4. DESCRIPCIÓN. Edición: 01. Pág. 2 de 12

Transcripción

1

2 Pág. 2 de OBJETO Identificar y describir los requisitos específicos de higiene a cumplir por los establecimientos alimentarios (EA) que son objeto de auditoría oficial, relacionados con los peligros asociados a los ingredientes o sustancias que producen alergias o intolerancias alimentarias. 2. ALCANCE Es de aplicación en la auditoría oficial de los sistemas de autocontrol basados en los principios del sistema APPCC de los EA y en relación con los. Deberá ser entendida en el contexto y en los términos establecidos en el artículo 5 del Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y en ámbito geográfico de la Comunidad de Madrid. Complementa a los requisitos detallados en la Instrucción de Auditoría oficial de los requisitos de higiene de los establecimientos alimentarios (I-POC-HS-VC-02-01). Por ello, se han destacado aquellos requisitos de higiene específicos de estos productos, aplicándose para el resto lo indicado en la instrucción arriba referenciada. 3. DEFINICIONES Alergia alimentaria: es un tipo de reacción adversa a los alimentos (o sus derivados) con una respuesta anormal atribuida a la ingesta, contacto o inhalación, que tiene su origen en un mecanismo inmunológico. Alérgenos ocultos: a efectos de esta instrucción se entiende que son los que no aparecen identificados en el etiquetado. Intolerancia alimentaria: consiste en una reacción adversa a los alimentos, de base no inmunológica, que puede deberse a mecanismos enzimáticos (ej.: deficiencia de lactasa), farmacológicos (sustancias con potencial acción farmacológica contenidas en el alimento o liberados por él: histamina, tiramina, putrescina, cadaverina ) o mecanismos indeterminados de etiología desconocida (idiopática). Colectividades: cualquier establecimiento (incluidos un vehículo o puesto fijo o móvil), como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas preparadas, en los que, como actividad empresarial, se preparan alimentos listos para el consumo por el consumidor final. 4. DESCRIPCIÓN 4.1. CRITERIOS GENERALES Existen sustancias presentes en los alimentos que han demostrado tener una elevada prevalencia en su capacidad potencial de producir una reacción adversa en una persona susceptible (alergias e intolerancias alimentarias). Estas sustancias (en adelante se denominarán ) son las incluidas en el Anexo II del Reglamento (UE) Nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor, y las que se derivan de una sustancia o producto incluido en este anexo. Los contemplados en el anexo II deberán indicarse expresamente, independientemente de la concentración en la que se encuentren en el producto acabado (aunque sea de forma modificada) o de que sean aditivos o ingredientes de alimentos compuestos, de acuerdo con este reglamento y con el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los

3 Pág. 3 de 12 lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor. Por tanto, cuando en los alimentos comercializados se presenten estos como ingredientes, dentro del sistema de autocontrol basado en los principios del sistema APPCC (en adelante se denominará sistema de autocontrol) de un EA, deben estar considerados los peligros asociados a la presencia de los en un alimento y las medidas para su control. Así, dos aspectos fundamentales para la gestión de estos peligros por parte del EA, son el conocimiento de todos los ingredientes/sustancias que forman parte de los alimentos comercializados (incluido el material de envasado) y la información destinada a sus clientes, ya sea a: Consumidor final: en el etiquetado del producto u otra forma de información prevista (ej.: carteles, fichas de productos en comedores escolares, carta de menús en restaurantes, comunicación verbal verificable, Internet). Puntos intermedios de la cadena alimentaria: en el etiquetado o en otros formatos (ej.: ficha de producto, documentación comercial de acompañamiento) CRITERIOS ESPECÍFICOS De acuerdo con lo indicado en los Procedimientos POC-HS-VC-01 y POC-HS-VC-02, para el control oficial de los productos existen 2 tipos de requisitos de la auditoría oficial: Los relativos al proceso. Los relativos a los aspectos técnicos Requisitos relativos al proceso de auditoría oficial de los productos En lo que respecta al proceso se seguirán los criterios establecidos en los procedimientos indicados anteriormente Requisitos técnicos de la auditoría oficial de los productos alimenticios en relación con los Para su valoración se tendrán en cuenta la Instrucción I-POC-HS-VC de Auditoría oficial de los requisitos de higiene en los establecimientos alimentarios, de forma que: Para valorar los aspectos técnicos se seguirán los criterios indicados en el anexo 1 de la mencionada instrucción y los específicos, en relación con los, que se contemplan en el anexo 1 de esta instrucción. Para cumplimentar el protocolo y elaborar el informe de auditoría se seguirán los criterios del anexo 2 y anexo 3 de la mencionada instrucción. 5. DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA 5.1. PROCEDIMIENTOS Control oficial de sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC (POC-HS-VC-01). Auditoría oficial de sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC (POC-HS-VC-02).

