CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE

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1 INSTRUCTIVO EXTERNO CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA LA CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS CÓDIGO IE-C.2.1-ALI-01 VERSIÓN 2.0 Página 1 de 4 INSTRUCTIVO EXTERNO CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA LA CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS Versión [2.0] Coordinación General Técnica de Regulación para la Vigilancia y el Control Sanitari o Dirección Técnica de Perfil de Riesgos Abril, 2017 IE-C.2.1-ALI-01/V:2.0/Abril2017 1

2 INSTRUCTIVO EXTERNO CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA LA CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS CÓDIGO IE-C.2.1-ALI-01 VERSIÓN 2.0 Página 3 de 4 CONTENIDO 1. OBJETIVO CONSIDERACIONES DE IMPORTANCIA INSTRUCCIONES ANEXOS... 4 IE-C.2.1-ALI-01/V:2.0/Abril2017 3

3 INSTRUCTIVO EXTERNO CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA LA CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS CÓDIGO IE-C.2.1-ALI-01 VERSIÓN 2.0 Página 4 de 4 1. OBJETIVO Establecer de forma clara y precisa los criterios para la evaluación y clasificación del riesgo sanitario de alimentos procesados, así como la metodología para el uso del simulador de riesgo sanitario de alimentos procesados. 2. CONSIDERACIONES DE IMPORTANCIA 2.1. Este documento deroga el contenido del Instructivo Externo Criterios de Evaluación para la Clasificación del Riesgo de Alimentos Procesados (IE-C.2.2-ALI-01 Versión 1.0); así como sus anexos, publicado en Enero de Para la obtención de la Notificación Sanitaria de alimentos procesados, se considera su perfil de riesgo con base a lo descrito en la Resolución ARCSA-DE GGG. 3. INSTRUCCIONES 3.1. Para conocer los criterios utilizados para la evaluación y clasificación del riesgo de alimentos procesados, el usuario deberá dirigirse a la Guía del Usuario Criterios para la evaluación y clasificación del riesgo sanitario de alimentos procesados (Anexo 1) Para conocer la clasificación del riesgo sanitario de las distintas subcategorías de alimentos procesados el usuario puede dirigirse al Simulador de Riesgo Sanitario de Alimentos Procesados descrita como F-C.2.1-ALI-01-02, que se encuentra disponible en el portal web de la ARCSA a través del siguiente link: Para conocer el ingreso y uso del simulador de riesgo sanitario de alimentos procesados, el usuario deberá dirigirse a la Guía de usuario Ingreso y uso del simulador de riesgo sanitario de alimentos procesados (Anexo 2) 4. ANEXOS ANEXO 1. Guía de Usuario Criterios para la evaluación y clasificación del riesgo sanitario de alimentos procesados. ANEXO 2. Guía de Usuario Ingreso y uso del simulador de riesgo sanitario de alimentos procesados ANEXO 3. Guía de Usuario Glosario de Términos. ANEXO 4. Tabla Referencial de categorización de riesgo sanitario de alimentos procesados. IE-C.2.1-ALI-01/V:2.0/Abril2017 4

4 ANEXO 1: GUÍA DEL USUARIO CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS Versión [2.0] Abril, 2017

5 ANEXO 1 CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS CONTENIDO 1. OBJETIVO GENERALIDADES METODOLOGÍA DE CLASIFICACIÓN DE RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS RIESGOS INTRÍNSECOS Susceptibilidad Contaminación Biológica Leche y Productos Lácteos Bebidas No Alcohólicas, Hielo de Consumo, Producción de Aguas Minerales y Otras Aguas Embotelladas Productos Cárnicos y Derivados Alimentos para Regímenes Especiales y Suplementos Alimenticios Pescados, Productos de la Acuacultura, Crustáceos, Moluscos y sus Derivados Ovoproductos Cereales y Derivados, Productos de Panadería y Pastelería Frutas, Legumbres, Hortalizas, Tubérculos, Raíces, Semillas, Oleaginosas y sus Derivados Comidas Listas y Empacadas Bebidas Alcohólicas Cacao y sus Derivados Salsas, Aderezos, Especias y Condimentos Caldos y Sopas Deshidratadas Café, Te Hierbas Aromáticas y sus Derivados Aceites y Grasas Comestibles Almidón y Productos Derivados del Almidón Gelatinas, Refrescos en Polvo y Preparaciones para Postres Azúcar, sus Derivados y Productos de Confitería Picadas, Bocaditos o Snacks Aditivos Alimentarios Productos Alimenticios no contemplados anteriormente Susceptibilidad Contaminación Química RIESGOS EXTRÍNSECOS Categorización del Establecimiento (Emitida por el Ministerio de Industrias y Productividad - MIPRO) Tecnología de Fabricación Tiempo de Vida Útil Temperatura de Conservación CONSIDERACIONES ESPECIALES BIBLIOGRAFÍA GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril2017

6 ANEXO 1 CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS 1. OBJETIVO Establecer de forma clara y precisa los criterios para la evaluación y clasificación del riesgo sanitario de alimentos procesados que el usuario debe conocer para el manejo del simulador de riesgos sanitario de alimentos procesados. 2. GENERALIDADES Para establecer una evaluación y clasificación más específica de los alimentos procesados bajo el criterio técnico, se estableció la subcategorización a las 21 categorías de alimentos que constan en la norma técnica sanitaria para alimentos procesados vigente para su respectiva evaluación. El simulador de riesgo sanitario de alimentos procesados F-C.2.1-ALI está sujeto a la actualización de acuerdo a cambios en normativa, creación de nuevos productos y nuevas tecnologías de procesamiento. Los resultados del riesgo asignado en el simulador para el tipo de alimento (categoría) y su subcategoría son de carácter informativo y referencial; de modo que el nivel de riesgo real de cada producto específico estará sujeto al análisis técnico por parte de ARCSA, de acuerdo a las características particulares y técnicas del mismo. 3. METODOLOGÍA DE CLASIFICACIÓN DE RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS Para establecer el nivel de riesgo sanitario de los alimentos procesados de acuerdo al análisis de los criterios descritos en este documento se ha establecido tres niveles de riesgo: NIVELES DE RIESGO Para realizar la evaluación y clasificación del riesgo sanitario de alimentos procesados, se toma en cuenta los riesgos intrínsecos del alimento y los riesgos extrínsecos que afectan la producción del mismo y el tamaño de la población a la que van dirigidos RIESGOS INTRÍNSECOS Corresponden a la susceptibilidad a contaminación biológica y química que tiene el alimento, considerado como materia prima. GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril2017 1

