Estrategias para el Control de Listeria monocytogenes en industrias alimentarias

Transcripción

1 Estrategias para el Control de Listeria monocytogenes en industrias alimentarias Vitoria-Gasteiz, 24 de Septiembre de 2013

2 Presentación 8 Una empresa especializada en la higiene y seguridad alimentaria. 8 Ofrecemos soluciones innovadoras y eficaces a los problemas de higiene específicos de las industrias alimentarias. 8 Amplia gama de productos, equipos y servicios para la higiene y la limpieza y desinfección.

3 Presentación Productos para la: Limpieza Desinfección Higiene del personal Equipos de aplicación: Nebulización Proyección de espuma Accesos higiénicos Servicios: Formación Laboratorio de microbiología Asesoramiento y consultoría

4 Dónde encontrarnos 5/35

5 Contenido o Listeria monocytogenes: presencia y peligrosidad. o Ubicuidad, biofilms, adaptación, y persistencia. o Importancia de las medidas de higiene. o Detección y evaluación. o Procedimientos de limpieza y desinfección. o Caso práctico de detección y control de L. monocytogenes. o Conclusiones.

6 Listeria monocytogenes: presencia y peligrosidad

7 La bacteria Listeria monocytogenes es una bacteria Gram-positiva. L. monocytogenes es una de las principales causas de muertes por enfermedad alimentaria. No sólo sobrevive por debajo de 1 C, sino que puede crecer en estas condiciones, al contrario que muchos otros patógenos. Es ubicua en el medioambiente. Se encuentra en ambientes húmedos, suelo y vegetación en descomposición. A destacar su persistencia en plantas de procesado de alimentos.

8 La enfermedad: listeriosis o Mortalidad: 15% a 30%. o La dosis que produce infección es muy variable. En leche cruda o mal pasterizada se estima que menos de células pueden causar la enfermedad en individuos susceptibles. o Ruta de entrada: oral. o Incidencia: se ha estimado que la listeriosis es responsable aproximadamente de casos y 500 muertes anuales en EEUU. o Grupos de riesgo: mujeres embarazadas y sus fetos; ancianos; personas con el sistema inmunológico afectado.

9 Algunos brotes de listeriosis por consumo de alimentos Anon País No. de casos Vehículo y referencia The EFSA Journal (2007) 599, USA 108 Frankfurters (Mead et al., 2006) 1999 Inglaterra 4 Hospital sandwiches (Gillespie et al., 2006) Francia 10 Pork rillettes (de Valk et al., 2001) Francia 32 Jellied pork tongue (de Valk et al., 2001) 2000 Nueva Zelanda 4 Sliced cooked meat (Sim et al., 2002) 2000 USA 13 Mexican style soft cheese (MacDonald et al., 2005) 2000 USA 30 Cooked turkey (Olsen et al., 2005) 2001 USA 16 Sliced cooked turkey (Frye et al., 2002) 2001 Suecia 50 Cheese (Carrique-Mas et al., 2003) 2001 Japón 38 Cheese (Makino et al., 2005) 2002 USA 54 Cooked turkey meat (Gottlieb et al., 2006) 2002 Canadá 17 Cheese (Gaulin et al., 2003) 2003 Inglaterra 17 Butter (Gillespie et al., 2006) 2003 Inglaterra 18 None identified (Gillespie et al., 2006) 2003 Gales 2 Hospital sandwiches (Gillespie et al., 2006) 2003 Inglaterra 5 Hospital sandwiches (Gillespie et al., 2006) 2004 Inglaterra 2 Hospital sandwiches (Gillespie et al., 2006) 2005 Suiza 10 Tomme cheese (Bille et al., 2006) 2006 República Checa 78 Soft cheese (Vit et al., 2007; EFSA, 2007a) 2006 Alemania 6 Hard cheese (EFSA, 2007a)

10 Brote de listeriosis por Cantalupo (2011) o Melón Cantalupo procedente de Jensen Farms, Colorado. o 146 personas infectadas por Listeria monocytogenes reportadas a CDC en 28 estados. o 30 muertes (20%)

