Determinación de madurez en uvas para vinificar

Transcripción

1 La madurez de la uva se puede considerar desde dos puntos de vista: fisiológica o industrial. La madurez fisiológica ocurre en la pinta cuando las semillas adquieren su capacidad germinativa. La madurez industrial es aquella en la cual la uva reúne los requisitos necesarios para obtener un determinado tipo de vino. En el proceso de maduración las bayas; desde sus primeros estados hasta la pinta, aumentan de peso y volumen 1 siendo ricas en ácidos (principalmente málico) y pobres en azúcares. Desp~és de la pinta el contenido de azúcares aumenta y el de ácidos disminuye. Determinación de madurez en uvas para vinificar COMO MEDIR EL CONTENIDO DE AZUCARES Y ACIDOS Juan Pedro Sotomayor Soler Ingeniero Agrónomo Enólogo De acuerdo a lo señalado, la madurez industrial es la que más interesa a los vitivinicultores. La madurez industrial se determina a través de!a medición de azúcares (que darán el alcohol probable) y de ácidos. Estos compuestos var(an rápidamente a partir de la pinta. Como la madurez industrial variará de acuerdo al tipo de vino que se desee obtener, se puede decir, a manern de ejemplo, que si se desea elaborar un vino con gran contenido de alcohol la madurez óptima se obtendrá cuando las bayas posean una gran riqueza en azúcares. Para obtener un tipo de vino determinado 1 es necesario considerar diversos aspectosque pueden influir en la calidad de la materia prima o en los procesos de elaboración,!os que pueden afectar favorable o desfavorablemente la calidad final del producto. En lo mencionado influyen: 22 a) Clima. b) Suelo y ubicación topográfica del viñedo. e) Variedad y estado de madurez. d) Manejo del viñedo (conducción, poda, riegos, etc.). e) Superficie a cosechar. f} Disponibilidad de mano de obra. IPA, Quilamapu Nº 22, 1984

2 g} Transporte. h) Capacidad de recepción diaria de la planta vinificadora. Si bien es cierto existen varios índices de madurez, lo más corriente es la determinación de los tenores de azúcar y ácidos de las bayas. Se puede decir que, en general, para obtener un vino seco de mesa se necesitaría uvas con un contenido en azúcares suficiente para obtener entre 11,5 y 12,5% de alcohol probable, y una acidez total que varíe entre 4 y 5 g/lt {gramos por 1 itro) expresado en ácido sulfúrico. Determinación de la madurez industrial Esta se realiza en dos etapas: A. Obtención de la muestra {Muestreo) y B. Determinación de azúcares y ácidos. A. Obtención de la muestra: La muestra debe ser lo más homogénea y representativ.a posible, para lo cual se recomienda: 1. Muestrear el viñedo por cuarteles de igual variedad, situación topográfica y manejo. 2. Obtener de cada cuartel al rededor de 200 bayas, sacadas completamente al azar de diferentes partes de la planta (arriba, abajo, al centro), de diferentes partes del racimo {parte superior, media e inferior) y realizando un recorrido al azar por diferentes hileras del cuartel. Es muy importante que e! muestreador no se deje influir ni por tamaño, color, estado de madurez, etc. de las bayas. Si un cuartel. incluye situaciones diferentes {por ejemplo sector: alto, bajo, húmedo, seco), debe sacarse submuestras por sector. 3. Las bayas de cada muestra se colocan en una bolsa de poi ietileno, incluyendo la identificación de ella. 4. El muestreo se comenzará a real izar aproximadamente un mes antes de la fecha probable de cosecha (madurez industrial) IPA, Ouilamapu Nº 22, 1984 repitiéndose semanalmente, o en lapsos menores, de acuerdo a las necesidades de información al respecto. B. Determinación de azúcares y ácidos Previo a estas determinaciones se realiza ta mol iertda de la muestra, por cuatqu ier procedimiento, cuidando de no moler las semi- 1 las y asegurándose de extraer la mayor cantidad de jugo posible. B.1. Determinación de azúcares Existen varios procedimientos, pero por su sencillez y la posibilidad de estar al alcance de cualquier vitivinicultor el más indicado es el refractómetro. Se basa en la medida del Indice de refracción de la luz por los azúcares del mosto, obten ién do se di rectamente el porcentaje de ellos expresados en grados Brix. Hay algunos refractómetros que dan directamente el alcohol probable del mosto, que serían los más adecuados. B.1.1. Procedimiento del uso del refractó metro a) Se colocan 1 a 2 gotas de la muestra en!a superficie de vidrio del instrumento; se cierra la tapa y se lee en!a parte donde corta la sección clara con la oscura; se anota la lectura {ver Figura 1 ). b) Después de leer se anota la temperatura del mosto, medida del termómetro incluido en el instrumento. En los refractómetros que no tienen termómetro se realiza sólo la lectura señalada en el punto {a). c) Se lava la superficie de vidrio con agua destilada y se seca con papel suave o paño; nunca con elementos que puedan rayar la superficie. De esta manera el instrumento queda 1 isto para real izar u na nueva medición. B.1.2. Cálculo del porcentaje de alcohol probable Cada instrumento trae su tabla para corregir temperatura {cuando corresponde) y la equivalencia de 1 a! ectu ra refractométr i ca en porcentaje de alcohol probable. 23

