Parámetros de Calidad en Tomate Fresco

Transcripción

1 1 Introducción 2 Muestreo 3 Calidad Físico-Química 4 Calidad Sensorial

2 / [Domínguez Pérez, I.; Rueda Castillo I.J.; Pérez Vicente A.; Vila Mompó I.; Fayos Moltó A.; Blanco Díaz M.T.; Font Villa R.]. La Mojonera (Almería). Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, p. Formato digital (e-book) - (Tecnología Poscosecha e Industria Agroalimentaria) Calidad físico química Calidad Sensorial-Licopeno-Tomate Este documento está bajo Licencia Creative Commons. Reconocimiento-No comercial-sin obra derivada Parámetros de Calidad en Tomate Fresco Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Córdoba, Febrero de Autoría: Irene Domínguez Pérez1 Indalecio Jesús Rueda Castillo1 Antonio Pérez Vicente 1 Inmaculada Vila Mompó1 Alicia Fayos Moltó 1 María Teresa Blanco Díaz 1 Rafael Font Villa 1 1 IFAPA Centro de La Mojonera

3 1. Introducción Los aspectos externos (presentación, apariencia, uniformidad, madurez, frescura) son los componentes principales de la decisión de compra del tomate para consumo en freso. La calidad interna (sabor, aroma, textura, valor nutritivo, ausencia de contaminantes bióticos y abióticos) está vinculada a aspectos generalmente no perceptibles pero no por ello menos importantes para los consumidores. Generalmente, el consumidor demanda calidad en la apariencia, frescura, presentación así como en el valor nutritivo e inocuidad del producto alimenticio. Este documento describe resumidamente los procedimientos para realizar un control de calidad en tomates., que permita garantizar el cumplimiento de la normativa y de demandas del mercado. Figura 1.- Instalaciones de la empresa líder del tomate fresco en Europa 3/15

4 2. Muestreo Parámetros de Calidad en Tomate Fresco Para controlar la calidad adecuadamente es preciso diseñar correctamente el procedimiento de toma de muestra para su análisis, de modo que la información obtenida sea representativa de toda la producción y que sea suficiente para poder detectar partidas o productos defectuosos que no cumplen con las normas internas de calidad de la empresa. Existen distintos procedimientos de muestreo a aplicar en función del volumen de producción, de la variabilidad del producto, de la tipología de mercados de destino, etc. La toma de muestras puede hacerse en los contenedores de recepción con equipos de toma de muestras adecuados (Figura 2), o bien a la entrada en la línea de producción, para evitar introducir productos de mala calidad, y también en las líneas de envasado para asegurarse de la calidad del producto expedido En función de los parámetros a controlar se tomará el tamaño de muestra requerido para todas las determinaciones. Figura 2.- Muestreador de tomate para conserva Figura 3.- Nave de recepción de tomate para ensalada 4/15

5 3. Calidad Físico-química Firmeza A pesar de que la firmeza puede ser evaluada de forma manual, ejerciendo presión con los dedos, la determinación de este parámetro de calidad suele realizarse instrumentalmente. Para ello existen en el mercado distintos equipos que permiten la determinación de la firmeza como una función de: La fuerza de penetración: Fuerza máxima necesaria para llevar a cabo, tras la eliminación de la piel, la penetración de una sonda en el interior del fruto. Se han de realizar dos punciones por fruto, en posiciones opuestas situadas en la zona ecuatorial. Es necesario el empleo de una sonda de diámetro adecuado (4-8 mm). La fuerza de deformación: Fuerza máxima necesaria para causar una deformación determinada en el fruto, 5mm en tomate. O bien, deformación producida al aplicar una fuerza determinada, 10 N (Newton). Para llevar a cabo la determinación de firmeza se han de emplear un mínimo de 15 frutos. Este parámetro se ve significativamente influenciado por la temperatura por lo que los frutos han de ser analizados una vez éstos han alcanzado la temperatura ambiente. La firmeza ha de ser expresada en Newton (N). Figura 6.- Durómetro arriba y Texturómetro abajo 5/15

