7 ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS Rendimiento obtenido en la extracción del aceite esencial de romero

Transcripción

1 7 ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 7.1 Extracción y caracterización de aceite esencial de romero Rendimiento obtenido en la extracción del aceite esencial de romero El procedimiento de extracción de aceite esencial de romero por el método de destilación con arrastre de vapor tuvo una duración aproximada de 2 horas, a partir de que comienza la ebullición del agua; siendo la primera hora durante la cual se extrajo la mayor parte del aceite esencial de romero ( 83,48% del aceite total extraído). El rendimiento logrado para el romero fue en promedio de 1,86% (v/p - muestra seca). Por lo que, se puede decir que el rendimiento de extracción obtenido es bueno, ya que autores como Farrell (1985) han reportado que la mayoría de los aceites esenciales tienen rendimientos de extracción de 0,5-2%. El rendimiento obtenido se encuentra ligeramente por arriba del rango reportado por Angioni et al. (2004), de 0,48-1,75% (v/p, volumen/peso-seco); así como por Bozin et al. (2007), de 1,18% (v/p en muestra seca). Sin embargo, es importante recordar que el rendimiento puede variar dependiendo de la región y época de cosecha del romero, así como del modo de proceso y preparación de la muestra utilizada. 55

2 7.1.2 Índice de refracción El índice de refracción es utilizado, tanto a nivel laboratorio como a nivel industrial, como una prueba fisicoquímica para el control de impurezas y calidad en aceites puros o jarabes. El índice de refracción obtenido para el aceite esencial de romero a 20 C fue de 1,4745 ± , encontrándose ligeramente por arriba de lo reportado en la literatura de 1,4682-1,4712 a la misma temperatura (Patri et al., 2002). Esta diferencia de refracción se puede deber a la presencia de impurezas, como polvo, presentes en el romero seco y que fueron trasladas por el vapor hasta el aceite esencial Densidad Como se puede observar en la Tabla IX, la densidad del aceite esencial de romero (20 C) es menor a la del agua (1,00 g/ml), como es de esperarse para la mayoría de los aceites esenciales de plantas y especias. Así mismo, el valor promedio de densidad obtenido es menor que el valor reportado por Patri et al. (2002). Sin embargo, la diferencia es justificable por que las mediciones se realizaron a distintas temperaturas en ambos casos. Tabla IX. Comparación de valores de densidad para el aceite esencial de romero Densidad experimental(valor promedio) Densidad literatura (Patri et al.,2002) 0,8723 ± 0,0023 g/ml 0,893-0,910 g/ml 56

3 7.1.4 Color En la Tabla X se muestran los parámetros de color obtenidos para el aceite esencial de romero, en la escala de color Hunter Lab. El color que presentó el aceite esencial fue amarillento traslúcido. Tabla X. Color del aceite esencial de romero L 90,75 ± 5,85 a 2,67 ± 0,63 b 0,36 ± 0, Compuestos fenólicos totales Para determinar la cantidad de compuestos fenólicos totales se realizó una curva estándar para el ácido gálico. La curva estándar obtenida se sujeta a la ecuación y = 3,771 x + 0,026, con un coeficiente de correlación de 0,998. Los valores puntuales para cada una de las concentraciones finales se muestran en el Apéndice C. Para efectos de este trabajo, la concentración de compuestos fenólicos cuantificada en el aceite esencial de romero fue de 33,24 ± 4,80 mg Ác. Gálico/100 ml aceite. Los principales compuestos fenólicos presentes en el romero son el ácido carnosinico, carnosol, rosmadinal y el ácido rosmarínico, entre otros (Pérez-Fons et al., 2010). 57

