Guía de ServSafe para empleados que manejan alimentos

Transcripción

1 Guía de ServSafe para empleados que manejan alimentos

2 Guía de ServSafe para empleados que manejan alimentos Esta sencilla guía le ayudará a enseñar a sus estudiantes el material de ServSafe para los empleados que manejan alimentos Agenda Capítulo Bienvenida y resumen La seguridad de los alimentos es importante Buenos hábitos de higiene personal Control de tiempo y temperatura Prevención de la contaminación cruzada Descanso Limpieza y sanitización Pautas para trabajos específicos Descanso Examen Tiempo utos utos 20 minutos 1utos 1utos utos 1utos 2utos utos 40 minutos Tiempo total de la clase: 2 horas 30 minutos

3 2 Introducción Bienvenida y resumen El resumen debe incluir una conversación sobre la siguiente información: Duración de la clase: 2 ½ horas Evaluación: Al final de la clase se hará una evaluación. Los estudiantes tendrán por lo menos 40 minuto para contestar la evaluación; y más tiempo si es necesario. Descansos: Se harán dos descansos de utos cada uno. Estructura de la clase: Para dar la información se usarán las presentaciones del instructor y la Guía de ServSafe para empleados que manejan alimentos. Se usarán actividades para repasar el contenido que se presentó. Todas las preguntas son bienvenidas. La seguridad de los alimentos es importante Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos Su papel para mantener seguros los alimentos pág. 1 Pida a un voluntario que defina el concepto enfermedad transmitida por alimentos. Hable sobre los tres tipos de peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos. pág. 2 Pida a los estudiantes que definan malos hábitos de higiene personal, contaminación cruzada, abuso de tiempo y temperatura y limpieza y sanitización deficientes. Pida a los estudiantes que completen la actividad Qué piensa usted? y que pág. 3 Hable sobre las cuatro prácticas que pueden ayudar a mantener seguros los alimentos. 1 min

4 3 Buenos hábitos de higiene personal Introducción Pida a los estudiantes que digan un hecho que sepan sobre los buenos hábitos de higiene personal. Siga la conversación hasta que ya no haya más comentarios. Cuándo y cómo lavarse las manos pág. 5 Hable sobre los pasos para lavarse las manos. Pida a los estudiantes que se pongan de pie y que se froten las manos como si se las estuvieran frotando con jabón. Pídales que paren cuando crean que hayan pasado de 10 a 15 segundos. A los estudiantes les sorprenderá lo equivocados que están. Pida a los estudiantes que describan lo que deben hacer inmediatamente después de lavarse las manos para asegurarse de mantenerlas limpias. pág. 6 7 Pida a los estudiantes que describan los pasos que debe seguir si se usan antisépticos para manos. Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar cuándo se deben lavar las manos. Pida a los estudiantes que completen la actividad Revise lo que sabe del lavado de manos y que Dónde lavarse las manos pág. 8 Hable sobre el uso correcto del fregadero para lavarse las manos y los artículos que debe tener. Pida a los estudiantes que completen la actividad Fregadero para lavarse las manos y que Otras pautas para el cuidado de las manos pág. 9 Hable sobre los requerimientos para usar guantes. Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar las situaciones en que se requiere cambiarse los guantes. pág. 10 Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar los requerimientos sobre las uñas. Hable sobre los requerimientos para cubrirse las heridas en las manos y los brazos. Pida a los estudiantes que completen la actividad Mantenimiento de la seguridad y que Qué usar pág. 11 Hable sobre las situaciones en que se debe cubrir el pelo. Indique las situaciones en que se deben quitar los delantales. Pida a los estudiantes que identifiquen las alhajas que no se pueden usar al preparar los alimentos. Pida a los estudiantes que completen la actividad Lo que usa es importante y que Continued on the next page œ

