EFECTO DE LA DISMINUCIÓN DE LA FUENTE DE PROTEINAS EN LA DIETA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y LA CARNE DE CERDOS. RASGOS DE CANAL

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1 EFECTO DE LA DISMINUCIÓN DE LA FUENTE DE PROTEINAS EN LA DIETA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y LA CARNE DE CERDOS. RASGOS DE CANAL Y. Pérez, Roxana Rodríguez 2, Isabel Santana, Consuelo Díaz y M. Macías Instituto de Investigaciones Porcinas. Gaveta Postal No., Punta Brava. La Habana, Cuba yperez@iip.co.cu 2 Instituto de Farmacia y Alimentos. La Habana, Cuba RESUMEN Se estudió el efecto de la dieta sobre la composición de la canal de 6 cerdos Yorkshire x Landrace machos castrados muestreados de manera aleatoria a los 90 kg de peso vivo. Los cerdos provenían de una prueba de comportamiento realizada en condiciones de extensión donde se encontraban divididos en dos grupos según la dieta ofertada (control y experimental). La dieta experimental se basó en miel B de caña de azúcar ofertada ad libitum y un suplemento de proteínas, vitaminas y minerales en el que se redujo el 5% de la harina de soya y se sustituyó por zeolitas naturales. Los rendimientos obtenidos se hallaron alrededor del 69% en ambos grupos. Las mermas por refrigeración a las 24 horas de sacrificio estuvieron dentro de los límites esperados, entre.5 y 3.0%. La dieta afectó significativamente (P <0.05) la proporción carne/grasa en la canal (control,.08; experimental, 0.86), y la distribución de estos componentes en los cortes valiosos. Los resultados indican que la reducción del 5% de harina de soya en el suplemento puede aumentar el contenido de grasa de las canales y la distribución de este componente en los cortes valiosos. Se recomienda que este tipo de dieta sea utilizado siempre y cuando las carnes no sean destinadas a un mercado especializado. Palabras clave: cerdos, proteína, miel de caña de azúcar tipo B, zeolita, rasgos de canal Titulo corto: Canales de cerdos y niveles de proteína en la dieta EFFECT OF A REDUCTION IN DIETARY PROTEIN ON CARCASS AND MEAT QUALITY OF PIGS. CARCASS TRAITS SUMMARY The effect of diet on carcass composition of 6 Yorkshire x Landrace castrated male pigs which were randomly sampled at a live weight of 90 kg was studied. The pigs were from a performance test conducted in conditions of extension and were divided into two groups according to the diet offered (control and experimental). The experimental diet was based on sugar cane molasses type B offered ad libitum and a supplement of protein, vitamins and minerals which was reduced to 5% of soybean meal and replaced by natural zeolites. Carcass yield were approximately 69% in both groups. The losses by cooling for 24 hours after sacrifice were within the expected range (.5 to 3.0%). There was a diet effect (P<0.05) on carcass meat:fat ratio (control,.08; experimental 0.86) and the distribution of these components in valuable cuts. The results obtained indicate that the reduction of 5% of soybean meal in the supplement may increase the fat content of carcasses and the distribution of this component in the valuable cuts. It is recommended that this type of diet should be used as long as the meat is not destined for a specialist market. Key words: pigs, protein, sugar cane molasses type B, zeolites, carcass traits Short title: Carcass of pigs and llevels of proteins in diets 25

2 INTRODUCCIÓN Es conocido que la alimentación tradicional del cerdo representa el 70% del costo total de la producción de carne en cualquier país del mundo y Cuba no es una excepción. La dieta de los cerdos se basa en cereales como el maíz, la cebada, la avena y otros, siendo la soya la fuente proteica por excelencia y el elemento más costoso y menos disponible de estas dietas. El aumento de los precios de estas fuentes convencionales constituye un obstáculo para la rentabilidad de la producción porcina en Cuba (Mederos et al 2009). Actualmente se dispone en el país de una tecnología de alimentación basada en el uso de las mieles enriquecidas de caña de azúcar como sustitutas del maíz, suplementadas con núcleos proteicos de vitaminas y minerales (nuprovim) para cerdos en crecimiento y ceba. Existe abundante información sobre los rasgos de comportamiento y reproductivos de los animales mantenidos con este sistema de alimentación, conociéndose que son altamente competitivos (Mederos et al 2000, 200, 2003; Delgado et al 2000). Sin embargo, la calidad de la canal no ha sido ampliamente estudiada. Teniendo en cuenta estos antecedentes se consideró de gran interés estudiar