PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Operación de Bar SEGUNDO CUATRIMESTRE RECETARIO. Botella o dosificador

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María del Pilar Montero Miguélez
hace 6 años
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1 Nombre: Petroleo 37 % Salsa Valentina 20 % Salsa Inglesa 30 % Salsa jugo maggi 10 % Salsa Tabasco 3 % Sal y pimienta negra. Mezclar las salsas en envase dosificador. Salpimentar Botella o dosificador 1

2 Nombre: Michelada.010 LT Petróleo.355 LT Cerveza Fría.005 Kg Sal.015 LT Limón Chile piquín Escarchar el vaso con limón, sal y chile piquín. Agregar una medida de petróleo Por último la cerveza fría. Garnis: rodaja de limón TARRO 1 Escarchador 1 Exprimidor de 1 cítricos Jigger 1

3 Nombre: Chelada.015 LT Limón.005 KG Sal.355 LT Cerveza Fría Limón Sal Escarchar el vaso con limón y sal. Agregar limón y sal dentro del tarro. Agregar la cerveza y decorar. Escarchador con sal Garnish: rodaja de limón TARRO 1 Escarchador 1 Exprimidor de 1 cítricos Jigger 1

4 Nombre: Clamato Con Cerveza.200 LT Clamato (Jugo de tomate con almeja).200 LT Cerveza Fría.015 LT Petróleo.015 LT Jugo de limón Chile piquín Hielo opcional Se escarcha el vaso con limón sal y chile piquín Se vierte el hielo, jugo de limón, petróleo, el Clamato, y por último la cerveza Garnish: rodaja de limón o naranja TARRO 1 Exprimidor de 1 cítricos Escarchador 1 Pinzas para 1 hielo Hielera 1

5 Nombre: Gomi chela.150 LT Caribe Cooler manzana verde y kiwy.150 LT Cerveza Fría.030 LT Chamoy de Fresa.030 KG Gomitas (Mangos picantes, piña picante, tamarindo en brocheta).010 KG Sal LT Limón KG Chile en polvo (Tajín de mango) KG Hielo Mojar el borde con chamoy y escarcha la mitad del vaso o tarro con sal y la otra con el chile en polvo En seguida se verte el hielo, poca sal y jugo de limón, chamoy, sigue la caribe y por último la cerveza. Se decora con las gomitas en una brocheta. Escarchar Brochetas de 1 madera Tarro o Pilsen 1 Escarchador 1 Exprimidor de 1 cítricos

6 Nombre: Camaronera.100 LT Clamato de camarón.006 LT Salsa inglesa.006 LT Jugo Magui.300 LT Cerveza Lager Fría Limón Sal.100 KG Camarones para pelar Primero se escarcha el vaso Después de escarchar el vaso con sal y limón, vierta todos los ingredientes en el orden que se listan, y después agítelos para mezclar los sabores, Por último adorne con 4 camarones abiertos por la mitad y añada una rodajita de limón. Pelar y saltear camarones Escarchar Garnish: Brocheta de camarón Brochetas de 1 madera Tarro o Pilsen 1 Escarchador 1 Exprimidor de 1 cítricos

7 Nombre: Mojito Beer 5 Pza hojas de menta.030 LT Vino blanco Frío.010 KG Azúcar morena.015 LT Limón (jugo).080 LT Cerveza lager Fría Mortear la menta, el vino blanco, el azúcar y limón. Servir la cerveza. Decorar. Lavar y desinfectar menta OLD FASHINED 1 Mortero 1 Garnish: cuña de limón con menta.

8 Nombre: Sangría.020 LT Jugo de Limón.025 LT Jarabe natural.100 LT Agua mineral KG Hielo.045 LT Vino tinto En un vaso Collins Preparar una limonada Y agregar 1 ½ oz de vino tinto. Decorar vaso Collins 1 Exprimidor de 1 cítricos Pinzas 1 Hielera 1 Garnish: rodaja de limón

9 Nombre: Irish car bomb Lt Stout Lt Irish cream whisky Servir en una pinta la cerveza stout. Servir la crema de whisky irlandés en un caballito Dejarlo caer en la pinta con cerveza. A modo de tener un submarino. Refrigerar la cerveza y mantener a una temperatura adecuada. Pinta (Tarro) 1 Caballito 1

10 Nombre: Shandy / Radler Lt Pilsner Lt Soda de limón En una pinta escarchar el borde y servir la soda y la cerveza. Decorar con una cuña de limón Pinta 1 Escarchador 1 Destapador 1 Vaso en crusta. Refrigerar la cerveza y mantener a una temperatura adecuada.