7 ANEXO 1 CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS RIESGOS INTRÍNSECOS SUSCEPTIBILIDAD VALORACIÓN Contaminación Biológica Contaminación Química Susceptibilidad Contaminación Biológica Para la evaluación de este parámetro se establece una valoración de, o, de acuerdo a los criterios descritos para cada subcategoría de alimento procesado, mismos que se describen a continuación: Leche y Productos Lácteos 1.1 LECHE EN POLVO 1.2 LECHE FLUIDA PASTEURIZADA 1.3 LECHE UHT 1.4 LECHE DESLACTOSADA 1.5 LECHE CONDENSADA Y EVAPORADA DERIVADOS LÁCTEOS BEBIBLES, SABORIZADOS Y/O LECHE FERMENTADOS (YOGURT, KUMIS, KEFIR), ETC. 1.7 CREMA DE LECHE PASTEURIZADA Y PRODUCTOS 1.8 QUESO FRESCO, REQUESÓN, MOZARELLA LÁCTEOS 1.9 QUESO MADURO, SEMI MADURO, FUNDIDO 1.10 MANTEQUILLA 1.11 HELADOS BASE LECHE 1.12 DULCE DE LECHE 1.13 BASE LÁCTEA PARA PREPARAR BEBIDAS 1.14 SUERO DE LECHE DESHIDRATADO 1.15 BEBIDAS DE SUERO Y A BASE DE SUERO Todas las subcategorías que por su composición rica en nutrientes, carbohidratos, proteínas, grasas y diversas vitaminas y minerales; es un medio ideal para el crecimiento de diferentes microorganismos. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril2017 2

8 ANEXO 1 CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS Bebidas No Alcohólicas, Hielo de Consumo, Producción de Aguas Minerales y Otras Aguas Embotelladas 2.1 GASEOSAS 2. BEBIDAS AGUA ENVASADA, AGUA ENVASADA CON GAS, AGUA NO 2.2 ENVASADA SABORIZADA ALCOHÓLICAS, JUGOS, NÉCTARES, BEBIDAS DE MALTA Y REFRESCOS HIELO DE 2.3 ENVASADOS CON ADICIÓN DE FRUTA CONSUMO, 2.4 BEBIDAS HIDRATANTES PRODUCCIÓN DE 2.5 BEBIDAS ENERGÉTICAS AGUAS MINERALES Y 2.6 HIELO Y HELADOS BASE AGUA OTRAS AGUAS 2.7 BEBIDAS DE TÉ EMBOTELLADAS 2.8 BEBIDAS CON ADICIÓN DE LÁCTEOS 2.9 BEBIDAS EMULSIONADAS Todas las subcategorías, por las propiedades físico -químicas propias de la materia prima como es el caso del agua, constituyen un medio apto para movilidad y proliferación de microorganismos. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como Productos Cárnicos y Derivados 3. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 3.1 PRODUCTOS CÁRNICOS A SER CONSUMIDOS CRUDOS 3.2 PRODUCTOS CÁRNICOS A SER CONSUMIDOS COCIDOS Todas las subcategorías por su composición rica en proteínas se constituyen en un medio de cultivo idóneo para el crecimiento de microorganismos. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como Alimentos para Regímenes Especiales y Suplementos Alimenticios 4. ALIMENTOS PARA REGÍMENES 4.1 ALIMENTOS DE DIETA INFANTIL ESPECIALES Y 4.2 ALIMENTOS PARA REGÍMENES ESPECIALES SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS 4.3 SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS La materia prima empleada para elaboración de estos productos posee un contenido nutricional alto en proteínas, glúcidos, vitaminas, grasas, entre otros nutrientes, lo que GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril2017 3

9 ANEXO 1 CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS representa mayor susceptibilidad a contaminación biológica. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como Pescados, Productos de la Acuacultura, Crustáceos, Moluscos y sus Derivados 5. PESCADOS, PRODUCTOS DE LA 5.1 PRODUCTOS DE LA PESCA ENVASADOS ACUACULTURA, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS Y SUS DERIVADOS 5.2 MARISCOS SALADOS O AHUMADOS (TRUC HA AHUMADA, PESCADO SALADO, PESCADO AHUMADO) Todos los productos derivados del mar tienen alto riesgo a contaminación microbiológica una vez que se encuentran fuera del mar. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como Ovoproductos 6. OVOPRODUCTOS 6.1 HUEVOS DESHIDRATADOS 6.2 PREPARADOS EN BASE DE HUEVO (IGUAL O MAS DEL 50% DE LOS INGREDIENTES) Los ovoproductos son productos altamente proteicos, lo que le otorga un medio ideal para el desarrollo de fuentes biológicas no deseadas. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como Cereales y Derivados, Productos de Panadería y Pastelería 7. CEREALES 7.1 HARINAS, ALMIDONES, PREMEZCLAS A BASE DE Y DERIVADOS, FARINÁCEOS PASTELERÍA Y PANADERÍA CON ADICIÓN DE PRODUCTOS 7.2 PRODUCTOS DE LÁCTEOS, HUEVOS, FRUTAS PANADERÍA Y CEREALES PROCESADOS LISTOS PARA EL CONSUMO PASTELERÍA 7.3 (GALLETAS, PAN, BOCADITOS DE CEREALES) 7.4 CEREALES PROCESADOS DEBEN SER COCIDOS PARA EL CONSUMO 7.5 GRANOLAS, BARRAS A BASE DE CEREAL 7.6 CEREALES EN GRANO a. Las subcategorías 7.1; 7.3; 7.4; 7.5; 7.6, aunque tienen alta concentración de carbohidratos y proteínas, su baja actividad de agua restringe el crecimiento GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril2017 4