11 Ciclo de infección E

12 L. monocytogenes en plantas elaboradoras

13 Ubicuidad, biofilms, adaptación, y persistencia

14 Factores favorables Ubicuidad Factores que favorecen la supervivencia y proliferación de Listeria en industrias queseras y cárnicas son: Formación de biofilms Adaptación a desinfectantes Persistencia

15 Ubicuidad Listeria monocytogenes está ampliamente difundida en la naturaleza. Su presencia en las Industrias Alimentarias está motivada por su extensa distribución en el ambiente y por su presencia en la materia prima. Se suele encontrar con frecuencia en: Sumideros. Estructuras e instalaciones elevadas. Zonas ocultas (difíciles de limpiar). Donde se acumula suciedad o no se llega a limpiar, o no se limpia bien... aparece Listeria.

16 Formación de biofilms Listeria monocytogenes forma biofilms que protegen a las células de condiciones adversas: desecación, calor, presencia de sustancias antimicrobianas (desinfectantes). Formación de un biofilm de Listeria monocytogenes a 20 C sobre acero inoxidable. 7 días. SEM micrographs: P. Chavant, M. Hébraud, B. Martinie (INRA, Theix)

17 Formación de biofilms Formación de biofilms de L. monocytogenes a 37 C sobre acero inoxidable (izq.) y PTFE (der.) a las 6 h (A), 2 días (B) y 7 días (C). Barra = 10 μm (Chavant et al. 2002). La formación del biofilm es rápida: L. monocytogenes se adhiere a superficies de acero inoxidable, goma, vidrio y polipropileno en tiempos cortos de unos 20 min. Comienza a generar material exacelular (EPS) en un periodo de una hora. En 24 h. ya es capaz de haber formado un biofilm con dos capas de células (superficies de vidrio).

18 Adaptación a desinfectantes Los microorganismos de un biofilm pueden ser entre 10 y veces más resistentes a los desinfectantes que los microorganismos planctónicos. Esto se debe a procesos de adaptación y tolerancia de Listeria monocytogenes al desinfectante (exposición a concentraciones subletales), y a la dificultad de acceso del biocida hasta el interior del biofilm (difusión). La resistencia también puede ser debida a las sustancias que integran la matriz del biofilm o a su estructura.

19 Cepas persistentes de L. monocytogenes } En las plantas procesadora de alimentos, un número limitado de células de Listeria monocytogenes pueden establecerse y persistir durante años. } No está claro que las cepas persistentes posean fenotipos diferentes a las esporádicas, es decir, que posean unas propiedades únicas que favorezcan la persistencia. Cepas de esporádicas Se han introducido en la planta pero son destruidas por los procesos habituales de limpieza y desinfección Cepas persistentes Se identifican repetidamente en los análisis de superficies, durante meses e incluso durante años.

20 Desarrollo de cepas persistentes Factores ambientales (temperatura, humedad, nutrientes). La persistencia no es una característica innata, sino adquirida, determinada por los siguientes factores de supervivencia. Deficiencias en la higiene. Capacidad para formar biofilms. Tolerancia o adaptación a los desinfectantes.

21 Diagrama causal Limpieza insuficiente o deficiente Restos de suciedad orgánica Inactivación parcial de la disolución desinfectante Células supervivientes a la desinfección Desarrollo y crecimiento de biofilms Desarrollo de cepas persistentes Diseminación de células y porciones de biofilm Recontaminación de superficies Contaminación del alimento

22 Transferencia a los alimentos L. monocytogenes se transfiere fácilmente a diferentes alimentos desde superficies de procesamiento de alimentos. Entre las superficies más críticas donde se produce la adhesión de microorganismos y la posterior transferencia al alimento están las cuchillas de máquinas loncheadoras y fileteadoras y las cintas transportadoras. Transferencia log UFC/g Numero de lonchas Inoculo inicial de la cuchilla log 9 (azul) y log 5 (rojo). Transferencia de Listeria monocytogenes desde una cuchilla de corte a las lonchas de salami. Adaptado de Sheen, /30