4 7.1.6 Capacidad antioxidante Se realizó una curva estándar de Trolox para determinar la capacidad antioxidante. La curva estándar obtenida se sujeta a la ecuación y = 386,9 x + 3,178, con un coeficiente de correlación de 0,996. Los valores puntuales para cada una de las concentraciones finales se muestran en el Apéndice D. Para el aceite esencial de romero, se determinó una capacidad antioxidante de 233,93 ± 7,06 mg Trolox/100 ml aceite esencial. En la bibliografía todavía no existe suficiente información sobre la capacidad antioxidante del aceite esencial de romero derivada por medio del método de ABTS; sin embargo, al comparar el resultado obtenido con la capacidad antioxidante reportada por Li et al. (2007) para el aceite esencial de la raíz de dong quai, también llamada angélica china o gingseng hembra (Angelicae sinensis), siendo este valor de 0,98 mg Trolox/100 ml aceite esencial, se puede observar que la capacidad antioxidante del aceite esencial de romero es muy superior a la del aceite esencial de dong quai. Ésta diferencia se puede adjudicar, principalmente, a la distinta composición química entre ambos aceites esenciales. 58

5 7.2 Caracterización del polvo de romero Humedad El porcentaje de humedad contenido en el polvo de romero fue de 2,91% ± 0,66. El contenido de humead reportado por Farrell (1985), 9.3% es mayor al obtenido en el presente trabajo; sin embargo, es posible afirmar que, dado que el contenido de humedad obtenido para el polvo de romero es menor al 10%, el producto se puede considerar como estable a largos periodos de almacenamiento en condiciones óptimas Tamaño de partícula En la Figura 11 se muestra una gráfica de la distribución de la fracción másica de polvo retenida en los tamices. Se puede observar que esta distribución tiene un comportamiento bimodal con fracción aproximadamente del 10% en polvos finos con diámetro menor a 200 μm. 59

6 Fracción másica retenida (Xi) 1,00 0,90 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0, Diámetro (μm) Fig. 11. Distribución de tamaño de partícula. Por otro lado, en la Figura 12 se muestra la curva de fracción másica acumulada. A partir de esta curva, se dedujo el diámetro mediano, d 50, que se refiere al diámetro en el cual el 50% del peso total del polvo es retenido, siendo este valor de 731,7 μm. 60

7 Fracción másica acumulada (Xi) 1,00 0,90 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0, Diámetro (μm) Fig. 12. Curva de fracción másica acumulada Compuestos fenólicos totales La concentración promedio de compuestos fenólicos presentes en cada extracto de polvo de romero se muestra en la Figura 13. La mayor cantidad de compuestos fenólicos se obtuvo con el solvente etanol al 96% - HCl (85:15 v/v) resultando en una concentración de 2047,97 ± 110,97 mg Ác. Gálico/100 g muestra seca. En contraste, los extractos acuosos de etanol al 96% - agua (50:50 v/v) presentaron la menor concentración de compuestos fenólicos, siendo ésta de 1438,99 ± 259,46 mg Ác. Gálico/100 g muestra seca. Así, al realizar el análisis estadístico (Apéndice E) de los distintos solventes se comprobó que existe una diferencia estadísticamente significativa, únicamente entre los extractos antes mencionados (p<0.05). 61

8 mg AG/100 g ss Agua Etanol Etanol-agua 50:50 Etanol-agua 70:30 Etanol-HCl Fig. 13. Concentración de compuestos fenólicos totales en distintos extractos de polvo de romero La concentración de compuestos fenólicos totales obtenida con el extracto de etanol al 96% - HCl (85:15 v/v) es ligeramente menor a lo reportado por Proestos et al. (2005) de 2100 mg Ác. Gálico/100 ml muestra seca en polvo de romero, utilizando metanol como agente extractante. Por otro lado, Shan et al. (2005) reportan una concentración de 5070 mg Ác. Gálico/100 ml muestra seca en polvo de romero, utilizando metanol como agente extractante. La cantidad de compuestos fenólicos obtenidos va a depender de la naturaleza de la muestra y de su preparación, así como el extractante utilizado y la variabilidad propia del método de determinación. 62

