Dry Grill Station Trainer s Guide

Transcripción

1 Dry Grill Station SP Trainer s Guide 2010 IHOP IP, LLC

2 Introducción a la Estación de la Plancha Seca LG 2 Dé la bienvenida al Módulo de la Estación de la Plancha Seca y explique. En este módulo, nos basaremos en lo aprendido cuando se revisó el Módulo del Puesto de Cocinero. Veremos el conocimiento y las habilidades necesarias para desarrollar satisfactoriamente el trabajo en la Estación de la Plancha Seca. Hablaremos sobre: Equipo y herramientas Preparación de la estación Conocimiento y preparación de productos Manejo de la plancha Seguridad e higiene Trabajo adicional Responsabilidades de la Estación de la Plancha Seca: Seguridad e higiene. Apertura y clausura de la estación. Preparación y servido de alimentos cocinados en la plancha seca, principalmente pancakes, de acuerdo a las recetas. 2

3 Equipo de la Estación de la Plancha Seca LG 3 Siga el método TSDR (en inglés), Decir, Mostrar, Hacer y Repasar; y usar las referencias y recursos disponibles, incluyendo el Manual del Equipo. Instruya sobre lo siguiente: El equipo que usarán y su ubicación. El uso apropiado de cada equipo. Limpieza, mantenimiento y prueba de cada equipo. Enfatice la importancia de consejos, guías de seguridad y de higiene. Explique el porqué de la importancia de cada procedimiento y guía. Guías Generales del Equipo Limpiar el equipo ayudará a evitar riesgos de incendio, contaminación, acumulación de residuos, condensación y moho. El mantenimiento preventivo extiende la vida útil del equipo. Limpie el equipo según instrucciones del fabricante. Plancha 350ºF Limpiar bien para evitar la transferencia de sabores y para garantizar su funcionamiento adecuado. Raspar los rastros de comida Vaciar continuamente los receptáculos de grasa. 3

4 Equipo de la Estación de la Plancha Seca LG 3 4 Refrigerador Reach-in F Limpiar y desinfectar todas las superficies dentro y fuera, incluyendo juntas y estantes. Congelador Reach-in 0-10 F Descongelar regularmente. Limpiar y desinfectar todas las superficies dentro y fuera, incluyendo juntas y estantes. Discuta sobre cualquier otro equipo usado en la Estación de la Plancha Seca del restaurante. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión QUÉ PUEDE PASAR CON NUESTROS PANCAKES SI LA TEMPERATURA DE LA PLANCHA ESTÁ MUY ALTA O MUY BAJA? POR QUÉ ES IMPORTANTE MANTENER TODO NUESTRO EQUIPO LIMPIO Y EN BUENAS CONDICIONES?

5 Utensilios de la Estación de la Plancha Seca LG 4 Muestre al estudiante en donde están las herramientas que usarán y como se usan. Utensilios Dispensador de Batido: Comúnmente conocidos por su marca: Belshaw o como Dispensador Belshaw. Este utensilio es usado para dispensar rápidamente el batido para el pancake a la vez que se asegura la ración perfecta y consistente para cada pancake buttermilk que se prepara en la plancha. NOTA: Para evitar picaduras u otros daños, no coloque en la lavadora de platos o use detergentes con cloro. Desensamble para limpiar, teniendo cuidado de no perder los componentes pequeños. Espátulas: Son los utensilios más usados por los cocineros. Diversos tipos de espátulas se usan para voltear, mezclar, mover productos en la plancha, para retirarlos de la plancha y servirlos. Cucharones Ladles/spoodles: Se usan una variedad de cucharones laddles y spoodles para la preparación y servido de los platillos del menú. Cucharas sólidas: Cucharas grandes de metal usadas para servir y revolver diversos productos. Cuchillos del cocinero: Cuchillos de la cocina, tales como cuchillos del cocinero, cuchillos para pelar y cuchillos dentados. Los cuchillos para steaks no se usan en la cocina. El cuchillo dentado sándwich se deberá usar aplicando un poco de presión y siguiendo un movimiento de un serrucho para cortar sándwiches, pan y pan tostado sin aplastarlos o dañarlos. Hable sobre cualquier otro utensilio usado en el restaurante por la Estación de la Plancha Seca. Láminas Guías de Servido Usada como referencia rápida para asegurar que cada platillo se prepare y se sirva según la receta y luzca perfecto 5