23 Desarrollo de cepas persistentes Contaminación por Listeria monocytogenes persistente en industrias lácteas y cárnicas. Tipo de industria Tiempo de persistencia de L. monocytogenes Referencia Quesería 7 años Unnerstad et al Planta de fabricación de helado 7 años Miettinen et al Matadero y sala de despiece 1 año Giovannacci et al Planta de procesado cárnico 4 años Nesbakken et al Planta de procesado cárnico 2 años Senczek et al Planta de procesado cárnico 3 meses Chasseignaux et al Matadero de aves 16 meses Rørvik et al. 2003

24 Desarrollo de cepas persistentes q Las cepas persistentes de L. monocytogenes poseen un enorme potencial para infectar los alimentos que la industria elabora, especialmente en alimentos LPC que no van a ser cocinados. q La erradicación de la contaminación persistente por L. monocytogenes no es difícil, pero no imposible; la aplicación de técnicas específicas de higienización, junto con medidas correctoras estructurales, suele conducir a la eliminación de estas cepas.

25 Importancia de las medidas de higiene

26 Importancia de las medidas de higiene Aislamiento Pautas generales para el control de Listeria monocytogenes mediante medidas de higiene. Diseño y limpiabilidad Limpieza Desinfección Evaluación de la eficacia de la L+D

27 Importancia de las medidas de higiene Control de accesos. Reforzar las barreras sanitarias alrededor de todas las instalaciones para impedir la entrada de Listeria por medio del personal desde zonas sucias a zonas limpias. Contaminación cruzada. Control de contaminación cruzada por utensilios sanitarios y vestuario entre áreas críticas. Códigos de colores de utensilios y vestuario, y reemplazo inmediato de materiales dañados: cepillos, botas, herramientas, etc.

28 Importancia de las medidas de higiene Diseño higiénico. Mejorar el diseño higiénico de los equipos para evitar que se formen nichos de microorganismos. Forma. Materiales. Acabados. Limpiabilidad. Diseños que faciliten una limpieza adecuada: locales, maquinaria y equipos, cintas transportadoras, etc.

29 Importancia de las medidas de higiene Limpiar muy bien lo que no se ve. Eliminar incrustaciones de suciedad: orgánica o mineral: alternancia de detergentes. Fregado manual de zonas críticas. En ocasiones la presión del agua no es suficiente para eliminar el biofilm o la suciedad. Precaución con los aerosoles y evitar salpicaduras del suelo hacia las superficies de proceso de contacto directo o indirecto.

30 Importancia de las medidas de higiene Precaución con las zonas elevadas: evitar goteos y condensaciones. Uso de productos específicos para la disgregación de la matriz. Limpieza y desinfección de drenajes, sumideros y áreas encharcadas.

31 Importancia de las medidas de higiene Eficacia biocida de los desinfectantes: Listeria monocytogenes no se comporta de modo diferente a otras bacterias. Es fácil de eliminar, salvo cuando es persistente. Rotaciones entre desinfectantes. Para conseguir una buena desinfección es imprescindible realizarla sobre superficies bien limpias. Son convenientes desinfecciones intermedias con productos de secado rápido, para evitar contaminaciones cruzadas durante la producción.

32 Importancia de las medidas de higiene Nebulización. Aplicación de desinfectantes en forma de niebla, para alcanzar zonas ocultas y elevadas a las que no se accede mediante la desinfección convencional. Aplicación complementaria a los protocolos habituales de Limpieza y Desinfección.

33 Detección y evaluación.

34 Detección y evaluación Detección q Muestreo en las áreas y entornos de producción en las industrias alimentarias y monitorización de niveles de Listeria monocytogenes. q Debe establecerse un programa intenso de monitorización de Listeria en cintas, equipos y superficies en contacto directo con el alimento. Evaluación q Validación de los procedimientos de limpieza y desinfección. q Evaluación de la eficacia de la L+D. q Detección de biofilms.

