EFECTO DE LA MADURACIÓN EN LA COMPOSICIÓN MINERAL DE LOS QUESOS DE CABRA MAJORERA

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1 EFECTO DE LA MADURACIÓN EN LA COMPOSICIÓN MINERAL DE LOS QUESOS DE CABRA MAJORERA EFFECT OF THE RIPENING IN THE MINERAL COMPOSITION OF THE CHEESES MADE WITH MAJORERA GOAT S MILK Almenara, F.J. 1, S. Álvarez* 2, J. Darias 3, E. Rodríguez 1, C. Díaz** 1 y M. Fresno 2 1 Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Universidad de La Laguna La Laguna, Santa Cruz de Tenerife. España. **cdiaz@ull.es 2 Unidad de Producción Animal Pastos y Forrajes. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. Apdo La Laguna, Santa Cruz de Tenerife. España. *salvarez@icia.es 3 Departamento de Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica. Universidad de La Laguna La Laguna, Santa Cruz de Tenerife. España. PALABRAS CLAVE ADICIONALES Leche de cabra. Raza Majorera. Maduración. ADDITIONAL KEYWORDS Goat s milk. Majorera breed. Ripening. RESUMEN Se determinaron las concentraciones de minerales y elementos traza por espectrofotometría en el caso del P, y por espectrofotometría de absorción atómica con llama aire/acetileno (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu y Zn) y generación de hidruros (Se), en muestras (n=6) de leche de cabra de raza Majorera, así como en muestras de quesos (frescos n=16; semicurados n=16; y curados n=16) y lactosueros (n=35) obtenidos en el proceso de elaboración. El proceso de maduración de los quesos implica la pérdida de agua y un incremento de la concentración de todos los minerales y elementos traza estudiados. Las concentraciones de los elementos estudiados en las muestras lácteas se ordenaron según la secuencia: lactosueros < leches < quesos frescos < quesos semicurados < quesos curados, salvo en el caso del Na, en el que se observa que las muestras de lactosuero tenían mayores contenidos que las de leche, debido al proceso de salado de los quesos. Aplicando un análisis discriminante lineal (stepwise), se observó que, seleccionando P, Na, K, Ca, Fe, Cu y Zn, todas las muestras lácteas se clasificaronn dentro de su grupo, salvo una muestra de queso curado que fue incluida como de queso semicurado. SUMMARY The minerals and the trace element concentrations were determined by spectrophotometry in the case of P and by atomic absorption spectrometry with air/acetylene flame (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu and Zn) or with hydride generation (Se) previous nitric digestion in samples of goats raw milk (n=6) belonging to the Majorera breed produced in the island of Fuerteventura, as well as in chesses (fresh n=16; semi-hard n=16; and hard cheeses n=16) and whey obtained from in the elaboration process. The ripening process of the cheeses implies water losses and an increase of the concentration of all the minerals and trace Arch. Zootec. 56 (Sup. 1):