9 7.2.4 Capacidad antioxidante En la Figura 14 es posible observar el promedio de la capacidad antioxidante obtenida con los distintos extractos de polvo de romero. La mayor capacidad antioxidante se presentó en los extractos obtenidos con la mezcla etanol al 96% - agua (70:30 v/v), con un valor de 3998,91 ± 797,75 mg Trolox/100 g muestra seca; mientras que el menor valor obtenido se presentó con los extractos de etanol al 96% - HCl (85:15 v/v), siendo éste de 2243,35 ± 10,29 mg Trolox/100 g muestra seca. La capacidad antioxidante reportada por Shan et al. (2005), de 9460,96 mg Trolox/100 g muestra seca (extractos de metanol), se encuentra muy por arriba del mayor valor obtenido; esto se puede deber, como ya se ha mencionado, a la época de cosecha del romero, el método de preparación de la muestra, el extractante obtenido y las variabilidades del método de determinación de la capacidad antioxidante. 63

10 mg Trolox/100 g ss Agua Etanol Etanol-agua 50:50 Etanol-agua 70:30 Etanol- HCl Fig. 14. Capacidad antioxidante en los distintos extractos de polvo de romero Sin embargo, al realizar el análisis estadístico de los resultados (Apéndice F), se obtuvo que no existe diferencia estadísticamente significativa entre los extractos de etanol al 96% - agua (50:50 v/v) y etanol al 96% - agua (70:30 v/v). Sin embargo, estos últimos si presentan una diferencia estadística con respecto al extracto de etanol al 96% - HCl (85:15 v/v). De acuerdo a lo reportado por Ersus y Yurdagel (2006), la actividad antioxidante tiene una alta correlación con el contenido de compuestos fenólicos totales. Esto concuerda muy bien con lo obtenido para los extractos etanol al 96% - agua (50:50 v/v) y etanol al 96% - agua (70:30 v/v); no obstante, para el extracto etanol HCl (85:15) se puede observar que posee una baja capacidad antioxidante y una alta concentración de compuestos fenólicos. Este fenómeno se puede atribuir a la existencia de muchos 64

11 polifenoles con pequeña estructura molecular, ya que de según López (2010) el tamaño molecular define la calidad del polifenol, siendo los de mayor estructura los de mejor calidad y considerando que la calidad se determina por la capacidad antioxidante que presenten. Por lo tanto, se puede decir que el mejor extractante para evaluar tanto la concentración de compuestos fenólicos totales, como la capacidad antioxidante del polvo de romero, es la mezcla etanol al 96% - agua (50:50 v/v). 7.3 Evaluación del queso fresco durante su almacenamiento Textura La textura representa un parámetro de calidad importante que determina la identidad de un queso y afecta la preferencia del consumidor. Para el presente trabajo, la textura de los quesos fue medida utilizando como parámetro la fuerza de compresión. Inicialmente, esta fuerza en el queso preparado con aceite esencial de romero se muestra mayor a la de las otras muestras (Figura 15); sin embargo, la compresión se mantiene constante tanto para el queso testigo como para el queso preparado con polvo de romero, mientras que para el queso con aceite esencial de romero la fuerza va a aumentando conforme transcurre tiempo de almacenamiento. 65

12 N 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20 Testigo Queso con polvo Queso con aceite esencial Fig. 15. Efecto del almacenamiento en la textura de los quesos preparados con aceite esencial de romero, polvo de romero y testigo. De acuerdo a Osorio et al. (2004) durante la maduración de los quesos ocurre una considerable hidrólisis de las grasas, lo cual tiene un papel importante en la textura. Dado que el queso preparado con aceite esencial de romero posee un mayor porcentaje de grasa, una disminución en su materia grasa y contenido de agua provoca un endurecimiento en el queso. Para los tres casos, después del día 15 de refrigeración se puede observar una disminución de la fuerza de compresión en el queso. Dicha disminución puede deberse a enzimas proteolíticas atribuibles a la microflora secundaria del queso que actúan sobre las proteínas del queso rompiendo su estructura y provocando cambios en la textura (Fox, 1987). 66

13 7.3.2 Color Para poder observar el efecto del almacenamiento en el color de los distintos quesos, se calculó el cambio de color (ΔE) para cada uno (Figura 8) ΔE Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20 Testigo Queso con polvo Queso con aceite esencial Fig. 16. Cambio de color en los quesos preparados con aceite esencial de romero, polvo de romero y testigo Los tres tipos de queso, evaluados en este trabajo, presentaron la misma tendencia creciente en el cambio de color. Sin embargo, esta tendencia es más pronunciada para el caso del queso preparado con aceite esencial de romero, seguido por el queso preparado con polvo de romero y, finalmente, el queso testigo. El cambio de color puede deberse principalmente a la disminución en el valor de luminosidad de los quesos. 67