4 Pág. 4 de INSTRUCCIONES de higiene de los establecimientos alimentarios (I-POC-HS-VC-02-01). Evaluación oficial de las guías de prácticas correctas de higiene y del sistema APPCC (I-POC-HS-VC-02-03) DOCUMENTOS DE APOYO A LA INSPECCIÓN Documentos técnicos de apoyo a la auditoría. Documentos de apoyo a la inspección y otros documentos de apoyo: Guía de Etiquetado de productos alimenticios destinados al consumidor final. Guía de apoyo a la inspección Control de en comedores escolares. Informe de Reacciones de hipersensibilidad a los alimentos. Normativa de aplicación en el control oficial de los presentes en los alimentos. 6. ANEXO Anexo 1: Requisitos técnicos específicos para el control oficial de los productos.

5 Pág. 5 de 12 Anexo 1 REQUISITOS TÉCNICOS ESPECÍFICOS PARA EL CONTROL OFICIAL DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN RELACIÓN CON LOS ALÉRGENOS Para el control oficial de los en los productos alimenticios se tendrán en cuenta los requisitos técnicos del anexo 1 de la Instrucción I-POC-HS-VC y los que a continuación se detallan de los ítems que precisan aclaraciones adicionales. Como en la instrucción mencionada, los requisitos se agrupan en tres partes: general, prácticas correctas de higiene (PCH) y sistema APPCC. La documentación del sistema de autocontrol del EA puede seguir o no este esquema y es aceptable, siempre que se desarrollen adecuadamente los aspectos contemplados. Se tendrá en cuenta que en esta instrucción los criterios técnicos a tener en cuenta en la auditoría de la documentación y de la implantación, en su caso, se han agrupado. Ambos aspectos están incluidos en el ítem correspondiente dentro de cada apartado. I.- PARTE GENERAL Esta parte contempla, entre otros aspectos, la información sobre la naturaleza de los alimentos a los que se refiere esta instrucción. 1.- INFORMACIÓN GENERAL Esquema de planta El esquema de planta contribuirá a identificar la posibilidad de contaminación cruzada del alimento con un alérgeno que, según conste en su etiquetado, debe ir exento del mismo (ej.: en EA que elaboran productos con y sin leche). En aquellos EA que elaboran productos alimenticios para población susceptible y, en función del producto y de las operaciones que se lleven a cabo (ej.: molienda de frutos secos), es especialmente relevante conocer si disponen de zonas aisladas para dicha producción o se realiza una separación temporal. Esta información podrá ser incluida en este apartado o en cualquier otro de la documentación del sistema de autocontrol. 2.- CONDICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS La composición y las características de seguridad En lo referente a la composición y características de seguridad de los productos comercializados/servidos (materias primas y material de envasado), la documentación disponible del sistema de autocontrol permitirá al EA identificar los productos y los ingredientes alergénicos que formen parte de su composición y, en su caso, la posible la presencia de éstos por contaminación cruzada. Además, el EA tendrá que garantizar que dicha información está actualizada, es decir, que se revisa al cambiar de materias primas, de productos o al añadir nuevas líneas de producción (ej.: revisión de las fichas de los productos al incorporar nuevos ingredientes o modificar los proveedores, declaraciones actualizadas de los proveedores de presencia/ausencia).

