OFERTAS GASTRONÓMICAS CLASIFICACIÓN DE EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Transcripción

1 OFERTAS GASTRONÓMICAS CLASIFICACIÓN DE

2 ANÁLISIS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ESTBLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

3 ANÁLISIS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ESTBLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA Denominamos restauración al conjunto de establecimientos que sirven comidas y bebidas a cambio de un precio. Se convierte en un sector económico que junto con las empresas que prestan el servicio de alojamiento, conforman lo que se conoce como el sector de hostelería. Ambas (restauración y alojamiento), forman parte del sector servicios o terciario. En España la hostelería representa un 7% aproximadamente de su PIB.

4 Cuáles son los diferentes tipos de establecimientos de hostelería que conoces?.

5 EMPRESAS DE 1.Restauración pública o sector comercial Restauración tradicional Restaurantes: establecimientos que sirven al público, a un precio determinado, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo local. Cafeterías: establecimientos que, además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirven a sus clientes, aun precio determinado, platos fríos y calientes, simples o combinados. Bares: establecimientos que, además de bebidas, sirven a sus clientes, a un precio determinado y para su consumición en el mismo local, raciones, tapas, bocadillos u otros alimentos.

6 Neo-restauración evolutiva: surge en los últimos años como respuesta a las nuevas necesidades y tendencias de la sociedad. Establecimientos de comida rápida o fast food: ofrecen un tipo de restauración rápida, sencilla y reducida, que pueden consumirse in situ o llevarse a otro lugar. Las clasificamos en: 1 De influencia anglosajona, como hamburguesas, patatas fritas y salchichas, acompañados con todo tipo de salsas. 2 De influencia mediterránea, como pizzas, bocadillos, kebabs, etc.

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8 Establecimientos de comida a domicilio o delivery food: Ofrecen servicio a domicilio de comidas. Establecimientos de comida para llevar o take away: el cliente recoje el producto pedido previamente y no lo consume en el local, por ejemplo algunas arrocerías. Autoservicio o self-service: en este caso, es el propio cliente quien coge los productos previamente emplatados por el camarero, eligiendo entre la variedad de platos que presenta el stablecimiento. El servicio es rápido y se disminuyen los costes del personal.

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10 Bufé: ofrecen al comensal una variedad de elaboraciones, tanto frías como calientes, presentadas sobre mesas o mostradores. Se establece un precio alzado, pudiendo elegir y repetir todo lo que se quiera por el precio pactado.

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12 Restauración permanente o Drugstore: establecimientos que, además de ofrecer bebidas y bocadillos, aperitivos, bollería, etc, venden también revistas, periódicos y otros tipos de productos. Su característica más destacada es que se encuentran disponibles las 24 horas del día. Restauración automática o vendding: son productos de alimentación o bebida que obtenemos a través de máquinas expendedoras automáticas. Las máquinas de vendding pueden estar en régimen de propiedad, de alquiler, o simplemente en cesión de espacio, a cambio de una cantidad, para que la empresa de vendding lo gestione,

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14 Catering: son empresas que ofrecen un servicio profesional enfocado, principalmente al suministro de comida preparada, aunque también puede abastecer de todo lo necesario para organizar un banquete o evento. Generalmente, este tipo de restauración se contrata con anterioridad, por lo que el cliente decide y solicita los productos, el tipo de servicio y otros servicios complementarios que desee (decoración, camareros para el servicio, menaje, etc).

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17 Restauración complementaria: son los servicios que complementan al alojamiento hotelero, como por ejemplo el room-service, el bar piano, la discoteca, el bar-piscina, el minibar, etc.

18 2. Restauración complementaria o sector institucional: son establecimientos que están dirigidos a personas que por unos motivos u otros están obligadas a comer en determinadas instituciones o lugares sin poder elegir, como por ejemplo, empresas, cuarteles militares, comunidades religiosas, etc.

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20 3. Restauración institucional-comercial: podemos distinguir restaurantes de servicio en autopistas, restaurantes en aeropuertos, etc.

21 2.2.2 Clasificación según la oferta. Restaurante convencional: ofrece servicio de comida y bebidas bajo la fórmula tradicional. Restaurante de lujo: ofrecen productos de alta gama y un servicio de calidad, generalmente a precios elevados. Restaurante regionales: ofrecen platos típicos de determinadas regiones. Restaurantes internacionales: ofrecen comidas típicas de otros países. Restaurante monoproducto: ofrecen un producto como base de su oferta, como marisquerías, asadores y vegetarianos. Restaurante monotemáticos: su oferta se basa en un tema determinado sus elementos giran en torno al mismo: la decoración, uniformes, la música

22 2.3 Gestión empresarial: existen diversas fórmulas a la hora de explotar un restaurante. Restaurantes independientes: el propietario de la empresa gestiona el restaurante. No se comparten beneficios con nadie y el dueño es quien toma las decisiones, por tanto, asume todos los riesgos. En España el 96% de los restaurantes son independientes.