35 Detección Muestreo para la detección de nichos de Listeria Inoculación mediante hisopos: q q q q Es el método preferente ya que se toma muestra directamente del residuo. Se utilizan escobillones (hisopos) mojados en agua o disolvente que se frotan en los puntos críticos. La torunda se introduce en un envase que contiene el diluyente apropiado, por ejemplo, agua de peptona. Se guarda en nevera hasta que tenga que ser utilizada para realizar una siembra en placa.

36 Detección Muestreo para la detección de nichos de Listeria Inoculación mediante hisopos: Los q q q q Se debe frotar una zona de dimensiones conocidas. Se recomienda utilizar marcos de 5 x 5 cm para facilitar el muestreo. Los escobillones no deben interferir en el análisis, causando la degradación del contaminante. Debe establecerse el recorrido y la forma del frotado. Debe asegurarse que todo el personal manipule los escobillones de la misma forma.

37 Detección Muestreo para la detección de nichos de Listeria Inoculación mediante hisopos:

38 Detección Muestreo para la detección de nichos de Listeria Inoculación mediante toallitas pre-humedecidas: q Se recomienda utilizar marcos de 10 x 10 cm o superiores. q q Toallitas sin neutralizante de 30x30 cm. Impregnadas de agua estéril, esterilizadas por ionización. Embaladas en una bolsa de fácil apertura.

39 Detección: Proyecto BIOLISME Speedy system for sampling and detecting Listeria monocytogenes in agri-food and related European industries. Financiado por la CE a través del 7th Framework Programme, teniendo como objetivo desarrollar un sistema rápido y automático para la detección de Listeria monocytogenes en superficies de industrias alimentarias. El consorcio BioliSME está formado por diversas empresas y centros de investigación. Objetivo: mayor tasa de recuperación; mejora de los niveles de detección; rapidez. ainia

40 Detección: Proyecto BIOLISME Tras más de dos años de investigación, se ha logrado desarrollar un prototipo plenamente operativo para la detección in-situ de Listeria monocytogenes, superando las limitaciones de las técnicas actuales. El prototipo integra las funciones de muestreo, recolección de la muestra, análisis y medida de niveles de Listeria monocytogenes.

41 Evaluación Validación de los procedimientos de limpieza y desinfección. Evaluación periódica de la eficacia de la L+D. Detección de restos biológicos: medida de ATP o bioluminiscencia. Detección de microorganismos viables sobre superficies, disoluciones y ambientes. Detección de biofilms. Control sobre las operaciones de L+D.

42 Evaluación Detección de restos biológicos: medida de ATP o bioluminiscencia. q Detecta el adenosin tri fosfato (ATP), microbiológico o no microbiológico, por la luz desprendida en la reacción con la enzima luciferín-luciferasa. q No discrimina entre células bacterianas vivas y muertas, ni entre material microbiológico y restos de los propios alimentos. q No permite la identificación de biofilms. q La gran ventaja es la inmediatez de la técnica. q Puede ser una buena medida del nivel de limpieza.

43 Evaluación Detección de microorganismos viables sobre superficies, disoluciones y ambientes. q Se buscan microorganismos indicadores: aerobios mesófilos y enterobacteriaceas principalmente. q La técnica de inoculación por contacto es sencilla y no precisa equipamiento complejo. q Solo se detectan microorganismos vivos: no se distingue si forman parte de un biofilm. q Es muy útil para evaluar el nivel de desinfección (contaminación microbiológica). q Es necesario tiempo incubación.

44 Procedimientos de limpieza y desinfección

45 Procedimientos de limpieza y desinfección Es imprescindible definir y evaluar detalladamente los procedimientos de L+D, y modificarlos siempre que sea necesario: o Tareas. o Productos. o Dosis. o Temperaturas. o Tiempos. o Instrumentos y equipos. o Rotaciones. o Medidas de protección. o Normas para evitar la recontaminación.

46 Procedimientos de limpieza y desinfección Círculo de Sinner Calor Producto limpiador Energía mecánica Tiempo

47 Procedimientos de limpieza y desinfección Desinfectantes q q q q q q q q q Amonios cuaternarios Biguanida polimérica Aldehídos Ácidos Agua oxigenada Ácido peracético Alcoholes Cloro y sus compuestos Etc. o Tiempo de contacto. o Ausencia de materia orgánica. o No usar nunca concentraciones sub-letales. o Rotaciones.

