PREGELATINIZACIÓN HIDROTÉRMICA DEL GRANO DE AMARANTO Amaranthus caudatus L. Andrea Estefanía Puente Cuyago
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- Alejandro Alvarado Zúñiga
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2 PREGELATINIZACIÓN HIDROTÉRMICA DEL GRANO DE AMARANTO Amaranthus caudatus L. Andrea Estefanía Puente Cuyago
3 INTRODUCCIÓN
4 Alimentación Pregelatinización Amaranto Procesamiento
5 OBJETIVOS Pregelatinizar hidrotérmicamente al grano de amaranto Amaranthus caudatus L.
6 Evaluar el índice de absorción de agua para determinar tiempos y humedades para el proceso hidrotérmico de pregelatinización del amaranto. Evaluar la solubilidad en agua, densidad aparente, azúcares reductores, peso y rendimiento del grano de amaranto pregelatinizado para la determinación del mejor proceso Evaluar la aceptabilidad del producto mediante análisis sensorial. Valorar la calidad nutricional y digestibilidad del grano pregelatinizado de los mejores tratamientos.
7 HIPÓTESIS Hi: El método hidrotérmico de pregelatinización del amaranto incide en las características físicas y nutricionales de este grano. Ho: El método hidrotérmico de pregelatinización del amaranto no incide en las características físicas y nutricionales de este grano.
8 MATERIALES Y MÉTODOS
9 Provincia Imbabura Cantón Ibarra Parroquia El Sagrario Sitio Laboratorios de uso múltiple la FICAYA Latitud geográfica 00º N Longitud geográfica 78º W Temperatura media 18 0 C Altitud 2250m.s.n.m. HR. Promedio 62% Pluviosidad mm. Año
10 MATERIALES Y EQUIPOS Materiales Gavetas Cucharas Guantes Mandil Mascarillas Libretas Balones aforados Papel filtro Fundas zipper Frascos de vidrio Mesa de trabajo Vasos de precipitación Matraz Erlenmeyer Probetas Buretas Cajas Petri Virios reloj Crisoles Pinzas Cronómetro Termómetro Mechero Bunsen Gradillas Soporte universal Pinzas Recipientes Equipos de laboratorio Baño maría con control automático de temperatura Estufa C 50l Balanza gramera Balanza analítica 0,1mg Centrifuga 3000rpm Autoclave 50l Refrigerador Vortex Digestor de proteína capacidad 6 tubos 100ml Soxtest capacidad 6 conos de 50ml Espectrofotómetro de absorción atómica A Analust 400 Mufla C Fiberest capacidad 6 conos 50ml Desecador diámetro de 20cm y 30cm Incubadora semiautomática Balanza infrarroja capacidad una muestra Destilador de agua 18l Potenciómetro Microscopio óptico Materias prima Grano de amaranto blanco Agua Insumos Hipoclorito de sodio
11 A = Temperatura 80 C 100 C 120 C B = Tiempo 4 minutos 8 minutos C = Humedad 30 % 40%
12 DCA Con arreglo factorial AxBxC Unidad experimental 300g amaranto húmedo Tratamientos 12 Repeticiones 3 Unidades experimentales 36 Características del experimento
13 Tratamiento Nomenclatura Descripción T1 A1B1C C, 4 min, 30% T2 A1B1C C, 4min, 40% T3 A1B2C C, 8min, 30% T4 A1B2C C, 8min, 40% T5 A2B1C C, 4min, 30% T6 A2B1C C, 4min, 40% T7 A2B2C C, 8min, 30% T8 A2B2C C, 8min, 40% T9 A3B1C C, 4min, 30% T10 A3B1C C, 4min, 40% T11 A3B2C C, 8min, 30% T12 A3B2C C, 8min, 40%
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15 Recepción Materia prima Escurrido Pesado 2 Grano pregelatinizado Clasificado Hidratado Autoclavado Almacenado Lavado Pesado 1 Empaquetado Pesado 3
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17 Grasa VARIABLES CUANTITATIVAS Humedad Fibra Materia prima Carbohidratos Proteína Minerales
18 VARIABLES CUANTITATIVAS Densidad aparente Peso Rendimiento Azúcares reductores Producto terminado IAA PH ISA
19 Microbiológico Grasa Carbohidratos MEJORES TRATAMIENTOS Ceniza Fibra Recuento total Proteína Humedad Recuento E. coli Minerales Digestibilidad Recuento Mohos y Levaduras
20 1 hora 2 horas 3 horas 4 horas 5 horas 6 horas 7 horas 8 horas 9 horas 10 horas 11 horas 12 horas 13 horas 14 horas 15 horas % Huemdad RESULTADOS Y DISCUCIÓN ,96 27,28 Curva de absorción de agua del grano de amaranto nativo 43, , ,2449,6549,78 47,4348,1148,3648,99 40,03 36, Tiempo de remojo
21 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 UM= GRAMOS 390,67 389,67 389,00 386,33 384,00 379,00 431,00 429,33 427,33 425,33 420,67 418, MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS
22 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 UM = ADIMENCIONAL 2,5 2 1,5 1,51 1,55 1,55 1,60 1,70 IAA 1,81 1,73 1,94 1,93 2,11 2,02 2,30 1 0,5 0 MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS
23 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 2,1 UM = ADIMENCIONAL 2,9 2,66 3,18 3,34 4,32 5,25 5,06 7,18 7,32 8, ISA MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS
24 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 UM = ADIMENCIONAL 1,28 1,36 1,31 1,34 1,48 1,58 1,50 1,65 1,75 1,90 1,82 2,18 2,5 PH 2 1,5 1 MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS
25 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 UM = KG/M³ 713,33 726,67 726,67 726,67 733,33 746,67 753,33 746,67 746,67 760,00 760,00 773, MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS
26 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 UM = PORCENTAJE 130,22 129,89 129,67 128, ,34 143,67 143,11 142,45 141,78 140,22 139, MEDIAS DE LOS TRATAMIENTOS
27 Tratamientos Repeticiones R1 R2 R3 Sumatoria Media A1B1C A1B1C A1B2C A1B2C A2B1C A2B1C A2B2C A2B2C A3B1C A3B1C A3B2C A3B2C
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30 T1 T2 T3 T4 T5 6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 PUNTAJE 4,9 5,27 6 6,03 5,87 6,57 6,8 6,33 7,33 7,13 8,2 7, TRATAMIENTOS
31 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 3,53 PUNTAJE 5 5,1 6,2 5,87 5,8 6,17 6,3 7,07 8,07 8,87 10, TRATAMIENTOS
32 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 3,53 PUNTAJE 5 5,1 6,2 5,87 6,17 5,8 6,3 7,07 8,07 8,87 10, TRATAMIENTOS
33 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 PUNTAJE 5 5,4 5,63 5,7 6,37 6,03 6,77 6,57 6,8 7 7, TRATAMIENTOS
34 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 PUNTAJE 3,63 5,8 5,53 5,37 5,9 6,17 6,1 6,43 7,2 7,77 8,8 9, TRATAMIENTOS
35 Parámetro Analizado Unidad Resultados Materia prima Método de ensayo Contenido de Agua % 12,60 AOAC Cenizas % 6,90 AOAC Proteína % 12,02 AOAC Extracto etéreo % 6,54 AOAC Fibra % 2,75 AOAC Almidón % 45,43 AOAC 906,03 Carbohidratos totales % 61,93 Cálculo Hierro mg/100 g 2,84 Calcio mg/100 g 13,90 Potasio mg/100 g 516,00 Espectrofotometría Magnesio mg/100 g 2,84
36 Parámetro Analizado Unidad Mejor tratamiento T11 Mejor tratamiento T 12 Método de ensayo Contenido de Agua % 41,26 42,29 AOAC Cenizas % 1,63 1,63 AOAC Proteína % 9,65 9,35 AOAC Extracto etéreo % 2,18 2,33 AOAC Fibra % 3,11 3,2 AOAC Almidón % 28,94 29,00 AOAC 906,03 Carbohidratos totales % 44,53 43,33 Cálculo Hierro mg/100 g 3,87 5,40 Calcio Potasio mg/100 g mg/100 g 5,20 406,00 6,03 463,60 Espectrofotometría Magnesio mg/100 g 80,18 62,70
37 Parámetro Analizado Unidad Resultados Materia prima Método de ensayo Contenido de Agua % 65,87 AOAC Cenizas % 0,98 AOAC Proteína % 5,88 AOAC Extracto etéreo % 2,18 AOAC Fibra % 2,08 AOAC Almidón % 15,00 AOAC 906,03 Carbohidratos totales % 25,09 Cálculo
38 Parámetros Unidades T11 T12 Recuento Total Ufc/ml Mohos y 50 Ufc/ml 300 Levaduras E. Coli Ufc/ml 0 0
39 Tratamiento Digestibilidad (%) Amaranto crudo 85,35 Amaranto 76,76 cocido T11 50,65 T12 45,45
40
41 CONCLUSIONES Tres etapas de absorción de agua. Tiempo de 2 y 4 horas para valores de humedad de 30 % y 40 % Leves pérdidas por cocción a causa de una evaporación moderada de agua Valores bajos de IAA, ISA Y PH debido a que la cadena de almidón no fue destruida completamente a causa de la severidad media del proceso
42 Valores no cuantitativos de azúcares reductores debido a que el almidón no se degradó a monosacáridos La digestibilidad disminuyó debido al efecto leve del proceso en los factores antinutricionales Los tratamientos con mayor aceptabilidad fueron: T11 y T12 Se confirma la hipótesis alternativa ya que el proceso si causa efecto en la composición del grano pregelatinizado
43 RECOMENDACIONES Realizar una investigación reestableciendo parámetros para obtener nuevos resultados Caracterizar la materia prima (amaranto) a utilizarse en investigaciones para asegurar su calidad Buscar método alternativos de precocción del amaranto para aprovechar sus múltiples cualidades
44 GRACIAS POR SU ATENCIÓN
- 35 - Camote, Ipomea batata, variedad de pulpa morada.
- 35 - MATERIALES Y MÉTODOS En el presente capítulo se describen los procesos a seguir para cumplir los objetivos enunciados en el inicio del proyecto, se detalla el proceso de laboratorio que se realizó
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