en condiciones de extensión los rasgos de la canal de cerdos en los que se redujo el nivel de proteína en la dieta. MATERIALES Y MÉTODOS Se utilizaron 6 cerdos Yorkshire x Landrace machos castrados muestreados de manera aleatoria con aproximadamente 90 kg de peso vivo y 85 días de edad al momento del sacrificio. Los cerdos provenían de una prueba de comportamiento (Piloto 200), en condiciones de extensión donde los animales se distribuyeron aleatoriamente en dos grupos según la dieta ofertada (control y experimental). La dieta control se basó en un núcleo proteico (nuprovim0) y miel B de caña de azúcar suministrada ad libitum. La oferta de nuprovimse realizó según la metodología descrita en el Manual de Procedimientos Técnicos para la Crianza Porcina (IIP 2008). En la dieta experimental se sustituyó el 5% de la harina de soya, contenida en el núcleo proteico, por zeolitas naturales de procedencia nacional, con el objetivo de disminuir el contenido de proteínas de las dietas y lograr reducir los costos de alimentación. La composición de los núcleos se muestra en la tabla. Tabla. Composición porcentual de los núcleos control y experimental Grupos Control Experimental Ingredientes Harina de soya Zeolita NaCl CaPO 4H.2H 2O Vitaminas y minerales Análisis Proteína bruta, N x Según NRC (998) El consumo promedio de proteínas en base húmeda para las dietas control y experimental fue de 367 y 305 g/día respectivamente. Las dietas fueron isoenergèticas. Los animales se sacrificaron después de un ayuno de 2 horas en el matadero del Instituto según la metodología ya descritas (NE IIP-2:2008). Las canales obtenidas, sin la cabeza, canal caliente, se lavaron y se escurrieron durante 5 min. Posteriormente se pesaron en una báscula aérea con precisión de 0. kg. Se medió en la banda derecha el espesor de grasa dorsal (EGD) en seis puntos: paleta, lomo sínfisis del pubis, y al principio centro y final del músculo glúteo utilizando una regla. Se calculó el EGD medio a partir del promedio de las seis mediciones realizadas. Finalmente las canales se refrigeraron a 4 o C durante 24 horas (canal fría). Se calculó el rendimiento de las canales a partir de los datos de la canal caliente, así como las mermas por refrigeración. Se realizó a la medición y disección de la media canal derecha por el método de Kielanowski y Osinska (954) según modificación descrita por Domínguez y Cervantes (978). La longitud mayor y menor de las canales se determinó utilizando una cinta métrica. La longitud mayor se midió de la unión del atlas al borde inferior de la sínfisis del pubis y la menor de la unión del esternón y la primera costilla al borde inferior de la sínfisis del pubis. Se dividió la banda derecha fría en filete, costilla, grasa perirrenal, lomo, solomo, paleta, lacón, jamón y panceta. Los diferentes cortes se separaron en grasa más piel, carne y hueso. Los porcentajes de carne, grasa y hueso se calcularon referidos a la banda diseccionada mientras que los porcentajes de carne y grasa en los cortes valiosos (solomo, paleta, lacón y jamón) se determinaron a partir del contenido de carne y grasa total de la banda. Para el procesamiento de los resultados de los rasgos de canal se utilizó el programa estadístico SAS (2002), versión 9.0, a través de un modelo lineal general (PROG GLM). Se empleó la técnica del análisis de varianza para el procesamiento de los datos (Steel y Torrie 980). RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la tabla 2 se presentan las medias obtenidas para los indicadores de sacrificio evaluados. Estos no mostraron diferencias estadísticas en ninguno de los casos. Tabla 2. Indicadores de sacrificio de los cerdos Grupos Control Experimental EE ± Peso, kg Vivo Canal caliente Canal fría Rendimientos, % Mermas por refrigeración, %

3 Los rendimientos obtenidos se hallaron dentro del rango de valores, %, obtenido por Diéguez et al (200) al evaluar la influencia del peso al sacrificio sobre los rendimientos de cerdos comerciales sacrificados en el matadero del Instituto. Gonzalvo (2004), obtuvo rendimientos similares, 69.8%, en cerdos Yorkshire x Landrace alimentados con nuprovim0 y miel B de caña de azúcar cebados hasta 90 kg de peso vivo. No obstante, en trabajos realizados en otras condiciones se demostró que a partir de los 70 kg de peso vivo el rendimiento se estabiliza en un rango de 70 a 75% (González 200). De acuerdo con estas consideraciones, los rendimientos obtenidos en este trabajo son ligeramente menores. Babatunde et al (975) y Figueredo et al (98) encontraron cierta disminución en los rendimientos de las