48 Procedimientos de limpieza y desinfección Fases básicas 1. Enjuague inicial: Para eliminar restos de suciedad. 2. Limpieza: Con productos detergentes. Espumado (Tiempo de contacto: 5-10 min). No dejar que la espuma se seque. 3. Fregado. 4. Enjuague: Para eliminar restos de detergentes. 5. Desinfección: Mediante productos desinfectantes.tiempo de actuación mínimo minutos. 6. Enjuague: Para eliminar restos de desinfectantes en las superficies y utensilios que vayan a entrar en contacto directo con los alimentos.

49 Ejemplo de procedimiento: loncheadora 1. Abrir la estructura metálica de la loncheadora. 2. Desmontar las partes desmontables. 3. Enjuagar los elementos con agua caliente (40-50º C), intentando eliminar la mayor cantidad de películas de suciedad orgánica. 4. Espumar los elementos con el detergente BETELENE A10, BETELCHLOR 35 ó PINARAN ESPUMA ECO a la dosis del 1-3 % (aplicar desde el equipo de espumado). Dejar actuar al producto un mínimo de 5-10 minutos, evitando que las superficies lleguen a secarse.

50 Ejemplo de procedimiento: loncheadora 5.- Fregar manualmente con cepillos o estropajos los elementos con mayor suciedad, aprovechando la espuma proyectada anteriormente. 6.- Enjuagar los elementos con agua, preferiblemente caliente (40-50º C). 7.- Pulverizar el desinfectante DECTOCIDE A30 ó DEXACIDE B10 (a la dosis del 1-2%) sobre todas las superficies desde el equipo de limpieza. 8.- Dejar actuar un mínimo de 15 minutos. 9.- Enjuagar con agua limpia las superficies que entren en contacto directo con el alimento Secar el exceso de agua que haya quedado.

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53 Operaciones L+D de choque: Mesa 1.- Eliminar manualmente los restos de suciedad grosera. NUNCA aplicar agua a presión en esta fase. 2.- Baldear con agua preferiblemente caliente (40-50ºC), intentando eliminar la mayor cantidad de películas de suciedad orgánica. 3.- Aplicar mediante equipo de espuma el detergente DESENFORT o PINARAN ESPUMA a la dosis del 2-3 %. 4.- Dejar actuar 15 minutos, repasar y fregar toda la superficie. Si llegara a secar a secar alguna superficie volver aplicar el detergente. 5.- Enjuagar la superficie con agua preferiblemente caliente (40-50ºC)

54 Operaciones L+D de choque: Mesa 6.- Aplicar el producto QUACIDE BF31 a la dosis del 3-5% con el equipo de espuma. Dejar actuar durante 15 minutos y fregar con estropajo limpio la superficie. 7.- Enjuagar la superficie con agua preferiblemente caliente (40-50ºC) 8.- Desinfectar toda la superficie con QUACIDE MC7 a la dosis del 2-5%. Dejar actuar el producto el mayor tiempo posible 9.- Desinfección superficial por vía área con QUACIDE MC7 al 10% con nebulizador X3 toda la sala, estructura, etc Enjuagar con agua limpia las superficies que entren en contacto directo con el alimento antes de iniciar la jornada laboral.

55 Puntos críticos L+D Incrustaciones materia orgánica superficies inferiores. Bandejas clasificado Transfer

56 Puntos críticos L+D Incrustaciones materia orgánica superficies inferiores. Transfer

57 Puntos críticos L+D Restos materia orgánica superficies superiores.

58 Puntos críticos L+D Incrustaciones orgánicas

59 Puntos críticos L+D Incrustaciones orgánicas

60 Puntos críticos L+D Incrustaciones orgánicas

61 Caso práctico de Caso práctico de detección y control Listeria monocytogenes en industria cárnica

62 Caso práctico de detección y control Listeria monocytogenes Se detecta presencia de Listeria monocytogenes en canales de aves después de la sala de clasificado. Se muestrearon las canales en distintas zonas de la instalación, se observa que después del paso de las canales por una peladora de repaso de la línea se produce un incremento notable del número de positivos. Se efectuó durante dos días el seguimiento del proceso de L+D junto con los responsables de Calidad y los responsables de la empresa de limpieza. El procedimiento incorporó la utilización del detergente de control de biofilms QUACIDE BF31. Se tomaron muestras en distintas zonas de la maquinaria.