6 Pág. 6 de 12 Cuando el EA elabore productos para población susceptible es muy importante que, al diseñar el producto y al planificar la producción, se pongan en práctica medidas preventivas con objeto de controlar los posibles errores y la contaminación cruzada (ej.: restringir el uso de materias primas que contengan ingredientes con un determinado alérgeno siempre que sea posible, revisar la posibilidad de contaminación cruzada al incluir un nuevo ingrediente alergénico en el EA). En el caso de comidas elaboradas en los comedores escolares se dispondrá de documentación que permita identificar los ingredientes de los platos elaborados para ellos (ej.: receta de cocina, ficha de menú o similares, completados en su caso, con información disponible en albaranes de entrada, etiquetas de ingredientes, registros de proveedores u otros). Los tratamientos En los EA que elaboran productos específicos para población susceptible, si realizan tratamientos para eliminar o reducir la presencia de (incluido el reprocesado en su caso), éstos deberán estar descritos, validados y controlados convenientemente en este apartado del sistema de autocontrol o en otro (ej.: plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación, verificaciones). La información al consumidor Cualquier ingrediente que se utilice en la elaboración de un producto alimenticio y que continúe presente en el producto acabado, aunque sea de forma modificada, y que esté incluido en el anexo II o proceda de ingredientes del anexo II del Reglamento (UE) nº 1169/2011, formará parte de la información alimentaria obligatoria de los alimentos (ver las guías de apoyo a la inspección de etiquetado y trazabilidad aplicables). En el caso particular de los alimentos entregados por las colectividades que se presenten sin envasar, siempre se deberán suministrar las indicaciones de información referente a los (salvo que la denominación del alimento haga una referencia clara al alérgeno de que se trate). Sobre la disponibilidad, colocación y presentación de la información alimentaria, en todo caso se comprobará que está disponible, es fácilmente accesible y: 1. En los alimentos envasados figura sobre el envase o en una etiqueta adherida al mismo, mediante una referencia clara a la denominación de la sustancia o producto de que se trate. No obstante, no será necesario indicarlo cuando la denominación del alimento haga referencia clara a dicha sustancia o producto. En relación con los, además se comprobará que: La denominación de la sustancia o producto se destaca tipográficamente en la lista de ingredientes para que se diferencie claramente del resto (ej.: tipo de letra, estilo o color de fondo). Si no hay lista de ingredientes se incluye la palabra contiene seguida del nombre de la sustancia o producto. Se traslada al consumidor toda la información necesaria, de acuerdo con la normativa vigente, para que se puedan tomar las decisiones apropiadas y utilizar los alimentos de forma segura (ej.: en el caso de los productos dietéticos que contienen gluten se indicará muy bajo en gluten cuando la cantidad sea 100 mg/kg y sin gluten cuando sea 20 mg/kg. En los productos convencionales se pondrá sin gluten cuando la cantidad del mismo sea 20 mg/kg 1 ). 1 Reglamento (CE) nº 41/2009, de 20 de enero, sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten (DOUE L 16 de 21 de enero). Corrección de errores DOUE L 171 de 1 de julio de 2009).