14 Humedad (% b.h.) Humedad Se puede observar en la Figura 17 que la humedad de los quesos preparados con aceite esencial y polvo de romero, así como la del queso testigo es relativamente estable durante su almacenamiento. Sin embargo, para el caso del queso testigo se advierte una ligera disminución inicial en el contenido de humedad. Este fenómeno puede ser atribuido a la variabilidad inherente entre distintos sistemas alimenticios, aun cuando pertenezcan a un mismo tipo Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20 Testigo Queso con polvo Queso con aceite esencial Fig. 17. Efecto del almacenamiento en la humedad de los quesos preparados con polvo de romero, aceite esencial de romero y testigo. El agua en el queso se encuentra de tres formas diferentes: 1) agua ligada a la estructura de algunos componentes de la cuajada, sobre todo las proteínas; 2) el agua retenida por fuerzas de atracción a las partículas de la cuajada y grasa; y 3) el agua libre que contiene las sustancias solubles (García, 1998). Considerando lo anterior, el queso 68

15 con aceite esencial posee una humedad promedio menor a la del queso testigo y del queso preparado con polvo de romero (Tabla XI) ya que su contenido lipídico retiene más agua entre las partículas de grasa. Tabla XI. Humedad promedio de almacenamiento para los quesos. Queso Humedad promedio Testigo 54,36 ± 3,49 % Con polvo de romero 52,19 ± 1,35 % Con aceite esencial 50,12 ± 2,22 % Compuestos fenólicos totales La concentración de compuestos fenólicos totales en el queso testigo se muestra en la Figura 18. En la grafica es posible observar que el mejor extractante para dichos compuestos en el queso fresco fue la mezcla etanol al 96% - HCl (85:15 v/v). Esta mezcla resultó tener una diferencia estadística en comparación con los demás extractos; mientras que los demás extractos no presentaron diferencia estadísticamente significativa entre sí. 69

16 mg Ác. Gálico/100 g muestra fresca Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20 Agua Etanol Etanol-agua 50:50 Etanol-agua 70:30 Etanol-HCl Fig. 18. Evaluación de la concentración de compuestos fenólicos totales en el queso fresco testigo durante su almacenamiento Al igual que para el queso testigo, los compuestos fenólicos del queso preparado con polvo fueron extraídos en mayor cantidad por la mezcla etanol al 96% - HCl (85:15 v/v) (Figura 19). El análisis estadístico realizado sobre los resultados arrojó que existe una diferencia estadísticamente significativa (p<0,05) entre el solvente etanol al 96% - HCl (85:15 v/v) en comparación a los demás solventes. Así mismo, los solventes etanol al 96% - agua (0:50 v/v) y etanol al 96% - agua (70:30 v/v) también presentaron diferencia estadística al ser comparados. 70

17 mg Ác. Gálico/100 g muestra fresca Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20 Agua Etanol Etanol-agua 50:50 Etanol-agua 70:30 Etanol-HCl Fig. 19. Evaluación de la concentración de compuestos fenólicos totales en el queso fresco preparado con polvo de romero, durante su almacenamiento. Finalmente, para el queso preparado con aceite esencial de romero se ve marcadamente que el mejor extractante para los compuestos fenólicos fue la mezcla etanol al 96% - HCl (85:15 v/v) (Figura 20). El extracto antes mencionado presentó una diferencia estadística en comparación a todos los demás extracto; mientras que los demás extractos no presentan diferencia estadísticamente significativa entre sí. Esta distinción notoria de compuestos fenólicos en el extracto etanol al 96% - HCl (85:15 v/v) pudiera atribuirse a la acción del ácido clorhídrico sobre la estructura de los fenóles, ocasionando su rompimiento y aumentando su cantidad, de esta manera. El análisis estadístico para la concentración de compuestos fenólicos totales de de los tres tipos de queso en contraste con los solventes utilizados, se muestra en el Apéndice G. 71

