el peso de la res enfriada y el peso vivo (animal en pié), multiplicado por cien ya que su resultado se expresa en porcentaje. Ej. Novillo de 430 kg de peso vivo y que su res enfriada es de 241 kg, su rendimiento entonces es, del 56 % (241/430x100). Área de ojo de bife: se mide con precisión en el corte transversal del músculo dorsal largo (longissimus dorsi) (ojo de bife) (ver figura). Para esto se mide el largo multiplicado por el ancho de la superficie del músculo mencionado y se expresa en cm 2 ; sus valores extremos son de 45 a más de100 cm 2 con promedios de entre 60 y 70 cm 2, en bovinos y ovinos, se hace entre la 12 º y 13º costillas. Se utiliza para indicar el índice de musculatura. Fig. : Sección transversal de la superficie del ojo de bife de un bovino entre la 12º y 13º costilla (Hunsley, 1975). Grasa de cobertura: la medida del grado de gordura o terminación del animal es lo que se llama grasa de cobertura o subcutánea que se mide en el bife, en bovinos los valores aceptables oscilan de 5 a 10 mm. 116

6 En la evaluación de cerdos ésta es el promedio de tres medidas que se toman en la primera, última costilla y en la última vértebra lumbar. Fig. : Localización de los sitios de prueba para medir la grasa dorsal (Hunsley, 1975) Largo de la res: es la medida que va desde el extremo superior del isquion hasta la cara anterior de la primera costilla. Esta medida se usa sólo en la evaluación de cerdos. Fig. : Huesos de la res porcina que se utilizan como referencia para medir el espesor de la grasa dorsal, la longitud y la superficie del ojo de bife (Hunsley, 1975). Porcentaje de jamón y lomo: es el cociente entre el peso de los jamones y lomos sin grasa y el peso de la res enfriada, multiplicado por cien. Este porcentaje sólo se utiliza en la evaluación de cerdos. Porcentaje de despostada (cortes): En una res vacuna se obtiene dividiendo el peso de los cortes para venta al consumidor, sin excedentes de grasa y sin hueso, por el peso de la res enfriada y luego multiplicado por cien. El porcentaje de cortes de una res de cordero es el resultado de dividir el peso de los principales cortes para venta al público, sin hueso y limpios (desprovistos de grasa, tendones, aponeurosis, etc), de la pierna, lomo, costillar y paleta, por el peso de la res enfriada y luego multiplicado por cien. EVOLUCIÓN DEL BIOTIPO CARNICERO Las consideraciones generales hechas hasta ahora se aplican a todas las especies pecuarias destinadas a la producción de carne. Los detalles descriptivos se harán seguidamente en el bovino, ya que los conceptos generales pueden ser aplicados a todas las especies y algunas de ellas como el ovino y el cerdo cuentan con bibliografía propia en la materia correspondiente. El bovino productor de carne, ha sufrido en las últimas décadas profundos cambios, orientados a satisfacer las demandas de los consumidores. Entre los años 1950 y 1960, eran elipométricos, de miembros cortos, escasa alzada, poco despeje, cuerpo corto, con predominio de sus diámetros transversales, la línea superior (dorso, lomo y grupa) paralela a la inferior, con marcada profundidad, las caras laterales del tronco rectas, nalgas descendidas hasta el garrón por el depósito de tejido adiposo en la porción distal de la región, de rápido crecimiento (precoces) y gran cobertura grasa. Por esas características se lo denominó compacto o "compress" y se los comparaba con la figura geométrica del paralelepípedo, apoyado sobre cuatro patas cortas, lo que se conoció como el tipo carnicero tradicional u "Old type". Hacia fines de la década de 1960 este tipo de animal comienza a sufrir graduales modificaciones en su conformación, buscando individuos de mayor volumen corporal, más largos, menos profundos, más despejados (la línea inferior del cuerpo se aleja del suelo). Responden a un biotipo de mayor tamaño corporal, con masas musculares marcadas, magros, con menos grasa intramuscular y de cobertura, adquieren forma de cilindro, con miembros más largos, lo que le da una mayor talla o alzada. Luego de pasar por una etapa intermedia o de transición en la década del 80 se consolidan los cambios de conformación de los productores de carne, llegando al animal conocido como "nuevo tipo" o "New type". 117