11 Nombre: Summer Hoedown Lt Jugo de Sandia 100% natural Lt Weat beer Triángulo Sandia Kg Miguelito de sandia Lt Chamoy de Fresa Servir en una pinta y remover ligeramente. Garnish, crusta de miguelito sabor sandia con Chamoy y triángulo de sandia Pinta 1 Escarchados 1 Vaso en crusta. Refrigerar la cerveza y mantener a una temperatura adecuada.

12 Nombre: Brass Monkey Lt Jugo de Naranja Natural 100% Lt Wheat beer Dash Angostura En una pinta servir el jugo de naranja. Alargar con la cerveza de trigo. Y un Dash de angostura. Remover ligeramente. Pinta 1 Cuchara de bar 1 Hielera 1 Refrigerar la cerveza y el jugo de naranja, mantener a una temperatura adecuada

13 Nombre: Black & Black Lt Jugo de Cassis Lt Stout Kg Hielo En un vaso old fashioned colocar los hielos. Servir directo el jugo de cassis y la cerveza Stout Ola fashioned 1 Pinzas 1 Hielo 1 Refrigerar la cerveza y el champagne; mantener a una temperatura adecuada.

14 Nombre: Black Velvet Lt Champagne Lt Stout En una pinta servir el champagne y la cerveza. Pinta 1 Destapador 1

15 Nombre: Black & Tan Lt Pale Ale /o/ Lager Lt Porter /o/ Stout En una pinta o pilsner edificar la cerveza parle ale o Lager Después la cerveza tipo porter o Stout Pinta 1 Destapador 1

16 Nombre: Clericot Tinto.350 Kg Frutas: Melón, Manzana, Uvas, Papaya, Plátano..400 LT Vino Tinto.300 LT Agua Mineral.300 LT Refresco sabor manzana.200 Néctar de naranja.100 LT Jarabe Natural Cubitos de Hielo Cortar en cuadritos Las frutas, en una jarra verter la fruta picada, poner hielo al gusto, AGREGAR agua mineral, refresco de manzana vino tinto, Jarabe natural. La cantidad de vino tinto puede variar dependiendo del gusto. Servir en una copa con un poco de fruta. Lavar y desinfectarla fruta Garnish de frutos Tabla 1 Cuchillo 1 Parisien 1 Jarra 1 Vaso con pie 1 collins Descorchador 1

17 Nombre: Clericot Blanco.350 Kg Frutas: Melón, Manzana, Piña, Papaya, Guayaba..400 LT Vino Blanco.300 LT Agua Mineral.300 LT Refresco sabor manzana o piña.200 Néctar de guayaba.100 LT Jarabe Natural Cubitos de Hielo Cortar en cuadritos Las frutas, en una jarra verter la fruta picada, poner hielo al gusto, AGREGAR agua mineral, refresco de manzana vino blanco, Jarabe natural. La cantidad de vino tinto puede variar dependiendo del gusto. Servir en una copa con un poco de fruta. Lavar y desinfectarla fruta Garnish de frutos Tabla 1 Cuchillo 1 Parisien 1 Jarra 1 Vaso con pie 1 collins Descorchador 1

18 Nombre: Mimosas.150 LT Champagne (Frio).015 LT Cointreau.030 LT Jugo de naranja 1 PZA Rebanada de naranja Vierta el champagne, el cointreau y el jugo de naranja en una flauta para champagne. Revuelve bien. Adornar con cascara de naranja. Enfriar champagen Garnish: rizo de Naranja Nota: También se suele hacer con mitad de vino espumoso y mitad de jugo de naranja. Copa Flauta, 1 champagne. Jigger 1