10 ANEXO 1 CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS microbiano si se almacenan adecuadamente. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. b. La subcategoría 7.2 referente a pastelería fina por la adición de productos lácteos, huevos, frutas y agua aumentan su susceptibilidad. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como Frutas, Legumbres, Hortalizas, Tubérculos, Raíces, Semillas, Oleaginosas y sus Derivados 8.1 FRUTAS ENVASADAS 8.2 FRUTAS DESHIDRATADAS O DESECADAS 8.3 FRUTAS CONFITADAS SOLAS O RECUBIERTAS 8.4 PULPAS Y CONCENTRADOS DE FRUTA 8.5 FRUTAS FERMENTADAS (CHUTNEY) 8. FRUTAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES DESHIDRATADAS O 8.6 LEGUMBRES, DESECADAS HORTALIZAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES FERMENTADAS Y 8.7 TUBÉRCULOS, ENCURTIDAS RAÍCES, 8.8 CONCENTRADO Y PASTA DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES SEMILLAS, 8.9 HORTALIZAS Y LEGUMBRES ENVASADAS OLEAGINOSAS Y 8.10 HORTALIZAS Y LEGUMBRES PRECOCIDAS SUS DERIVADOS 8.11 HORTALIZAS Y LEGUMBRES COCIDAS 8.12 PASTA DE SEMILLAS (MANÍ, AJONJOLÍ) 8.13 BEBIDA DE SOYA Y TOFU (DENOMINADA TAMBIÉN LECHE 8.14 DE SEMILLAS SOYA) a. Las subcategorías 8.1; 8.2; 8.3; 8.4; 8.5; 8.13, por su alto contenido de agua y otros nutrientes en sus materias primas. Valorar la susceptibilidad de contaminación biológica como. b. Las subcategorías 8.6; 8.7; 8.8; 8.9; 8.10; 8.11, son alimentos bajos en grasas y calorías. Por estar en contacto con el suelo por razones de cultivo y por las aguas de riego no inocuas que se agregan a la siembra constituye riesgo biológico. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. c. Las subcategorías 8.12; 8.14; son alimentos de baja actividad de agua. Por estar en contacto con el suelo por razones de cultivo y por las aguas de riego no inocuas que se agregan a la siembra constituye riesgo biológico. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril2017 5

11 ANEXO 1 CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS Comidas Listas y Empacadas ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR, QUE NO 9.1 REQUIERA TRATAMIENTO TÉRMICO (CHOCHOS, 9. COMIDAS TOSTADO, OTROS) LISTAS Y ALIMENTOS PREPARADOS QUE REQUIEREN EMPACADAS 9.2 TRATAMIENTO TÉRMICO (FRITURA, COCCIÓN, HORNEADO) 9.3 ALIMENTOS ENLATADOS LISTOS PARA SERVIRSE Todas las subcategorías por su naturaleza y sus componentes fácilmente perecibles. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como Bebidas Alcohólicas 10.1 BEBIDAS ALCOHÓLICAS OBTENIDAS POR DESTILACIÓN (VODKA, WHISKY, RON, AGUARDIENTE, ETC) BEBIDAS ALCOHÓLICAS OBTENIDAS POR 10.2 FERMENTACIÓN (VINO, CERVEZA, CHAMPAGNE, SIDRA, ETC) 10. BEBIDAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS FORTIFICADAS (JEREZ, OPORTO, 10.3 ALCOHÓLICAS MADEIRA, ETC) 10.4 BEBIDAS ALCOHÓLICAS COMPUESTAS (ALCOHOL ETÍLICO + MOSTO) 10.5 BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE CONTENIDO ALCOHÓLICO (COCTELES, PONCHE, ETC) 10.6 CERVEZA ARTESANAL a. Las subcategorías 10.1; 10.2; 10.3; 10.4, debido a que la concentración de alcohol no permite el crecimiento de microorganismo; valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. b. La subcategoría 10.5 por la adición de elementos como yema de huevo, clara de huevo, leche, azúcar o miel; valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. c. La subcategoría 10.6, debido al uso como materia prima de elementos biológicos como levadura, que puede ser susceptible de contaminación; valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril2017 6

12 ANEXO 1 CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS Cacao y sus Derivados 11.1 POLVO DE CACAO 11.2 CHOCOLATE CON ADICIÓN DE LÁCTEOS 11. CACAO Y SUS DERIVADOS CHOCOLATES DE CONSUMO (CHOCOLATE NEGRO, 11.3 RELLENO, CHOCOLATE DE MESA, COBERTURAS, A LA TAZA) 11.4 LICOR, MANTECA, CREMA Y PASTA DE CACAO 11.5 SUCEDÁNEOS DEL CHOCOLATE a. Las subcategorías 11.1; 11.3; 11.4; 11.5, que en su composición se encuentre el cacao; valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. b. La subcategoría 11.2, por los sustratos presentes en esta materia prima como lo es la presencia de leche líquida; valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como Salsas, Aderezos, Especias y Condimentos 12.1 MOSTAZA Y SALSA DE AJÍ 12.2 SALSAS DE SOYA (FERMENTADAS O NO) 12. SALSAS, 12.3 SALSAS Y ADEREZOS ADEREZOS, 12.4 SALSAS EMULSIONADAS MAYONESA ESPECIAS Y 12.5 SAL PARA CONSUMO HUMANO (NaCl y KCl) CONDIMENTOS 12.6 VINAGRE 12.7 ESPECIAS Y CONDIMENTOS EN POLVO 12.8 ESPECIAS Y CONDIMENTOS EN PASTA a. Las subcategorías 12.1 y 12.7; por mantener un ph de equilibrio debajo de 4,6 (nivel de acidez) el cual restringe el crecimiento microbiano. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. b. Las subcategorías 12.2; 12.3; 12.4 y 12.8; por su alta concentración de grasas y proteínas. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. c. Las subcategorías 12.5 y 12.6; por la propiedad acidificante del vinagre y por considerarse a la sal como un agente antibacteriano debido a que limita el crecimiento de las bacterias. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril2017 7

13 ANEXO 1 CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS Caldos y Sopas Deshidratadas De acuerdo a los componentes empleados en su elaboración que son deshidratados. valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como Café, Te Hierbas Aromáticas y sus Derivados 14. CAFÉ, TÉ, 14.1 CAFÉ INSTANTÁNEO HIERBAS 14.2 CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO AROMÁTICAS Y 14.3 TÉ Y HIERBAS AROMÁTICAS ENVASADAS SUS DERIVADOS 14.4 SUCEDÁNEOS DEL CAFÉ a. Las subcategorías 14.1 y 14.2, que su afección por hongos está dada por un inadecuado almacenamiento del café; valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. b. La subcategoría 14.3, debido a que las condiciones de siembra y cultivo favorecen el crecimiento de mohos principalmente; valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. c. La subcategoría 14.4, debido a la baja actividad de agua presente en el alimento; valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como Aceites y Grasas Comestibles 15.1 GRASAS VEGETALES 15.2 ACEITES VEGETALES 15. ACEITES Y 15.3 MARGARINAS (SOLO ORIGEN VEGETAL) GRASAS 15.4 MARGARINA CON MEZCLA LÁCTEA SÓLIDA COMESTIBLES 15.5 GRASAS DE ORIGEN ANIMAL 15.6 ACEITES DE ORIGEN ANIMAL a. Todas las subcategorías que se obtienen únicamente de fuentes vegetales y se incluyen entre ellos los aceites y grasas que están constituidos principalmente por glicéridos de ácidos grasos, debido a la composición química rica en ácidos grasos poco atractiva para contaminación por fuentes biológicas. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril2017 8

