Revista Computadorizada de Producción Porcina Volumen 23 (número 1) 2016

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1 EFECTO DEL GENOTIPO SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LA CANAL EN CERDOS ALIMENTADOS CON UNA DIETA CONVENCIONAL DE MAÍZ Y SOYA Y. Pérez, F.J. Diéguez, A. Echagarrúa y Juhyma García Instituto de Investigaciones Porcinas. Gaveta Postal No.1, Punta Brava. La Habana, Cuba yperez@iip.co.cu RESUMEN El presente trabajo se realizó con el objetivo de evaluar la composición de la canal en cerdos CC21, Duroc y L35. Se emplearon 84 cerdos machos castrados, alimentados con una dieta convencional de harina de maíz y soya desde los 30 hasta los 95 kg de peso vivo. Los cerdos se alojaron individualmente y fueron distribuidos en un diseño completamente aleatorizado con tres tratamientos y 28 réplicas por tratamiento. No se hallaron diferencias significativas (P>0.05) entre genotipos para el rendimiento y el peso de la canal caliente y fría. Los cerdos Duroc mostraron un espesor de grasa dorsal de 12.0 mm, inferior al encontrado en los animales CC21 y L35, 13.3 y 14.1 mm respectivamente. La raza Duroc mostró un contenido magro superior (P<0.05) a los individuos CC21 y L35 en aproximadamente dos unidades porcentuales, lo que se correspondió con el área de ojo de chuleta encontrado: 45.7, 43.5 y 43.3 cm 2 para los cerdos Duroc, CC21 y L35 respectivamente. Los resultados encontrados demostraron el riguroso trabajo de selección genética realizado en el genotipo CC21 así como los efectos de la importación de cerdos Duroc en el año 2005 de Canadá. Con respecto a la línea L35, se observó un empeoramiento en el contenido magro de la canal, lo que se asoció al estrechamiento que ha existido en su población. Palabras claves: cerdo, canal, genotipo, espesor de grasa dorsal, área del Longissimus EFFECT OF GENOTYPE ON CARCASS COMPOSITION IN PIGS FED ON A CONVENTIONAL DIET OF MAIZE AND SOYBEAN MEAL SUMMARY The present study was conducted to evaluate carcass composition in CC21, Duroc and L35 pigs. A total of 84 castrated male pigs from 30 to 95 kg live weight, fed with a conventional diet of maize and soybean meal, were used. The pigs were housed individually and were distributed into a completely randomized design with three treatments and 28 replications per treatment. No significant (P>0.05) differences between genotypes for yield and weight of the hot and cold carcass were found. Duroc pigs had a backfat thickness of 12.0 mm; lower than that found in the CC21 and L35 (13.3 and 14.1 mm) animals. The Duroc genotype showed a higher lean content (P<0.05) with respect to the CC21 and L35 individuals by approximately two percentage units, which corresponded to the loin area found: 45.7, 43.5 and 43.3 cm 2 for Duroc, CC21 and L35 pigs, respectively. The results demonstrated the rigorous genetic selection done in CC21 genotype and the effects of the importation of Duroc pigs in 2005 from Canada. Regarding to the L35 line, worsening in the carcass lean content was observed, which was associated to the decrease existing in its population size. Key words: pig, carcass, genotype, backfat thickness, Longissimus area 13