canales de cerdos alimentados con mieles de caña y dietas convencionales de cereales. Estos autores plantearon que se debía a un mayor peso de las vísceras, ya que el peso del tracto gastrointestinal no cambia significativamente por efecto de las mieles. En este experimento no se controló el peso de las vísceras y el tracto gastrointestinal por lo que no se puede analizar su influencia en los rendimientos obtenidos. Las mermas por refrigeración a las 24 horas de sacrificio estuvieron dentro de los límites esperados según los datos históricos del matadero del Instituto, entre.5 y 3%,, tomando en consideración que se dispone de un sistema de refrigeración que alcanza una temperatura máxima de 4ºC (PNO ). En la tabla 3 se presentan los resultados obtenidos para el EGD y las longitudes mayor y menor de las canales evaluadas. No se obtuvieron diferencias estadísticas (P>0.05) para ninguna de las mediciones realizadas. Tabla 3. Espesor de grasa dorsal y longitud de l canales de cerdos Grupos Medidas Control Experimental EE ± EGD, mm Longitud, cm Mayor Menor Los resultados obtenidos para el EGD en ambos grupos fueron inferiores a los informados por Gonzalvo (2004) y Santana et al (2006) y similares a los valores encontrados por Cruz- Bustillo y Cervantes (982), en todos los casos para cerdos cebados con mieles de caña de azúcar y sacrificados entre 90 y 00kg de peso vivo. Esta medida se considera como buena predictora del porcentaje magro de la canal (Gispert y Diestre 994). Sin embargo, en Cuba no se cuenta con ecuaciones de predicción actualizadas que permitan hacer un análisis más profundo con este indicador. La longitud mayor de las canales fue en los dos grupos similar a las obtenidas por Gonzalvo (2004). Para la longitud menor se obtuvieron valores inferiores a los hallados por esta autora, probablemente relacionado con la procedencia genética de la muestra animal. Al respecto Mota et al (2006) plantearon que la longitud menor ideal en cerdos sacrificados a los 90kg de peso vivo oscila entre los 74 y 79 cm. Hidalgo et al (2004) informó una longitud mayor de 94.3cm en cerdos cebados con mieles de caña. Lemus y Alonso (2005) en México, obtuvieron una longitud mayor promedio similar a las reportadas en este trabajo al evaluar el crecimiento y la calidad de la canal de cerdos Yorkshire x Landrace en confinamiento. La tabla 4 muestra la composición en carne, grasa y hueso de las canales de ambos grupos como resultado de la disección de la banda derecha. Tabla 4. Composición de la canal de cerdos con respecto al peso de la banda diseccionada (en por ciento) Grupos Control Experimental EE ± Carne * Grasa * Hueso carne/grasa * * P<0.05 Se obtuvieron diferencias significativas (P<0.05) entre los grupos estudiados para el porcentaje de carne, grasa y la proporción carne grasa en la canal; lo que estuvo asociado al desigual contenido proteico de las dietas ofertadas. Los porcentajes de carne y grasa obtenidos en el grupo control fueron superiores a los encontrados por Gonzalvo (2004). Por su parte, Mederos et al (998) hallaron una composición de carne en la canal similar a la obtenida en este trabajo en cerdos alimentados con nuprovim0 y miel B de caña de azúcar. En el grupo experimental, los cerdos depositaron más grasa y menos carne en la canal a partir de un menor consumo de proteínas y consumos equivalentes de energía respecto al grupo control. Esto se evidencia con mayor claridad al calcular la proporción carne:grasa en la canal. La relación carne/grasa obtenida en este trabajo para ambos grupos fue inferior a la observadp por Gonzalvo (2004a), en cerdos alimentados con miel B, nuprovim 0 y niveles crecientes de aceite de soya in natura de 0,.5 y 2.3. Los valores obtenidos por esta autora oscilaron entre.25 y.28. Santana et al (2006), obtuvieron una proporción de carne/grasa de.0 similar a la obtenida en este trabajo para el grupo control en cerdos alimentados con miel B y un núcleo proteico de vitaminas y minerales donde la fuente proteica era la harina de soya. Según Figueroa et al (990), los cerdos en crecimiento y ceba priorizan la formación de tejido magro a partir de la energía de la dieta hasta el arribo a la madurez de manera tal que existe menos energía disponible para la síntesis de tejido graso. Cuarón (999) ha planteado que la proteína de la dieta se utiliza fundamentalmente en la síntesis de tejido muscular por lo que mayores consumos de proteína aumentan el crecimiento magro siempre que el aporte energético de la dieta sea suficiente. Esta respuesta es dependiente de las características genéticas del animal debido a que los cruzamientos que han tenido un proceso de selección más riguroso presentan un potencial de crecimiento magro superior debido a un mejor aprovechamiento de la proteína de la dieta (Gu et al 99; Stahly 993; Friesen et al 994; Renaudeau et al 2005). 27