6 Utensilios de la Estación de la Plancha Seca LG 4 Tiempos para Compotas de Frutas en Horno de Microondas: Indica el tiempo correcto para calentar compotas de fruta en el horno de microondas y garantizar que se alcance la temperatura interna apropiada. Utensilios: Indica qué utensilios usar en la preparación, adorno o servido de los productos o de ingredientes. NOTA: El uso de utensilios correctos al momento de preparar, adornar y servir platillos, asegura que las porciones sean consistentes. También, ayuda al control del costo de comida al asegurar que las porciones servidas sean acorde al precio del platillo. Temperaturas Críticas: Indica las temperaturas de los alimentos y de los equipos para mantener y servir alimentos sin riesgos. Tablas de Duración: Relacionan la duración máxima de todos los alimentos que usamos para servir productos de alta calidad y seguros. Se usan como referencia al momento de etiquetar. Etiquetado Apropiado para Productos Prepreparados: Guía para el llenado correcto de etiquetas para alimentos preparados y para productos e ingredientes recibidos, abiertos o pre-preparados. Estas etiquetas permiten identificar fácilmente los productos cuyo vencimiento es próximo y cuándo deben usarse o desecharse. NOTA: Nunca sirva alimentos o use ingredientes o productos que han excedido su fecha y hora de expiración. Lavado de Manos: Colocada en cada área de lavado de manos, y sirve como recordatorio sobre la manera adecuada para lavar sus manos. 6

7 Utensilios de la Estación de la Plancha Seca LG 4 Información de SOP Recetas en Línea: Estas son las recetas que usamos para preparar nuestros platillos. Detallan los ingredientes, los pasos de preparación y los puntos de control críticos para todos nuestros platillos. Recetas de Preparación: Usadas para preparar los platillos del menú. Detallan los ingredientes, los pasos de preparación y los puntos de control importantes para la preparación anticipada de productos e ingredientes. Guía del Programa IHOP N Go (Tabla de Empacado): Esta guía contiene todos los procedimientos y guías para el Programa IHOP N Go, para llevar, incluyendo la manera de empacarlos. Manual de Equipo: Detalla información de operación, limpieza, mantenimiento y reparación de problemas así como instrucciones para la mayoría del equipo mecánico del restaurante. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión POR QUÉ ES IMPORTANTE USAR LOS UTENSILIOS CORRECTOS AL MOMENTO DE PREPARAR NUESTROS PRODUCTOS? Cómo se usan las Tablas de Duración y por qué su uso es tan importante? 7

8 Preparación de la Estación de la Plancha Seca LG 5 Explique: Ya sea que se preparen para un domingo por la mañana o para un tranquilo jueves por la noche, la Estación de la Plancha Seca debe estar siempre lista. Esto comienza al momento de asegurarse que la estación está lista al inicio de su turno y que cuenta con todo lo necesario - como, cuando y en donde lo necesita. Con esto: Ahorra tiempo, trabajo adicional, más esfuerzo y frustración durante las horas más ocupadas. Lo mantiene a usted en donde se le necesita, y en donde debe estar. Usar el método Decir, Mostrar, Hacer y Repasar (TSDR en inglés) y el uso de referencias u otros recursos disponibles, enseñará al estudiante cómo tener lista la Estación de la Plancha Seca y ellos mismos para hacer un buen trabajo. No olvidar: Asegurarse que el equipo está ENCENDIDO y operando a la temperatura correcta. Seguridad / Higiene 8 Seguir los procedimientos correctos para lavado de manos. Seguir los procedimientos correctos de preparación de la solución desinfectante (correcta concentración y uso). Asegurarse que las temperaturas sean monitoreadas y mantenidas. Los alimentos y cualquier otro ingrediente deberán almacenarse adecuadamente. Revisar que todos los productos estén debidamente etiquetados, que no estén vencidos y aún se pueden mantener (hold time) Asegurarse que todos los productos sean rotados correctamente (FIFO) y almacenados de acuerdo a su jerarquía. Todos los productos deberán estar envueltos o tapados. Utensilios debidamente colocados Consultar la Lámina de Utensilios para referencia. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión POR QUÉ ES IMPORTANTE SEGUIR TODAS LAS GUÍAS DE SEGURIDAD E HIGIENE? POR QUÉ ES IMPORTANTE ETIQUETAR ADECUADAMENTE TODOS LOS PRODUCTOS?