7 ANIMAL "NUEVO TIPO " O "NEW TYPE" En los últimos años la demanda de dietas de bajas calorías por parte de los consumidores requiere carne magra. Para entender como producir carne y no grasa, debemos recordar que existen tres ondas de crecimiento y desarrollo y que los tejidos de acuerdo a esas ondas siguen un orden de prioridad en su desarrollo: huesos, músculos y grasa. Que esta secuencia natural alcance en cada fase el máximo desarrollo posible depende de varios factores relacionados con el sexo y la edad de los animales. Estos factores son: genotipo (razas y cruzas), nutrición, sanidad, manejo y ambiente. El tejido óseo, en el animal vivo es un tejido difícil de evaluar y en la res es el que menos variación porcentual sufre, oscila entre el 12 al 16 %. El desarrollo de los huesos en el animal en pie se mide, a nivel de la caña, en los huesos metacarpianos por encima de la articulación del nudo. El tejido muscular determina la conformación del animal, y es el de mayor valor en la res y su variación es amplia ya que puede encontrarse en proporciones que van del 37 al 67%, dependiendo de la edad, sexo, raza, tamaño corporal y alimentación. El animal productor de carne puede ser evaluado en su conjunto y determinar el desarrollo de: El tejido muscular ó musculatura: como en los demás caracteres físicos, existe un optimo en el desarrollo y presencia muscular, debiendo ser las masas musculares firmes y suaves (conjunto indiferenciado) en las razas británicas, sintéticas e indicas y un poco mas marcados en las razas continentales y sus cruzas. Existen cuatro regiones partes del cuerpo indicadores de buena musculatura: 1) los antebrazos o brazuelos, 2) la musculatura dorsal, 3) los cuartos posteriores y 4) la separación entre los miembros. El tejido adiposo es el que determina la "terminación" de un animal, que se aprecia tanto en pie como en la res o cortes y está representado por la cantidad, distribución y proporción de grasa subcutánea. Su variación en la res puede ir del 15 a 25 %. Este tejido es sinónimo de desperdicio, pero necesario en proporciones adecuadas ya que constituye la reserva energética del animal y además es el que determina el sabor de la carne. La grasa es un componente muy variable y el principal factor que influye en el rendimiento carnicero. Así podemos clasificar a la grasa corporal en: 1) Depósitos internos (grasa visceral) de riñonada, pélvica, capadura y retromamaria. 2) Intermuscular que se deposita entre las grandes masas musculares, separando los músculos anatómicos. 3) Subcutánea o de cobertura (debajo del cuero) es la que se hace referencia al hablar de "terminación", ya que los otros depósitos grasos solamente es posible evaluarlos en la res. 4) Intramuscular que se deposita entre los haces de las fibras musculares, que forman los músculos anatómicos y que da el famoso "marmoreo", "veteado" ó marbling de las carnes. En el animal vivo se puede apreciar el grado de "terminación", a través del tacto: 1) En el encuentro, ya que allí no hay ningún músculo, y si no se puede palpar la articulación significa que hay depósito graso. 2) Sobre las costillas especialmente en las últimas. 3) Sobre la línea superior, lomo, grupa e inserción de la cola, ya que no hay músculos sobre las apófisis de las vértebras, así una línea superior plana donde no nos permite ver ni palpar la estructura ósea, es un indicador de presencia de grasa. Si no se puede palpar al animal debemos recurrir a técnicas visuales para evaluar la terminación, donde también se toman puntos de referencia: 1) A nivel del pecho, el esternón, hueso ubicado a la altura del tercio superior del antebrazo. Por debajo de éste hay solamente una delgada capa de músculo, por lo tanto un pecho descendido hasta cerca de las rodillas, indica una excesiva acumulación de grasa, observando al animal de perfil. 2) En el pliegue de la babilla, este es un pliegue de piel, que une la babilla al plano del ijar, donde se puede observar él acumulo de grasa. 118