2 INTRODUCCIÓN La composición de la canal constituye un aspecto de gran relevancia en cualquier sistema de producción porcina en el mundo, debido a que más del 75% de los cerdos que se comercializan, se venden a través de sistemas de precios fijados por el mérito de la canal (Camacho et al 2013). Por tales motivos el objetivo de cualquier explotación porcina es producir carne en forma eficiente y de buena calidad para el consumo humano (Schroeder et al 2004). Una producción porcina sostenible tiene que estar estructurada fundamentalmente sobre la base de una genética aplicada a tres aspectos esenciales: el mejoramiento de los rasgos de moderada o alta heredabilidad mediante un programa de selección, la obtención de los beneficios de la heterosis en rasgos de baja heredabilidad (Valle Pippa 2000) y el cruzamiento con vistas a explotar la complementariedad entre las razas, de ahí la definición de genotipos paternos y maternos (Diéguez 2012). Los principales genotipos empleados en el programa de cruzamiento de cerdos en Cuba parten de la hembra F1 procedente del cruce Yorkshire x Landrace que se aparean con los machos CC21, Duroc y L35 (Santana et al 2012). Las líneas paternas terminales utilizadas en Cuba tienen un origen diverso, como el genotipo Duroc, que es muy utilizado desde la década de los sesenta y del que recientemente fue ampliado su genofondo con la importación de animales realizada desde Canadá (Diéguez 2006). Otra línea es la del CC21, la única raza sintética cubana y que se caracteriza por una alta velocidad de crecimiento, calidad de la canal y mejores indicadores reproductivos que el Duroc (Santana et al 2012) y la línea L35, surgida en 1994 como resultado de la fusión de dos líneas de alta proporción de magro, la raza Pietrain y la L63, ambas introducidas en Cuba en la década de los noventa (Santana y Abeledo 2010; Pena et al 2013). Numerosos estudios han evaluado los rasgos de comportamiento y calidad de la canal de los genotipos paternos bajo sistemas de alimentación convencional y no convencional (Trujillo et al 1987; Santana et al 1989; Diéguez et al 1994; García y Diéguez 2007 entre otros), pero no se cuenta con estudios recientes en este sentido. El presente trabajo se realizó con el objetivo de determinar la composición corporal en las líneas paternas terminales utilizadas en Cuba a partir de los cambios que pueden haber existido en sus genofondos en los últimos años. MATERIALES Y MÉTODOS Se utilizaron 84 cerdos machos castrados de aproximadamente 30 kg de peso y 90 días de edad distribuidos en un diseño completamente aleatorizado con tres tratamientos (genotipo) y 28 réplicas por tratamiento. Se estudiaron los genotipos CC21, Duroc y L35 procedentes de los centros genéticos El Jigüe, Cienfuegos y Pedro Pablo Rivera Cue respectivamente. Los cerdos finalizaron la prueba con aproximadamente 95 kg de peso vivo, Los animales fueron alojados individualmente en jaulas de 0.6 m de ancho por 1.2 m de largo con pisos de cemento y paredes de cabilla corrugada. Los cerdos fueron alimentados con una dieta convencional de harina de maíz y soya, y el suministro de alimento se realizó según la tecnología de alimentación planteada por IIP (2008) para esta categoría. Detalles de la composición de la dieta se muestran en la tabla 1. 14

3 Tabla 1. Composición de la dieta experimental (seco al aire) Ingredientes Valor, % Harina de maíz 62.0 Afrecho de trigo 10.0 Harina de soya 24.0 CaPO 4 H.2H 2 O 2.4 CaCO NaCl 0.5 Premezcla Cloruro de colina Vitaminas y elementos traza según NRC (2012) Una vez que los animales alcanzaron el peso de sacrificio, se trasladaron al matadero del Instituto donde se pesaron y se mantuvieron en los corrales de reposo por 12 horas. Los animales se sacrificaron según la metodología descrita en una norma del Instituto (NE 2014). Las canales sin la cabeza se lavaron y se escurrieron durante 15 min, Posteriormente se refrigeraron a 4 o C durante 24 horas (canal fría). La pesada de la canal caliente y fría se realizó en una báscula aérea con precisión de 0.1 kg. Se determinó el rendimiento de la canal considerando el peso de la canal caliente (PC, caliente) y el peso al sacrificio (PS), así como las mermas por refrigeración a partir de las siguientes