23 Algunas ventajas son: No se comparte beneficios con nadie. Libertad de decisión y filosofía de la empresa según su criterio. Trato más personalizado con el cliente. Resultado en función de su esfuerzo y motivación personal.

24 Algunas de sus desventajas son: Mayor dificultad para encontrar financiación. Se asumen todos los riesgos. Mayor dificultad para posicionarse en el mercado. Mayor complicación a la hora de explotar su imagen de marca. Menor competitividad frente a otras fórmulas de explotación (que negocian mayores cantidades a precios más reducidos, mejores descuentos, economías de escala, etc). Menores posibilidades de formación a sus empleados.

25 Cadenas: cuando hay varios establecimientos explotados bajo un mismo nombre comercial. El restaurador que quiera formar parte de una cadena lo puede conseguir a través de: La evolución de un restaurante independiente: el propietario tiene éxito y ve la posibilidad de abrir varios establecimientos hasta formar una cadena de restaurantes. El contrato de alquiler: se basa en la propiedad (el restaurante) transfiere a la cadena <<la propiedad virtual>> del establecimiento durante el periodo de alquiler. Durante el tiempo de gestión del contrato bajo la marca de la cadena y es esta que asume la gestión y todos los costes laborales, operativos, etc. La renta se puede pagar bien como cantidad fija o bien estableciendo un porcentaje en función de las ventas, o también mediante una combinación de ambas fórmulas. Las franquicias

26 Ventajas de las cadenas: Facilidad en la financiación. Explotación de una marca muy conocida por un amplio sector de la población. Mayor competitividad en los precios, al negociar grandes volúmenes de compra. Estandarización del proceso de gestión. Homogenización del producto y del servicio. Facilidad de expansión, para alquileres de locales dan mayores facilidades a las cadenas de restaurantes que a los independientes.

27 Desventajas de las cadenas: Pérdida de visibilidad de la figura de mando. Trato menos personalizado, tanto hacia el cliente interno como hacia el cliente externo. Contratos laborales más precarios, personal menos cualificado.

28 Franquicias: fórmula empresarial basada en un contrato en el que participan dos partes: 1. El franquiciador, persona física o jurídica que cede a otros una serie de derechos, o servicios de su empresa, o marca para que la exploten. 1. El franquiciado, persona física o jurídica que usa y explota los derechos y servicios cedidos por el franquiciador.

29 El franquiciador obtiene un beneficio de las ventas obtenidas por el franquiciado, y el franquiciado adquiere una marca ya conocida y el know how del franquiciador. El contenido del contrato de ambas partes debe basarse en: La duración del contrato. La exclusividad de la franquicia en esa zona. El uso de marcas, logos, patentes, apoyos publicitarios, merchandising, etc. El canon, cantidad inicial que debe ser aportada por el franquiciado para poder comenzar la actividad (<<canon de entrada>>). Existe otro canon, el de publicidad, que suele estar entre el 2 y el 4% y sirve para ayudar a sufragar los gastos en dichos concepto. El royalti, cantidad que paga el fanquiciado al franquiciador en función de las ventas. Mensual, semestral o anual. Formación, asistencia, suministro de productos, etc.

30 Ventajas de la franquicia: Menor riesgo de fracaso de negocio. Crecimiento más rápido. Facilidad en la búsqueda de financiación. Ayuda en la selección de localización. Asesoramiento y formación. Sistemas operativos,software y manuales de funcionamiento de los sistemas y procedimientos. Contratos nacionales con los proveedores. Publicidad a nivel nacional e internacional. Reconocimiento de la marca por parte del público objetivo.

31 Desventajas de la franquicia: Pago de canon y royalties. Obligatoriedad de informar, dependiendo de la franquicia, sobre la cuenta de explotación del establecimiento. Limitación de los productos a vender y de las técnicas utilizadas. No permite desarrollar la creatividad del franquiciado. Una mala gestión puede afectar a la reputación de toda la cadena.

32 2.4 ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS. La función organizar consiste en. 1. Identificar y clasificar las actividades requeridas en la empresa. 2. Agrupar las actividades necesarias para lograr los objetivos. 3. Dar a un responsable la autoridad necesaria para supervisar cada grupo. 4. Tomar medidas para coordinar la estructura organizativa.

33 Administración- Contabilidad: este departamento se encarga de la gestión y control administrativo. Puede encargarse el propio dueño o contratar una empresa externa como, por ejemplo una gestoría. Personal o Recursos Humanos: se encarga de la selección, contratación y formación del personal. Economato o bodega: se encarga de comprar y almacenar todo tipo de géneros que se consumen en el restaurante. Suele haber dos subdepartamentos diferenciados: 1. Economato o almacén. 2. Bodega.

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36 Cocina:

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38 EMPRESAS DE

39 Sala:

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