18 mg Ác. Gálico/100 g muestra fesca Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20 Agua Etanol Etanol-agua 50:50 Etanol-agua 70:30 Etanol-HCl Fig. 20. Evaluación de la concentración de compuestos fenólicos totales en el queso fresco preparado con aceite esencial de romero, durante su almacenamiento En las tres muestras de queso se exhibe una tendencia en aumento de la concentración de compuestos fenólicos a lo largo del almacenamiento en refrigeración, lo cual puede se explicado en base a que los ácidos orgánicos presentes en el queso decrecen mediante la interconversión con algunos carbohidratos, generando esqueletos de carbono que facilitan la síntesis de polifenoles. Este fenómeno ya había sido observado por Wilhelmina et al. (1999) en fresas y frambuesas. Por otro lado, para el caso del extracto etanol al 96% - HCl (85:15 v/v), la concentración de compuestos fenólicos más alta se obtuvo en el día 20 de almacenamiento para el queso testigo (101,13 ± 10,41 mg Ác. Gálico/100 g muestra), seguido del día 10 para el queso preparado con aceite esencial de romero (95,66 ± 72

19 12,16 mg Ác. Gálico/100 g muestra) y por último, el día 15 para el queso preparado con polvo de romero (89,39 ± 15,84 mg Ác. Gálico/100 g muestra). Sin embargo, para el mismo extracto, fue en el queso fresco preparado con aceite esencial de romero donde se presentó el mayor promedio de compuestos fenólicos obtenidos durante el almacenamiento, siendo éste de 85,07 ± 14,94 mg Ác. Gálico/100 g muestra; seguido por el promedio del queso fresco preparado con polvo de romero con un valor de 66,11 ± 20,47 mg Ác. Gálico/100 g muestra; y por último el promedio para el queso testigo de 61,38 ± 30,92 mg Ác. Gálico/100 g muestra. La concentración de compuestos fenólicos en jugo de arándano comercial es aproximadamente de 170 mg Ác. Gálico/100 ml jugo, mientras que para té verde helado es de 80 mg Ác. Gálico/100 ml jugo (Seeram et al., 2008); por lo que, suponiendo que 100 g de queso y 100 ml de jugo representan porciones equivalentes, es posible afirmar que la concentración presente en los quesos se encuentra no muy por debajo de dichos productos, considerados como bebidas ricas en polifenoles Capacidad antioxidante En la Figura 21 se muestra la capacidad antioxidante para el queso fresco testigo, obtenida durante su almacenamiento. En la grafica, se observa que, en su mayoría, el extracto etanol al 96% - agua (70:30 v/v) fue el que presentó la mayor capacidad antioxidante en comparación a los demás solventes. Sin embargo, los extractos de 73

20 mg Trolox/100 g muestra fresca etanol, etanol al 96% - agua (50:50 v/v) y etanol al 96% - agua (70:30 v/v) no presentaron diferencia estadísticamente significativa al ser comparados entre sí; mientras que el extracto de agua solamente mostró diferencia estadística con el extracto etanol al 96% - agua (70:30 v/v) Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20 Agua Etanol Etanol-agua 50:50 Etanol-agua 70:30 Fig. 21. Evaluación de la capacidad antioxidante del queso fresco testigo durante su almacenamiento en refrigeración Para el queso preparado con polvo de romero (Figura 22), también se observa que el extracto que presentó la mayor capacidad antioxidante fue la mezcla etanol al 96% - agua (70:30 v/v). Este extracto no presentó diferencia estadísticamente significativa con los demás extractos, a excepción del extracto de agua. 74