14 ANEXO 1 CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS b. La subcategoría 15.4, por la presencia de lácteos en su composición; valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. c. Las subcategorías 15.5 y 15.6 que se obtienen de fuentes animales, debido a su naturaleza; valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como Almidón y Productos Derivados del Almidón 16. ALMIDÓN Y PRODUCTOS ALMIDONES, FÉCULAS Y DERIVADOS (TUB ÉRCULOS, 16.1 DERIVADOS DEL GRANOS Y CEREALES) ALMIDÓN Los Almidones, féculas y derivados; valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como Gelatinas, Refrescos en Polvo y Preparaciones para Postres. 17. GELATINAS, 17.1 CONCENTRADOS PARA BEBIDAS SINTÉTICOS REFRESCOS EN 17.2 MEZCLAS PARA POSTRES POLVO, 17.3 GELATINAS EN POLVO PREPARACIONES 17.4 GELATINA PREPARADA PARA POSTRES 17.5 MEZCLAS PARA POSTRES EN EMULSIÓN a. Las subcategorías 17.1; 17.2; 17.3, por su baja actividad de agua, el mismo que no favorece el crecimiento de microorganismos; valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. b. La subcategoría 17.4, por su mediana actividad de agua; valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. c. La subcategoría 17.5, por su alta actividad de agua; valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como ALTA Azúcar, sus Derivados y Productos de Confitería GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril2017 9

15 ANEXO 1 CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS 18.1 CARAMELOS DUROS INCLUYE CHUPETES, CARAMELOS BLANDOS, CARAMELO LÍQUIDO, CHICLES 18. AZÚCAR, SUS DERIVADOS Y PRODUCTOS DE CONFITERÍA 18.2 AZÚCAR REFINADA BLANCA, AZÚCAR MORENA, PANELA 18.3 MERMELADAS, DULCES, JARABES, JALEAS 18.4 MIELES 18.5 GOMITAS, MALVAVISCOS, TURRONES a. La subcategoría 18.1, la materia prima utilizada por lo general son los denominados azúcares comestibles, los aromas autorizados, las bases masticables y los aditivos autorizados, agua en 1%, lo cual no representa un medio alto de crecimiento de microorganismos. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. b. La subcategoría 18.2 para fines comerciales, se utiliza la caña de azúcar y la remolacha azucarera y la composición del jugo utilizado como materia prima es de carácter ácido. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. c. La subcategoría 18.3, se incluyen dentro de su materia prima frutas, pulpa de fruta, jugo de frutas, lo cual aumenta su susceptibilidad a contaminación biológica. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. d. La subcategoría 18.4 Mieles, sustancia dulce producida por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas que dichos insectos recogen, transforman, combinan con sustancias específicas y almacenan después en panales. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. e. La subcategoría 18.5, a más de las materia prima que se utiliza para caramelos duros, se añade leche, gelatina, almidón, agua en un 30%, lo que aumenta la susceptibilidad a contaminación biológica. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril

16 ANEXO 1 CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS Picadas, Bocaditos o Snacks 19. PICADAS, BOCADITOS O SNACKS 19.1 SNACKS DE FRUTAS 19.2 SNACKS DE LEGUMBRES Y HORTALIZAS (HABAS FRITAS) 19.3 SNACKS DERIVADOS DE OLEAGINOSAS (MANI, NUECES, ALMENDRAS, SOYA) 19.4 SNACKS DE TUBÉRCULOS ( PAPAS FRITAS) DECLARA CONDIMENTOS Y ESPECIAS PARA SABORIZAR 19.5 SNACKS DE TUBÉRCULOS ( PAPAS FRITAS) DECLARA ADITIVOS PARA SABORIZAR 19.6 SNACKS DE DERIVADOS CÁRNICOS 19.7 SNACKS DE MAÍZ a. La subcategoría 19.1, por su contenido de vitaminas, minerales y fibra dietética. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. b. Las subcategorías 19.2; 19.3; 19.5; 19.7, por su bajo contenido calórico y grasa. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. c. Las subcategorías 19.4 y 19.6, por su alto contenido de carbohidratos y proteínas. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como Aditivos Alimentarios 20.1 ADITIVOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS SIN BASE AGUA 20. ADITIVOS 20.2 ADITIVOS LÍQUIDOS BASE AGUA ALIMENTARIOS 20.3 OLEORRESINAS a. La subcategoría 20.1, la materia prima de estos productos no tiene alto contenido de nutrientes, por lo cual no constituye un medio apto para crecimiento de microorganismos. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. b. La subcategoría 20.2, debido a la presencia de agua dentro de sus materias primas. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. c. La subcategoría 20.3, estos productos son libre de impurezas y materias extrañas y carecen de valor nutritivo, por lo cual no constituye un medio apto para crecimiento de microorganismos. Valorar la susceptibilidad a contaminación biológica como. GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril

17 ANEXO 1 CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS Productos Alimenticios no contemplados anteriormente En esta categoría se incluyen todos los productos no contemplados anteriormente y su nivel de riesgo sanitario se calificará de acuerdo al criterio de los analistas de la Dirección Técnica de Perfil de Riesgos Susceptibilidad Contaminación Química Todos los productos serán valorados como susceptibilidad a contaminación química como, debido a que la materia prima contiene residuos de contaminantes químicos como residuos de medicamentos, plaguicidas, hormonas, metales pesados, y otros. Es importante mencionar que se exceptúan de este valor a los alimentos orgánicos RIESGOS EXTRÍNSECOS Corresponde a diferentes parámetros lo cuales no son propios del alimento y dependen diferentes condiciones y consideraciones externas. PARÁMETRO CATEGORIZACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN TIEMPO DE VIDA ÚTIL TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN RIESGOS EXTRÍNSECOS CRITERIOS MICRO EMPRESA, ARTESANAL Y ORGANIZACIONES DE EPS PEQUEÑA INDUSTRIA MEDIANA INDUSTRIA INDUSTRIA TRATAMIENTO DE MEZCLA (FÍSICO + QUÍMICO) TRATAMIENTO FÍSICO TRATAMIENTO QUÍMICO O NO RECIBE TRATAMIENTO NO REQUIERE DE TIEMPO DE VIDA ÚTIL MAYOR O IGUAL A 91 DÍAS DE VIDA ÚTIL ENTRE 31 A 90 DÍAS DE VIDA ÚTIL MENOR O IGUAL A 30 DÍAS DE VIDA ÚTIL TEMPERATURA AMBIENTE TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN TEMPERATURA DE CONGELACIÓN Categorización del Establecimiento (Emitida por el Ministerio de Industrias y Productividad - MIPRO) Se considera el riesgo en función al volumen de población afectada por el volumen de producción de la empresa, según la categorización establecida por el Ministerio de Industrias y Productividad MIPRO. GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril

