LABORATORIO II LABORATORIO DE ANALISIS DE MATERIAS PRIMAS

Transcripción

1 PROGRAMA DE LA MATERIA LABORATORIO II LABORATORIO DE ANALISIS DE MATERIAS PRIMAS Correspondiente al 2do año de la Carrera Agroindustria de la Alimentación del IES Nº 29 Galileo Galilei PROF. JUAN PABLO PINCHIERO

2 INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR Nº 29 GALILEO GALILEI AGROINDUSTRIA DE LA ALIMENTACION MATERIA: LABORATORIO II L aboratorio de análisis de m aterias prim as AÑO: 2º PROFESOR DE LA MATERIA: Prof. Juan Pablo Pinchiero. FUNDAMENTOS: En el mundo moderno y globalizado que nos toca vivir, se hace necesario un estricto control de calidad en toda la cadena de industrialización de los distintos alimentos, estos controles que son dinámicos y fluyen con el proceso, comienzan con el análisis de las materias primas. por ello es necesario capacitar a los alumnos para la ejecución de técnicas y procedimientos utilizadas en el análisis de materias primas de la industria de la alimentación. OBJETIVOS: Capacitación para el desarrollo correcto de una técnica analítica y obtención de resultados repetitivos y confiables. El alumno debe lograr al terminar de cursar y aprobar la materia: 1. Profundizar el conocimiento de las técnicas analíticas de materias primas 2. Tener el mejor dominio en el uso del material, instrumental y aparatos de laboratorio 3. Ahondar las capacidades para la preparación de soluciones y reactivos 4. Desarrollar criterios para la selección de métodos y la interpretación de resultados analíticos 5. Perfeccionar el trabajo en equipo CONTENIDOS: Clases teóricas introductorias, trabajos prácticos y revisión de los contenidos aprendidos mediante la presentación del informe correspondiente al finalizar cada trabajo práctico. UNIDAD Nº 1 Aspectos generales del análisis de materias primas. El análisis sumario como método para establecer valor calórico bruto, relación nutritiva, digestibilidad, etc. Esquema clásico del análisis sumario, técnicas de análisis definidas, analizadas y normalizadas. 1-a-Determinación de humedad, su importancia en el valor comercial y la conservación de las materias primas. Variación del contenido de la humedad según el órgano y período vegetativo. Concepto de pesada constante. UNIDAD Nº 2 Determinación de cenizas. Método de calcinación. Uso del horno mufla. Variación del contenido de cenizas en vegetales de acuerdo con la especie, el órgano y período vegetativo. Composición química de las cenizas. Expresión de los resultados en base húmeda y en base seca. UNIDAD Nº 3 Determinación de proteínas brutas. Análisis por el método Kjeldahl, fundamentos del método, reacciones químicas, diversas variantes del método clásico, titulación con formol, destilación sobre ácido bórico, etc. Titulación por retorno. Factores utilizados

