INNOVACIÓN EN ACEITES DE OLIVA Y ACEITUNAS DE MESA

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1 GUÍA DOCENTE INNOVACIÓN EN ACEITES DE OLIVA Y ACEITUNAS DE MESA Crdinación: GRAELL SARLE, JORGE MARIANO Añ académic

2 Infrmación general de la asignatura Denminación INNOVACIÓN EN ACEITES DE OLIVA Y ACEITUNAS DE MESA Códig Semestre de impartición ANUAL EVALUACIÓN CONTINUADA Carácter Númer de crédits ECTS Grups Grad/Máster Curs Carácter Mdalidad Máster Universitari en Ingeniería Agrnómica Máster Universitari en Gestión y Innvación en la Indústria Alimentaria 3 1GG 2 OPTATIVA Presencial 1 OBLIGATORIA Presencial Crédits teórics 2.5 Crédits práctics 0.5 Crdinación Departament/s Distribución carga dcente entre la clase presencial y el trabaj autónm del estudiante Idima/es de impartición GRAELL SARLE, JORGE MARIANO TECNOLOGIA D'ALIMENTS Hras presenciales:30 Hras n presenciales: 45 Castellan

3 Prfesr/a (es/as) Prfesr/a (es/as) Dirección electrónica prfesr/a (es/as) Crédits impartids pr el prfesrad Hrari de tutría/lugar GRAELL SARLE, JORGE MARIANO 2 ROMERO FABREGAT, MARIA PAZ 1 Infrmación cmplementaria de la asignatura Asignatura/materia en el cnjunt del plan de estudis Esta asignatura frma parte del Módul 4: TECNOLOGIA DE ACEITES VEGETALES, incluida en el master GIIAA. En la misma se tratan las características de ls diferentes tips de aceites de liva y de las aceitunas de mesa, la gestión de ls prcess y peracines de fabricación y de las técnicas de tratamient y/ aprvechamient de ls subprducts. Se presta una especial atención a las tendencias futuras e innvacines tecnlógicas actuales. Además del prfesrad de la UdL, participan tambien cm prfesres clabradres tras persnas, cm es el cas de diferentes investigadres de rganisms de investigación (IRTA, Institut de la Grasa-CSIC,...) y prfesinales de la Administración y de empresas del sectr de aceites de liva y de aceitunas de mesa. Recmendacines Fundaments sbre química de ls lípids y sbre tecnlgía de prcess alimentaris Objetivs académics de la asignatura El estudiante, al superar la asignatura, ha de ser capaz de: - demstrar cncimients sbre las características de las diversas variedades de aceitunas destinadas a la elabración de aceites y aceitunas de mesa. - estimar la influencia de diverss factres ambientales y de cultiv sbre la prducción y la calidad del aceite de liva y aceitunas de mesa. - evaluar la calidad de las diferentes tiplgías de aceites de liva en función de parámetrs fisicquímics y parámetrs sensriales. - prgramar las peracines necesarias para la elabración del aceite de liva y de aceitunas de mesa según diverss sistemas industriales. - seleccinar ls prcess y equips para la elabración de ls aceites de liva y aceitunas de mesa. - demstrar cncimients sbre ls cambis que experimentan las materias primeras y ls prducts a l larg de su prcesad, y sbre ls parámetrs de calidad de ls misms. - planificar y gestinar el almacenamient de diferentes ltes de aceite de liva y prgramar el envasad crrespndiente.