expresiones: Rendimiento, % = PC caliente PS x 100 Mermas por refrigeración, % = [100 - PC caliente PS ] x 100 En la banda derecha fría se midió el espesor de grasa dorsal (EGD) en seis puntos: paleta (1 ra y 3 ra vértebras torácicas), lomo (10 ma y 11 na vértebras torácicas), sínfisis del pubis, y al principio, centro y final del músculo glúteo. Para ello se utilizó una regleta graduada y se calculó el promedio de las seis mediciones (EGD medio). La canal se separó según una norma cubana (NC 2011) en: filete, costilla, grasa perirrenal, lomo, paleta, lacón, jamón y panceta. Los diferentes cortes se diseccionaron en grasa + piel, carne y hueso. El peso de cada componente se contabilizó con el uso de una balanza con una capacidad máxima de 15 kg y apreciación de ± 40 g. Los porcentajes de carne, grasa + piel y hueso se calcularon referidos a la media canal diseccionada, mientras que el porcentaje de carne en los cortes valiosos, jamón, paleta y lomo, se determinó a partir del contenido de carne total de la media canal. Se estimaron además los cocientes carne/grasa y carne/hueso. El área de ojo de chuleta (AO) se midió en el músculo Longissimus dorsi entre la décima y la décimoprimera vértebra torácica, y para ello se utilizó una plantilla cuadriculada. El análisis estadístico de los datos se hizo mediante el programa IBM SPSS (2011). Se realizaron las pruebas de Kolmogorov (1933), Smirnov (1933) y Levene (1960), y se comprobó que los datos seguían una distribución normal y que las varianzas eran homogéneas. Ello determinó el posterior análisis paramétrico de los datos, según lo planteado por Zurr y Elphik (2010). Se calcularon los estadígrafos correspondientes a la media y al error estándar de la diferencia. Se realizó un análisis de varianza simple donde las variables dependientes fueron el peso de la canal caliente y fría, rendimiento, mermas por refrigeración, EGD medio, AO, contenido de carne, grasa + piel y hueso en la canal así como los rendimientos de estos. Se consideró como efecto fijo el genotipo. En los casos de existir diferencias significativas entre las medias, se aplicó la prueba de Tukey (1949) con un nivel de significación de P<

4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Dos cerdos CC21 y otros dos animales del genotipo Duroc fueron eliminados de la prueba por razones no relacionadas con la misma. En la tabla 2 se presentan los valores obtenidos para las características de las canales. Tabla 2. Características de las canales de los cerdos Genotipo CC21 Duroc L35 EE ± n Peso de la canal caliente, kg Peso de la canal fría, kg Mermas por refrigeración,% Rendimiento,% Espesor de grasa dorsal, mm a b 14.1 a 1.5* Area del Longissimus, cm b a 43.3 b 2.3* * P<0.05 ab Medias sin letra en común en la misma fila difieren entre sí significativamente (P<0.05) El genotipo no influyó en el peso de la canal caliente y fría, las mermas por refrigeración y el rendimiento de la canal, pero sí influyó en el EGD y el AO. El rendimiento de la canal obtenido se correspondió con los encontrados por Diéguez et al (2010), quienes estudiaron el efecto del peso de sacrificio en este indicador. Pérez et al (2011) obtuvieron resultados similares al estudiar el rendimiento en cerdos comerciales sacrificados a 90 kg de peso. Las mermas por refrigeración se enmarcaron dentro de los límites esperados según los datos históricos del matadero del Instituto, pero fueron superiores a los informados por García et al (2012) en el matadero del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria, en aproximadamente una unidad porcentual, lo que explica que debe existir un control más riguroso de la temperatura y la velocidad de aire en las neveras de refrigeración del