3 para transformar el total de nitrógeno en proteína. Expresión de los resultados en base húmeda y en base seca. UNIDAD Nº 4 Determinación de grasa bruta. Material extraible mediante diferentes solventes orgánicos. Extracción por medio de un Extractor Soxhlet. UNIDAD Nº 5 5-a-Determinación de fibra bruta. Fibra soluble y fibra insoluble. Importancia de la fibra en las diferentes dietas. Expresión de los resultado en base húmeda y en base seca. UNIDAD Nº 6 Aspectos generales del análisis físico-químico de agua, la importancia de esta en la industria alimentaria. El agua se utiliza para diversos fines: producción de vapor, transporte lavado, selección y pelado de productos; fluido de intercambio térmico para el calentamiento y enfriamiento (incluido el enfriamiento de sistemas refrigerantes durante la compresión), condensación de vapores, limpieza de locales y maquinaria, protección contra el fuego, ingrediente en los alimentos, etc. 6-a Determinación de residuos solubles totales Los sólidos disueltos en agua pueden afectar negativamente su calidad o a su suministro de varias maneras. Las aguas con abundante sólidos disueltos suelen ser de inferior potabilidad. Las aguas altamente mineralizadas tampoco son adecuadas para muchas aplicaciones industriales como la alimentaria ya sea para la fabricación de alimentos como para su uso en las calderas y lavado de instalaciones. El análisis de sólidos solubles totales también importante en el control de procesos de tratamiento biológico y físico de aguas residuales y para evaluar las limitaciones que regulan su vertido. Utilización del método gravimétrico estándar para medir los sólidos disueltos. Expresión de los resultados en ppm. UNIDAD Nº 7 Determinación de ph. Determinación por medio del peachímetro. La importancia que se realice directamente en el lugar de la toma de la muestra ya que es frecuente que estos valores cambien cuando se miden en el laboratorio, sobre muestras transportadas. El ph y la influencia de los gases disueltos en la muestra y la concentración de estos. UNIDAD Nº 8 Alcalinidad total de un agua. Titulación por métodos volumétricos. Determinación de carbonatos y bicarbonatos. Uso de indicadores. El ph y su relación con los carbonatos y bicarbonatos presentes en el agua. UNIDAD Nº 9 Determinación de sulfatos en agua, métodos gravimétricos. Concepto del factor gravimétrico. Determinación de sulfatos por gravimetría, complexiometría y turbidimetría. Problemas de incrustaciones en calderas utilizadas en la industria alimentaria producidas por el sulfato al estar combinado con el calcio y el magnesio. Acción laxante en agua de consumo. Determinación de sulfatos en sal gruesa. UNIDAD Nº 10 Dureza total de un agua. Dureza temporaria y dureza permanente. Determinación de calcio y magnesio por método complexiométrico. Expresión de los resultados como

4 carbonato de calcio. Problemas que acarrea por incrustaciones en calderas y cañerías en las industrias. Determinación de calcio y magnesio en sal gruesa. UNIDAD Nº 11 Determinación de cloruros utilizando el método volumétrico de argentometría por el método de Mohr. Titulaciones de precipitación. Determinación del punto final en titulaciones de precipitación. Determinación de cloruros por el método Volhard, volumetría por retorno. Incidencia de un alto contenido de cloruro de sodio en agua sobre la producción lechera en el ganado. Determinación de cloruros en sal de mesa. UNIDAD Nº 12 Determinación de materia orgánica disuelta en un agua. Método volumétrico de permanganatometría. Parámetros que indican sospechas de contaminación. Su relación con los nitratos, nitritos y amoníaco. UNIDAD Nº 13 Determinación de detergentes en aguas en forma cualitativa. Los detergentes como agentes que producen disminución de la concentración de oxígeno disuelto y aumento de la demanda química de oxígeno, favoreciendo la acumulación de materia orgánica. UNIDAD Nº 14 Combinaciones hipotéticas. Las determinaciones básicas realizadas de los iones de los análisis químicos al agua pueden expresarse complementariamente bajo la forma de combinaciones hipotéticas, que son las formas más probables en que se encontrarán combinados los cationes y aniones existentes en el agua analizada. UNIDAD Nº 15 Determinación de cloro residual en aguas potabilizadas. Método colorimétricos utilizando una serie de patrones de concentraciones conocidas. Nociones de fotocolorimetría. UNIDAD Nº 16 Separación e identificación del almidón contenido como antiaglutinante. Determinación en azúcar impalpable, sal fina y sales dietéticas saborizadas. UNIDAD Nº 17 Cromatografía en papel. Determinación de distintos pigmentos vegetales por cromatografía en papel. Cromatografía ascendente. Cromatografía descendente. Nociones sobre relación de frente. UNIDAD Nº 18 Viscosimetría. Determinación de la viscosidad por el método de Otswald basado en la variación de la velocidad de escurrimiento de los líquidos por un tubo según la viscosidad de los mismos. Determinación de la viscosidad de soluciones acuosas de azúcar.