8 3) Mirando al animal de atrás, el de buena terminación, tiene dorso y lomo planos, mientras que en el magro, es redondeado. Además el animal con exceso de terminación, viéndolo desde atrás es casi derecho de arriba hasta abajo, en lugar de tener su ancho máximo a nivel de la articulación de la babilla, como sucede en los animales musculosos y magros. EVALUACIÓN DEL GANADO PARA CARNE EN PIE Para su apreciación debemos considerar las características observando al animal: de frente, plano superior, laterales y desde atrás. A continuación se explicaran los caracteres a tener en cuanta en un animal productor de carne, de buena musculatura y con un mínimo de grasa de cobertura. Este es el tipo de ganado que debemos buscar y criar. En la evaluación y juzgamiento de los reproductores, juegan un papel fundamental las exposiciones ganaderas donde los jurados de clasificación marcan las tendencias de los mercados a través de sus elecciones de los animales ganadores. En las muestras ganaderas la observación visual es un método aún vigente a pesar de que la misma no predice si el animal que se juzga transmitirá a su descendencia sus bondades exteriores. En los últimos años se han ido sumando otros tipos de datos para la jura de animales, tales como la ganancia de peso, medidas corporales, tamaño corporal, circunferencia escrotal, la estimación del valor de cría de los reproductores (DEP s o Diferencia Esperada en la Progenie), que contribuyen en la elección de los mejores reproductores para producir carne. En términos económicos, la fertilidad de los reproductores es cinco veces más importante que la ganancia diaria de peso, y diez veces más importante que la calidad de la res, lo que significa que al evaluar un reproductor, debemos considerar en primer término que cumpla con su función reproductiva, porque sino será imposible que transmita sus bondades a sus crías, y no solamente considerar su belleza zootécnica. EVALUACIÓN DEL ANIMAL VISTO DE FRENTE En el BIOTIPO CARNICERO se debe observar el desarrollo muscular de las espaldas o paletas (1) y de los antebrazos o brazuelos (2), regiones que pueden servir como indicadores de musculatura. Las espaldas deben ser de inserción suave, musculosas y de movimientos libres, tendientes a ser paralelas, no angulosas (vista de arriba) e indicadoras de buen ancho. En el brazuelo no existe deposición de grasa, una musculatura prominente es indicadora de tejido muscular en todo el animal, al ser la correlación muy alta con el resto del cuerpo. El cuello desarrollado (ancho) y con mayor prominencia superior armónicamente unido al cuerpo de largo intermedio y papada limpia. Una caña ancha y espesa permite conocer el tamaño y conformación de los huesos de un animal. Según se desprende de investigaciones realizadas, a una estructura ósea más pesada le corresponde una mayor musculatura. Es decir, que existe una relación directa entre el tamaño de los huesos y la musculatura del animal. La separación existente entre los miembros anteriores y posteriores son también indicadores de buena musculatura, como sabemos los anteriores no poseen una articulación que los una al tronco y los posteriores lo hacen solo a través de la articulación de la cadera (coxofemoral), por lo que su mayor o menor separación está dada por las masas musculares. Un animal con una buena separación entre los miembros anteriores y posteriores son indicativos de un adecuado desarrollo muscular, visto de frente y de atrás, respectivamente. El pecho y la papada deben son de línea definida y sin exceso de grasa de cobertura. Fig. : Vista anterior de un bovino productor de carne (Hunsley, 1975). EVALUACIÓN DEL ANIMAL VISTO DE ARRIBA En el BIOTIPO CARNICERO se aprecian buenas masas musculares sobre las paletas (1), ya sea observado de frente como desde arriba. Este animal no es lleno ni parejo en esa región, igual que en la parte anterior del costillar (2). La estructura ósea y el desarrollo muscular no permiten que estas partes exhiban uniformidad por exceso de grasa. Una cinchera pareja y redondeada o poco marcada es el resultado de un exceso de grasa de cobertura. 119

