Cosecha y+... Viva. Ingredientes y Soluciones... juntos, celebramos su éxito! la Vie. Nº 6 - Octubre 2013

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1 Nº 6 - Octubre 2013 Cosecha y+... Ingredientes y Soluciones... juntos, celebramos su éxito! Viva la Vie

2 Carta de Dirección General Estimado cliente, Como cada año el Grupo Eurogerm publica los datos más relevantes que se disponen hoy en el mercado mundial de los trigos. Nuestra publicación COSECHA Y + se centra principalmente en los trigos cosechados durante este año en el territorio peninsular español. Este año la cosecha va tarde y debido a ello los datos publicados son más limitados, pero suficientemente significativos para poder dar una tendencia de la calidad que se va a obtener. Trigos con menos contenido proteico y consecuentemente las harinas resultantes poseen: un contenido en gluten menor, P/L superior y W ligeramente por encima respecto a la última cosecha; estas son algunas de las características que van a encontrar. Quiero recordarles, que aún más importante que la información general que van a leer, es la capacidad que tenemos de realizar un diagnóstico individualizado de sus trigos, harinas y productos finales que le permitan garantizar la calidad y regularidad que ustedes deseen. Por supuesto, igualmente la capacidad de corrección de sus productos con nuestros mejorantes, ingredientes y mixes. Confío, como siempre, en la utilidad de nuestra publicación, que tanto y desde hace tiempo cuidamos. Atentamente, Pablo Medina Director General 2

3 Cosecha y+... Enfoque territorial En esta campaña se estima una producción de trigo blando de 6,92 millones de toneladas, lo que supone un aumento respecto a la pasada. En este cereal se ha producido un incremento de la superficie del 2,36%, hasta llegar a 1,82 millones de hectáreas, y se esperan unos rendimientos medios de 3,79 toneladas por hectárea El presente año, la recogida ha sido más tardía por lo que nuestro laboratorio no ha alcanzado a analizar la totalidad de las muestras hasta la edición del presente informe. No obstante, Eurogerm-Iberia le ofrece sus SERVICIOS que le permitirán analizar sus trigos (TRIGOSCOPIOS), corregir sus harinas (HARINOSCOPIO) y realizar informes de panificación sobre la calidad panadera de su harina (CHRONOTEC ). Si comparamos con pasadas ediciones, destacar que este año hemos recibido más muestras de trigo extranjero (18,3%) respecto al total. El presente estudio sólo se basa en aquellos trigos de procedencia nacional. Los trigos recibidos de los diferentes puntos del territorio español, se han distribuido en 3 zonas representativas: zona Mediterránea, zona Sur y zona Norte. Para cualquier información o formulaciones específicas, contacte con su comercial o en la web: Norte PRODUCCIÓN* RECEPCIÓN PRODUCCIÓN* RECEPCIÓN ZONAS Sur Mediterráneo 15,6% 15,7% MEDITERRÁNEO: 31% 23% Aragón, Cataluña, Islas Baleares, Valencia 57,7% 28% 63,7% 26,6% 41% 20,6% 49% 28% NORTE: Asturias, Galicia, Cantabria, Castilla y León, La Rioja, Navarra, País Vasco SUR: Andalucía, Castilla La Mancha, Extremadura, Madrid, Murcia, Islas Canarias * Porcentaje respecto al total del trigo cosechado. Recepción de las muestras en porcentaje. Al igual que en años anteriores, nuestro laboratorio ha analizado todos los parámetros reológicos y físico-químicos pertinentes. A continuación detallamos los parámetros más significativos para esta campaña 2013/2014. En general, de los resultados obtenidos este año, se desprenden las siguientes conclusiones: Ligero aumento de la Fuerza y del índice de elasticidad. El peso específico kg/hl ha aumentado respecto a la cosecha anterior. Se detecta una actividad enzimática baja que puede aportar panes con miga seca, menor volumen y falta de color. Aumento significativo de la P/L respecto la Campaña anterior. Gluten Húmedo por debajo de la Campaña anterior. La proteína del trigo también muy inferior. El gluten cuenta con un papel principal en la elaboración de pan, ya que es el componente responsable de la formación de una membrana que retiene los gases formados durante la fermentación. Además, también es el responsable de la absorción del agua, interviniendo de forma importante en las propiedades plásticas de la masa. Esta proteína permite formar el entramado pastoso de la masa gracias a la acción mecánica del amasado. HUM TRIGO PROT TRIGO P/L W IE GLUT HUM GLUT INDEX PESO HL FN ,09 12,36 0,73 180,92 48,66 26,31 87,10 77, ,82 12,26 0,87 189,22 50,31 24,83 88,7 81,24 361,2 desvest ,2 1,41 0,47 98,85 9,31 4,33 12,39 2,8 37, ,04 12,54 0,68 205,22 51,61 25,64 87,56 78, ,54 12,24 0,90 169,62 48,71 24,95 83,85 80,46 350,23 desvest ,63 1,08 0,5 71,48 11,04 3,64 16,98 2,83 47, ,35 11,71 0,71 142,11 45,85 24,74 87,58 77, ,57 11,44 0,73 161,67 45,43 23,84 88,44 79,38 372,44 desvest ,47 1,43 0,41 107,58 8,36 5,11 12,10 2,48 27, ,85 13,35 0,81 228,09 51,10 29,57 85,91 75, ,44 12,66 0,92 215,68 53,71 25,21 92,05 82,66 363,37 desvest ,18 1,5 0,5 108,48 7,36 4,54 7,40 2,23 33,42 3