4 Velázquez y Preston (970) y Cruz-Bustillo et al (989) encontraron que los cerdos alimentados con miel B presentaban las canales más grasas cuando la fuente proteica es de baja calidad o los consumos de energía metabolizable y proteína no eran iguales. En este caso se cumple sólo para el consumo de proteína, pues las dietas evaluadas fueron isoenergéticas. Figueroa et al (99), redujeron los niveles de proteína al 8 y 0% en dietas basadas en miel B y levadura torula y no encontraron afectación en la composición de la canal. Por otra parte Mederos et al (998), demostraron que los rasgos de canal no se afectaban al reducir el 20% de la proteína aportada por la harina de soya en dietas de miel B respecto a un grupo control que consumió el nivel de proteína recomendado por el NRC (988). Estos autores destacaron que los resultados obtenidos se debían a una mejor eficiencia en la utilización de la proteína de la dieta debido a la adición de estimuladores del crecimiento como las zeolitas naturales y el sulfato de cobre. Mederos et al (998), también redujeron los niveles de proteína en 30 y 40% para los cuales si se afectaron los rasgos de canal. Al parecer las variaciones obtenidas en este trabajo respecto al de Mederos et al (998) se deben a diferencias en las condiciones experimentales. Además, Mederos et al (998), informaron el porcentaje de carne, grasa y hueso de la canal solo de los cortes valiosos más importantes como el jamón, lomo, paleta y solomo y no consideraron el aporte de la panceta al contenido de grasa total de la canal, lo que hubiese elevado el porcentaje de este componente. Respecto al porcentaje de hueso en la canal no se encontraron diferencias significativas (P>0.05) entre los grupos control y experimental. El desarrollo del tejido óseo se prioriza durante el crecimiento del cerdo debido a su importancia como estructura de sostén, mientras que el tejido graso es el último en desarrollarse. Es por ello que la dieta tiene una mayor influencia sobre el contenido de grasa de la canal en la etapa de finalización de la ceba (Gonzalvo 2004). El porcentaje de carne y grasa en los cortes valiosos se muestra en la tabla 5. Tabla 5. Porcentaje de carne y grasa en los cortes valiosos en cerdos Grupos 2 Control Experimental EE ± Carne Solomo * Paleta * Jamón Lomo Grasa Solomo * Paleta Jamón Lomo * Respecto al contenido de carne y grasa total de la banda diseccionada 2 * P<0.05 Existieron diferencias significativas (P<0.05) en el contenido de carne del solomo y la paleta entre los dos grupos en estudio. El resto de los cortes mostró similar composición de carne, destacándose como era de esperar los mayores porcentajes en el jamón y el lomo (Cruz Bustillo y Cervantes 982; Diéguez et al 994; Gonzalvo 2004) los cortes de mayor importancia en la canal. Se encontraron diferencias significativas (P <0.05) para el contenido de grasa del solomo y lomo. Estos resultados indican que existe una desigual distribución de la grasa corporal entre las canales de los grupos estudiados, que puede explicar parcialmente las diferencias en el porcentaje de carne del solomo y la paleta. Estos resultados son contradictorios y no se precisa de una explicación más concreta. Aunque no se refleja en la tabla 5, es importante destacar que las canales del grupo experimental presentaron los mayores depósitos de grasa en la panceta, corte en el que predomina la acumulación de tejido adiposo durante la etapa de crecimiento y ceba. Los resultados obtenidos indican que la reducción del 5% de harina de soya en el nuprovim 0 aumenta el contenido de grasa de las canales y la distribución de este componente en los cortes valiosos, por estas razones no se recomienda que se utilice este tipo dieta cuando las canales sean destinadas a un mercado especializado. REFERENCIAS Batabunde, G.M., Fetuga, B.L. y Oyenuga, V.A Effects of feeding graded levels of cane molasses of performance and carcase characteristics and organ weights of Yorkshire pigs in a tropical environment. Journal of Animal Science, 40: Cruz Bustillo, D. y Cervantes, A Calidad de la carne y de la canal de cerdos alimentados con diferentes niveles de miel final en dietas de desperdicios con suplementación proteica o sin ella. Ciencia y Técnica en la Agricultura. 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