5 4 œ Continued from previous page Otras prácticas importantes pág Pida a los estudiantes que identifiquen los lugares del establecimiento en donde no se puede comer, beber, fumar ni masticar chicle o tabaco. Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar los síntomas de las enfermedades que se deben reportar al gerente. Pida a los estudiantes que completen las actividades Mantenimiento de la seguridad y Reporte de las enfermedades y que Control de tiempo y temperatura Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos Cómo medir la temperatura de los alimentos Mantenimiento y almacenamiento de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura Cómo poner etiquetas a los alimentos para almacenarlos pág. 15 Pida a los estudiantes que expliquen la mejor manera de prevenir el crecimiento de patógenos. Hable sobre los tipos más comunes de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. pág. 16 Pida a los estudiantes que completen la actividad Para controlar y que luego tomen turnos para dar las respuestas. pág. 17 Pida a los estudiantes que identifiquen lo que deben hacerle al termómetro antes y después de usarlo. Pida a un voluntario que explique el procedimiento para usar el termómetro correctamente. Si es posible, use plastilina y un termómetro para ilustrar el procedimiento. Pida a los estudiantes que completen la actividad Para tomar la temperatura y que pág. 18 Pida a un empleado que identifique el intervalo de temperatura en el que los patógenos crecen bien. Pida a los estudiantes que identifiquen las pautas para mantener seguros los alimentos durante su mantenimiento. Hable sobre los procedimientos para almacenar correctamente los alimentos. Pida a los estudiantes que completen la actividad Mantenimiento y almacenamiento seguros y que pág. 19 Pida a un voluntario que describa la información que debe incluirse en las etiquetas de los alimentos listos para comer que se prepararon en el establecimiento. Hable sobre el procedimiento que se debe seguir al almacenar los alimentos. Pida a los estudiantes que completen la actividad Cómo usar sin peligro los alimentos almacenados y que

6 5 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada de los alimentos Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos Prevención de la contaminación cruzada en l as áreas de autoservicio Prevención de la contaminación cruzada al almacenar utensilios y equipo Qué hacer cuando hay contaminación cruzada Qué hacer para las personas con alergias a alimentos pág. 21 Pida a un voluntario que defina contaminación cruzada. Pida a los estudiantes que determinen qué errores hay en las fotografías que tienen una X roja junto a ellas. Hable sobre los métodos que se pueden usar para prevenir cada fuente de contaminación cruzada al almacenar de alimentos. pág Pida a los estudiantes que determinen qué errores hay en las fotografías que tienen una X roja junto a ellas. Hable sobre los métodos que se pueden usar para prevenir cada fuente de contaminación cruzada al servir alimentos. pág. 24 Hable sobre los pasos que se pueden tomar para prevenir que los clientes causen la contaminación cruzada de los alimentos. Pida a los estudiantes que completen la actividad Detecte la contaminación cruzada y que pág. 25 Pida a los estudiantes que identifiquen las prácticas que pueden prevenir la contaminación cruzada al almacenar los utensilios y el equipo. Pida a los estudiantes que completen la actividad Prevención de la contaminación cruzada y que pág. 26 Pida a los estudiantes que expliquen lo que deben hacer si creen que se ha contaminado un producto. Pida a los estudiantes que completen la actividad Corrección de la contaminación cruzada y que pág. 27 Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar las sustancias alergénicas más comunes. pág. 28 Pida a los estudiantes que expliquen qué deben hacer los meseros cuando le toman la orden a clientes con alergias a alimentos. Pida a los estudiantes que expliquen cómo prevenir la transferencia de sustancias alergénicas al preparar los alimentos. pág. 29 Pida a los estudiantes que expliquen los pasos que se deben tomar si los alimentos se contaminan accidentalmente con una sustancia alergénica. Pida a un voluntario que explique los pasos que se deben tomar si un cliente tiene una reacción alérgica. Pida a los estudiantes que completen la actividad Sustancias alergénicas y que 3 min 3 min 1 min 1 min

7 6 Descanso Limpieza y sanitización Cómo y cuándo limpiar y sanitizar Cómo manejar los suministros e implementos de limpieza pág. 31 Pida a un voluntario que explique la diferencia entre limpieza y sanitización. Explique por qué es importante limpiar y sanitizar las superficies. Pida a los estudiantes que den ejemplos de las superficies que sólo se necesitan limpiar y de las superficies que se deben limpiar y sanitizar. Pida a un voluntario que explique el procedimiento para limpiar y sanitizar las superficies. pág. 32 Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar las ocasiones en que se deben limpiar y sanitizar las superficies que tienen contacto con alimentos. Pida a los estudiantes que completen la actividad Limpieza y sanitización y que pág. 33 Pida a los estudiantes que identifiquen los pasos para asegurarse de que el sanitizante será efectivo. Pida a los estudiantes que identifiquen el lugar correcto para almacenar los productos químicos y los implementos de limpieza en el establecimiento. Hable sobre el lugar correcto para tirar el agua usada para trapear y otros líquidos sucios. Pida a los estudiantes que completen la actividad Productos químicos y que Cómo manejar la basura pág. 34 Cómo detectar plagas pág. 35 Pida a los estudiantes que expliquen cómo se debe manejar la basura en el establecimiento. Pida a los estudiantes que completen la actividad Es basura y pida a un voluntario que dé las respuestas. Pida a los estudiantes que expliquen por qué las plagas, como los roedores y los insectos, son peligrosos para el establecimiento. Pida a los estudiantes que identifiquen las señales que indican que hay roedores y cucarachas en el establecimiento. Pida a los estudiantes que completen la actividad Quién soy yo? y que luego tomen turnos para dar las respuestas. 3 min 3 min