3 VASO et VIDRIO MOSTO O JUGO DE UVA MUESTRA TERMOMETRO 1 REFRACTOMETRO SUPERFICIE LINEA DE LECTURA A continuación se presentán dichas tablas, y a través del siguiente ejemplo se explica su uso: sí se lee 21,2 en el instrumento y la temperatura es de 16ºC, en la tabla de corrección (Tabla 1) se ubica la columna más cercana a este valor (entre 20 y 25, se elige 20). Por esta columna se baja hasta enfrentar la fila de 16 C. En este lugar se lee 0,2 y como se ubica en la parte superior de la tabla {restar) se resta de la lectura del instrumento el valor 0,2, por lo que la lec~ tura corregida es 21,0. Este valor se puede leer en la tabla de alcohol probable (Tabla 2), ya sea para vinificar un blanco (12% de alcohol probable) o en tinto {11,7% de alcohol probable): B.2. Determinación de ácidos Para real izar esta determinación se requiere de algunos reactivos y materiales. B.2.1. Reactivos: - Hidróxido de sodio o potasio O, 1 N {se vende en cápsulas para preparar). 24 VISOR Figura 1: Determinación de azúcares. - Fenolftalerna 1 % { 1 gramo de fenolfta~ leína en 100 mi de etanol 95%). B.2.2. Materiales: - Vaso de precipitado de 150 mi. - Pipeta volumétrica de 5 mi. - Bureta de 10 mi (1/10). B.2.3. Procedimiento: - En el vaso de precipitado de 150 mi co~ locar 5 mi de mosto (jugo de la muestra). - Agregar 3-4 gotas de fenolftale(na al 1 %. - Agregar hidróxido de sodio o potasio O, 1 N, dejando caer esta solución gota a gota sobre el mosto que se está agitando cont(nuamente (titulación) hasta obte~ ner un cambio a color rosado definitivo (ver Figura 2). IPA, Ouilamapu Nº 22, 1984

4 TABLA 1. Corrección de la lectura refractométrica en función de la temperatura Lectura refractométrica Temperatura (ºC) Ejemplo 1\ 12 0,5 0,5 0,5 Lectura a 14ºC = 24,2 14 0,3 0,3 0,4 Corrección= 0,4 16 Restar 0,2 0,2 0,2 Lectura corregida= 23,8 (24,2-0,4) ,1 0,1 0, ,1 O, 1 0,1 Lectura a 23 C = 18, ,3 0,3 0,3 Corrección = O,2 26 Sumar 0,4 0,5 0,5 Lectura corregid a = 18,8 (18,6 + 0,2) 28 0,6 0,6 0,7 1 TABLA 2. Conversión de las lecturas refractométricas corregidas en porcentaje de alcohol probable para vinificación en blanco y tinto % Alcohol probable Lectura refracto métrica Blanco< 1 ) Tinto(2 l % Alcohol probable Lectura refractométrica B!anco(1 l Tinto(2 l 18,0 10,0 9,8 18,2 10,2 9,9 18,4 10,3 10,0 18,6 10,4 10,1 18,8 10,5 10,3 19,0 10,7 10,4 19,2 10,8 10,5 19,4 10,9 10,6 19,6 11 '1 10,8 19,8 11,2 10,9 20,0 11,3 11,0 20,2 11,5 11 '1 20,4 11,6 11,3 20,6 11,7 11,4 20,8 11,9 11,5 21,0 12,0 11,7 21,2 12,1 11,8 21,4 12,3 11,9 21,6 12,4 12,1 21,8 12,5 12,2 22,0 12,7 12,3 22,2 12,8 12,4 22,4 12,9 12,6 22,6 13,1 12,7 22,8 13,2 12,8 23,0 13,3 13,0 23,2 13,5 13, 1 23,4 13,6 13,2 23,6 13) 13,3 23,8 13,8 13,5 ( 1 ) 17 g/lt de azúcar producen 1 % de alcoho 1. (2) 17,5 g/lt de azúcar producen 1 % de alcohol. B.2.4. Cálculo de acidez Acidez Total Mosto= V x 0,98 (g/!t Ac. sulfúrico) Donde V= mi de Hidróxido de sodio o po IPA. Ouilamapu Nº 22, 1984 tasio O, 1 N empleados para neutral izar el mosto (cambio a color rosado definitivo). Nota: Si se desea expresar la acidez sulfúri~ ca en acidez tártrica, se multiplica por el factor 1,53. 25

5 Figura 2: Determinación de acidez. SOPOOTE OE~--- BURETA MUESTRA MOSTO O JUGO OE UVA SACAR PIPETA CON Smt. BURETA CON H!DROXIOO DE SODIO O POTASIO O, 1 N. AGREGAR 3-4,GOTAS VASO DE VIDRIO ce: 150 ml. FENOLFTALEINA 1% TITULACION C. Registro Con el fin de llevar una estadística sobre controles de madurez y cosecha anualmente, se propone el siguiente registro: REGISTRO DE MADUREZ Y COSECHA Año... Viña... Superficie... has Variedad... Cuartel... Producción total... ton Observaciones:.... Alcohol probable Fecha {%) Acidez total (g/lt ác. sulfúrico) Observaciones Llevándose este registro se puede tener Ja información necesaria para tomar las decisiones sobre cuándo y cuánto cosechar d iariamente, para obtener un vino de determinadas caracteri'sticas, proveniente de una o más variedades. D. Interpretación de los resultados De acuerdo a la Ley de Alcoholes vigente un vino no puede tener menos de 11 % de alcohol. Por lo tanto, no se deben cosechar uvas que tengan un porcentaje de alcohol probable inferior al señalado. 26 Por otro lado, al momento de la cosecha, la acidez total (expresada en gramos por litro de ácido sulfúrico) no debe ser inferior a 5 para la producción de vinos blancos. Para la producción de vinos tintos debe variar entre 4 y 5. Cuando se alcanza el porcentaje de alcohol probable m (n imo, y la acidez total es inferior a la señalada, se debe cosechar. Si la acidez total es superior, se debe esperar hasta alcanzar los valores mencionados. Esta es una regla general para la producción de vinos secos de mesa. lpa, Quilamapu Nº 22, 1984