4 - reslver la selección de la técnica adecuada para el aprvechamient y/ tratamient de ls subprducts y residus del prcesad del aceite de liva y de las aceitunas de mesa Cmpetencias significativas Cmpetencias transversales Se garantizaran, cm mínim, las siguientes cmpetencias transversales: a. Mtivación pr la calidad b. Trabaj en equip entre el persnal invlucrad en la prducción en la IA: prducción, calidad, ventas... c. Gestión del tiemp d. Expresión ral y escrita e. Cmprmis étic f. Creatividad aplicada a la innvación de prducts y prcess Cmpetencias específicas Ls estudiantes del master GIIA, despues de finalizar sus estudis habran adquirid ls siguientes cncimients y cmpetencias: a. Saber cntrlar y ptimizar ls prcess y prducts b. Cncer la nrmalización y legislación alimentaria c. Reslución de prblemas En el camp específic de ls aceites vegetales: a. Saber fabricar y cnservar aliments b. Saber planificar y elabrar estudis técnics c. Saber planificar y elabrar trabajs I+D d. Saber desarrllar nuevs prcess y prducts Cntenids fundamentales de la asignatura Tería: Tema 1.- Intrducción. Situación del sectr de aceites de liva y aceitunas de mesa en el mund.- Prducción e intercambis cmerciales en Espanya.- Znas leíclas en España.- Tip de empresas en el sectr.- Situación del sectr a Cataluña.- Perspectivas. Tema 2.- Cmpsición y características de calidad del aceite de liva. Clasificación de ls aceites de liva según nrmativas.- Tips cmerciales de aceites de liva.- Cmpsición química de aceite de liva.- Parámetrs de calidad.- Parámetrs de pureza.- Métds de análisis. Tema 3.- La livicultura actual. Material vegetal: variedades para aceite y para aceituna de mesa. Características de las variedades españlas.- Recuperación de variedades autóctnas.- Variedades de trs paises.- Tecnlgía del cultiv.- Plantación: tips de plantacines.- Maduración del frut: recl lección.- Tendencias. Tema 4.- Elabración de aceite de liva virgen. Operacines preliminares. Esquemas del prces de elabración de aceite de liva virgen.- Esquema en planta de una industria de fabricación de aceites.- Recepción y cntrl de las aceitunas.- Limpieza y lavad de las aceitunas.- Almacenamient de las aceitunas.- Preparación de la pasta: mlturación y batid. Tema 5.- Elabración de aceite de liva vírgen. Operacines de extracción del aceite. Extracción pr filtración selectiva.- Extracción pr prensad. Fundaments y equips.- Extracción pr centrifugación: fundaments y equips.- Sistemas de centrifugación de 3 fases y de 2 fases.- Equips de separación del aceite y del alpechin. Tema 6.- Elabración de aceite de liva vírgen. Operacines finales. Almacenamient de aceites vírgenes. Características de la bdega.- Filtración del aceite: tips de filtrs.- Envasad: materiales y tendencias.- Criteris

5 y decisines en el almacenamient y envasad de aceites.- Regulación y cntrl del prces de elabración de aceites de liva. Tema 7.- Innvacines en el prces de elabración de aceites de liva. Nuevs tips cmerciales de aceite de liva.- Mejras en las peracines preliminares.- Innvacines en tecnlgía y equips de extracción.- Innvacines en el almacenamient y envasad de aceites.- Revalrización de ls subprducts.- Necesidades de investigación. Tema 8.- El aceite de liva y la salud. Imprtancia de las grasas en la nutrición humana.- Valr nutritiv del aceite de liva.- El aceite de liva y la salud: sistema gastrintestinal, enfermedades cardivasculares, dañs xidativs.- Investigacines actuales. Tema 9.- Elabración de aceitunas de mesa. Diagramas de fluj del prces.- Operacines preliminares.- Operacines de fabricación de aceitunas de mesa.- Cntrl de la fermentación.- Envasad y tratamients térmics.- Parámetrs de calidad. Tema 10.- Evaluación sensrial de aceites de liva y aceitunas de mesa. Cncept y atributs de calidad sensrial en aceite de liva y livas de mesa.- Métds de evaluación.- Paneles sensriales: características y aplicacines.- Aplicación de las nrmas. Tema 11- Ls subprducts en la industria del aceite de liva y aceitunas de mesa. Tips y cantidades de subprducts en la fabricación del aceite de liva.- El ruj: características y aprvechamients.- Extracción del aceite de ruj: prces.- El alpechin: aprvechamient yi tratamients.- Gestión de ls residus en la industria de aceitunas de mesa. Actividades prácticas: Práctica de labratri: Taller de evaluación sensrial de aceites de liva y de aceitunas de mesa. Prácticas en aula: Cnsulta y análisis de articuls y dcuments técnics. Trabaj bibligráfic: Trabaj sbre innvacines técnicas. Visitas: Visita a una industria del sectr. Ejes metdlógics de la asignatura Tip actividad Descripción Actividad presencial Alumn Actividad n presencial Alumn Evaluación Tiemp ttal Objetivs Hras Trabaj alumn Hras Hras Hras ECTS Lección magistral Clase magistral (Aula. Grup grande) Explicación de ls principales cncepts 20 Estudi: Cncer, cmprender y sintetizar cnccimients ,24 Seminari Clase participativa (Grup median) Realización de actividades de discusión aplicación 4 Reslver prblemas y cass. Discutir 2 6 0,24