9 Capacitación sobre el Menú y las Recetas LG 6 Explique como preparar y servir alimentos cocinados en la plancha seca, usando: Menú Recetas y láminas Videos de capacitación Demostraciones del Instructor Certificado Prácticas Repaso Haga énfasis en la importancia de preparar los productos siguiendo la receta al pie de la letra y cualquier instrucción especial del cliente. Seguir las recetas es una de las mayores contribuciones en el control del costo de la comida. Los platillos ya listos, deben igualar los valores nutricionales para cumplir con reglamentos y leyes de los Departamentos de Salud estatales o locales. Esto es para la protección de nuestros clientes. Muchas de las peticiones especiales de los clientes se deben a alergias u otras razones médicas o de salud. Podría haber serios resultados, tales como reacciones alérgicas o enfermedades si no preparamos la orden del cliente de acuerdo a sus instrucciones especiales. Para poder satisfacer la creciente conciencia del cliente sobre comer sano, tenemos platillos del menú Simple & Fit, así que nuestros clientes pueden estar seguros de que IHOP sigue siendo una opción para comer, aún cuando cuidan lo que comen. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión POR QUÉ ES IMPORTANTE SEGUIR LAS RECETAS Y LA INFORMACIÓN DE LOS SOP EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS? CÓMO PUEDE DETERMINAR CUANDO INICIAR LA PREPARACIÓN DE UN PLATILLO EN LA PLANCHA HÚMEDA CUANDO HAY UN COCINERO EN LA ESTACIÓN WHEEL Y CUANDO NO LO HAY? QUÉ IMPACTO CAUSA LA PRESENTACIÓN DE UN PLATO EN EL SERVICIO AL CLIENTE? 9

10 Rapidez del Servicio Tiempos de Preparación LG 7 Explique: Una de las formas más fáciles para que cada cliente tenga una experiencia positiva en IHOP, es preparar y servir la comida rápidamente. El trabajo de cada cocinero impacta directamente en la rapidez con que se sirve la comida. Se les informó sobre los tiempos estándares de preparación cuando se vio el puesto del Cocinero. Siga estos tiempos para asegurar que nuestros clientes reciban lo que ordenaron y necesitan, todos los clientes, todo el tiempo! El tiempo de preparación es el tiempo máximo para preparar la orden del cliente una vez recibida en la cocina. Desayuno 7 minutos Almuerzo 8 minutos Cena 12 minutos Haga énfasis en que el Cocinero puede ayudar a cumplir con los tiempos de orden-entrega si la preparación se hace rápida y eficientemente. 10