9 Se debe observar la curvatura posterior de las costillas (3) y el largo de la grupa (5) está debe ser larga y ancha indicando machos con buen desarrollo del tren posterior y hembras con buen diámetro pelviano. También se busca que tengan un buen desarrollo muscular las regiones del dorso, lomo y los cuartos posteriores visto el animal de arriba. En el dorso se encuentra el músculo dorsal largo que nos dará el área de ojo de bife, cuanto más ancha y más desarrollada sea la musculatura dorsal, mayor proporción y peso tendrán los cortes de gran valor comercial, los cuales además se correlacionan en alta medida con el resto de la masas musculares del animal. Las puntas de ancas o caderas (4) deben estar lo más separadas posibles de las puntas de las nalgas para permitir que el animal desarrolle un máximo de musculatura en los cuartos traseros. A la grupa larga deberá acompañar un costillar largo para que exista un cierto equilibrio entre las distintas partes del cuerpo. La parte más ancha del cuerpo del animal debe pasar por el centro de los cuartos posteriores, región con mayor masa muscular del cuerpo del animal. El animal debe responder a una forma cuneiforme, con su parte más estrecha a la altura de la parte anterior de las costillas y su parte más ancha entre las babillas. Por todas las características descriptas, decimos que el animal visto de arriba, tiene forma de "botella de cocacola", debido a que su contorno recuerda el envase de ésta. Fig. : Vista superior del vacuno de biotipo carnicero. EVALUACIÓN DEL ANIMAL VISTO DE PERFIL En el BIOTIPO CARNICERO el cuello (1) es un punto muy importante para evaluar los caracteres sexuales secundarios, el macho debe presentar un cuello bien desarrollado con buenas masas musculares en cambio el de la hembra debe ser mas fino, largo y de inserción suave, armónicamente unido al cuerpo y no presentar masas musculares desarrolladas, el pecho (2) bien definido y brazuelos (3) con buena musculatura. Se puede apreciar la buena estructura ósea (4) de la caña (ancho). La parte media del cuerpo (5) es pareja, larga y la línea inferir del tronco asciende hacia atrás. A nivel del pliegue de la babilla no se debería apreciar acumulo de grasa, pero la profundidad en este caso medida desde la punta de anca y este pliegue, no debe tener mucha diferencia con la profundidad de costillas del animal. En la conformación del cuarto trasero que son evaluados de atrás y de perfil, deben ser anchos y profundos (descendidos) y de sólida musculatura. La conformación de los cuartos posteriores es muy importante, ya que en ellos se encuentran los músculos mas pesados y los cortes carniceros de mayor valor comercial. La musculatura posterior debe mostrar un abultamiento natural descender y crear un paquete musculoso semejante a un cuadrado en la terminación del cuarto por encima del garrón. Mostrar amplitud en la región, siendo ideal los cuartos descendidos con mayor ancho a la altura de la babilla (tercio distal). En la base de la cola (9) sin polizones (cúmulos de tejido graso), ya que esto se debería a excesos de grasa. La línea superior (10) debe ser recta y larga, generalmente un dorso fuerte manifiesta relación con una mayor musculatura en todo el cuerpo, especialmente cuando se trata de un animal de cuerpo largo. Fig. : Vista lateral del vacuno carnicero (Hunsley, 1975). EVALUACIÓN DEL ANIMAL VISTO DE ATRÁS Al mirar al animal con buen desarrollo muscular de atrás y arriba se observan los lomos que sobresalen de la línea media, amplio desarrollo muscular en las nalgas (2). La región de las babillas debe ser la parte más ancha del animal, por lo que deben sobresalir en el contorno del mismo. Los miembros posteriores (5), la amplitud o separación natural entre ellos es un indicador de la cantidad de músculo que un animal lleva consigo. 120

10 La entrepierna, unión entre las nalgas, debe formar una v invertida indicado poco depósito de grasa y buen desarrollo muscular. El desplazamiento suelto y con substancial separación entre los miembros posteriores, nos esta indicando la presencia de buena musculatura. La diferencia entre un animal musculoso y uno excedido en grasa, pasado de preparación, se pueden diferenciar observando el animal en movimiento visto de atrás. Fig. : Vista posterior del vacuno. (Hunsley, 1975) ANIMALES DE DOBLE PROPÓSITO O DE APTITUD DUAL En las distintas especies, existe una adecuada combinación en algunas razas de las características del biotipo productor de leche y de carne. Son los denominados "animales de doble propósito". Presentan la triple cuña, propia de los animales productores de leche, con un buen desarrollo de la glándula mamaria, aunque su producción no alcanza a la de una raza especializada. El mayor desarrollo muscular es la principal diferencia con el biotipo lechero. Así se conocen individuos que han combinado aceptables producciones en leche y carne. La doble aptitud se puede dar también entre otras producciones, como