BEBIDAS. Prof. Gilda Revelant

Transcripción

1 BEBIDAS ALCOHÓLICAS Prof. Gilda Revelant

2 C.A.A. Cap. XIII y XIV Fermentadas Destiladas Licores

3 BEBIDAS FERMENTADAS son aquellas que, además del alcohol etílico obtenido en la fermentación, contienen la mayor parte de los demás componentes de la materia prima empleada, modificados o no por la fermentación. Ej.: vinos, cerveza, sidra, etc.

4 BEBIDAS DESTILADAS son las que están formadas por la destilación del alcohol obtenido en el proceso de fermentación, más otras sustancias volátiles o productos de cola, a veces modificados por maduración y otros agregados. Ej.: coñac, whisky

5 LICORES son bebidas que tienen como base la maceración, infusión o mezcla de diversos componentes, más azúcares o miel, en alcohol etílico, tales como marrasquino, peppermint o licor de menta, etc. Pueden ser mezclas con bebidas destiladas. (bitter).

6 CERVEZAS Artículo (Resolución Conjunta N 63/02 y N 345/02) Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros. La cerveza negra podrá ser azucarada. La cerveza podrá ser adicionada de colorantes, saborizantes y aromatizantes.

7 Cerveza: Materias primas Cebada cervecera Preparación de la Malta: el cereal se hace germinar macerándolo con agua, logrado ese paso se somete a desecación y tostado. La malta tostada más o menos oscura y aromática se almacena por 2 a 4 semanas.

8 Cerveza: Materias primas Lúpulo: importante materia prima en la fabricación de cerveza. Es una planta trepadora resistente al frío. Sólo se cultivan las plantas femeninas cuyas flores se desarrollan hasta formar las piñas o conos que contienen aceites aromáticos y sustancias amargas típicas.

9 Cerveza: Materias primas Agua: El agua empleada en la elaboración de cerveza debe ser apta para el consumo humano. El ph y el contenido salino pueden influir en las características de la cerveza. El agua con baja alcalinidad está indicada para El agua con baja alcalinidad está indicada para cervezas claras y cargadas de lúpulo, mientras las que tienen alta alcalinidad proporcionan cervezas oscuras.

10 Cerveza: Materias primas Levadura cervecera Se utilizan especies del género Saccharomyces, se distinguen las de fermentación baja ( hasta cerca de 0 C) y de fermentación alta ( sup. A 10 C)

11 Cerceza: Ingredientes Ingredientes opcionales de la cerveza Extracto de malta Se entiende exclusivamente por extracto de malta al producto seco o de consistencia siruposa o pastosa, obtenido exclusivamente de malta o de cebada malteada. Adjuntos cerveceros Se consideran adjuntos cerveceros a la cebada cervecera y a los cereales, malteados o no, aptos para el consumo humano, También se consideran adjuntos cerveceros a los almidones y azúcares de origen vegetal. Jugo o extracto de fruta Según lo definido en este Código. Extractos o derivados Son los extractos o derivados provenientes de los ingredientes obligatorios de la cerveza y de la propia cerveza.

12 Preparación del mosto La malta fragmentada se dispersa en agua y comienzan a actuar las enzimas sobre los almidones y otros componentes de la malta. Mediante filtración se obtiene una solución clara fermentable, el mosto, que se hierve con el agregado de lúpulo para su aromatización. Trituración de la malta Maceración, agregado de agua. Control de ph y temp. Actúan α-amilasas, β-amilasas y proteasas. Clarificación, eliminación de heces o residuos insolubles. Cocción con el agregado de lúpulo, cuya cantidad dependerá de la clase de cerveza que se quiere obtener.

13 Fermentación Fermentación baja: fermentación principal y postfermentación. Se lleva el mosto enfriado a tanques de fermentación y se agregan las levaduras C durante 6-10 días. La post-fermentación o maduración se almacena 1 o 2 meses a 1-2 C. Fermentación alta: se lleva a cabo a temperaturas más elevadas C con menos tiempo 2-7 días. Se usa especialmente para obtener cervezas blancas

14 Filtración y Envasado Filtración, para eliminar las levaduras se utilizan filtros de distintos tipos y se puede pasteurizar después del filtrado. Envasado, para evitar pérdidas y formación de espumas este proceso se hace isobarometricamente.