6 Color El color está relacionado con la maduración del fruto (Figura 7) y puede ser determinado mediante el empleo de una carta de colores (Figura 8) y/o mediante el uso de un colorímetro (Figura 9), como una función de la cantidad de luz reflejada o transmitida por el fruto. Este último sistema de medida expresado como valores CIELab pretende acercarse a la percepción humana del color. Aporta una tripleta de coordenadas que permiten situarse colorimétricamente en un lugar del espacio. Estas coordenadas están correlacionadas con tres conceptos básicos que se pueden distinguir en toda apreciación del color, los denominados: Hue, tono o color base, Luminosidad y Croma, o saturación. Figura 8.- Coloración externa maduración del tomate Raf y Figura 7.- Carta de colores Figura 9.- Colorímetro 6/15

7 verde azul blanco amarillo rojo La luminosidad es el valor L* (L*=100 blanco, L*=0 negro). La cromaticidad (tono y croma) es indicada por los valores a* y b* conjuntamente, a* representa el eje que va desde colores verdes (-a*) hasta colores rojos (+a*) y b* representa el eje que evoluciona desde azul (-b*) hasta amarillos (+b*). Cada color viene dado por tres valores de estas coordenadas, que representan un punto en el espacio tridimensional (Figura 10). La determinación de Croma (saturación ) y Hue (h, tono) se lleva a cabo a partir de los valores de a y b obtenidos en cada caso. negro Figura 10.- Representación del Color CIELAB 7/15

8 Sólidos Solubles Totales (SST) La mayor parte de sólidos solubles presentes en el zumo de frutas y hortalizas son azúcares por lo que la determinación de éstos supone una estimación del contenido en azúcar. Ácidos orgánicos, aminoácidos, compuestos fenólicos y pectinas solubles también están presentes aunque en una menor proporción. Para la determinación del contenido en sólidos solubles (SST) se parte de un triturado de las muestras de tomate en estudio, que tras ser filtrado con una gasa, es analizado mediante un refractómetro (Figura 11). El refractómetro analiza el cambio de dirección que experimenta el haz de luz al pasar de un medio a otro de distinta densidad. En un refractómetro el valor de la medida puede venir expresada en ºBrix o SST (%). La temperatura del zumo es un factor crucial a considerar, ya que esta variable puede afectar a la densidad del zumo y con ello a la validez del resultado. Figura 11.- Refractómetro digital 8/15

9 ph y acidez titulable ph y acidez titulable se determinan a partir del zumo obtenido tras el triturado de las muestras de tomate. La acidez titulable se obtiene mediante la valoración de un volumen conocido de zumo con una disolución de NaOH 0.1 N hasta alcanzar un valor de ph de 8.1), visualizado mediante un phmetro (Figura 12) o mediante el empleo de fenolftaleína como indicador. También se pueden utilizar equipos titradores automáticos (Figura 13) El volumen de NaOH adiccionado es empleado para la determinación de la acidez expresado en porcentaje (%) de ácido cítrico. Figura 12.- phmetro Figura 13.- Equipo titrador para acidez 9/15

10 . Contenido en Licopeno El licopeno es un pigmento vegetal, soluble en grasas, que aporta el color rojo característico a los tomates y a otras frutas y verduras (Figura 14). Pertenece a la familia de los carotenoides como el b-caroteno o la luteína. Son compuestos que no sintetiza el cuerpo humano, sino los vegetales y algunos microorganismos. Posee propiedades antioxidantes y actúa protegiendo a las células del organismo del estrés oxidativo producido por radicales libres. En nuestra dieta contienen licopeno alimentos como el tomate y sus derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, ketchup,...) y la sandía. En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario (83%) es el licopeno. En porcentaje también importante se encuentra el b-caroteno, entre un 3-7%, y otros como son el g-caroteno, el fitoeno, el fitoflueno, etc. El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en tomates de ensalada es de alrededor de 3 mg/100g y en los de "tipo pera" es más de diez veces esa cifra. Figura 14.- Frutos ricos en caroteno 10/15