21 mg Trolox/100 g muestra fresca Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20 Agua Etanol Etanol-agua 50:50 Etanol-agua 70:30 Fig. 22. Evaluación de la capacidad antioxidante del queso fresco preparado con polvo de romero, durante su almacenamiento en refrigeración La mayor capacidad antioxidante presentada para el queso fresco preparado con aceite esencial de romero se obtuvo con el extracto de etanol al 96% - agua (70:30 v/v), al igual que para las demás muestras de queso (Figura 23). El análisis estadístico efectuado sobre los distintos extractos, mostró que el extracto etanol al 96% - agua (70:30 v/v) presenta diferencia estadísticamente significativa únicamente para el extracto de agua. El análisis estadístico para la capacidad antioxidante de los tres tipos de queso en contraste con los solventes utilizados, se muestra en el Apéndice H. 75

22 mg Trolox/100 g muestra fresca Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20 Agua Etanol Etanol-agua 50:50 Etanol-agua 70:30 Fig. 23. Evaluación de la capacidad antioxidante del queso fresco preparado con aceite esencial de romero, durante su almacenamiento en refrigeración Los extractos de etanol al 96% - HCl, para los tres tipos de queso evaluados, no presentaron capacidad antioxidante manifiesta, lo que puede ser asociado al rompimiento de los compuestos fenólicos presentes debido a la acción del ácido clorhídrico. Este resultado contrasta con el hecho de que la mayor concentración de compuestos fenólicos fue obtenida con el extracto etanol al 96% - HCl; sin embargo, como ya se había mencionado, la capacidad antioxidante está relacionada con el tamaño de los compuesto fenólicos presentes. Por lo que se puede concluir que la casi nula capacidad antioxidante presentada en este extracto es consecuencia de la existencia de polifenoles de pequeña estructura molecular, así como del rompimiento de polifenoles de mayor estructura molecular. 76

23 Por otro lado, en los tres casos se pudo observar una tendencia general al aumentar en la capacidad antioxidante conforme transcurren los días en almacenamiento, lo que puede ser relacionado a la síntesis de nuevos compuestos fenólicos. La mayor capacidad antioxidante obtenida con el extracto etanol al 96% - agua (70:30 v/v) en los tres tipos de queso, se presentó en el día 15 de almacenamiento del queso preparado con aceite esencial de romero (80,89 ± 3,62 mg Trolox/100 g muestra), seguido por el día 15 del queso preparado con aceite esencial de romero (70,91 ± 9,45 mg Trolox/100 g muestra) y por último, el día 10 del queso testigo (65,47 ± 7,32 mg Trolox/100 g muestra). Por otro lado, para el extracto etanol al 96% - agua (70:30 v/v), la capacidad antioxidante promedio del almacenamiento fue mayor en el caso del queso preparado con polvo de romero, siendo de 61,69 ± 19,17 mg Trolox/100 g muestra; seguido por el promedio del queso testigo, con un valor de 55,03 ± 12,57 mg Trolox/100 g muestra; y por último, el la capacidad antioxidante promedio del queso preparado con aceite esencial de romero de 46,50 ± 21,19 mg Trolox/100 g muestra. Es así que el mejor extractante recomendado para evaluar tanto la capacidad antioxidante, como el contenido de compuestos fenólicos totales en el queso fresco es la mezcla extracto etanol al 96% - agua (70:30 v/v). Al comparar los resultados obtenidos para la capacidad antioxidante de los quesos con jugo de arando y té verde helado comercial, los cuales poseen valores de 77

24 capacidad antioxidante de 646 y 459 mg Trolox/100 ml jugo (Seeram et al., 2005), respectivamente, se puede observar que dichos valores son muy superiores a los obtenidos para el queso (se consideran 100 g de queso y 100 ml de jugo como porciones equivalentes). Esta superioridad se puede atribuir a que, aun cuando el romero posee una actividad antioxidante manifiesta, las porciones incluidas en el queso son muy pequeñas para causar un efecto antioxidante notorio Contenido microbiano El efecto del aceite esencial y del polvo de romero sobre el contenido bacteriano del queso fresco de vaca se observa claramente en la Figura 24. Después del día 5 de almacenamiento se manifiesta una diferencia entre el contenido bacteriano en el queso testigo y los quesos preparados con aceite esencial y polvo de romero, teniendo el primero una mayor población bacteriana. A partir del día 11 de almacenamiento, la acción antibacteriana del aceite esencial de romero sobrepasa aquella del polvo de romero, manteniendo al queso con una población relativamente constante hasta el día 15 de almacenamiento, aproximadamente. Ya en estudios anteriores realizados por Bozin y colaboradores (2005), se ha demostrado la actividad antibacteriana del aceite esencial de romero expresada sobre Escherichia coli, Salmonella typhi, S. enteriditis, Staphylococcus aureus y Shigella sonei. Para el queso fresco, la eliminación de bacterias (como Escherichia coli, Staphylococcus 78