7 Pág. 7 de 12 A efectos de información alimentaria voluntaria, se realiza etiquetado de advertencia o precaución (ej.: puede contener trazas de ) cumpliendo los requisitos normativos que en su caso sean establecidos, cuando el EA haya comprobado que el riesgo de contaminación cruzada por es difícilmente evitable y/o que no se puede controlar satisfactoriamente. 2. En los alimentos que se presentan sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades o se envasan en los lugares de venta a petición del comprador y los envasados por los titulares del comercio al por menor para su venta inmediata, se comprobará que el EA pone a disposición del cliente/consumidor la información sobre la presencia de los de acuerdo con lo establecido en la normativa vigente: De forma escrita en etiqueta adherida al alimento o rotulada en carteles colocados en el lugar donde los alimentos se presentes para su venta, sobre el alimento o próximo a él. En su caso en el envase o en una etiqueta unida al mismo. No obstante, a excepción de la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad, el resto de las indicaciones podrán figurar en carteles colocados en el lugar donde los alimentos se presenten para su venta, cuando ésta se realice bajo la modalidad de venta con vendedor. (ej.: cartel informativo en carnicería sobre la presencia de dióxido de azufre y sulfitos si las concentraciones son superiores a 10 mg/kg expresado en SO 2 en productos cárnicos). Otros medios que sean accesibles para el consumidor antes de finalizar la compra y sin que supongan un coste adicional, pudiendo ser de forma oral, por parte del personal del establecimiento. En este caso, la información sobre estará registrada de forma escrita o electrónica en el EA y será fácilmente accesible tanto para el personal del EA como para las autoridades de control y los consumidores que la soliciten (ej.: fichas técnicas de productos elaborados, cartas de platos, hojas informativas ). En las zonas del EA en las que se ofrezcan los alimentos se indicará el lugar donde se encuentra disponible la información o el personal al que pueden dirigirse los consumidores para obtenerla. 2 II.- PARTE DE PCH Esta parte contiene los apartados correspondientes a los planes de PCH que deben estar incluidos, de acuerdo con los criterios establecidos en la Comunidad de Madrid. 3.- FORMACIÓN DE TRABAJADORES Las actividades del plan están descritas, se cumplen y son adecuadas Los trabajadores, entre otros los responsables del diseño de los menús en comedores colectivos, deberán conocer los riesgos para la salud asociados a las alergias e intolerancias, en particular los derivados de la presencia de las sustancias del anexo II. Además, en función del perfil de cada puesto de trabajo, deberán tener conocimiento de 2 Las indicaciones aludidas sobre el lugar o persona no serán necesarias en los EA que suministren comidas específicamente adaptadas a las necesidades de los consumidores con alergias o intolerancias (ej.: las comidas elaboradas específicamente por comedores escolares o residencias de personas mayores para un colectivo previamente identificado de consumidores alérgicos).

8 Pág. 8 de 12 las medidas para su prevención y control, incluida la información al consumidor (ej.: personal del EA con la responsabilidad de informar al consumidor sobre los contenidos en los productos alimenticios comercializados). Este plan adquiere una especial relevancia en aquellos EA que elaboren productos con y sin, y en los que elaboren productos exclusivamente para población susceptible. El inspector comprobará que los trabajadores, en la medida que corresponda, saben cómo evitar la contaminación cruzada por estas sustancias y conocen las consecuencias de cualquier error o mala práctica y cómo informar adecuadamente a los clientes (ej.: el responsable de la cocina conoce los ingredientes y el proceso de elaboración, las medidas para evitar la contaminación cruzada y puede informar de la presencia del alérgeno). 4.- CONDICIONES Y MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS La información básica es suficiente La dotación de las dependencias, las instalaciones y los equipos del EA, así como su mantenimiento y reparación, en la medida que corresponda, contribuirán a evitar la contaminación cruzada por de los productos alimenticios comercializados/servidos. Para ello, en función de los riesgos que puedan tener lugar, el inspector auditará la dotación y medios empleados por el EA y su idoneidad. Así, atendiendo al tipo de EA y a los productos elaborados, se valorará la necesidad de disponer de dependencias y/o equipos y/o utensilios específicos o su utilización en momentos diferentes para evitar la contaminación cruzada (ej.: elaboración en locales o zonas separadas, sistemas de ventilación con filtros o presión positiva, maquinaria y utensilios de colores diferentes). En EA que elaboran productos para población susceptible, es importante que las instalaciones de producción sean, en la medida que sea necesario, específicas y diferenciadas para productos sin un determinado alérgeno (ej.: edificios, plantas, líneas de producción, equipos, utensilios). Cuando esto no sea posible, especialmente en las pequeñas empresas, se comprobará que el EA ha adoptado otras alternativas eficaces (diseño y dotación, forma de trabajar, ) para evitar una contaminación cruzada (ej.: dotación de equipos que se desmontan fácilmente para facilitar la limpieza). No obstante, las medidas a tomar dependerán del tipo de producto y de la tecnología de elaboración (ej.: el riesgo de contaminación cruzada es mayor en productos en polvo porque están suspendidos en el aire durante mayor tiempo). Las actividades del plan están descritas, se cumplen y son adecuadas En lo que respecta al EA y a su dotación, se comprobará que su diseño y mantenimiento contribuyen a evitar la contaminación cruzada por de los productos alimenticios comercializados/servidos, por ejemplo: Equipos que puedan ser desmontados fácilmente para una limpieza adecuada. Disponer de determinados equipos o útiles específicos (algunas tipos de llenadoras, envasadoras o freidoras, ). 5.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Las actividades del plan están descritas, se cumplen y son adecuadas Se comprobará, en los casos que exista la posibilidad de contaminación cruzada con, que se han establecido procedimientos adecuados de limpieza (ej.: limpiezas húmedas y no en seco) de los elementos involucrados (ej.: dependencias, instalaciones,