63 Caso práctico de detección y control Listeria monocytogenes 1. Enjuague con agua de la instalación. 2. Aplicación del detergente BETELENE ESPUMA a la dosis del 2-3 %. Se deja actuar el producto durante 10 minutos, fregado manual y enjuague con agua. 3. Aplicación de QUACIDE BF31 con un LITTLE STAR a dosis de 2-3 %. Se deja actuar durante 5-10 minutos, fregado manual. 4. Enjuague con agua y desinfección con QUACIDE MC7 a dosis del 2-3%.

64 Caso práctico de detección y control Listeria monocytogenes Durante dos días consecutivos se tomaron muestras analíticas de distintas zonas de la instalación, a lo largo del proceso de higienización. Las muestras se tomaron con toallas humedecidas, tomando la máxima superficie posible de las zonas muestreadas. Las muestras se mantuvieron en refrigeración hasta su análisis mediante el método MINIVIDAS en el laboratorio de Betelgeux.

65 Caso práctico de detección y control Listeria monocytogenes Punto y momento de muestreo Listeria (presencia/ausencia) Primer día Superficies bajo planchas tras enjuague inicial Superficies mesa tras enjuague inicial Superficies estructura y dedos peladora tras enjuague inicial Superficies cangilones tras enjuague inicial Superficies partes altas tras enjuague inicial Superficies dedos peladora tras BF31 Superficies partes altas tras BF31 Superficies mesa tras BF31 Superficies bajo planchas tras BF31 Presencia Ausencia Presencia Ausencia Presencia Presencia Ausencia Ausencia Presencia

66 Caso práctico de detección y control Listeria monocytogenes Punto y momento de muestreo Primer día Superficies zonas altas tras desinfección y aclarado Superficies bajo planchas tras desinfección y aclarado Superficies mesas tras desinfección y aclarado Superficies cangilones tras desinfección y aclarado Superficies peladora tras desinfección y aclarado Listeria (presencia/ausencia) Ausencia Presencia Ausencia Ausencia Presencia

67 Caso práctico de detección y control Listeria monocytogenes Punto y momento de muestreo Listeria (presencia/ausencia) Segundo día Superficies cangilones tras desinfección y aclarado Superficies bajo chapas tras desinfección y aclarado Superficies mesas tras desinfección y aclarado Superficies peladora tras desinfección y aclarado Superficies partes altas tras desinfección y aclarado Ausencia Presencia Presencia Presencia Ausencia

68 Caso práctico de detección y control Listeria monocytogenes A la vista de los resultados positivos encontrados en la instalación, incluso después de los tratamientos de control de biofilms y de desinfección, se procedió a un análisis exhaustivo de las superficies de la peladora de clasificado. Se observaron algunas deficiencias que deberían subsanarse a la mayor brevedad posible, pues son un punto negro dentro de la instalación: q Presencia de elevada suciedad en la zona interna de la estructura de la peladora (suciedad de aspecto gelatinoso y negro). q Presencia de suciedad en algunos tubos de la estructura de la sala de clasificado que son huecos.

69 Caso práctico de detección y control Listeria monocytogenes A la vista de las deficiencias encontradas se planteó un procedimiento de higienización de choque para la zona de la peladora. 1.- Abrir la estructura metálica de la peladora. Desmontar los dedos y soportes de los mismos. 2.- Retirar con espátulas los bloques de suciedad presentes en el interior. No debe aplicarse agua a presión en esta fase. 3.- Con bayetas humedecidas retirar los restos que queden en la parte interior de la estructura. Desechar las bayetas después de este uso. 4.- Aplicar mediante equipo de espuma el detergente frente a biofilms QUACIDE BF31 a la dosis del 5%.

