Ventas en el año anterior *100 Ventas en el año actual

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Ángeles Espinoza Morales
hace 7 años
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1 APARTADO 9 : Estadísticas de venta DIAPOSITIVA Nº: 27 PDF Nº 3: Otros ratios RATIOS A EMPLEAR EN RESTAURACIÓN Para analizar un restaurante el revpash es escaso. Es necesario conocer otros ratios y controlarlos de forma periódica mediante estadísticas. A continuación presentamos 16 ratios a emplear en un restaurante. Algunos de ellos se han esbozado a lo largo de esta unidad de Revenue o en la anterior. La mayoría de estos ratios se aplicarán a establecimientos concretos, pero, en algunos casos, servirán para analizar la información de un establecimiento concreto en relación a otros restaurantes de la cadena o franquicia. Evolución del área de restauración Ventas en el año anterior *100 Ventas en el año actual Nos indica si la evolución del departamento es la deseada. 1

2 Grado de cumplimiento de las previsiones Ventas reales *100 Ventas estimadas El análisis de este ratio permite descubrir si realmente existe una desviación apreciable y planificar las acciones que lo corrijan si fuera necesario. Facturación media por día abierto Número de días abierto Este ratio ayuda a analizar la demanda existente, tomar decisiones para acciones futuras, evaluar los recursos humanos necesarios, comprobar el comportamiento de las ventas y su relación con los costes, etc. Facturación media por día mesa 2

3 Nº de mesas Por sí sola no tiene mucho sentido porque es más interesante hablar del ticket medio, pero se puede emplear para analizar la evolución positiva o negativa de alguna medida que hayamos utilizado de Revenue o marketing para mejorar las ventas (publicidad, promociones, reubicación de mesas, etc.). Ventas de un establecimiento concreto Ventas de un establecimiento concreto *100 Indica el ranking que ocupa la facturación de ese establecimiento sobre el resto de restaurantes (lo cual es muy útil para cadenas de restaurantes, franquicias, etc.). Facturación media por empleado 3

4 Nº de empleados (cocina + sala) Esta cifra permite analizar los costes totales de la plantilla, tomar decisiones a la hora de establecer primas de productividad, objetivos, etc. Tasa de ocupación Nº de comensales *100 Nº de plazas Proporciona información relevante para futuras ampliaciones del negocio. Porcentaje de las ventas totales del área de restauración Ventas Área Restauración *100 4

5 Ventas Totales Establecimiento Si el establecimiento dispone de otras áreas adicionales a la de restauración, este ratio indica el porcentaje parcial de ventas. Porcentaje de ventas destinado a materias primas Coste de la materia prima *100 De alguna forma ya hemos utilizado este ratio anteriormente ya que sirve como medida para descubrir el coste de la comida. Sin embargo, hay que tratar con cuidado esta cifra ya que, como vimos anteriormente, existen muchos costes ocultos (mermas, desperdicios, etc.) que modificarán el coste de la materia prima. Coste de fabricación Coste materia prima + coste mano obra *100 Ventas Totales 5

6 Indica el porcentaje que representa el coste de fabricación o prime cost. Porcentaje dedicado a costes generales Costes generales *100 Indica el porcentaje de la cifra de ventas dedicado a costes generales. Beneficio neto Costes totales *100 Ventas Totales 6

7 Este ratio indica el porcentaje de la cifra de ventas que se dedica al total de los costes, es decir, obtenemos el porcentaje de beneficios netos de nuestro establecimiento. Costes por comensal Costes totales Nº total de clientes Este ratio indica el volumen de nuestros costes por cliente, es decir, lo que nos cuesta atender a un cliente. Beneficio que aporta cada cliente Beneficio neto Nº total de clientes Con este ratio se puede medir el beneficio neto que se obtiene por comensal. Cuanto mayor sea el número de clientes, mayor será el beneficio total. 7

8 Porcentaje por franjas horarias Ventas de una franja concreta *100 Indica el porcentaje que representa un turno concreto sobre la facturación del día. Este dato puede ayudar a decidir las dimensiones de la plantilla en cada turno, ofrecer incentivos por productividad, etc. Ticket medio Ventas de una franja concreta Es uno de los ratios más importantes siempre y cuando se vaya a analizar mediante estrategias de Revenue y se compare la cifra en relación a distintos servicios, franjas horarias, días de la semana, etc. 8

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