18 ANEXO 1 CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS PARÁMETRO CATEGORIZACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO RIESGOS EXTRÍNSECOS CRITERIOS MICRO EMPRESA, ARTESANAL Y ORGANIZACIONES DE EPS PEQUEÑA INDUSTRIA MEDIANA INDUSTRIA INDUSTRIA Tecnología de Fabricación Se refiere al conjunto de procedimientos técnicos ordenados, utilizados para la transformación de las materias primas en productos elaborados o terminados, para su distribución y consumo. PARÁMETRO TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN RIESGOS EXTRÍNSECOS CRITERIOS TRATAMIENTO DE MEZCLA (FÍSICO + QUÍMICO) TRATAMIENTO FÍSICO TRATAMIENTO QUÍMICO O NO RECIBE TRATAMIENTO Tiempo de Vida Útil Se refiere al período en el que un alimento puede mantenerse en condiciones óptimas para su consumo, sin que pierda su calidad y seguridad. La vida útil del alimento empieza desde el momento en que se elabora y depende de muchos factores como el proceso de fabricación, el tipo de envase, las condiciones de almacenamiento y los ingredientes. PARÁMETRO TIEMPO DE VIDA ÚTIL RIESGOS EXTRÍNSECOS CRITERIOS NO REQUIERE DE TIEMPO DE VIDA ÚTIL MAYOR O IGUAL A 91 DÍAS DE VIDA ÚTIL ENTRE 31 A 90 DÍAS DE VIDA ÚTIL MENOR O IGUAL A 30 DÍAS DE VIDA ÚTIL Temperatura de Conservación Se refiere a las temperaturas de almacenamiento de los alimentos. La conservación a temperatura ambiente corresponde a los alimentos que por su naturaleza y tecnología de fabricación aplicada en el procesamiento no requiere conservación en cadenas de frío, ya que basta con mantenerlos en lugares secos y, en algunos casos, alejados de la luz. En la tecnología de conservación de alimentos por frío, a bajas temperatura como refrigeración (entre 0 C y 5 C) es para conservación a corto y mediano plazo; y la congelación (bajo 0 C) es para conservación a largo plazo. GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril

19 ANEXO 1 CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS El proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta que las temperaturas estipuladas están sujetas a variación debido a las propiedades térmicas de los componentes de los alimentos (agua, proteína, grasa, carbohidratos, fibra y c enizas); así como el empaque utilizado declarado por el fabricante. PARÁMETRO TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN RIESGOS EXTRÍNSECOS CRITERIOS TEMPERATURA AMBIENTE TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN TEMPERATURA DE CONGELACIÓN 4. CONSIDERACIONES ESPECIALES a. Todos los productos de origen extranjero para el criterio de categorización categorización del establecimiento deberán seleccionar INDUSTRIA EXTRANJERA; b. Si en la elaboración de un alimento, se utilizan productos lácteos líquidos o en crema se valorará como la susceptibilidad a contaminación biológica; c. Cuando se utilice leche en polvo como materia prima, la susceptibilidad a contaminación biológica se valorará como, debido a la baja actividad de agua del mismo; d. La susceptibilidad a contaminación química y biológica corresponde a la naturaleza de la materia prima, será calificada independientemente del procesamiento tecnológico y del producto terminado; e. El producto será catalogado de acuerdo al ingrediente que se encuentren en mayor proporción dentro de la fórmula de composición; f. Si la materia prima del alimento procesado se encuentra expuesta a contaminación por parte de medicamentos, plaguicidas, pesticidas, metales pesados u otro tipo de contaminantes químicos; para el parámetro susceptibilidad a contaminación química se asignará la máxima valoración ALTA por presencia de estos o BAJA por ausencia de los mismos; g. Si el fabricante declara almacenamiento a temperatura ambiente y, una vez abierto refrigerar, se deberá valorar como, de acuerdo a las condiciones originales de almacenamiento del producto antes de ser abierto; h. En el caso de no existir tratamiento físico ni químico en la tecnología de fabricación, se valorará como ALTA; i. Para los productos que se declaren como Alimentos de dieta infantil, alimentos dietéticos, suplementos alimenticios, alimentos para regímenes especiales y complementarios con un contenido nutricional alto en proteínas, glúcidos, vitaminas, grasas, entre otros nutrientes y además por la población a la cual va dirigida el producto (niños, ancianos, inmuno- deprimidos); se debe solicitar toda la documentación pertinente para la revisión exhaustiva de la misma y el producto será clasificado dentro de riesgo ; GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril

20 ANEXO 1 CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS j. Dentro del parámetro Tiempo de Vida Útil, el casillero No requiere de tiempo de vida útil, se aplicará únicamente para el caso de bebidas alcohólicas con más de 10% de alcohol en volumen; k. El alimento procesado que se le categorice como producto alimenticio no contemplado anteriormente deberá ser evaluado por los analistas técnicos de la Dirección de Perfil de Riesgos. 5. BIBLIOGRAFÍA MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. RESOLUCIÓN 719 DE INVIMA. de-2015.pdf REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RTCA :08. ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS. NORMA CHILENA OFICIAL. NCH2861.Of RESOLUCIÓN ARCSA-DE GGG, NORMATIVA TÉCNICA SANITARIA PARA ALIMENTOS PROCESADOS, PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS, ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCIÓN, COMERCIALIZACIÓN, TRANSPORTE Y ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA. GE-C.2.1-ALI-01-01/V:2.0/Abril

21 GUÍA DE USUARIO INGRESO Y USO DEL SIMULADOR DE RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS (Versión 1.0) Abril, 2017

22 ANEXO 2 INGRESO Y USO DEL SIMULADOR DE RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS CONTENIDO 1. OBJETIVO DE LA GUÍA DIRECTRICES... Error! Marcador no definido. GE-C.2.1-ALI-01-02/V:1.0/Abril2017 2

23 ANEXO 2 INGRESO Y USO DEL SIMULADOR DE RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS 1. OBJETIVO DE LA GUÍA Orientar a los usuarios externos, en el ingreso y uso correcto del Simulador de riesgo sanitario de alimentos procesados. 2. DIRECTRICES PARA EL INGRESO Y USO DEL SIMULADOR DE RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS 2.1. Para acceder al simulador de riesgo sanitario de alimentos procesados el usuario deberá ingresar a la página web de la ARCSA en la siguiente dirección: donde el usuario deberá dar clic en Riesgos de Productos. Ilustración N 1.- Página web de la ARCSA 2.2. Luego el usuario deberá dar clic en Alimentos Procesados Ilustración N 2.- Opción para ingresar al riesgo de alimentos procesados GE-C.2.1-ALI-01-02/V:1.0/Abril2017 3