4 Enfoque varietal - variedades españolas Este año hemos recogido más muestras de trigos correspondientes a Mezcla Molinera que representa aprox. el 29% del total de muestras recibidas. El 59% recepcionado engloba 6 variedades, el resto es un abanico muy disitinto en proporción respecto a la Cosecha A destacar que este año han disminuido el número de variedades de fuerza tipo Gazul y Califa de la Zona Sur a pesar de haber recepcionado más cantidad procedentes de esta zona. Principales variedades recibidas en ,29% VARIEDADES PRINCIPALES NORTE SUR MEDITERRÁNEO 49,99% 21,43% ARTHUR NICK 10,2 % 25 % BERDUN 7,14 % MARIUS 4,1% 14,3 % ASTRAL 7,14 % NOGAL 6,1 % 7,14 % 13,3 % MEZCLA MOLINERA 28,6 % 40 % 20 % CRACKLIN 6,1 % 14,3 % 6,7 % YECORA 4,1 % 7,14 % 5 % RESTO VARIEDADES 40,8 % 21,43 % 30 % 60 % 14,29% Norte Mediterráneo 13,33% 20% 60% Sur 6,67% 25% 30% 5% 40% Distribución en % de las variedades más recibidas por zonas. Principales 59,2 Resto variedades 40,8 TOTAL 100 MARIUS MEZCLA MOLINERA RESTO VARIEDADES CRACKLIN YECORA NOGAL ARTHUR NICK VALORES POR VARIEDAD HUM TRIGO PROT TRIGO P/L W IE GLUT HUM GLUT INDEX PESO HL FN MEZCLA MOLINERA 11,46 11,88 1,18 202,17 51,55 23,33 94,33 80,97 373,67 ARTUR NICK 11,80 11,68 0, ,10 21,70 97,50 81, YECORA 12,13 13,05 1,33 287,50 56,25 26,60 97,50 82, NOGAL 12,35 12,23 1,17 219,50 50,30 28,25 92,25 83, Cracklin (1): no se han realizado análisis físico-químicos porque todas las muestras recibidas nos daban valor de Gluten húmedo <15%, por tanto, no es un trigo apto para panificación, aunque sabemos que se utiliza para mezclas bases. Marius (2): nos da disparidad de valores, por tanto, no podemos dar valores promedio. 4