6 Labratri Práctica de Labratri (Grup median) Ejecución de la práctica: cmprender fenómens, medir... 2 Estudiar y realizar memria 2 4 0,16 Visitas Visita a expltacines industrias Realización de la visita 2 Estudiar y realizar memria 2 4 0,16 Actividades dirigidas Trabaj del alumn (individual grup) Orientar al alumn en el trabaj (en hrari de tutrias) Realizar un trabaj bibligráfic, práctic, etc Ttales Sistema de evaluación Actividad de Evaluación Pes calificación Tip de actividad Prcedimient Númer (%) Prueba escrita Pruebas escritas sbre ls cntenids impartids en las leccines magistrales y seminaris 1 70 Labratri (Cata de aceites) Entrega de memrias, prueba escrita sbre calidad de aceites 1 10

7 Visitas Infrme: análisis tecnlógic de la empresa 1 10 Actividades dirigidas Presentación ral 1 10 Ttal 100 A efects de la calificación final, para superar la asignatura será necesari haber btenid al mens un 4.5 en la prueba escrita. Para aprbar la asignatura es necesari btener una nta glbal igual superir a 5, cnsiderand tdas las actividades evaluables de acuerd cn su pes. Bibligrafía y recurss de infrmación Bibligrafia básica Presentacines de ls temas (en pdf), dispnibles en el campus virtual de la UdL Departament de Medi Ambient Prevenció de la cntaminació en la prducció d li d liva. Manuals d ecgestió. Dept. Medi Ambient, Generalitat de Catalunya. Fernández.Escbar, R., Rall, R., Barranc, D., El cultiv del liv. 6ª edición, Mundi-Prensa, Madrid. Sanz, Hervás, Cq y Sánchez, Priridades de Investigación e Innvación en el sectr del aceite de liva en España. Infrme del Pryect de Redes Tecnlógicas del Plan Nacinal de I+D+i Red de cperación en Ciencia y Empresa del sectr leícla (OLIRED). Bibligrafia cmplementaria USA. Kiritsakis, A.K., Olive il. Frm the tree t the table. 2ª edición, Fd & Nutritin Press, Inc., Trumbull, Reglament (CEE) 2568/91 (y mdificacines psterires) realtiv a las carcaterísticas de ls aceites de liva y de ls aceites de ruj de liva y sbre sus métds de análisis. Varis autres, Bitecnlgía de la aceituna de mesa. Institut de la Grasa y sus derivads, CSIC, Sevilla. Varis autres, L uli e l li. Cltura & Cultura (crd. M. Pisante, P. Inglese, G. Lercker). Bayer Crp Science, Ed. Script, Blgna, Italia. Tus, J., Rmer, A., Variedades de liv. Ed. Fundación La Caixa-Aeds, Barcelna, 172 pp.