9 Pág. 9 de 12 equipos, utensilios), incluidos la vestimenta del personal y los equipos y utensilios que se emplean para limpiar y desinfectar (ej.: después de elaborar alimentos con se realizará la limpieza con utensilios específicos y desmontando la línea de producción para garantizar la ausencia de, empezar a limpiar siempre por la zona de elaboración de alimentos sin ). En los EA que elaboran productos destinados a población susceptible, pero que no disponen de espacios diferenciados para la elaboración de los productos sin, es importante que los procedimientos de limpieza y los controles a realizar para comprobar la eficacia del plan estén descritos y sean adecuados, por ejemplo: En los comedores escolares, residencias de personas mayores y EA similares existirán limpiezas intermedias cuando sean necesarias. En industrias elaboradoras, la existencia de procedimientos específicos para cada alérgeno de que se trate y, cuando sea necesario, validados a través del muestreo del alérgeno en las superficies implicadas. 6.- BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN (BPEM) Las actividades y los controles del plan están descritos, se cumplen y son adecuadas Se comprobará que el EA previene y controla satisfactoriamente la presencia de en los alimentos, mediante procedimientos adecuados y a lo largo de las distintas etapas productivas, desde la recepción de materias primas a la comercialización/servicio. Como ejemplos se citan: Se emplean materias primas controladas. Los alimentos se reciben, almacenan y comercializan identificados y están protegidos para evitar la contaminación cruzada (ej.: almacenamiento de alimentos libres de un determinado alérgeno por encima de los que sí lo contienen). Las elaboraciones se hacen con los ingredientes contemplados en las fichas de productos o recetas establecidas. Las manos y la vestimenta de los trabajadores y las superficies de trabajo en contacto con los alimentos están limpias de forma previa a su uso. Se utilizan espacios, máquinas, equipos y utensilios diferentes, que se identifican fácilmente y se almacenan separados, o bien, se utilizan después de una limpieza intermedia suficiente. Se revisa periódicamente el etiquetado de los productos. En los EA que elaboren productos destinados a población susceptible y exista la posibilidad de contaminación cruzada, es esencial una buena planificación de la elaboración. En todo caso, el EA dispondrá de aquellos procedimientos y pautas de trabajo que considere preciso en función del análisis de peligros y de las medidas de control de su sistema APPCC con respecto a los. Como ejemplos se citan: Elaboración en diferentes zonas convenientemente aisladas o en diferentes jornadas/horarios con limpiezas intermedias suficientes. Secuencias de producción de productos: primero alimentos sin y luego con el alérgeno.