2 ALMENARA, ÁLVAREZ, DARIAS, RODRÍGUEZ, DÍAZ Y FRESNO elements studied. The concentrations of the studied elements in the dairy products were arranged according the following sequence: wheys < milks < fresh cheeses < semi-hard cheeses < hard cheeses, except for the Na which the samples of whey had higher contents than the milk samples due to the cheeses salting. Applying a lineal discriminate analysis (LDA) stepwise, all the milk samples were classified into their group, selecting P, Na, K, Ca, Fe, Cu y Zn, except a sample of hard which was erroneously included in the group of the semihard cheeses. INTRODUCCIÓN El valor nutritivo de los quesos y sus características tecnológicas están determinados por la composición de la leche de partida en la que el principal factor de variación es la alimentación de los animales; sin embargo, un factor decisivo es la forma de elaboración de los quesos (Morand-Fher et al., 2000) que incluye desde el tratamiento térmico y coagulación hasta el proceso de maduración, incluyendo etapas tan importantes como el prensado, desuerado y salado. En todas estas etapas se producen cambios en el contenido de agua y sustancias hidrosolubles incluyendo minerales, que se pierden en el lactosuero (Fresno et al., 1996), además de modificaciones bioquímicas del producto. Obviamente todos estos cambios y modificaciones afectan el contenido de minerales y elementos traza de los productos, por lo que es importante el estudio de su contenido en diferentes etapas y productos obtenidos. El objetivo de este trabajo fue conocer la influencia del proceso de maduración sobre la composición mineral y de elementos traza de quesos elaborados con leche de cabra Majorera. MATERIAL Y MÉTODOS Muestras. Se recolectaron un total de 6 muestras de leche de cabra, 18 muestras de suero lácteo (3 por cada elaboración de queso) y 16 muestras de queso para cada tiempo de maduración frescos (4 días), semicurados (15 días) y curados (60 días). Los quesos fueron elaborados de forma experimental en la quesería piloto de la Unidad de Producción Animal Pastos y Forrajes, siguiendo las especificaciones de la Denominación de Origen Protegida Queso Majorero. Métodos analíticos. En el laboratorio del Departamento de Química Analítica, las muestras de suero, leche o quesos fueron digeridas con una mezcla de ácido nítrico y ácido perclórico (calidad suprapure) calentando de forma progresiva hasta una temperatura final de 170ºC. Luego se añadió HCl y se continuó el calentamiento a esta temperatura para reducir el Se +6 a Se +4 que es la especie química que se determina posteriormente. El extracto ácido se trasvasó a tubos de polietileno graduados donde se conservaron hasta la medida final. La medida final se realizó por espectrofotometría de absorción atómica con llama aire/acetileno (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu y Zn) o generación de hidruros (Se) utilizando las condiciones instrumentales adecuadas para cada elemento. El P se determinó por espectrofotometría con molibdato amónico. Los análisis estadísticos se realiza- Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 668.

3 Suero ±76 a 666±272 a 1384±210 a 339±44 a 94±11 a 0,12±0,02 a 0,03±0,01 a 0,12±0,04 a 4,27±0,41 a Leche 6 986±60 b 593±252 a 2031±259 c 1251±27 b 135±3 b 0,27±0,02 b 0,11±0,01 b 3,77±0,33 b 18,17±1,24 b Queso fresco ±462 c 4503±1405 b 1195±191 a 4106±646 c 243±37 c 0,89±0,07 c 0,46±0,03 c 19,51±1,97 c 78,13±9,79 d Queso semicurado ±207 c 5277±959 c 1352±332 a 5793±291 d 340±19 d 0,96±0,07 d 0,54±0,05 d 21,32±1,90 d 71,88±4,05 c Queso curado ±400 d 8261±1564 d 1754±441 b 6180±616 e 355±35 d 1,01±0,13 e 0,74±0,11 e 18,81±3,23 c 78,97±13,11 d LA MADURACIÓN DE LOS QUESOS Y LA COMPOSICIÓN MINERAL ron con el programa SPSS 13.0 para Windows, se aplicó un ANOVA y un análisis discriminante lineal paso a paso. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la tabla I se presentan los resultados de los minerales y elementos traza analizados obtenidos para cada uno de los derivados lácteos. Se puede ver en esta tabla que hay diferencias significativas entre los valores medios de las concentraciones de los elementos estudiados entre las diferentes muestras lácteas. En todos los casos, excepto para Na, dichas concentraciones se ordenaron según la siguiente secuencia: lactosueros < leches < quesos frescos < quesos semicurados < quesos curados. A diferencia de lo señalado por Fresno et al. (1996) para otro tipo de queso de cabra español, el proceso de maduración ha significado un incremento de la concentración de minerales y elementos traza estudiados tal y como había sido puesto de manifiesto en los quesos de Tenerife (Peláez et al., 2004) para periodos de maduración más cortos. En el caso del Na las muestras de lactosuero tenían mayores contenidos que las de leche, lo que indica que parte de la sal adicionada en el proceso de salado se perdió en el lactosuero. Como consecuencia de la acidificación de la cuajada los minerales se eliminan en el lactosuero, en esta experiencia no sólo aparecieron pérdidas de los que están ligados a las micelas de caseína (Prieto et al., 2002), sino que afectaron a todos los elementos analizados. La eliminación en el suero fue mayor en el caso del K y Mg, seguidas del P y Fe, en menor Tabla I. Concentraciones medias y desviación estándar de los minerales y elementos traza analizados en los distintos tipos de muestras lácteas. (Mineral composition of milk, whey and fresh, semi-hard and hard cheeses). Muestras n P Na K Ca Mg Fe Cu Zn Se Los datos están expresados en mg/kg de peso fresco (P, Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu y Zn) o µg/kg de peso fresco (Se), excepto en leche y suero, que están dados en mg/l o µg/l. * Datos con el mismo superíndice, en cada columna, indican que no hay diferencias significativas (p<0,05) entre valores medios. Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 669.