19 Nombre: Bellini..090 LT Champagne o vino espumoso frío.060 LT Néctar de durazno.015 LT Jugo de limón Durazno Vierta el néctar de durazno y el jugo de limón en una flauta fría para champaña. Revuelva bien. Llene de champaña o vino espumoso hasta 3/4 dela copa. Revuelva suavemente. Garnish: cuña de durazno Nota: sustituir el néctar de durazno por puré de melocotón, y jarabe natural. Sustituir por puré de fresa: ROSSINI Copa Flauta, 1 champagne. Jigger 1 Exprimidor de 1 cítricos

20 Nombre: Coctel de champagne clásico..005 KG Azúcar moreno.001 LT Angostura.015 LT Cognac.070 LT Champagne Corteza de naranja o limón En la copa agregar azúcar y humedecer con angostura Añadir el cognac y rellenar con champagne Exprimir los aceites del cítrico en la bebida y dejarlo caer dentro la copa Copa Flauta 1 Jigger 1 Garnish: corteza de cítrico

21 Nombre: French LT Ginebra.008 LT Jugo de limón.010 LT Jarabe natural.005 LT Jarabe granadina.080 LT Champagne Hielo Cereza Garnish: rizo de limón y cereza En la coctelera con hielo agregar ginebra jugo de limón, jarabe natural y ginebra, mezclar bien y colar en la copa Rellenar con champagne Decorar Variante: Sustituir la ginebra por vodka: FRENCH76 Sustituir la ginebra por cognac: FRANCES 95 Copa Flauta 1 Shaker o 1 cotelera Pinzas 1 Hielera 1 Jigger 1

22 Nombre: kir Royal.020 Lt Licor de Cassis.080 Lt Champagne 3 Piezas Bayas para decorar Servir directo en el orden que indica la receta Variante: Copa Flauta 1 Pinzas 1 Hielera 1 Jigger 1

23 Nombre: Pulque Julep 5 Piezas Hojas de menta.020 Lt Zumo de limón.045 Lt Sirope de agave.200 Lt Pulque.030 Lt Soda de limón.100 Kg Hielo Garnish 2 Piezas Cuña de limón 1 Pieza Ramita de menta Macerar las hojas de menta con limón y el sirope. Colocar hielos Alargar con pulque y si es necesario soda de limón. Decorar con la ramita de menta y cuñas de limón Variante: Old fashioned 1

24 Nombre: Pulque Chai 1 Sobre Chai David Rio.200 Lt Pulque.120 Kg Hielo Canela en polvo 1 Pieza Vaina de vainilla.500 Kg Crema para batir 1 Pieza Carga de nitrógeno Disolver el concentrado de chai en una porción de pulque frio en el shaker con hielo troceado Servir en el vaso irish coffee sin colar y alargar con el pulque restante. Variante: Irish Coffee 1 Sifon

25 Nombre: Cosmo pulque.060 Lt Pulque.015 Lt Contreau.005 Lt Jugo de un limón.040 Lt Jugo de arandano Ocean spray o del valle. Hielo Servir los ingredientes con hielo en una coctelera, enfriar y batir bien, colar sobre una copa martinera. Variante: Martini 1

26 Nombre: Pulque wallbanger.080 Lt Pulque.120 Lt Jugo de naranja.045 Lt Sipore de agave.030 Lt Galliano Triangulo de naranja Servir en shaker con hielo el pulque, jugo de naranja, sirope y batir. Colar en un vaso HB con cubos de hielo. Alargar con la onza de Galliano Decorar con la naranja Variante: HB

27 Nombre: Paloma Pulque de granada.080 Lt Pulque.010 Lt Zumo de limón.100 Lt Jugo de granada.020 Lt Sirope de jengibre.025 Lt Jarabe de agave.100 LT Ginger ale.100 Kg Hielo Garnish 1 Pieza Rodaja de limón 10 Piezas Granos de granada 1 Pieza Ramita de menta 1 Pieza Palillo Mezclar en el shaker el pulque, zumo de limón, sirope de jengibre y jarabe de agave. Colar en un vaso HB con hielo y alargar con jugo de granada y ginger ale Decorar con el garnish Variante: Collins 1

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