11 Manejo de la Plancha Seca LG 7 Explique: Para poder asegurar que cumplimos con los tiempos estándares de preparación para cada cliente todo el tiempo, preparamos diferentes órdenes a la misma vez. Se pueden preguntar cómo es esto posible - las planchas son chicas que tal si las órdenes llegan al mismo tiempo? La solución es sencilla: hacer un uso eficiente del espacio en la plancha. En el instante que un artículo es pedido por el cocinero Wheel, éste deberá comenzar a prepararse. Cada cocinero de la línea debe entender que su meta es comenzar a trabajar en parte o en toda la orden en el momento en que la orden se imprime o aparece en la pantalla KDS. Esto significa responder inmediatamente al llamado de la Estación Wheel, sin importar lo que se está cocinando en ese momento. Para comenzar a cocinar cada producto, cada cocinero debe poner mucha atención al espacio en la plancha y no desperdiciar espacio que se pueda usar. A esto lo conocemos como Manejo de la Plancha. Durante las horas pico, es especialmente importante: Usar cada espacio disponible para cocinar. Alinear los pancakes en filas y columnas permitirá cocinar más productos en la plancha y facilitará la organización para rotar aquellos productos recién comenzados, aquellos que necesitan voltearse y aquellos que están listos para ser servidos. Cuando la plancha está llena con productos que están preparándose, tenga a la mano los próximos productos e ingredientes a usarse, mientras espera a que haya espacio disponible en la plancha. Inmediatamente comience a cocinar el siguiente producto tan pronto haya espacio disponible. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión QUÉ SIGNIFICA MANEJO DE LA PLANCHA Y CÓMO SE APLICA ESTE CONCEPTO A LA PLANCHA SECA? CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE MANEJAR ADECUADAMENTE LA PLANCHA HÚMEDA? EL TENER A LA MANO LOS PRODUCTOS E INGREDIENTES PRÓXIMOS A COCINARSE, CÓMO AYUDA A LA RAPIDEZ DE PREPARACIÓN? 11

12 Manejo de la Plancha Seca LG 8 12

13 Trabajo Adicional en la Estación LG 9 13 Siguiendo el método Decir, Mostrar, Hacer y Repasar (TSDR en inglés) y el uso de referencias y otros recursos disponibles, incluyendo la lista o tablas de tareas adicionales en el restaurante, instruya al estudiante sobre las responsabilidades de limpieza y mantenimiento de la Estación de la Pancha Seca. Incluir lo siguiente: Limpieza a su paso Tareas adicionales diarias Limpieza a detalle adicional Haga énfasis en las guías y consejos de seguridad e higiene. Explique el porqué cada procedimiento y guía son importantes. Preguntas al estudiante para determinar su nivel de comprensión e inducir a la discusión CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE LIMPIEZA A SU PASO? MENCIONE AL MENOS DOS RAZONES POR LAS CUALES LA LIMPIEZA DIARIA Y A DETALLE SON IMPORTANTES.

14 Puntos Clave de la Estación de la Plancha Seca LG 10 Repase los siguientes puntos clave a la vez que el estudiante los lee en la Guía del Estudiante Siga todos los procedimientos de seguridad e higiene. La preparación adecuada de la estación asegura su buen funcionamiento. Prepare los platillos de acuerdo a las recetas y a los SOP. Manejar la plancha adecuadamente para garantizar rapidez en el servicio. Sirva platillos que luzcan perfectos y a la temperatura correcta. Practique la limpieza a su paso, termine su trabajo adicional y las tareas de limpieza a detalle. Pregunte al estudiante si recuerda algún otro punto clave que haya sido especialmente importante y valioso para el. Pregunte al estudiante si tiene alguna pregunta adicional que le gustaría discutir sobre lo que se ha visto en este módulo. 14

15 Examen para la Estación de la Plancha Seca LG 11 Para verificar la comprensión del estudiante, pídale contestar el siguiente examen que se encuentra en la Guía del Estudiante. Vea cada pregunta que no haya sido contestada correctamente como una oportunidad para discutirla más a detalle y/o como una indicación de capacitación adicional Cuál es la temperatura adecuada de la plancha para la preparación de nuestros pancakes? 350ºF. Describa los procedimientos adecuados para la limpieza de la plancha seca. Varían de acuerdo al fabricante y al tipo de plancha. Consulte las instrucciones del fabricante para el cuidado y el mantenimiento. Para instrucciones generales de limpieza, consulte el Manual de Equipo de IHOP. Cuándo se permite el uso de aceite en la plancha seca? Nunca. Cuál es el tamaño de un pancake regular? 5"±¼". Describa las señales visuales de que el batido Buttermilk no se ha preparado o guardado adecuadamente y no debería ser usado. La etiqueta indica que el batido ha excedido su duración. El batido se adelgaza y se vuelve más líquido o muy espeso para vertir o para servir con un dispensador de batidos; los ingredientes se separan; una capa de líquido en la superficie del batido; capa de burbujas pequeñas en la superficie del batido, batido congelado o capa de cristales de hielo en la superficie del batido; de un color diferente al color crema ligero (como dorado, café, amarillo o blanco). Describa cómo sabe cual es el momento para voltear un pancake Buttermilk. Las orillas toman una apariencia opaca y se forman burbujas. 15