24 ANEXO 2 INGRESO Y USO DEL SIMULADOR DE RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS 2.3. A continuación se cargará una página donde aparecerá la opción para ingresar al simulador de riesgo sanitario de alimentos procesados. Ilustración N 3.- Ingreso al simulador de riesgo sanitario de alimentos procesados Al dar clic en el ícono del Simulador para la Categorización del Riesgo de Alimentos Procesados, se mostrará el Simulador de Riesgo Sanitario de Alimentos Procesados F-C.2.1- ALI-01-02, como sistema informático que le permitirá simular el nivel de riesgo sanitario de acuerdo a la Resolución ARCSA-DE GGG, para la obtención de la Notificación Sanitaria de alimentos procesados nacionales o extranjeros. El usuario deberá escoger la Categoría y Subcategoría del Alimento Procesado que desee simular el riesgo sanitario, a continuación deberá dar clic en Evaluar Riesgo Referencia Ilustración N 4.- Simulador de riesgo sanitario de alimentos procesados. GE-C.2.1-ALI-01-02/V:1.0/Abril2017 4

25 ANEXO 2 INGRESO Y USO DEL SIMULADOR DE RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS 2.5. Automáticamente aparecerán los criterios de evaluación informativos y referenciales del producto, de acuerdo al Instructivo de Criterios de Evaluación para la Clasificación del Riesgo de Alimentos Procesados IE-C.2.1-ALI-01. Si no escoge Categoría y Subcategoría del Alimento Procesado, se mostrará el mensaje Seleccione la categoría y subcategoría Ilustración N 5.- Criterios de evaluación informativos y referenciales de alimentos procesados En la columna de parámetros a ingresar; el usuario debe elegir el indicador (criterio), de acuerdo a las características intrínsecas (susceptibilidad a contaminación química y biológica) y características extrínsecas (tiempo de vida útil, temperatura de conservación, tecnología de fabricación, categorización del establecimiento por MIPRO) del producto al cual se le va a simular el riesgo; automáticamente aparecerán las definiciones y ejemplos de acuerdo al criterio seleccionado. Se deberá completar todos los indicadores, caso contrario aparecerá un mensaje que diga Debe ingresar todos los criterios" GE-C.2.1-ALI-01-02/V:1.0/Abril2017 5

26 ANEXO 2 INGRESO Y USO DEL SIMULADOR DE RIESGO SANITARIO DE ALIMENTOS PROCESADOS Ilustración N 6.- Selección de criterios para simular riesgo sanitario de alimentos procesados Una vez seleccionados los criterios de evaluación, el usuario deberá dar clic en Calcular Riesgo del Producto; automáticamente le aparecerá el Nivel de Riesgo del Producto simulado. Nota: El nivel de riesgo real del producto estará sujeto al análisis técnico por parte de ARCSA de acuerdo a las características particulares de cada producto. GE-C.2.1-ALI-01-02/V:1.0/Abril2017 6

27 ANEXO 3: GUÍA DE USUARIO GLOSARIO DE DEFINICIONES Versión [2.0] Abril 2017

28 ANEXO 3 GLOSARIO DE TÉRMINOS CONTENIDO 1. OBJETIVO DEFINICIONES BIBLIOGRAFÍA... Error! Marcador no definido. GE-C.2.1-ALI-01-03/V:2.0/Abril2017 2

29 ANEXO 3 1. OBJETIVO GLOSARIO DE TÉRMINOS Establecer de forma clara y precisa las definiciones y terminologías para la comprensión del Simulador de riesgo sanitario de Alimentos Procesados. 2. DEFINICIONES Aditivos alimentarios.- Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye contaminantes o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. Alerta Sanitaria.- Sospecha de una situación de riesgo potencial para la salud de la población y/o de trascendencia social, frente a la cual sea necesario el desarrollo de acciones de Salud Pública urgentes y eficaces. Alimento.- Es todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo de los seres humanos o de los animales, los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Alimento Riesgo Alto.- Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una alta probabilidad de causar daño a la salud. Alimento Riesgo Bajo.- Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una baja probabilidad de causar daño a la salud. Alimento Riesgo Medio.- Comprende los alimentos que por su naturaleza, composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una mediana probabilidad de causar daño a la salud. Alimento Natural.- Es aquel que se utiliza como se presenta en la naturaleza pudiendo ser sometido a procesos mecánicos o tecnológicos, por razones de higiene o las necesarias para la separación de sus partes no comestibles. Alimento Orgánico.- Son los alimentos de origen agrícola o agropecuario, que han sido producidos desde el cultivo hasta el procesamiento sin utilizar ningún tipo de elementos químicos (agroquímicos, aditivos, pesticidas), y que en su producción integral tengan especial cuidado por el medio ambiente y la utilización de productos biodegradables. Alimento Perecedero.- Alimento que por sus características inicia su descomposición de manera rápida; y que requiere condiciones especiales de conservación, en sus periodos de almacenamiento y transporte. Alimento Procesado.- Es toda materia alimenticia natural o artificial que para el consumo humano ha sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su transformación, modificación y conservación, que se distribuye y comercializa en envases rotulados bajo una marca de fábrica determinada. El término alimento procesado, se extiende a bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aguas de mesa, condimentos, especias y aditivos alimentarios. GE-C.2.1-ALI-01-03/V:2.0/Abril2017 3