en la especie ovina las razas Polwarth o Ideal, Corriedale, Romney Marsh y Lincoln, productoras de lana y carne. ANIMALES DE TRIPLE PROPÓSITO O TRIPLE APTITUD Cuando se combinan más de dos aptitudes los animales se denominan de triple propósito. Por ejemplo en la especie bubalina se combinan la producción de carne, leche y trabajo (utilizada para tareas rurales). Podemos destacar la raza Murrah que puede rendir de a Kg. de leche en una lactancia de alrededor de 8 meses, con más de 10 % de grasa butirosa. Otras razas son la Jabaraladi y Mediterránea. De la conformación general del biotipo productor lechero toma formas longitudinales y angulosas, la línea superior afilada, la grupa cuadrada, aunque posee un excelente desarrollo muscular. 121

11 UNIDAD TEMÁTICA 1: ZOOTECNIA. Unidad 5: Crecimiento y desarrollo. Tema 1: Crecimiento y Desarrollo. Definiciones. Importancia zootécnica. Intensidad del crecimiento. Teorías de Hammond. Modificaciones en la composición y conformación corporal. Precocidad y velocidad de crecimiento. CRECIMIENTO Y DESARROLLO IMPORTANCIA Los fenómenos del crecimiento y desarrollo son básicos en cualquier programa zootécnico. En la producción de carne, ambos fenómenos son una función primordial ya que de su evolución dependerá la calidad y cantidad de la res. En la reproducción es de trascendental importancia ya que de ellos dependerá la utilización anticipada de los reproductores en ambos sexos, así como la supervivencia del recién nacido. Además, las interrelaciones de los procesos biológicos determinarán una dependencia de las técnicas de manejo y de crianza. De manera que adquiere importancia el modo de realización de las mismas y la influencia que diferentes factores ejercen sobre ellos (genotipo, ambiente, sanidad, manejo, alimentación, entre otros). Recordemos que la zootecnia es, en síntesis, la biología aplicada a la Producción Animal. INTRODUCCIÓN El animal cambia de peso, forma, composición corporal y adapta su metabolismo en respuesta a cambios ambientales y nutricionales, dándole la posibilidad de sobrevivir y reproducirse (Lawrence y Fowler, 1997). Todas las partes del cuerpo, tejidos u órganos, tienen una función y en condiciones normales actúan integradamente para mantener el organismo como una unidad funcional. Sin embargo no todos los componentes corporales son igualmente vitales para la vida, cada uno tiene su objetivo de crecimiento y una manera específica de adaptarse ante los cambios de alimentación y ambiente. Las modificaciones que ocurren durante el crecimiento son tan complejas y dinámicas que su estudio requiere introducir simplificaciones, hipótesis y ecuaciones matemáticas, a los efectos de identificar, definir y cuantificar los principios básicos que regulan el crecimiento. ANTECEDENTES Fue Sir Jhon Hammond ( ), prestigioso zootecnista inglés, quien sistematizó los conocimientos sobre el crecimiento y desarrollo. Estudió los gradientes de crecimiento y la influencia del nivel nutricional sobre los mismos. Descubrió las prioridades de la naturaleza, cuyo conocimiento es necesario para la cría racional de los animales. Luego, sus tesis fueron desarrolladas por diferentes investigadores como: Harrison, Pomeroy, Vergés, Palsson, Tundissi, entre otros. DEFINICIONES CONCEPTOS Las distintas modificaciones que sufren los animales, de las distintas especies, en cuanto a formas, funciones, facultades y comportamiento, se deben a los fenómenos de Crecimiento y Desarrollo, los cuales se presentan a la vista de todos, pero que no se observan tan claros cuando uno pretende definirlos, por lo cual la mayoría de los autores adoptan las postulaciones de quien fue el precursor de sus estudios, Hammond, y así también se hará en este trabajo, siendo el criterio adoptado por la cátedra. 1. CRECIMIENTO "ES EL AUMENTO DE PESO QUE SUFRE EL INDIVIDUO, DESDE SU CONCEPCIÓN, HASTA QUE ALCANZA EL TAMAÑO DE ADULTO CORRESPONDIENTE A LA MADUREZ (PESO MÁXIMO O PESO MADURO O PESO MEDIO LÍMITE, DENOMINADO PESO DE ADULTO, VARIABLE SEGÚN ESPECIE Y RAZA), EN EL QUE SE ESTABILIZA". 