16 Examen para la Estación de la Plancha Seca LG Explique qué significa el término duración (shelf life). La máxima duración de tiempo para que un producto sea de alta calidad y seguro para servirse. Qué información contiene la etiqueta de los alimentos preparados? Nombre del producto, fecha de preparación, hora de preparación, fecha de expiración, hora de expiración, iniciales del preparador. En dónde se puede encontrar información sobre los utensilios? En la Lámina de Utensilios. Explique los procedimientos adecuados para el lavado de las manos. A. Lavar las manos con jabón desinfectante y agua caliente (110ºF o más) por lo menos 20 segundos. B. Enjabonar hasta los codos. Ponga especial atención a las uñas y cumplir con los reglamentos del Departamento de Salud local referente al uso de cepillos para uñas. C. Enjuagar con agua caliente de la llave (110ºF o más). D. Secar las manos con una toalla sanitaria de uso único. E. Cerrar el grifo usando la misma toalla para evitar riesgos de contaminación de sus manos limpias. Explique los procedimientos para la preparación correcta de la solución desinfectante. Use cubetas exclusivas y toallas para la solución desinfectante. Para la preparación de la solución, siga las instrucciones proporcionadas por el tipo de desinfectante usado en su restaurante. La concentración de la solución desinfectante usada en las cubetas, deberá ser probada inmediatamente después de prepararse para verificar su correcta concentración. Cambie la solución cuando se vuelva visiblemente sucia, cuando la concentración disminuya a niveles permitidos o cada dos horas. 16

17 Prácticas Previas de la Estación de la Plancha Seca Use esta lista de prácticas para asegurar que el estudiante está listo para su certificación en la estación. Observe al estudiante en acción para asegurar que cada tarea la desarrolla correctamente. Las tareas deben desarrollarse de acuerdo al SOP, de manera oportuna y los resultados deben estar a la par de la filosofía de IHOP, Un Servicio tan Bueno como Nuestros Pancakes. Vea cualquier tarea que no haya sido desarrollada correctamente como una oportunidad para discusión adicional y como una indicación de que el estudiante necesita más capacitación en esa área. Una vez que haya dado cualquier capacitación adicional, pida al estudiante que desarrolle la tarea una vez más mientras usted lo observa para asegurar que cada tarea es realizada correctamente Se guardó el batido para pancakes bajo refrigeración? Cuando el dispensador Belshaw no estaba en uso, se mantuvo bajo refrigeración? Se limpió el dispensador Belshaw cada 4 horas? Se ajustó y se uso correctamente el dispensador Belshaw para lograr el tamaño correcto de los pancakes de 5 ± ¼? Se sirvieron las raciones correctas para los Funny Pancakes de 7 y los Silver Dollar de 2½ -3? Se dispensó el batido en la plancha seca limpia? Se cocinaron los pancakes en su primer lado hasta que las orillas estuvieran opacas y se formaran burbujas? 17

18 Prácticas Previas de la Estación de la Plancha Seca 8. Se voltearon los pancakes y se cocinaron hasta que tuvieran un color café dorado? 9. Se sirvieron los pancakes correctamente? 10. Si fue necesario, el estudiante ejercitó un adecuado manejo de la plancha de tal manera que no se afectaron los tiempos de preparación durante la espera de espacio disponible en la plancha? 11. Si fue necesario, el estudiante uso el espacio de la plancha seca para preparar pan durante las horas pico y los períodos de la cena? 12. Si la plancha seca se uso para preparar pan, se limpió antes de preparar pancakes y evitar la mezcla de sabores? 13. Verificó que cada artículo que se colocó en la barra estuviera preparado y cocinado correctamente? 14. Verificó que cada artículo que se colocó en la barra luciera apetitoso? 18

19

20