matadero del Instituto donde se hizo el trabajo, así como de la hermeticidad de las puertas. Respecto a las medidas realizadas en la canal, se observó que los cerdos Duroc presentaron menor EGD (P<0.05) y mayor AO (P<0.05) que los genotipos CC21 y L35. Estos últimos no mostraron diferencia entre sí. El resultado obtenido para los cerdos Duroc fue diferentes a lo hallado por Trujillo et al (1987) y Santana et al (1989), quienes encontraron valores de 18.7 y 24.6 mm respectivamente en cerdos sacrificados a los 100 kg de peso. De manera similar ocurrió con los cerdos CC21, aunque las diferencias encontradas respecto a los resultados de Trujillo et al (1987), 15.7 mm, y Abeledo et al (2004), 16.8 mm, no fueron tan acentuados como en la raza Duroc. Los valores de EGD hallados pueden estar asociados al proceso de mejora genética realizado en los centros núcleos (León et al 2002; Rico 2005; Abeledo et al 2008; Rodríguez et al 2012; Gutiérrez et al 2013). No obstante, se considera que el resultado encontrado en el genotipo Duroc está más relacionado con la importación de animales de muy alto valor genético realizada en el año 2005 (Fortín et al 2005; Abeledo y Santana 2015). En el caso de la línea L35, no se informan estudios en los últimos años que brinden mayor información sobre este indicador. Sin embargo, cabe destacar que el L35 contiene genes de cerdos Pietrain que son animales con mayor grado de hipertrofia muscular, por lo que debería mostrar un EGD menor al encontrado en este trabajo. En la tabla 3 se presenta la composición de la canal de los cerdos en estudio. 16

5 Tabla 3. Composición en carne, grasa y hueso de las canales de cerdos Genotipo CC21 Duroc L35 EE ± n Media canal derecha, kg Carne, kg b a b 0.76* Grasa + piel, kg Hueso, kg Carne, % b a b 1.03* Grasa + piel, % Hueso, % Carne/grasa + piel 2.74 ab 2.78 a 2.52 b 0.16* Carne/hueso * P<0.05 ab Medias sin letra en común en la misma fila difieren entre sí significativamente (P<0.05) Se encontraron diferencias para el contenido de carne total de la canal, los porcentajes de carne en canal y el cociente carne/grasa + piel. Por su parte, los cerdos Duroc mostraron la mayor deposición de tejido magro y no se encontraron diferencias entre los cerdos CC21 y L35. El resto de los indicadores evaluados no mostraron diferencia estadística. Es importante destacar que en todos los casos el rendimiento en carne fue superior al 50%, aspecto que se considera positivo pues evidencia un desarrollo muscular adecuado a los 95 kg de peso.resultados superiores fueron encontrados por Santana et al (1989) en cerdos CC21 y Duroc sin castrar, donde el porcentaje de magro fue cercano a 60 a los 100 kg de peso. En este sentido Trujillo et al (1987) hallaron un porcentaje de carne en canal de 56 y 53% para el CC21 y Duroc respectivamente. Cabe destacar que en el primer trabajo no se encontraron diferencias para el porcentaje de magro entre los genotipos mientras que en el segundo, los cerdos CC21 mostraron superioridad sobre los Duroc. Al analizar trabajos más recientes, se constató que el rendimiento magro obtenido en este estudio fue superior al hallado por Diéguez (2002, citado por Tosar et al 2012), para los genotipos CC21 y L35, al de Abeledo et al (2004), para el CC21 y a los de Pérez et al (2011) y García et al (2012), en cerdos comerciales, en todos los casos a pesos de sacrificio entre 90 y 100 kg, este resultado puede estar asociado con el hecho de que el proceso de selección en los centros genéticos se realiza por el EGD, lo que contribuye al mejoramiento del contenido magro en las canales, así como a efectos propios de las condiciones del experimento: calidad del alimento utilizado, manejo de los animales y