2. DESARROLLO "SE MANIFIESTA POR LAS MODIFICACIONES EN LA CONFORMACIÓN (FORMAS) Y PROPORCIONES DEL CUERPO DEL ANIMAL, ASÍ COMO EN SUS FUNCIONES Y FACULTADES, ASOCIADOS AL AUMENTO DE LA MASA CORPORAL". El cambio en las proporciones corporales dependerá de las diferentes razas, así como de las distintas aptitudes, según lo visto en" biotipos productivos". Normalmente ambos fenómenos (crecimiento y desarrollo) deben realizarse simultáneamente, aunque podría suceder por ejemplo que el animal se desarrolle en largo y alto sin experimentar aumentos considerables de peso. PARÁMETROS PARA COMPARAR EL CRECIMIENTO Peso máximo o peso maduro: los animales crecen hasta un peso máximo o peso maduro (Black, 1988; Wester, 1989) que indica que el peso llega hasta un punto a partir del cual la acumulación de masa corporal cesa. Es posible medir dicho peso máximo en pequeños animales, y es casi imposible hacerlo en grandes animales. Taylor, considera que los animales adultos llegan al peso máximo cuando alcanzan un peso de equilibrio con la alimentación. 122

12 Es lo que ocurre con toros y vacas que después de algunos años llegan a un peso adulto que mantienen constantes a través del tiempo, no refleja el peso máximo potencial del animal, sino el que logran en un ambiente determinado. Según Fox y Black (1984) el peso adulto es aquel en que cesa la retención proteica y no el peso total. Es decir, el animal puede seguir aumentando de peso por acumulación de grasa a partir del peso máximo. Pero este peso es problemático para su determinación. INTENSIDAD DEL CRECIMIENTO Curvas del crecimiento La intensidad del crecimiento se pone de manifiesto por el aumento de peso en la unidad de tiempo (gramos o kilogramos de ganancia de peso diario, semanal, mensual). Realizando determinaciones a diferentes edades desde la concepción hasta la madurez, su representación gráfica da lugar al trazado de la "curva de crecimiento". En todas las especies está representada por una S mayúscula alargada y algo costada por lo que se denomina curva sigmoidea del crecimiento, por la letra griega sigma ( ). Curva simple La intensidad de crecimiento es pequeña en las primeras etapas de vida del animal, luego aumenta hasta un máximo para luego disminuir hasta alcanzar la madurez. La época de mayor intensidad del crecimiento es de gran importancia económica ya que es el período en que los animales productores de carne rinden el mayor beneficio. Si tomamos la curva sigmoidea en cualquier mamífero, veremos que: En los primeros estadios desde la concepción hasta la etapa de vida fetal los aumentos de tamaño son bajos en cuanto a peso debido a que se debe a la intensa multiplicación celular, diferenciación de tejidos, sistemas y órganos, sin modificaciones en las formas. Durante la vida fetal, específicamente en el último tercio de la gestación se produce gran actividad de crecimiento (75% del peso de nacimiento) y el feto va variando sus dimensiones y proporciones. DÍAS DE PREÑEZ PESO CORPORAL % PESO NACIMIENT. PRIMER PERIODO DE LA PREÑEZ 55 d 36,5 g 72 d 187 g 96 d 959 g 25,9 % SEGUNDO PERIODO DE LA PREÑEZ 135 d g 74,1 % Al nacer g A partir del nacimiento, el crecimiento es más intenso por el efecto de la hipertrofia y multiplicación celular cuya reproducción es a velocidad constante hasta que el animal alcanza la pubertad. A partir de ese momento es menor la intensidad de los aumentos de peso haciéndose más lenta, para estabilizarse en la madurez. En la mayoría de las especies el crecimiento es limitado y existe un peso medio correspondiente al animal adulto. 123

13 Fig: Curva teórica del crecimiento de peso vivo. La curva tiene forma de S acostada producto de la multiplicación y aumento de tamaño de las células desde la vida intrauterina hasta la pubertad y a continuación se desacelera a medida que se aproxima la edad adulta. (De Tundisi) A partir de la denominada curva simple del crecimiento, existen otras formas de expresar las variaciones de peso, como por ejemplo la relación entre la ganancia diaria de peso en la unidad de tiempo. Fig. : Curva teórica del desarrollo por ganancia diaria de peso. La curva muestra la ganancia diaria por unidad de tiempo en ascenso desde el nacimiento hasta la pubertad cuando alcanza el pico máximo, luego se estaciona prácticamente, por algún tiempo y luego decrece desde la pubertad hasta la adultez. (De Tundisi) Así, en el feto los aumentos son mínimos, luego del nacimiento llegan al máximo, pero disminuye su ritmo al alcanzar la pubertad. Siempre el máximo se alcanza en los períodos iniciales y disminuye con el aumento de la masa corporal. Los aumentos son menores a partir de la pubertad. PRIORIDADES EN EL DESARROLLO DE LOS TEJIDOS Distribución de nutrientes A partir de los diferentes estudios que se han realizado en lo relativo a éste punto, se pudo observar que los diferentes tejidos que constituyen el organismo evolucionan cumpliendo un programa de prioridades muy estricto. 