30 ANEXO 3 GLOSARIO DE TÉRMINOS Alimento Contaminado.- Alimento que contiene microorganismos como bacterias, virus, hongos, parásitos o toxinas producidas por los microorganismos. También puede estar contaminado por sustancias extrañas como tierra o tóxicas como detergentes o insecticidas. Buenas Prácticas de Manufactura - BPM.- Conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para su inocuidad. Conservantes.- Aditivos alimentarios que ayudan a mantener la estabilidad de los alimentos y a su vez evitar la acción de microorganismos en el producto que podría poner en riesgo la salud. Los conservantes pueden ser de origen artificial o natural, todos los conservantes deben tener un límite de concentración en el producto de forma legal. Contaminación.- Introducción o presencia de cualquier peligro biológico, químico o físico, en el alimento o en el proceso alimentario. Contaminante.- Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras sustancias agregadas intencionalmente o no al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento. Contaminación Cruzada.- Es la introducción involuntaria de un agente físico, biológico, químico por corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos, circulación de personal, que pueda comprometer la higiene e inocuidad del alimento. Desinfección Descontaminación.- Es el tratamiento físico o químico aplicado a las superficies inertes limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar o reducir los microorganismos indeseables a niveles aceptables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Enfermedad Transmitida por los Alimentos (ETA s).- Se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoque efectos nocivos en la salud del consumidor. HACCP.- Análisis de peligros y de puntos críticos de control. Sistema que identifica, evalúa y controla los riesgos que resultan relevantes para la seguridad de los alimentos. Inocuidad.- concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto. Materia prima alimentaria.- es la sustancia o mezcla de sustancias, natural o artificial permitida por la autoridad sanitaria nacional, que se utiliza para la elaboración de alimentos y bebidas. Matriz de Riesgos.- La matriz de riesgo de un proceso, es una descripción organizada y calificada de sus actividades, de sus riesgos y de sus controles, que permite registrar los mismos en apoyo al gerenciamiento diario de los riesgos. Peligro.- Es una condición de riesgo de un agente biológico, químico o físico presente en el alimento. Se caracteriza por la viabilidad de ocurrencia de un incidente potencialmente dañino. Probabilidad de Peligro.- Frecuencia con la que puede ocurrir un evento en el cual incluye un peligro a la salud del consumidor relacionado con el alimento. Riesgo.- Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos. GE-C.2.1-ALI-01-03/V:2.0/Abril2017 4

31 ANEXO 3 GLOSARIO DE TÉRMINOS Riesgo Intrínseco.- Corresponde a la capacidad del alimento de producir efectos adversos en la salud del consumidor, esta capacidad es propia del alimento por razón de su naturaleza o de su composición química. Riesgo Extrínseco.- Corresponde a la capacidad del alimento de producir efectos adversos en la salud del consumidor, dicha capacidad no es propia del alimento y pueden asociarse al alimento en las diferentes etapas del proceso productivo hasta llegar al consumidor. Severidad.- Nivel de gravedad que puede resultar de un peligro. Susceptibilidad a contaminación biológica alto.- los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos. Susceptibilidad a contaminación biológica bajo.- los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos. Susceptibilidad a contaminación biológica medio.- los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos. Susceptibilidad a contaminación química alto.- los alimentos que pueden contener productos químicos nocivos. Susceptibilidad a contaminación química bajo.- los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos. Tecnología de Fabricación.- Se refiere al conjunto de procedimientos técnicos científicamente ordenados, utilizados para la transformación de las materias primas en productos elaborados o terminados, para su distribución y consumo. Temperatura Ambiente.- Es la temperatura del aire circundante y se puede medir con un termómetro, considerando el clima actual, y se refiere al nivel de calor que tiene el aire en un determinado sitio y un momento específico. Temperatura de Congelación.- Consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 C y -18 C, con el fin de eliminar el agua disponible; este método permite inhibir el desarrollo de microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan; conservando las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. Temperatura de Refrigeración.- Consiste en almacenar los alimentos a una temperatura de 10 C o menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algún tiempo. Tiempo de Vida Útil.- Se refiere al período en el que un alimento puede mantenerse en condiciones óptimas para su consumo, sin que pierda su calidad y seguridad. La vida útil del alimento empieza desde el momento en que se elabora y depende de muchos factores como el proceso de fabricación, tipo de envase, condiciones de almacenamiento y los ingredientes. Tratamientos Físicos.- Son aquellos tratamientos que utilizan agentes físicos para inactivar e inhibir el crecimiento de microorganismos y prolongar la vida útil del alimento; y se pueden mencionar los siguientes: escaldado, pasteurización, esterilización, deshidratación, desecación, liofilización, concentración, ultra-congelación, envasado al vacío, radiación ionizante, radiación no ionizante, pulsos de luz, campos electromagnéticos, filtración, atmósferas modificadas, altas presiones. GE-C.2.1-ALI-01-03/V:2.0/Abril2017 5

32 ANEXO 3 GLOSARIO DE TÉRMINOS Tratamientos Químicos.- Son aquellos tratamientos que utilizan agentes químicos para inhibir el crecimiento de microorganismos y prolongar la vida útil del alimento; y se pueden mencionar los siguientes: salazón, curado, ahumado, encurtido, escabeches, marinada, glaseado, adición de azúcar, fermentación, conservantes químicos (sorbatos, benzoatos, nitratos, nitritos, entre otros), antioxidantes (ácido ascórbico, vitaminas, carotenoides, ácido cítrico). GE-C.2.1-ALI-01-03/V:2.0/Abril2017 6

33 ANEXO 4 TABLA REFERENCIAL DE CATEGORIZACIÓN DEL RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS. TABLA REFERENCIAL DE CATEGORIZACIÓN DEL RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS* (DE ACUERDO A LA RESOLUCIÓN ARCSA-DE GGG) CÓDIGO: F-C.2.1-ALI VERSIÓN: 2.0 CATEGORÍA SUBCATEGORÍA RIESGO 1.- LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS 2.- BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS, HIELO DE CONSUMO, PRODUCCIÓN DE AGUAS MINERALES Y OTRAS AGUAS EMBOTELLADAS 3.- PRODUCTOS CÁRNICOS Y DERIVADOS. 4.- ALIMENTOS PARA REGÍMENES ESPECIALES Y SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS 5.- PRODUCTOS DE LA PESCA Y PRODUCTOS DE LA ACUACULTURA, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS Y SUS DERIVADOS 6.- OVOPRODUCTOS 7.- CEREALES Y DERIVADOS, PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA 1.1_LECHE EN POLVO 1.2_LECHE FLUIDA PASTEURIZADA 1.3_LECHE UHT 1.4_LECHE DESLACTOSADA 1.5_LECHE CONDENSADA Y EVAPORADA 1.6_DERIVADOS LÁCTEOS BEBIBLES, SABORIZADOS Y/O FERMENTADOS (YOGURT, KUMIS, KEFIR, ETC) 1.7_CREMA DE LECHE PASTEURIZADA 1.8_QUESO FRESO, REQUESÓN, MOZARELLA 1.9_QUESO MADURO, SEMI MADURO, FUNDIDO 1.10_MANTEQUILLA 1.11_HELADOS BASE LECHE 1.12_DULCE DE LECHE 1.13_BASE LÁCTEA PARA PREPARAR BEBIDAS 1.14_SUERO DE LECHE DESHIDRATADO 1.15_BEBIDAS DE SUERO Y A BASE DE SUERO 2.1_GASEOSAS 2.2_AGUA ENVASADA, AGUA ENVASADA CON GAS, AGUA ENVASADA SABORIZADA 2.3_JUGOS, NÉCTARES, BEBIDAS DE MALTA Y REFRESCOS ENVASADOS CON ADICIÓN DE FRUTA 2.4_BEBIDAS HIDRATANTES 2.5_BEBIDAS ENERGÉTICAS 2.6_HIELO Y HELADOS BASE AGUA 2.7_BEBIDAS DE TÉ 2.8_BEBIDAS CON ADICIÓN DE LÁCTEOS 2.9_BEBIDAS EMULSIONADAS 3.1_PRODUCTOS CÁRNICOS A SER CONSUMIDOS CRUDOS 3.2_PRODUCTOS CÁRNICOS A SER CONSUMIDOS COCIDOS 4.1_ALIMENTOS DE DIETA INFANTIL 4.2_ALIMENTOS PARA REGÍMENES ESPECIALES 4.3_SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS 5.1_PRODUCTOS DE LA PESCA ENVASADOS 5.2_MARISCOS SALADOS O AHUMADOS ( TRUCHA AHUMADA, PESCADO SALADO, PESCADO AHUMADO) 6.1_HUEVOS DESHIDRATADOS 6.2_PREPARADOS EN BASE DE HUEVO ( IGUAL O MAS DEL 50% DE LOS INGREDIENTES) 7.1_HARINAS, ALMIDONES, PREMEZCLAS A BASE DE FARINÁCEOS 7.2_PASTELERIA Y PANADERÍA CON ADICIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS, HUEVOS, FRUTAS 7.3_CEREALES PROCESADOS LISTOS PARA EL CONSUMO (GALLETAS, PAN, BOCADITOS DE CEREALES) 7.4_CEREALES PROCESADOS DEBEN SER COCIDOS PARA EL CONSUMO 7.5_GRANOLAS, BARRAS A BASE DE CEREAL 7.6_CEREALES EN GRANO F-C.2.1-ALI /V:2.0/Abril2017 1