25 UFC/g muestra aureus y Salmonella) es importante para lograr un alimento seguro para el consumidor, ya que este tipo de bacterias son de especial cuidado dentro de la industria quesera. En el Apéndice J se muestran los valores puntuales del contenido de bacterias y mohos en los quesos durante su almacenamiento. 6,00E+08 5,00E+08 4,00E+08 3,00E+08 2,00E+08 1,00E+08 0,00E+00 Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20 Testigo Queso con polvo Queso con aceite esencial Fig. 24. Efecto antimicrobiano del aceite esencial y polvo de romero sobre el queso fresco de vaca. De igual forma, se evaluó el efecto antifúngico del aceite esencial y polvo de romero en el queso fresco y se observó que en el queso preparado con polvo de romero no hubo crecimiento de mohos a lo largo de los 20 días de almacenamiento (Figura 25); en tanto que para el queso fresco preparado con aceite esencial de romero se observó actividad antifúngica notoria en comparación con el queso testigo. 79

26 UFC/g muestra Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20 Testigo Queso con polvo Queso con aceite esencial Fig. 25. Efecto antifúngico, en mohos, del aceite esencial y polvo de romero sobre el queso fresco de vaca. Para el caso de levaduras (Figura 26), el queso preparado con aceite esencial de romero es el que muestra menor actividad fúngica, seguido por el queso preparado con polvo de romero y muy por arriba se encuentra el queso testigo. Sin embargo, después del día 5 de almacenamiento el queso testigo rebasa el límite máximo para hongos establecido por la NOM-121-SSA (Secretaría de Economía, 1994) de 500 UFC/g. Este hecho no se presenta en el queso preparado con polvo de romero hasta después del día 10 y para el queso preparado con aceite esencial de romero, hasta el día 15. La actividad antifúngica del aceite esencial de romero ya había sido reportada por autores como Bozin y colaboradores (2005) en 6 hongos evaluados, que incluyen Candida albicans y 5 dermatomicetos. 80

27 UFC/g muestra 3,50E+04 3,00E+04 2,50E+04 2,00E+04 1,50E+04 1,00E+04 5,00E+03 0,00E+00 Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20 Testigo Queso con polvo Queso con aceite esencial Fig. 26. Efecto antifúngico, en levaduras, del aceite esencial y polvo de romero sobre el queso fresco de vaca. Por otro lado, el queso testigo presentó hinchamiento en la bolsa a partir del día 10 de almacenamiento, mientras que los quesos preparados con aceite esencial y polvo de romero no presentaron inflamiento sino hasta el día 15 de almacenamiento Evaluación sensorial Los promedios generales de las calificaciones obtenidas para los tres tipos de queso en la evaluación sensorial se pueden observar en la Tabla XII. En general, se lograron mejores calificaciones para el queso testigo, seguido por el queso preparado con polvo de romero y por último, el queso preparado con aceite esencial de romero. Sin 81