1º: El sistema nervioso central: sus necesidades son las primeras en ser satisfechas, luego de lo cual se acudirá a los otros tejidos. 2º: Tejido Óseo 3º: Tejido Muscular 4º: Tejido Adiposo: Es solo abastecido cuando las demandas de los demás tejidos fueron cubiertas. De acuerdo a un plan de prioridades fisiológicas, las sustancias nutritivas se reparten de la siguiente manera: 45 % sistema nervioso central, 27 % tejido óseo, 18 % tejido muscular y 9 % tejido adiposo, de manera que las deficiencias en la alimentación disminuyen proporcionalmente el aporte de nutrientes en cada tejido. En un primer momento, el animal no depositará grasa. Más adelante se resiente el desarrollo muscular. Sin embargo el tejido óseo, sigue su crecimiento longitudinal, entonces una crisis alimentaria puede provocar un 124

14 menor desarrollo muscular y el animal cubrirá sus requerimientos básicos a partir de sus tejidos grasos lo que trae retardo en el desarrollo y pérdida de peso. Se pone en evidencia así que los dos tejidos de mayor importancia en la producción de carne son los más sensibles y los primeros perjudicados. Fig. Diagrama que muestra cómo compiten los diferentes tejidos del cuerpo para retirar los nutrientes del torrente circulatorio, en tres niveles de nutrición: alto, mediano y bajo. El grado de prioridad se representa por el número de flechas. Cuando se reduce el nivel de nutrición, desaparece una flecha y se detiene el crecimiento de la grasa, mientras el cerebro, el hueso y el músculo continúan creciendo, aunque más lentamente. Cuando el nivel de nutrición baja aún más, desaparecen dos flechas: el músculo detiene su crecimiento y la grasa es movilizada por el torrente circulatorio, (se invierte la flecha) para continuar el desarrollo del cerebro y del hueso, que siguen creciendo, aunque mucho más lentamente. (Según Hammond, 1955) TEORÍA DEL CRECIMIENTO HETEROGONICO DE HAMMOND Ondas del crecimiento Analizando la evolución de la conformación y de las proporciones de los animales en crecimiento se han observado diferentes hechos. Para el estudio de esas variaciones Hammond obtuvo fotografías de un mismo individuo a diferentes edades llevándolas luego a una dimensión semejante, por ejemplo a la misma alzada, mediante ajustes ópticos, para poder hacer comparables las figuras. De sus observaciones demostró que todas las regiones corporales no crecen con la misma intensidad a la vez. Veremos un ejemplo en vacunos, aunque el fenómeno se repite en todas las especies de mamíferos. En el ternero lactante se observa una cabeza relativamente grande y miembros largos, mientras que el tronco resulta relativamente corto (1). En el novillito de un año, comparado al anterior la cabeza es proporcionalmente más corta y miembros proporcionalmente más breves; la caja torácica tiene más amplitud y profundidad, aunque el tren posterior es poco desarrollado (2). El novillito de 24 meses tiene una cabeza liviana, en relación al volumen general del animal; la caja decididamente más amplia, el tren posterior de correcta conformación y mayor proporción y da la impresión de que los miembros son más cortos (3). En la conformación de un novillo adulto hiponutrido criado en un ambiente en el cual se ha afectado su desarrollo, sobre todo en la evolución del crecimiento del tren posterior y caja torácica; la cabeza y miembros, resultan largos en relación al resto del cuerpo y el aspecto general es pobre (4). 125