consumo de los mismos. Los resultados encontrados respecto al contenido magro del Duroc, están en concordancia con el EGD y AO obtenidos y presentados anteriormente (tabla 1), ya que estas medidas se consideran como buenos predictores del porcentaje de magro de la canal, según lo planteado por Font y Gispert (2009). Hackenhaar (2001), afirmó que la genética del animal constituye uno de los factores de mayor influencia en la capacidad de deposición de tejido muscular. Hackenhaar (2001) planteó además que los cerdos Duroc tradicionalmente se han destacado por su rusticidad, buena tasa de crecimiento y alto porcentaje de grasa en la canal, sin embargo existen líneas Duroc canadienses que tienen alto porcentaje de magro y un EGD inferior a 10 mm a los 100 kg de peso vivo. Los resultados encontrados demuestran el riguroso trabajo de selección genética realizado en el genotipo CC21 así como los efectos de la importación de cerdos Duroc en el año 2005 de Canadá. Respecto a la línea L35, se observó un empeoramiento en el contenido magro de la canal lo que se asoció al estrechamiento que ha existido en su población. Se recomienda la realización de estudios similares a pesos de sacrificio superiores en estos genotipos. Se propone realizar además estudios con mayor nivel de análisis en el desarrollo muscular de la línea L35. 17

6 REFERENCIAS Abeledo, C., Santana, I., Pérez, I. y Brache, F Rasgos de comportamiento y canal de cerdos Criollo y CC21 alimentados con palmiche como única fuente de energía. Revista Computadorizada de Producción Porcina, 11(2): Abeledo, C., Guerra, D., González, D., Gutiérrez, M., Santana, I., Hernández, S., Brache, F., Diéguez, F. y Camino, Y Tendencia genética en caracteres productivos de cerdos CC21. Seminario Internacional de Porcicultura Tropical. La Habana, versión electrónica disponible en disco compacto ISBN Abeledo, C.M. y Santana, I Programa genético porcino cubano. Evaluación e impacto. Mejoramiento y conservación de los genofondos porcinos en Cuba. Informe de etapa del Proyecto 808, Instituto de Investigaciones Porcinas. La Habana, pp 10 Camacho, M., Arechavaleta, M., Braña, D. y Ramírez, F Factores genéticos que influyen en la calidad de la carne de cerdo. Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. Ciudad de México, p 5-7 Diéguez, F.J., Ly, J. y Pérez, I Crecimiento y canales de cerdos Criollo y CC21 alimentados con miel B y soya. Revista Computadorizada de Producción Porcina, 1(1):23-29 Diéguez, F.J Programa genético porcino. La importación de cerdos Duroc. Seminario Internacional de Porcicultura Tropical. La Habana, versión electrónica disponible en disco compacto Diéguez, F., Tosar, M. y Masón, O Influencia del peso al sacrificio sobre los rendimientos de los cerdos sacrificados comercialmente. Seminario Internacional de Porcicultura Tropical. La Habana, versión electrónica disponible en disco compacto ISBN Diéguez, F.J Programa genético porcino. Revista de la Asociación Cubana de Producción Animal (ACPA), 2012(2):33-34 Font, M. y Gispert, M La clasificación de canales porcinas en España: actualización de fórmulas para el Fat O Meater y AutoFOM y calibración del UltraFOM 300 y VCS2000 para el estado español. Eurocarne (Madrid), versión electrónica disponible en disco compacto (174):1-8 Fortín, A., Roberston, W.M. y Tong, A.K The eating quality of Canadian pork and its relationship with intramuscular fat. Meat Science. 