4 ALMENARA, ÁLVAREZ, DARIAS, RODRÍGUEZ, DÍAZ Y FRESNO 4 Función Suero Queso curado Queso semicurado Queso fresco Derivado lácteo Queso fresco Queso semicurado Queso curado Leche Suero Centroide de grupo -6-8 Leche Función Figura 1. Representación de las dos primeras funciones discriminantes canónicas según el criterio de derivado lácteo. (Scatter diagram for the first two-function differentiating on the axes representing by whey, milk and fresh, semi-hard and hard cheeses). proporción se perdió Ca y Cu, las pérdidas de Zn son muy pequeñas aunque significativas. Calculando los factores de concentración de los elementos estudiados en el queso fresco con respecto a la leche, se deduce que oscilaron entre un mínimo de 0,59 para el K, lo que coincide con la elevada concentración del lactosuero, hasta 7,59 para el Na, lo que se debe al proceso de adición de sal. Los elementos plásticos tuvieron valores más constantes, de 3,31; 3,28 y 1,80 para P, Ca y Mg, respectivamente, y los oligoelementos presentaronn valores algo mayores Zn (5,17)>Se (4,30)>Cu (4,18)> Fe (3,30). Se aplicó un análisis discriminante lineal (ADL) paso a paso (stepwise) sobre todas las muestras lácteas analizadas observando que, seleccionado P, Na, K, Ca, Fe, Cu y Zn, las muestras de lactosueros, leches y quesos, considerados en su conjunto, se encontraban perfectamente diferenciadas entre sí (figura 1). Además se podían distinguir los tres tipos de quesos (frescos, semicurados y curados), excepto que una muestra de quesos curado fue incluida erróneamente como de queso semicurado. Se puede concluir que en el proceso tradicional de elaboración del queso Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 670.

5 LA MADURACIÓN DE LOS QUESOS Y LA COMPOSICIÓN MINERAL Majorero se registró una importante pérdida de minerales en el lactosuero. Por otro lado la maduración supuso un incremento en la concentración de estos importantes nutrientes. Por último, fue posible diferenciar la leche, el suero y los tres tipos de queso estudiados en función de su composición mineral. BIBLIOGRAFÍA Fresno, J.M., M.E. Tornadijo, J. Carballo, J. González Prieto and A. Bernardo Characterization and biochemical changes during the ripening of a Spanish craft goat s milk cheese (Armada variety). Food Chem., 55: Morand-Fehr, P., M.R. Sanz Sampelayo, Y.V. Fedele, Y. Le Frileux, M. Eknaes, P.H. Schmidely, S. Giger Reverdin, P. Bas, R. Rubino, O. Havrevoll and D. Sauvant Effects of feeding on the quality of goat s milk and cheeses. In: Proceedings of the 7 th International Conference on Goats, p Peláez, P., M. Fresno, E. Rodríguez, J. Darías and C. Díaz Chemometric studies of fresh and semi-hard goat s cheeses produced in Tenerife (Canary Islands). Food Chem., 88: Prieto, B., I. Franco, J. González Prieto, A. Bernardo and J. Carballo Composition and physico-chemical modifications during the manufacture and ripening of León raw cow s milk cheese. J. Food Composition and Analysis, 15: Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 671.