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16 Cerveza. Composición Etanol Extracto seco Ácidos Compuestos nitrogenados Carbohidratos Sales minerales Vitaminas Sustancias aromáticas Sustancias espumantes

17 Clasificación de cervezas Respecto al extracto primitivo Cerveza liviana Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual al 5% en peso y menor que 10,5% en peso. Podrá denominarse "light", a la cerveza liviana cuando también cumpla con los requisitos a) y b) a. Reducción de 25% del contenido de nutrientes y/o del valor energético con relación a una cerveza similar del mismo fabricante (misma marca) o del valor medio del contenido de tres cervezas similares conocidas, que sean producidas en la región. b. Valor energético de la cerveza lista para el consumo: máximo de 35Kcal/100 ml. Cerveza Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% en peso, y es menor de 12,0% en peso. Cerveza Extra Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% en peso y menor o igual a 14,0% en peso. Cerveza Fuerte Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14.0% en peso.

18 Respecto al grado alcohólico Cerveza sin alcohol Se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo contenido alcohólico es inferior o igual a 0,5% en volumen (0,5% vol.). Cerveza con alcohol o Cerveza Es la cerveza cuyo contenido alcohólico es superior a 0,5% en volumen (0,5% vol.) Respecto al color Cerveza clara, blanca, rubia o Cerveza Es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery Convention). Cerveza oscura o Cerveza negra Es la cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidades E.B.C. (European Brewery Convention).

19 SIDRAS Artículo (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 87/04 y N 566/04) Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación alcohólica normal del jugo recién obtenido de manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición de hasta un 10% de jugo de peras obtenido en idénticas condiciones que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta o separada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,5% en Vol. ±0,3 a 20 C." Artículo 1085 bis (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 87/04 y N 566/04) Sidra es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20 C.

20 VINO Vinos genuinos: Los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción.

21 Historia Las primeras especies Vitis vinífera llegaron a mediados del Siglo XVI al Cuzco (Perú), de allí pasaron a Chile y a partir de 1551 fueron introducidas en la Argentina, propagándose por el centro, oeste y noroeste del país. Su cultivo se vio fomentado por el consumo de vino y pasas, como alimento calórico, por parte de los soldados, y también porque los sacerdotes católicos misioneros implantaron viñedos, con el fin de contar con el vino, que indispensablemente requerían para celebrar la Santa Misa. En las Provincias de Mendoza y San Juan se implantaron los primeros viñedos entre 1569 y 1589, lo que dio lugar, con el transcurso del tiempo, al desarrollo de una gran industria que transformó la aridez de esta zona, en verdes y extensos oasis.

22 VINO La República Argentina ha seguido siendo un gran consumidor de vino ( 70 =80 l /año : 2006=29 l/año), ocupando el séptimo lugar en el mundo y el quinto lugar como productor de vinos luego de la Italia, Francia, España y Estados Unidos. La superficie cultivada con vid de ha. (año 1016) representando el 2,81 % de la superficie mundial. El INV informó que el total de uva cosechada en el país (2017) fue de quintales. Se elaboraron hectolitros de vino y hectolitros de mosto y jugos. De la uva destinada a la elaboración de vinos y mostos, Mendoza cosechó el 70%, San Juan el 23,47%, La Rioja el 3,86% y 2,67% el resto de las provincias productoras.

23 VINO En lo referente al grado alcohólico, luego de analizar los datos con la Comisión Asesora Técnica y la Gerencia de Fiscalización, el INV determinó para los vinos de la cosecha 2016, un grado para la provincia de Mendoza de 11,80%v/v para los vinos blancos y de 12,10%v/v para los vinos color. Para la provincia de San Juan se fijó un grado unificado de 12,50%v/v, para los vinos blancos y de color.