5 Situación Mundial Las estimaciones de producción mundial continúan marcando nuevos récords y ya superan holgadamente los 700 millones de toneladas. Los mayores incrementos se registraron en Canadá y en Ucrania. El último informe trimestral de perspectivas de cosechas destaca el aumento de las cosechas de trigo de Europa. Ese incremento fue posible gracias a una mayor superficie cultivada y a la recuperación de los rendimientos en algunos países, en particular de Rusia. La campaña de recolección actual ha sido demorada por lluvias en algunas regiones y esto, junto a existencias bajas y preocupaciones sobre una falta de trigo de alta calidad, ha fortalecido a los precios domésticos y dañado a la competitividad de exportación de Rusia. El panorama en Estados Unidos, aunque menos favorable debido a las condiciones iniciales de sequía, ha mejorado algo en las últimas semanas. Australia, el segundo mayor exportador mundial, pronosticó que su producción de trigo en 2013/2014 subiría un 13% frente al año pasado, impulsado por una mayor área y rendimientos más altos debido a mejores condiciones de cultivo. Los resultados adjuntos están basados en los trigos recibidos en Eurogerm y no se pueden tomar como valores promedio representativos de los distintos orígenes. MAR NEGRO Rusia - Ucraina 50/50 El 67% de los trigos recibidos tiene una tasa de proteína 12%-14%. Los resultados de panificación son muy buenos con una nota media de 233/300 y un volumen superior a 1800cm 3. Según los resultados obtenidos, este origen es cualitativamente interesante. AMÉRICA DEL NORTE USA Canadá 50/50 El 80% de las muestras de trigo de USA poseen una tasa de proteína entre 13-14%. Conclusión: nuestro test de panificación (baguettes) no refleja realmente esta calidad del trigo sobre-proteinado. BÁLTICO ( LETONIA / LITUANIA) Buenos resultados físico-químicos, valores de tasa de proteína > al 14%. Muy buenos resultados en panificación. PROMEDIO PESO ESPECÍFICO PROTEÍNA FALLING NR W P/L IE GLUTEN HÚMEDO NOTA PANIFICACIÓN MAR NEGRO 79,5 12, ,86 58,1 26,7 233/300 AMÉRICA DEL NORTE 81,3 13, ,64 57,9 28,5 240/330 BÁLTICO 79,6 14, ,21 50,85 29,2 228/330 La cosecha en Francia Debido a su proximidad, el trigo francés está presente en numerosas mezclas. A continuación detallamos un resumen del estudio que está realizando Eurogerm en Francia. Mientras que la previsión de producción de trigo blando 2013 se estima ligeramente superior a 2012, la climatología de esta primavera de 2013 alteró mucho el desarrollo de los cereales de invierno y las siembras de primavera. Las cosechas y por consiguiente, el análisis de los trigos en nuestro laboratorio se han retrasado respecto a los últimos años. De las variedades recibidas, el 50% de las muestras son mezclas molineras, y el resto, comprende un abanico de 80 variedades aprox. Por variedades, existen 3 que encabezan la lista y son: Mezcla molinera, Apache y Arezzo. Alrededor de 1/3 de las muestras recibidas hasta ahora tienen un valor de proteína de gluten inferior al 10,5%. El valor P/L medio es ligeramente elevado, lo que explicaría la necesidad de una mayor hidratación durante el proceso de panificación. Por lo que se refiere a las mezclas molineras, destacar que se encuentran mayoritariamente en Champagne-Ardenne, Normandie y Centro. Por lo que, para la variedad más abundante podemos hacer una división en 2 partes, Oeste (representa 1/3) y Este (2/3). Debemos destacar que las notas de panificación son inferiores en la zona Atlántica, en comparación con los de la zona Este. En conclusión, 2013 se puede considerar un buen año para la cosecha francesa, pero sobre todo, una verdadera cosecha para el molinero quien deberá seleccionar tras realizar un correcto diagnóstico, las maquetas de trigos (saber escoger y mezclar los trigos y sus procedencias) y realizar un buen seguimiento para asegurar una calidad adecuada. Mezcla Molinera Apache Arezzo Proteínas del trigo (>10,5%) 11,1 11,1 11,2 Peso Hectolitro (kg/l) W Índice Elasticidad (Ie) P/L 0,87 0,56 1,25 Hidratación Alisado Pegajosidad Elasticidad Tolerancia Volumen Greña Nota Panificación BUENO MEDIO 5