15 Fig. : Los cambios de forma del animal debidos a la edad y al plano de alimentación ejercen su influencia sobre las proporciones entre los cortes de carne caros y baratos (separados por la línea blanca). 1) Ternero recién nacido 2) Novillito de 11 meses de edad, alimentado con un plano nutritivo elevado. 3) Novillo de 22 meses de edad, mantenido con un plano nutritivo elevado. 4) Novillo de 30 meses, mantenido con un plano nutritivo bajo. (Hammond, 1955). De esas observaciones, surgió la afirmación de que: los animales al nacer tienen un mejor desarrollo de los tejidos duros que los blandos que el crecimiento se cumple desde la cabeza y extremidades hacia la cadera y los cuartos. Esto confirma que el desarrollo se realiza siguiendo condiciones preestablecidas, es decir un ordenamiento que se denomina ondas de crecimiento heterogónico de Hammond. ONDAS DE CRECIMIENTO HETEROGÓNICO DE HAMMOND. La primer onda o axial Recorre el eje longitudinal del animal, se origina en el cráneo y se dirige hacia atrás hasta la región lumbar. Es responsable del crecimiento en largo del animal. Con su avance, crece la cabeza, cuello, tronco y grupa. Esta onda se da con intensidad en el feto y el lactante. Tiene prioridad de desarrollo sobre las demás. Las ondas secundarias o apendiculares Se originan en las cañas, se dirigen hacia distal primero y luego ascienden hacia el tronco para finalizar en la región lumbar. Originan el crecimiento en alto del animal, y explican porqué los pies y las cañas, alcanzan primero su tamaño de adulto. Esta onda se da en la etapa posterior al destete (recría). La tercer onda o descendente No comienza a producirse hasta que disminuye el efecto de las dos primeras, se inicia al finalizar el crecimiento longitudinal del animal. En los miembros, se manifiesta en el desarrollo transversal, es clásica su manifestación en el ancho de las cañas. En lo que se refiere al cuerpo, corresponde al crecimiento y desarrollo longitudinal de las costillas, por eso se llama descendente, es la más tardía de todas y marca el final del crecimiento. 126

16 Fig.: Ondas de crecimiento heterogónico de Hammond. (Pinheiro Machado, 1980) Primaria o axial... Secundarias o apendiculares Fig. A) Axial o primaria B) Apendiculares C) Descendente (Helman, 1983) De todo ello se deduce que: El largo de la cabeza es la medida alcanzada más precozmente. Es la primera en alcanzar su máxima expresión. La alzada a la cruz, se alcanza a temprana edad debido a que las cañas logran su crecimiento en largo rápidamente. La región lumbar es una de la más tardía en lograr su desarrollo completo, por ello en sus medidas influyen marcadamente los períodos de hiponutrición. (Se conoce con la expresión de "terneros cargados de cabeza y lejos del suelo". Fig. : Imágenes compuestas de las ondas de crecimiento y las transformaciones corporales desde el ternero hasta el bovino adulto. Las ondas de crecimiento se dan no solo para el esqueleto sino también para los demás tejidos y órganos, los cuales adquieren desarrollo según su ubicación de adelante hacia atrás en combinación con el orden de prioridades de tejidos visto anteriormente, es decir respetando la prioridad en la nutrición de cada uno de ellos. De acuerdo a las ondas del crecimiento y a la prioridad nutritiva de los tejidos, se esquematiza el orden de crecimiento y desarrollo de las diferentes regiones corporales en el siguiente cuadro. ORDEN TEJIDOS REGIONES CORPORALES MIEMBROS TEJIDO ADIPOSO 1 Nervioso Cabeza Cañas Interno o visceral 2 Óseo Cuello Antebrazos y piernas Intermuscular 3 Muscular Tronco Brazos y muslos 4 Adiposo Cavidades Cintura escapular Cintura pélvica Subcutáneo o de cobertura Intramuscular 127

17 Cabeza, Cerebro Grasa renal Cuello, Huesos Antebrazos y piernas G. intermuscular Tórax, Músculo Brazos y muslos G. subcutánea Lomo, Pélvis G. intramuscular Gráfico que integra los conceptos anteriores. (Onda de crecimiento, prioridad de desarrollo de los tejidos y de desarrollo de las diferentes regiones corporales con dos planos nutricionales). Este orden de prioridades se valora en la producción de carne, si se analiza el valor comercial de los diferentes cortes de la res. En orden decreciente se pueden mencionar: 1º Dorso, lomo, grupa y muslo. 2º Región que bordea hacia ventral. 3º Región que bordea hacia ventral y craneal a la anterior. Según ésta figura hay una edad y momento óptimo de faena donde predominan las regiones de mayor valor comercial de la res (1º), coincidiendo este momento, con el final de las dos primeras ondas de crecimiento. Cuando se sobrepasa ese momento, los efectos del desarrollo final es decir de la tercera onda, eleva los porcentajes de cortes de inferior calidad en detrimento del rendimiento (3). La evolución de los cortes valiosos depende de los cuidados recibidos por el animal según la edad, coincidentes con 128