24 Variedades VARIEDADES TINTAS En Argentina: Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Tempranillo, Pinot noir entre otras,

25 VARIEDADES BLANCAS En Argentina: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Torrontés, Semillón, Viognier,.

26 Elaboración del vino Vendimia Obtención del mosto Sulfitación SO2 50 mg/l Fermentación Trasegado, almacenamiento y maduración eliminación de los residuos y evolución del vino con formación de compuestos de aroma y sabor. Degradación del Ac. Málicos a Ac. Láctico por bacterias, sabor más suave

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28 Artículo 1104 Queda prohibida la circulación de vinos: 1. Adicionados de agua en cualquier momento de su elaboración o con substancias que aún siendo normales en los vinos, alteren su composición o desequilibren la relación de sus componentes. 2. Adicionados con substancias tales como materias colorantes, conservadores y antifermentos autorizados, edulcorantes, ácidos minerales y, en general, substancias extrañas que no existan normalmente en los mostos. A estos productos se los clasificará como Vinos adulterados. 3. Obtenidos con pasas de uva, orujos y heces o borras. Estos productos serán clasificados: artificiales. 4. Averiados y alterados por enfermedades. Estos productos se declararán Ineptos para el consumo, pudiendo ser destinados a la elaboración de vinagres o a la destilación cuando sean propios para ello. Del mismo modo serán clasificadas las mezclas de vinos sanos con vinos enfermos o corregidos (ácidos, maníticos, etc). Cuando los vinos no estén sensiblemente enfermos pero contengan gérmenes de enfermedades que, a juicio de la autoridad competente, puedan desaparecer, serán sometidos con su intervención a un tratamiento apropiado que asegure su conservación.

29 5. Que contuvieran más de 2 g por litro de acidez volátil, expresada en ácido acético. Estos vinos considerarán Alterados. 6. Que contuvieran más de 1 g por litro de cloruros, expresados como cloruro de sodio o más de 1,20 g por litro de sulfatos, expresados como sulfato de potasio, estos productos se considerarán Adulterados. 7. Que contuvieran más de 20 mg por litro de anhídrido sulfuroso libre o más de 300 mg por litro anhídrido sulfuroso total, salvo los vinos Sauternes, en los que se admitirá hasta 450 mg por litro. Estos productos se considerarán manipulados y podrán destinarse al consumo cuando, por corte aireación, se los coloque en condiciones de aptitud. 8. Que contengan más de 120 mg de sorbitol por litro en los vinos de producción nacional. Artículo 1105 Queda prohibido fabricar, exponer, expender y anunciar productos o mezclas destinados a mejorar o dar aroma a los vinos o mostos, así como colorantes, edulcorantes o conservadores prohibidos, o cualquiera otra substancia que tenga por objeto engañar al consumidor sobre sus cualidades esenciales, origen o clase o con el fin de falsear los resultados analíticos o disimular una alteración.

30 GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO Es la cantidad de ml (mililitros) de alcohol etílico anhidro contenido en 100 ml (cien mililitros) del producto considerado, siendo ambos volúmenes determinados a la temperatura de referencia de 20 C (veinte grados CELSIUS). Será expresado en porcentaje en volumen (% Vol.).

31 CHAMPAGNE Artículo 1101 Champaña o Champagne: Son los obtenidos con vinos blancos o rosados, que previa adición de sacarosa y levaduras seleccionadas, se los somete a una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado. Pueden ser adicionados del llamado Licor de expedición, constituídos por vinos licorosos y de coñac, para constituir los tipos: Secos (Sec), Semiseco (Demisec) y Dulce (Doux); reservándose las denominaciones de Bruto (Brut) y Natural (Nature) para distinguir el producto original. Deben expenderse con una presión de gas carbónico no inferior a 4 atmósferas a 20 C.

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33 Bebidas destiladas Artículo (Resolución Conjunta SPReI y SAGyP N 86/2012 y N 273/2012) Bebida Alcohólica (con excepción de las fermentadas) es el líquido alcohólico destinado al consumo humano con características organolépticas especiales, con un grado alcohólico mínimo de 0,5% vol. y un máximo de 54% vol. a 20º C, y obtenido: a) Directamente por destilación en presencia o no de sustancias aromáticas, de productos naturales fermentados y/o por maceración, infusión, percolación o digestión de sustancias vegetales; y/o por adición de aromas, sabores, colorantes y otros aditivos permitidos, azúcares u otros productos agrícolas al alcohol etílico potable de origen agrícola y/o a un destilado alcohólico simple, conforme a los procesos de elaboración definidos para cada bebida. b) Por mezcla de una bebida alcohólica con: 1. Otra u otras bebidas alcohólicas; 2. Alcohol etílico potable de origen agrícola y/o destilado alcohólico simple; 3. Una o varias bebidas fermentadas, y 4. Una o varias bebidas.