10 Pág. 10 de 12 Personal con responsabilidades definidas en el control de y control del movimiento del personal. Vestimenta apropiada que evite las contaminaciones cruzadas. Eliminación o reducción de partículas en suspensión (ej.: filtros, extractores, presión positiva) y del movimiento de maquinaria y utensilios. Separación de productos con y sin alérgeno en envases cerrados e identificados, y almacenamiento de productos sin alérgeno por encima de los productos con alérgeno. Medidas en los comedores para evitar que determinados consumidores, por ejemplo los niños y las personas discapacitadas, puedan intercambiarse ciertas comidas. Reprocesamiento de productos y cambios en estos o sus ingredientes (ej.: cambios de menú o de algún ingrediente del mismo en comedores escolares por agotamiento de existencias). Podrá garantizarse que los cambios han sido idóneos. Los controles a realizar para comprobar la eficacia de los tratamientos y las manipulaciones destinados a eliminar o reducir los deberán estar también descritos en la medida que sea preciso, serán específicos para cada sustancia y, si así lo determina el sistema de autocontrol, los tratamientos estarán validados. La información referida podrá ser descrita en otros apartados de la documentación (ej.: apartado de verificaciones). 7.- TRAZABILIDAD Las actividades y los controles del plan están descritos, se cumplen y son adecuadas Se comprobará que el sistema de trazabilidad (ej.: identificación de las materias primas, productos intermedios y finales durante el almacenamiento y elaboración), junto con otros planes de prácticas correctas de higiene, pueden garantizar que la información que se traslada al consumidor en relación con los es correcta y cumple la normativa aplicable. En este sentido adquiere especial relevancia la trazabilidad de proceso. Los EA que suministren a otros EA alimentos, garantizarán que estos últimos dispongan de la información suficiente que les permita conocer con precisión los productos recibidos y sus ingredientes y, cuando proceda, facilitar la información sobre la presencia de ingredientes alergénicos y aquella otra que sea obligatoria en cada caso. En el caso de comidas destinadas a consumidores alérgicos suministradas desde cocinas centrales a los comedores escolares, se comprobará que los menús se reciben envasados y convenientemente identificados con la información obligatoria en el envase o en una etiqueta sujeta al mismo 3. En circunstancias muy concretas, como hospitales, residencias de personas mayores y colegios que preparan comidas para población susceptible, el EA dispondrá de procedimientos de trabajo que permitan garantizar que dichos alimentos llegan al 3 Esta información podrá ir en documentación comercial si se puede garantizar que acompaña a las comidas a las que se refiere o han sido enviadas antes de la entrega o en el momento de la misma, sólo en los casos que las comidas suministradas a las colectividades para ser preparadas, transformadas, fragmentadas o cortadas. Además, se garantizará que en el embalaje exterior en el que se presentan las citadas comidas figuran las menciones obligatorias sobre la denominación del alimento, fecha de duración mínima o fecha de caducidad, las condiciones especiales de conservación y/o utilización (ej.: el tipo de destinatario alérgico) y los datos identificativos obligatorios del proveedor. El sistema de autocontrol deberá aportar evidencias de que se puede relacionar de forma inequívoca la documentación informativa recibida con las comidas envasadas correspondientes y sus particularidades.