34 ANEXO 4 TABLA REFERENCIAL DE CATEGORIZACIÓN DEL RIESGO DE ALIMENTOS PROCESADOS. 8.- FRUTAS, LEGUMBRES, HORTALIZAS, TUBÉRCULOS, RAÍCES, SEMILLAS, OLEAGINOSAS Y SUS DERIVADOS 9.- COMIDAS LISTAS Y EMPACADAS 10.- BEBIDAS ALCOHÓLICAS 11.- PRODUCTOS DE CACAO Y SUS DERIVADOS 12.- SALSAS, ADEREZOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS 8.1_FRUTAS ENVASADAS 8.2_FRUTAS DESHIDRATADAS O DESECADAS 8.3_FRUTAS CONFITADAS SOLAS O RECUBIERTAS 8.4_PULPAS Y CONCENTRADOS DE FRUTA 8.5_FRUTAS FERMENTADAS (CHUTNEY) 8.6_HORTALIZAS Y LEGUMBRES DESHIDRATADAS O DESECADAS 8.7_HORTALIZAS Y LEGUMBRES FERMENTADAS Y ENCURTIDAS 8.8_CONCENTRADO Y PASTA DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES 8.9_HORTALIZAS Y LEGUMBRES ENVASADAS 8.10_HORTALIZAS Y LEGUMBRES PRECOCIDAS 8.11_HORTALIZAS Y LEGUMBRES COCIDAS 8.12_PASTAS DE SEMILLAS (MANI, AJONJOLÍ) 8.13_BEBIDAS DE SOYA Y TOFU (TAMBIÉN LLAMADA LECHE DE SOYA) 8.14_SEMILLAS 9.1_ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR, QUE NO REQUIERA TRATAMIENTO TÉRMICO (CHOCHOS, TOSTADO, OTROS) 9.2_ALIMENTOS PREPARADOS QUE REQUIEREN TRATAMIENTO TÉRMICO ( FRITURA, COCCIÓN, HORNEADO) 9.3_ALIMENTOS ENLATADOS LISTOS PARA SERVIRSE 10.1_BEBIDAS ALCOHÓLICAS OBTENIDAS POR DESTILACIÓN(VODKA, WISKY, RON, AGUARDIENTE, ETC) 10.2_BEBIDAS ALCOHÓLICAS OBTENIDAS POR FERMENTACIÓN (VINO, CERVEZA, CHAMPAGNE, SIDRA, ETC) 10.3_BEBIDAS ALCOHÓLICAS FORTIFICADAS (JEREZ, OPORTO, MADEIRA) 10.4_BEBIDAS ALCOHÓLICAS COMPUESTAS (ALCOHOL ETÍLICO+MOSTO) 10.5_BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE CONTENIDO ALCOHÓLICO (COCTELES, PONCHE) 10.6_CERVEZA_ARTESANAL 11.1_POLVO DE CACAO 11.2_CHOCOLATE CON ADICIÓN DE LÁCTEOS 11.3_CHOCOLATES DE CONSUMO (CHOCOLATE NEGRO, RELLENO, CHOCOLATE DE MESA, COBERTURAS, A LA TAZA) 11.4_LICOR, MANTECA, CREMA Y PASTA DE CACAO 11.5_SUCEDÁNEOS DEL CHOCOLATE 12.1_MOSTAZA Y SALSA DE AJÍ 12.2_SALSAS DE SOYA; FERMENTADAS O NO 12.3_SALSAS Y ADEREZOS 12.4_SALSAS EMULSIONADAS - MAYONESA 12.5_SAL PARA CONSUMO HUMANO (NaCl Y KCl) 12.6_VINAGRE 12.7_ESPECIAS Y CONDIMENTOS EN POLVO 12.8_ESPECIAS Y CONDIMENTOS EN PASTA 13.- CALDOS, SOPAS, PURÉS Y CREMAS DESHIDRATADAS 13.1 CALDOS, SOPAS, PURÉS Y CREMAS DESHIDRATADAS 14.- CAFÉ, TÉ, HIERBAS AROMÁTICAS Y SUS DERIVADOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES 14.1_CAFÉ INSTANTÁNEO 14.2_CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO 14.3_TÉ Y HIERBAS AROMÁTICAS ENVASADAS 14.4_SUCEDÁNEOS DEL CAFÉ 15.1_GRASAS VEGETALES 15.2_ACEITES VEGETALES 15.3_MARGARINAS (SOLO ORIGEN VEGETAL) 15.4_MARGARINA CON MEZCLA LÁCTEA SÓLIDA 15.5_GRASAS DE ORIGEN ANIMAL 15.6_ACEITES DE ORIGEN ANIMAL F-C.2.1-ALI /V:2.0/Abril2017 2