6 Para una panificación de calidad Eurogerm dispone de las herramientas que le aportarán la solución adecuada que mejor se adapte a su harina. Para ello, es necesario realizar los análisis físico-químicos y las pruebas reológicas como es el Test de Panificación que nos permitirán garantizar unos resultados óptimos de panificación. Las soluciones para el 2013 Es importante reequilibrar las fórmulas teniendo en cuenta los defectos de Las nuevas maquetas de harinas son más difíciles de ajustar, para asegurar el mejor equilibrio entre los ingredientes, ganar en eficacia y optimizar la calidad de sus harinas. El equipo Eurogerm está a su disposición con el fin ofrecerle la solución más adecuada. Las propuestas adjuntas resultan de nuestras observaciones. Éstas pueden evolucionar y se deberán adaptar teniendo en cuenta, las mezclas de trigos, los diagramas de proceso y las aplicaciones correspondientes. PRINCIPALES PROBLEMAS COMPORTAMIENTO HARINA Harinas con escasa actividad enzimática, amilograma elevado ASPECTO PAN Panes con miga seca, disminución de volumen MALTOGERM, ALPHASE AMYL 50000, ENZYMALT 30 Harinas con bajo valor de gluten y de poca calidad Poca tolerancia, panes con falta de volumen y con poca greña GLUTEN MANITO, ALPHASE SG, ALPHASE PHOS REPLACER 0,2% Descubra nuestra nueva gamma MINOTEN, una alternativa de elección a la incorporación de GLUTEN 6

7 La mejor oferta molinera para la nueva cosecha Junto a nuestros productos de referencia, EUROGERM le propone una gama adaptada a las características de las harinas para la nueva Campaña. Nuestro objetivo: Juntos, formulamos su éxito! PAN DIRECTO TECNOLÓGICAS 2013 TEXTURA / ASPECTO / SABOR PAN DE MOLDE TECNOLÓGICAS 2013 TEXTURA / ASPECTO / SABOR CROUSTILLANT PCF 1,5%: pan corteza cruijiente, miga esponjosa y greña abierta. GERMIE DORÉE ES: miga color crema y sabor a cereal. PDM CL 0305 (pan de miga tierna, homogénea, sin nºe). MINOTEN: facilita el amasado, mejora la tolerancia, el volumen y el aspecto de la pieza. COMPLEMENTO MIGA: mantenedor de la suavidad y ternura de la miga durante la vida útil del producto, aporta homogeniedad a la miga. BRIOCHE TECNOLÓGICAS 2013 TEXTURA / ASPECTO / SABOR CROISSANT TECNOLÓGICAS 2013 TEXTURA / ASPECTO / SABOR MOELLEUX VIEN CL 0455 (para una miga tierna, sin nºe). MINOTEN: facilita el amasado, mejora la tolerancia, el volumen y el aspecto de la pieza. SOLUTEC SOFT FRESH: optimiza la conservación de la frescura sin la utilización de masa madre esponja. FRESH CROISSANT 1505: (favorece la conservación de la frescura durante la vida útil de la pieza). CROISSANT EM 0905: piezas bien hojaldradas, buen volumen y crujiente. SOLUTEC FRESH CROISSANT: mantiene la pieza tierna durante más tiempo. SOLUTEC AGUA: favorece la separación de los pliegues para un buen hojaldrado, volumen y aspecto de la pieza. Además recuerde: SOLUTEC GLUTEN REPLACER Es una solución parcial para reemplazar el gluten en aplicaciones de panificación y bollería. SOLUTEC GLUTEN REPLACER 0,5 % de Solutec Gluten Replacer permite sustituir hasta un 1,5% de gluten. Permite optimizar los costes de corrección. Compatible con cualquier aplicación* (panes especiales y bollería) y cualquier proceso. Sin aditivos. Sin pérdida de volumen, buena tolerancia. Conserva las cualidades organolépticas. 7

8 Eurogerm Iberia Viva la Vie Un savoir-faire: EL INGREDIENTE Acciones dirigidas a 3 familias principales Ingredientes FUNCIONALES Enzimas, gluten, emulsionantes, ácido ascórbico... Mejorar el rendimiento de las harinas, las masas y el producto acabado. Ingredientes SENSORIALES Harinas de cereales torrefactos, levaduras, maltas, harinas, semillas... Optimizar el sabor y el color. Personalizar la textura y el aspecto visual. Ingredientes NUTRICIONALES Fibras, germen de trigo, proteínas, vitaminas, minerales... Desarrollar los productos con alegaciones nutricionales (ricas en, fuente de...). CORRECTORES DE MOLINERÍA MEJORANTES DE PANIFICACIÓN PREMIXES PANES ESPECIALES BOLLERÍA-CONCEPTOS INGREDIENTES TECNOLÓGICOS Y DE PERSONALIZACIÓN SERVICIOS Información de contacto Tel: contact@eurogerm-iberia.com Polígono Industrial Sant Ermengol II - Camí dels Sagraments, 65 Nave Abrera (Barcelona) 8