11 Pág. 11 de 12 destinatario (ej.: etiqueta que indique el nombre del destinatario, leyendas que aludan al tipo de alergia o intolerancia como comida para celiacos,...). Cuando la población susceptible es conocida, deberá estar identificada junto con los alimentos que les producen alergia a efectos de evitar errores. 8.- PROVEEDORES Las actividades y controles del plan están descritos, se cumplen y son adecuadas Se comprobará que el EA dispone de información adecuada sobre los presentes en los ingredientes y el material de envasado que le suministran sus proveedores (ej.: fichas técnicas), así como que se asegura de que lo que se ha solicitado al proveedor es lo que se recibe y de que el proveedor informa de los cambios de formulación cuando tienen lugar, incluidas las modificaciones puntuales en la composición de la materia prima. En el caso de los EA que elaboran productos destinados a población susceptible es de gran importancia que los requisitos para seleccionar y controlar proveedores o materias primas, permitan garantizar la ausencia de un determinado alérgeno (ej.: especificaciones de producto, determinaciones analíticas, declaraciones de presencia o ausencia de un determinado alérgeno en cada lote recibido). III.- PARTE DEL SISTEMA APPCC Los sistemas APPCC de los EA deben tener en consideración, en la medida que corresponda, los posibles que pueden estar presentes en los alimentos, de forma que se pueda asegurar que la información que se traslada al consumidor es veraz y cumple lo establecido en la legislación. 9.- ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS Los diferentes tipos de peligros son considerados y las medidas preventivas y de control están descritas, se cumplen y son adecuadas Se comprobará, según cada caso, que la empresa ha identificado y/o controlado adecuadamente los siguientes peligros: Peligro por presencia de un alérgeno en un alimento que lo incluye como ingrediente, por incorrecta identificación en el etiquetado/información. Ejemplos de medidas de control: Conocimiento sistemático de todas las materias primas utilizadas. Etiqueta/información correcta al cliente/consumidor. Peligro por presencia de un alérgeno en un alimento que no lo incluye como ingrediente, debido a una contaminación cruzada. Se valorará, para cada producto y según el esquema de planta y el diagrama de flujo, si existe riesgo de contaminación cruzada por. Ejemplos de medidas de control: Diseño adecuado de las instalaciones y equipos, de la limpieza y desinfección, de las buenas prácticas de elaboración y manipulación (almacenamiento, elaboración.) y de la planificación correcta de la elaboración de los productos en las líneas y las plantas.

12 Pág. 12 de 12 Etiquetado/información correcta de los productos, incluyendo el etiquetado de advertencia si procede. Eliminación del alérgeno evitando su entrada en el EA. Peligro por presencia de un alérgeno debido a la ineficacia del tratamiento para reducir/eliminar el mismo. Ejemplo de medidas de control: Control correcto de la eficacia del proceso (ej.: cuantificación de la actividad enzimática de la lactasa). En función de la eficacia de las medidas de control desarrolladas, el EA decidirá si los peligros los gestiona como PCC o a través de los planes de Prácticas Correctas de Higiene. Cuando en un producto se utilice etiquetado de advertencia, es decir, se indique que puede contener un determinado alérgeno o trazas del mismo, el inspector comprobará que el EA ha analizado y llegado a la conclusión de que el riesgo de contaminación es difícil de evitar y/o controlar satisfactoriamente VERIFICACIONES Las actividades del plan están descritas, se cumplen y son adecuadas Existirán verificaciones encaminadas a comprobar la idoneidad del sistema de autocontrol en la prevención y control de las alergias alimentarias, así como de la información a tal respecto destinada al consumidor/cliente. En este sentido, se deberá buscar evidencias de la idoneidad de las actividades preventivas y los controles encaminados a detectar la aparición de errores y contaminaciones cruzadas (ej.: control del etiquetado contrastando la información de la bobina de etiquetas con el parte de trabajo, auditoría de las BPEM encaminadas a evitar la contaminación cruzada). En los EA que elaboren productos destinados a población susceptible, es esencial la comprobación de la eficacia de los tratamientos para eliminar o reducir la presencia del alérgeno, los controles (incluidos equipos de medición) y los límites establecidos. Estas verificaciones dependerán del tipo de EA, de la actividad desarrollada en el mismo y del análisis de peligros efectuado por el mismo. Para ello, además de lo indicado en las anteriores situaciones, dentro de las medidas de verificación establecidas, puede ser necesario realizar pruebas de validación (ej.: pruebas de ELISA, PCR).