8 7 Pautas para trabajos específicos Cómo preparar alimentos con seguridad La manera correcta de calibrar un termómetro Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean seguros pág. 37 Pida a los estudiantes que identifiquen los pasos que deben tomar para prevenir la contaminación cruzada al preparar alimentos en el establecimiento. Pida a los estudiantes que completen la actividad Preparación de alimentos con seguridad y que pág. 38 Hable sobre los pasos para calibrar un termómetro bimetálico de varilla. Si es posible, demuestre el proceso al grupo. Pida a los estudiantes que identifiquen la temperatura a la que se debe ajustar el termómetro después de ponerlo en el agua con hielo. Pida a los estudiantes que completen la actividad Calibración del punto de hielo y que pág. 39 Pida a los estudiantes que digan los requerimientos de temperatura para recibir alimentos fríos, alimentos congelados y alimentos calientes. Hable sobre los criterios de calidad y empaque para rechazar alimentos durante la entrega. Pida a los estudiantes que completen la actividad Aceptar o rechazar? y que Las maneras seguras de descongelar, cocinar, enfriar y recalentar alimentos pág. 40 Pregunte a los estudiantes por qué nunca deben descongelar alimentos a temperatura ambiente. Dígales que esto permite que los patógenos crezcan hasta llegar a niveles que enferman a las personas. Pida a los estudiantes que tomen turnos para identificar las cuatro maneras aceptables de descongelar los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Hable sobre las temperaturas internas mínimas de cocción para aves, carne molida, pescado, carne de cerdo y carne de res. pág. 41 Hable sobre el proceso para enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. Hable sobre los métodos de enfriamiento que se usan en el establecimiento. Pida a un voluntario que identifique las cosas que no debe hacer para enfriar los alimentos. Hable sobre los requerimientos para recalentar los alimentos cocinados en el establecimiento. pág. 42 Pida a los estudiantes que completen la actividad Descongelar, cocinar, mantener, enfriar y recalentar y que luego tomen turnos para dar las respuestas. Pida a los estudiantes que expliquen por qué las prácticas incorrectas en las situaciones 1 a 3 son incorrectas. Continued on the next page œ 8 min

9 8 œ Continued from previous page Cómo usar el lavado de platos para mantener seguros los alimentos Descanso pág. 43 Pida a los estudiantes que digan lo primero que se debe hacer antes de usar un fregadero de tres compartimentos. Pida a los estudiantes que identifiquen los pasos preparar correctamente un fregadero de tres compartimentos. Hable sobre el sanitizante usado en el establecimiento y cómo agregarlo correctamente al compartimento de sanitización. pág. 44 Pida a los estudiantes que describan los pasos correctos para usar un fregadero de tres compartimentos. Hable sobre el tiempo que los objetos se deben remojar en solución sanitizante en el establecimiento. pág. 45 Hable sobre los pasos para limpiar y mantener loas máquinas lavaplatos usadas en el establecimiento. pág. 46 Hable sobre pautas para usar las máquinas lavaplatos. Si es posible, demuestre a los estudiantes cómo cargar correctamente la rejilla para platos. Hable sobre la presión y la temperatura típicas del agua de las máquinas usadas en su establecimiento. pág. 47 Pida a los estudiantes que completen las actividades Cómo lavar los platos y Cómo usar la máquina lavaplatos y que luego tomen turnos para dar las respuestas. Para la actividad Cómo usar la máquina lavaplatos, pida a los estudiantes que expliquen cuáles son los errores en las prácticas de lavado de platos que identificaron como incorrectas. 8 min Examen Contestar el examen Diga a los estudiantes que tienen 40 minutos para contestar el examen. Asegúrese de tener suficientes copias del examen. Asegúrese de que cada estudiante tenga su propia Hoja de respuestas. Repase con los estudiantes la sección de la Hoja de respuestas llamada Instrucciones para completar la Hoja de respuestas del empleado que maneja alimentos de ServSafe. Durante el examen debe estar disponible para supervisar a los estudiantes. Tenga listo su Formulario de información del examen de ServSafe para empleados que manejan alimentos, para enviarlo junto con las Hojas de respuestas para que las califiquen. 40 min