69: García, A. y Diéguez, F Estudio preliminar de rasgos de comportamiento en cerdos de líneas paternas terminales. Revista Computadorizada de Producción Porcina, 14(1):38-41 García, A., González, A.M., Moya, Y., Hernández, U., Beldarían, T. y Rodríguez, I Mermas y rendimientos en el proceso de sacrificio del ganado porcino. Revista Computadorizada de Producción Porcina, 19(2): Gutiérrez, M., Abeledo, C.M, Diéguez, F.J., Santana, I., Hernández, S. y Brache, F Tendencias genéticas en caracteres productivos de cerdos Duroc. Revista Computadorizada de Producción Porcina, 20(1):13-17 Hackenhaar, L Factores determinantes do rendimiento de carne magra. IX Seminario Internacional de Desenvolvimiento da Suinocultura. Brasil, p IBM SPSS Statistics. Statistical Package for Social Sciences (SPSS), versión electrónica disponible en disco compacto IIP Manual de Procedimientos Técnicos para la Crianza Porcina. Instituto de Investigaciones Porcinas (IIP). La Habana, p

7 Kolmogorov, A.N Sulla determinazione empirica di una legge di distribuzione. Giornale dell Istituto Italiano degli Attuari, 4:83-91 León, E., Guerra, D., Diéguez, F., Santana, I. y Abeledo, C Tendencia genética de núcleos de cerdos CC21 cubanos. Revista Computadorizada de Producción Porcina, 2(3):10-17 Levene, H Contributions to Probability and Statistics. Essays in Honor of Harold Hotelling. (I. Olkin y H. Hotelling, editores), Stanford University Press. Stanford, p NC Productos cárnicos. Canales, bandas, piezas y carne de cerdo. Requisitos. Norma cubana (NC) 823:2011. La Habana, pp 5 NE Carne de cerdo. Proceso tecnológico. Norma empresarial (NE) IIP-2:2014. La Habana, pp 8 NRC Nutrient Requirements of Swine. National Academy Press. Washington, District of Columbia, pp 12 Pena, J., Roque, R., Callejón, A., González, F., Portal, J., Sánchez, H., Montané, V., Santana, I., Abeledo, C., Diéguez, F., Acosta, M. y Castillo, J Manual de Procedimientos Técnicos para los Centros Genéticos Porcinos. La Habana, p Pérez, Y., Rodríguez, R., Santana, I., Díaz, C. y Macías, M Efecto de la disminución de la fuente de proteínas en la dieta sobre la calidad de la canal y la carne de cerdos. Revista Computadorizada de Producción Porcina, 18(3): Rico, C Programa de mejora genética en Cuba. VIII Encuentro de Nutrición y Producción de Animales Monogástricos (D. Nieves, editor). Guanare, p Rodríguez, D., Gómez, Y. y Abeledo, C Comportamiento productivo de cerdos en la Unidad Genética Porcina Cienfuegos entre los años 2009 y Seminario Internacional de Porcicultura Tropical. La Habana, versión electrónica disponible en disco compacto ISBN Santana, I., Trujillo, G., Diéguez, F. y Gerardo, L Comportamiento y características de la canal de cerdos CC21, Duroc, Landrace, Hampshire y Lacombe evaluados en estación de pruebas. Ciencia y Técnica en la Agricultura. Serie Ganado Porcino, 12(1):7-16 Santana, I. y Abeledo, C CC21. Semblanza de una raza porcina cubana. Versión electrónica disponible en el sitio: Santana, I., Abeledo, C., Diéguez, F. y Gutiérrez, M Programa de cruzamientos porcinos en Cuba. Boletín Técnico Porcino (La Habana), 18:4-6 Schroeder, T., Mintert, J. y Berg, E Valuing market hogs: Information and Pricing Issues. Kansas. City, versión electrónica disponible en el sitio: Smirnov, N.V Estimate of deviation between empirical distribution functions in two independent samples. Bulletin of the Moscow University, 2:3-16 Tosar, M., Diéguez, F.J., Ruedas, M., Abeledo, C.M. y Pérez, I Morfometría de órganos vitales de cerdos de la línea l35. Seminario Internacional de Porcicultura Tropical. La Habana, versión electrónica disponible en disco compacto ISBN Trujillo, G., Diéguez, F., Santana, I. y Cruz-Bustillo, D Evaluación comparativa de verracos puros y mestizos. I. Crecimiento, composición corporal y testimetría. Ciencia y Técnica en la Agricultura. Serie Ganado Porcino, 10(2):7-20 Tukey, J.W Comparing individual means in the analysis of variance. Biometrics, 5:

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