28 embargo, los resultados para todos los quesos pueden considerarse como aceptables, ya que al trasladar dichas calificaciones a escala hedónica, ninguna es menor al resultado Ni gusta ni disgusta y la mayoría se encuentra entre Gusta mucho y Gusta ligeramente. Tabla XII. Resultados promedio de la evaluación sensorial para los tres tipos de queso Queso testigo Queso con polvo de romero Queso con aceite esencial de romero Apariencia 8,0 ± 0,9 a 7,4 ± 1,6 a 7,6 ± 1,2 a Color 8,2 ± 0,7 b 7,7 ± 1,2 b 7,8 ± 1,0 b Textura 7,9 ± 0,9 c 7,5 ± 1,0 c 7,3 ± 1,6 c Olor 7,5 ± 1,1 d 7,6 ± 1,2 d 7,3 ± 1,6 d Textura al degustar 7,7 ± 1,0 e 7,2 ± 1,6 eg 6,5 ± 1,7 fg Sabor 7,8 ± 1,3 h 6,7 ± 1,8 h 5,2 ± 2,4 i Aceptación textura en general 7,8 ± 1,1 j 6,9 ± 1,4 jl 6,4 ± 1,8 kl Aceptación general 7,7 ± 1,1 m 6,7 ± 1,7 n 5,9 ± 2,0 n Para los atributos de apariencia, color, textura y olor no se encontró diferencia estadísticamente significativa (p>0,05) entre los tres tipos de queso; no obstante, para los demás atributos si se presentó diferencia estadística (Apéndice J). La aceptación general del queso preparado con polvo de romero y del queso preparado con aceite esencial de romero no presentaron diferencia estadísticamente significativa, pero si fueron, estos dos, diferentes estadísticamente al queso testigo. 82

29 Por otro lado, los tres tipos de queso no presentaron diferencia estadísticamente significativa al comparar las evaluaciones de los días 0, 10 y 20 de almacenamiento entre sí (Tabla XIII, XIV y XV), con excepción de la textura del queso preparado con polvo de romero que reportó una diferencia estadística entre las calificaciones de los días 10 y 20 (Apéndice K). Las evaluaciones sensoriales para los atributos de textura al degustar, sabor, aceptación textura en general y aceptación en general no fueron evaluados al día 20 de almacenamiento, ya que las bolsas de los quesos presentaban hinchamiento. Tabla XIII. Evaluación sensorial para el queso testigo. Día 0 Día 10 Día 20 Apariencia 8,2 ± 0,7 7,9 ± 0,9 8,0 ± 0,7 Color 8,4 ± 0,5 8,1 ± 0,7 7,8 ± 0,8 Textura 7,7 ± 1,1 7,9 ± 0,8 8,2 ± 0,8 Olor 7,2 ± 1,3 7,7 ± 0,9 7,8 ± 1,3 Textura al degustar 7,4 ± 1,3 7,9 ± 0,8 --- Sabor 7,3 ± 1,5 8,1 ± 1,0 --- Aceptación textura en general 7,5 ± 1,5 8,1 ± 0,7 --- Aceptación general 7,4 ± 1,3 7,9 ± 0,

30 Tabla XIII. Evaluación sensorial para el queso preparado con polvo de romero. Día 0 Día 10 Día 20 Apariencia 7,2 ± 2,0 7,5 ± 1,4 8,2 ± 0,8 Color 7,7 ± 1,5 7,6 ± 1,2 8,4 ± 0,5 Textura 7,8 ± 1,1 7,2 ± 0,9 8,4 ± 0,5 Olor 7,3 ± 1,3 7,7 ± 1,3 7,6 ± 0,9 Textura al degustar 7,5 ± 1,4 6,9 ± 1,7 --- Sabor 6,7 ± 2,0 6,7 ± 1,8 --- Aceptación textura en general 7,1 ± 1,8 6,9 ± 1,2 --- Aceptación general 6,7 ± 1,8 6,7 ± 1,6 --- Tabla IV. Evaluación sensorial para el queso preparado con polvo de romero. Día 0 Día 10 Día 20 Apariencia 7,5 ± 1,5 7,5 ± 1,0 8,2 ± 0,8 Color 8,0 ± 1,1 7,6 ± 1,0 8,0 ± 0,7 Textura 7,4 ± 1,8 7,1 ± 1,5 8,2 ± 0,8 Olor 6,7 ± 1,5 7,4 ± 1,6 8,4 ± 0,5 Textura al degustar 6,5 ± 2,3 6,6 ± 1,3 --- Sabor 5,2 ± 2,6 5,2 ± 2,3 --- Aceptación textura en general 6,4 ± 2,0 6,4 ± 1,6 --- Aceptación general 5,8 ± 2,0 6,0 ± 2,