11 Extracción de licopeno: Para evaluar el contenido de carotenoides (licopeno, b-caroteno y luteína) del jugo de tomate, se prepara un extracto realizando una extracción sólido-líquido con hexano, debido a su naturaleza hidrófoba (1). Tras el muestreo se trituran conjuntamente los tomates pertenecientes a una misma réplica (Figura 15). A 400 mg del triturado obtenido se añaden 600 mg de agua destilada, 5 ml de una disolución de BHT al 0.05% en acetona, 5 ml de etanol al 96%, 10 ml de n-hexano y 3 ml de agua destilada (Figura 16). A continuación, se homogeniza la mezcla (Figura 17). Debe evitarse la evaporación de los disolventes empleados por lo que se recomienda homogenizar a baja temperatura y durante menos de 30 segundos. Figura 15.- Muestra para extraer licopeno Figura 16.- Preparación de la muestra Figura 16.- Homogeneización (1) FISH, W.W., PERKINS-VEAZIE, P., COLLINS, J.K., (2002). A quantitative assay for lycopene that utilizes reduced volumes of organic solvents. Journal of Food Composition and Analysis 15, /15

12 Seguidamente se agita la mezcla en un agitador orbital a 150 rpm. durante 15 minutos (Figura 17). Tras añadir 3 ml de agua destilada, la mezcla se vuelve a agitar otros 5 minutos. Los carotenos una vez extraídos de la matriz vegetal son más sensibles a sufrir procesos de oxidación por efecto de la temperatura o de la presencia de luz (fotooxidación) por lo que el proceso de extracción se ha de llevar a cabo a baja temperatura y en oscuridad. Una vez finalizada la etapa de extracción se procede a su análisis, para ello se decanta la mezcla (en oscuridad, 2 min.) a temperatura ambiente. Posteriormente, se extrae una alícuota de la fase orgánica (Figura 18) y se analiza mediante un espectrofotómetro (Figura 19). La concentración de licopeno (mg/100g. producto fresco) se determina a partir del valores de absorbancia obtenidos a 503 nanometros. Figura 17.- Agitación de la muestra Figura 18.- Separación de fases Figura 19.- Espectrofotómetro 12/15

13 4. Calidad Sensorial La determinación de la calidad sensorial de los tomates se ha de llevar a cabo por un panel constituido por 4-5 evaluadores previamente entrenados. Es necesario evaluar conjuntamente distintas réplicas dada la variabilidad propia del producto. Para evitar cualquier tipo de influencia en el evaluador, es conveniente emplear un código de tres-seis cifras para denominar las muestras así como el empleo de luces adecuadas que permitan una evaluación correcta del parámetro en estudio. (Luz roja: aroma y sabor, Luz blanca: calidad visual general). Para la determinación de la calidad sensorial se suelen emplear escalas numéricas, como las que se presentan a continuación: Calidad Visual General La calidad visual general se utiliza para desechar los frutos que no se consideran aptos para determinado mercado. Puede ser realizada por operarios entrenados siguiendo unas pautas sencillas sobre la forma, la coloración, tersura de la piel, presencia de manchas o de daños por plagas y enfermedades o por mala conservación. En una escala de 1 a 9 [9= Excelente, 7= Buena, 5= Aceptable, 3= Pobre, 1= Inaceptable] se considera el valor 5 como el límite de comercialización. También existen equipos de selección para la línea de envasado que utilizan análisis de imagen en cada fruta para su rechazo o aceptación en diversas clasificaciones. 13/15

14 Aroma y sabor La determinación del aroma y sabor requiere personal bien entrenado y con sensibilidad suficiente para diferenciar productos muy parecidos. Se utilizan metodologías específicas del producto y ha de incluirse pruebas triangulares. Se suelen emplear escalas sencillas y muestras bien valoradas que sirvan de referencia a los catadores. Habitualmente se utilizan escalas sencillas (de 1 a 5, considerando el 3 como valor mínimo para comercialización): 5= Aroma (sabor) máximo o severo, 4= Casi el aroma (sabor) típico o severo, 3= Moderado, 2= Ligero, 1= Ninguno Es conveniente utilizar cabinas adecuadas (Figura 20) que aíslen a los catadores del entorno, tanto visualmente como de otros aromas. Figura 20.- Cabinas de análisis sensorial 14/15

15 Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera Edificio BLUENET. Avda. Isaac Newton nº 3 Planta 2ª Parque Científico y Tecnológico Cartuja ` Sevilla (Sevilla) España Teléfonos: / Fax: webmaster.ifapa@juntadeandalucia.es Este trabajo ha sido cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo FEDER de Andalucía