34 Bebidas destiladas o espirituosas Las bebidas alcohólicas con graduación alcohólica superior a 15% vol. podrán también ser denominadas Bebidas Alcohólicas Espirituosas. GINEBRA Ginebra es la bebida de graduación alcohólica de 35% a 54% Vol. a 20 C(Celsius), obtenida de destilados alcohólicos simples de cereales redestilados, total o parcialmente, en presencia de bayas de Enebro (Juniperus communis)

35 TEQUILA Es la bebida con graduación alcohólica de 36 % a 54 % Vol. a 20 C (Celsius), obtenida de destilado alcohólico simple de Agave o por destilación de mosto fermentado de Agave (Amarilidacea).

36 RON - RHUM - RUM Es la bebida con graduación alcohólica de 35 % a 54 % Vol. a 20 C (Celsius), obtenida de destilados alcohólicos simples o de la destilación de mostos fermentados de jugos de caña de azúcar, mieles, melaza o sus mezclas, de forma tal que se mantengan aquellos principios aromáticos a los que el producto debe sus caracteres organolépticos específicos, añejados total o parcialmente. Se permite el uso de caramelo para la corrección de color y de carbón activado para decoloración. El producto podrá ser adicionado de azúcares hasta 6 g por litro. El coeficiente de congéneres no podrá ser inferior a 40 mg/ 100 ml de alcohol anhidro ni superior a 500 mg /100 ml de alcohol anhidro. Podrá denominarse: RON liviano (Light Ron) al Ron cuyo coeficiente de congéneres no supere los 200 mg/ 100 ml de alcohol anhidro, RON PESADO (Heavy Ron) al Ron cuyo coeficiente de congéneres sea superior a 200 mg/ 100 ml de alcohol anhidro e inferior a 500 mg/100 ml de alcohol anhidro. RON AÑEJO o RON VIEJO al RON que haya sido anejado en su totalidad por un periodo mínimo de 2 (dos) años.

37 PISCO Es la bebida con una graduación de 35 % a 54 % Vol. a 20 C (Celsius), obtenida a partir de destilados alcohólicos simples de vinos elaborados con uvas debidamente reconocidas y aceptadas por sus aromas y sabores, pudiendo ser destilados en presencia de sus borras.

38 WHISKY O WHISKEY: es el aguardiente obtenido de la destilación especial de mostos fermentados de cereales, añejado (madurado) en recipientes de roble o de otra madera adecuada. Su grado alcohólico no será inferior a 40% vol. a 20 C; su residuo seco no será mayor de 0,25 g por 100 ml; su acidez máxima será equivalente a 1,0 ml de álcali normal por 100 ml y acusará un mínimo de congéneres de 0,6 g por litro. Para librarse al consumo deberá añejarse como mínimo durante 2 años. Podrá ostentar los calificativos Añejo, Reserva y otros similares.

39 Artículo 1125 bis - (Resolución Conjunta SPReI y SAGPyA N 86/2008 y N 339/2008) La rotulación de los productos definidos en este capítulo deberá cumplir con las exigencias establecidas en el capítulo de Rotulación del presente Código. Los rótulos de las bebidas alcohólicas deberán llevar, con caracteres destacables y en un lugar bien visible, la graduación alcohólica correspondiente expresada como porcentaje en volumen (% vol.). Asimismo deberán consignarse las leyendas BEBER CON MODERACIÓN. PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS.

40 Alcohol Una persona sana metaboliza entre 7 y 14 gramos de alcohol por hora, dicho de otro modo, de 100 a 200mg/kg de peso corporal por hora, y cuando es superada esa cantidad se queda en la sangre aumentando la tasa de alcoholemia, esto es, la concentración de alcohol en sangre. El hígado es el principal órgano donde se metaboliza el alcohol, pero también representan agentes importantes para la eliminación de alcohol en nuestro organismo los riñones y los pulmones. 1 g de alcohol: 7 Kcal La ley vigente establece como límite permitido para conducir: Vehículo particular: 0,5 g/l (g de ol por litro de sangre) Motocicletas: 0,2 g/l (acompañante 0.5 g/l) Transportes públicos y de carga: 0 g/l

41 BIBLIOGRAFIA Código Alimentario Argentino ( Alimentos y Nutrición. Introducción a la Bromatología. Rolando Salinas Ed. El Ateneo