70 Caso práctico de detección y control Listeria monocytogenes 5.- Dejar actuar durante 15 minutos, repasar y fregar con estropajos todas las zonas internas de la maquinaria y resto de la instalación. 6.- Enjuagar con agua. Desechar los estropajos utilizados. 7.- Aplicar de nuevo el producto QUACIDE BF31 a la dosis del 5% con el equipo de espuma. 8.- Dejar actuar durante 15 minutos, fregar con estropajo limpio la instalación. 9.- Desinfectar toda la instalación e interior de maquinaria con QUACIDE MC7 a la dosis del 2-5 %.

71 Caso práctico de detección y control Listeria monocytogenes 10.- Montar los elementos y la estructura Desinfectar toda la sala, estructura, etc. Dejar actuar el producto el mayor tiempo posible, a ser posible enjuagar antes de comenzar la jornada de trabajo Para las zonas internas de los tubos de las estructuras de la sala de clasificado aplicar el detergente QUACIDE BF31 a la dosis del 5%, con un cepillo, fregar manualmente. enjuagar con agua y desinfectar con la manguera aplicándola al orificio de entrada Semanalmente se revisará la estructura interna de la peladora y en caso de observar presencia de suciedad se limpiará con el procedimiento interior.

72 Caso práctico de detección y control Listeria monocytogenes A la vista de los resultados se pueden extraer las siguientes observaciones y conclusiones: 1.- Se observa presencia habitual de Listeria en las zonas bajas de las planchas y en la peladora, tanto el primer día como el segundo, después de cada fase de higienización. 2.- El primer día se obtuvo también Listeria en zonas altas tras enjuague inicial, lo que indica que puede establecerse en estas zonas y por aclarado contaminar el resto de la instalación. 3.- Se observó una acumulación de suciedad, con olor putrefacto, en el interior de la estructura de la peladora. 4.- Tras la realización del procedimiento de higienización de choque, no se obtuvieron positivos por Listeria en la instalación.

73 Caso práctico de detección y control Listeria monocytogenes q Implementar el protocolo de L+D en la zona de peladora. q Revisar periódicamente el estado de esta instalación. q Realizar el protocolo semanalmente. q Se recomienda dejar al desinfectante el mayor tiempo de actuación posible. q Es conveniente aclarar momentos antes de iniciar la jornada de trabajo, de este modo la posible sedimentación de los microorganismos presentes en los aerosoles encuentran un residual de desinfectante, si se enjuaga encuentran un medio propicio para su desarrollo y proliferación.

74 Caso práctico de detección y control Listeria monocytogenes q Es importante limpiar y desinfectar adecuadamente las zonas altas. Efectuar semanalmente un tratamiento de nebulización con DECTOCIDE VA15. q Se recomienda enjuagar únicamente las zonas en contacto con el producto. q En caso de enjuagar las zonas altas debería de hacerse la desinfección y enjuague de estas zonas antes de la desinfección de las zonas bajas y su posterior enjuague. q Prestar atención a la limpieza, tratamiento frente a biofilms y desinfección de las zonas inferiores de las chapas. q Fregar manualmente y diariamente estas zonas, tratarlas periódicamente con QUACIDE BF31 y al desinfectarlas procurar que el biocida alcance toda su superficie.

75 Caso práctico de detección y control Listeria monocytogenes Tras la implementación de los protocolos de higienización no se obtuvieron resultados positivos por Listeria monocytogenes en el producto final.

76 Conclusiones o Listeria monocytogenes es una bacteria peligrosa, especialmente el alimentos LPC. o Las medidas de higiene son fundamentales para el control de Listeria en planta, especialmente para cepas persistentes. o Eliminar los biofilms es imprescindible para evitar la persistencia de Listeria. o Para conseguir una limpieza y desinfección eficaz: Detectar Aislar Limpiar Desinfectar Evaluar

77 Gracias por su atención. Estrategias para el Control de Listeria monocytogenes en industrias alimentarias P. Germanías, Gandia Tf.: Síganos en