5 UNIDAD Nº 19 Reacciones de caracterización en forma cualitativa: 19-a-Reacciones de caracterización de glúcidos. Soluciones de Felhing A y Felhing B. Reactivo de Tollens. Reacción de la Fenilhidracina. Reacción del Lugol. 19-b-Reacciones de caracterización de proteínas. Reacción Xantoproteica. Racción de Biuret Reacción de Molisch. Reacción de la Ninhidrina. Reacción de Millón. Reacción del acetato de plomo en medio básico. 19-c-Reacciones de caracterización de lípidos. Saponificación METODOLOGIA: El dictado de la materia incluye tres tipos de clases teóricas, trabajos prácticos de laboratorio y de consultas, en todos los casos las mismas se realizarán en grupos pequeños. En las clases teóricas se explicarán los fundamentos y objetivos de los trabajos prácticos de laboratorio. En las clases de trabajos prácticos de laboratorio se desarrollarán técnicas que confirmen los conocimientos impartidos en la explicación teórica y en otras materias de la carrera. Además el alumno adquirirá la habilidad manual para el trabajo en la mesada y se analizarán e interpretarán los resultados obtenidos. En las clases de consulta los alumnos presentarán inquietudes o expresarán dudas acerca de los contenidos tratados en las clases teóricas y trabajos prácticos de laboratorio. EVALUACION: *Asistencia al 75% de las clases teóricas y trabajos prácticos de laboratorio. *Realizar el 100% los trabajos prácticos de laboratorio. *Realizar tres parciales, dos parciales escritos, uno por cada cuatrimestre y un parcial práctico sobre muestra incógnita. Los alumnos que resultaren aplazados tendrán derecho a un examen recuperatorio por cada examen parcial. RÉGIMEN DE CURSADO Y PROMOCION: Regular con cursado presencial. La materia tendrá promoción directa, mediante el cumplimiento de los requisitos que se expresan a continuación: *Asistencia al 75% de las clases teóricas y trabajos prácticos de laboratorio. *Aprobar el 100% los trabajos prácticos de laboratorio realizados, con nota mínima cuatro (4) puntos, en la escala de 0 a 5 puntos. *Aprobar los tres parciales, dos escritos, uno por cada cuatrimestre, uno práctico sobre muestra incógnita y se aprobarán con nota no inferior a cuatro(4) puntos, en la escala de 0 a 5 puntos. Los alumnos que resultaren aplazados tendrán derecho a un examen recuperatorio por cada examen parcial Los alumnos que no alcancen la promoción directa podrán presentarse a exámenes finales ante tribunal, en condiciones similares a los alumnos regulares con cursado presencial. *Demostrar predisposición durante el desarrollo de los trabajos prácticos de laboratorio. Condiciones de regularización: Para alcanzar la condición de regular, el alumno debe: *Asistir al 75% de las clases teóricas y prácticos de laboratorio. *Aprobar el 70% de los trabajos prácticos de laboratorio. *Demostrar predisposición durante el desarrollo del trabajo práctico de laboratorio.

6 *Aprobar los tres parciales, dos escritos, uno por cada cuatrimestre, uno práctico sobre muestra incógnita y se aprobarán con nota no inferior a dos (2) puntos, en la escala de 0 a 5 puntos. Los alumnos que resultaren aplazados tendrán derecho a un examen recuperatorio por cada examen parcial Examen de alumno regular: El alumno regular dará examen oral y/o escrito ante tribunal sobre los temas teóricos y trabajos prácticos de laboratorio de todas las unidades que se desarrollaron durante el año. Aprobarán con nota mínima de 2 (dos). Este examen consiste en contestar preguntas de fundamentos metodológicos y resolver problemas de los temas en cuestión a partir de las clases teórica y de datos experimentales obtenidos en el laboratorio. BIBLIOGRAFÍA: *Libro de Prácticas de Laboratorio de la materia Laboratorio II Juan Pablo Pinchiero. *Cereales - Scade *Química de los Cereales Kent, Jones y Amos *Tratamientos de las Aguas Germain *Análisis de Aguas Rodier *Proteínas Alimentarias Cheftel *Métodos Modernos de Análisis Químico de Carnes _Gunther *Ciencia y Tecnología de los Cereales Hoseney *Tecnología de los Cereales Kent. Prof. Juan Pablo Pinchiero