Además de los vinos clásicos, están los YLQRV

Transcripción

1 Elaboración de vinos especiales Además de los vinos clásicos, están los denominados YLQRV HVSHFLDOHVµ. Que son aquellos que se caracterizan, no solamente por la uva de la que proceden, sino también por la técnicas empleadas en su elaboración. Se pueden obtener de uvas fresca, de mostos o mostos parcialmente fermentados, o de vinos ya elaborados sometidos a tratamientos especiales a lo largo o durante su elaboración. Se clasifican en varios tipos, aunque las diferencias a veces son de matices muy sutiles y las clasificaciones son difíciles de ajustar, ya que poseen procesos de elaboración muy distintos.

2 Generosos, Generosos de licor, Vinos de Licor (Mistelas), Dulces naturales y dulces, Espumosos, De Aguja y Gasificados, Chacolís y Enverados, Derivados Vínicos: Vinos aromatizados y Vermouths y otros. Desfangado Prensado Estabilización Filtrado Fermentación Podemos hacer una primera clasificación, en: Recepción Filtrado final Embotellado

3 Definiciones GENEROSOS: Estos vinos tienen un contenido alcohólico entre 15% y 22% Vol. y están sometidos a proceso de crianza mínima de tres años biológica o «en flor» en los Condado Pálido (tipo FINO); y, biológica y oxidativa (tipo OLOROSOS) en los Condado Viejo. 1.º Condado Pálido: vino pálido, de color amarillo, seco, levemente amargo, ligero y fragante al paladar, y con una graduación alcohólica adquirida comprendida entre los 15% a 17% Vol. 2.º Condado Viejo: vino de mucho cuerpo, lleno y aterciopelado, aromático, seco o abocado (en cuanto a contenido en azúcares) de color ámbar, con graduación alcohólica adquirida entre 17% y 22% Vol. GENEROSOS DE LICOR: Tienen una graduación alcohólica adquirida comprendida entre 15% y 22% Vol., siempre que el grado volumétrico total no sea inferior a 17,5% Vol. y estarán sometidos a proceso mínimo de envejecimiento de dos años; estos, a su vez, se clasifican en : 1.º Pale Dry: Vino con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15% Vol. y un contenido en materias reductoras no superior a 45 gr/l. 2.º Pale Cream: Vino de color amarillo pajizo con grado alcohólico adquirido no inferior a 15% Vol. y con un contenido máximo en azúcar residual de 115 gr/l. 3.º Médium: Vino de color ámbar a caoba claro con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15,5% Vol. y con un contenido máximo en azúcar residual de 115 gr/l. 4.º Cream: Vino dulce, obtenido a partir del Condado Viejo, de color caoba con un grado alcohólico adquirido no inferior a 15% Vol. y con un contenido en azúcar Residual entre 115 y 140 gr/l. 5.º Pedro Ximénez: Vino de color caoba oscuro con un grado alcohólico no inferior a 15% Vol., elaborado a partir de uvas Pedro Ximénez expuestas al sol para su pasificación y con un contenido mínimo en azúcar residual de 150 g/l. 6.º Moscatel: Vino elaborado exclusivamente con uvas de esta variedad, con grado alcohólico adquirido no inferior a 15% Vol. y previamente expuestas al sol para su pasificación.

4 Vinos generosos de crianza biológica Sistema de criaderas y soleras Vino del año encabezado 720 litros 180 litros/bota = 720 litros 144 litros/bota = 720 litros 120 litros/bota = 720 litros

5 Las bodegas Suelos de albero Techos altos Orientación Género Saccharomyces Potencial Redox bajo El velo de flor Coloración pálida Vinos generosos de crianza oxidativa

6 Primera Clasificación Segunda Clasificación «Sobretablas» Fortificación/Encabezado Crianza biológica Bajo «velo» Crianza no biológica «oxidativa» + alcohol Rayas Otros destinos Venta Destilación Vinagre Condado Pálido Condado Viejo Fenómenos del envejecimiento entrada de aire vino Cesión de sustancias de la madera transformación de polifenoles formación de ésteres precipitaciones lías perdidas de vino

7 Alcohol 17% vol Transformaciones del envejecimiento La crianza oxidativa Oxidación no aparición velo Evolución materia colorante Modificación del aroma VINOS DE LICOR Entre ellos el más conocido es la Mistela: Vino obtenido de la mezcla de mosto de uva parcialmente fermentado y vino, con una graduación alcohólica adquirida no inferior a 15% Vol. ni superior al 22% Vol. VINO DULCE NATURAL Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente. Vino de uvas pasificadas, es el producto: a) elaborado sin aumento artificial del grado alcohólico natural, a partir de uvas secadas al sol o a la sombra para su deshidratación parcial. b) con un grado alcohólico total de al menos 16 % vol. y un grado alcohólico adquirido de al menos 9 % vol. c) con un grado alcohólico natural de al menos 16 % vol. (o un contenido de azúcar de 272 gramos/litro).

8 DULCES Es el vino dulce natural procedente de uva sobremadura o soleada para aumentar su riqueza en azúcares, sometido a fermentación alcohólica parcialmente detenida con la adición de alcohol vínico cuando todavía quedan azúcares residuales, obteniéndose así un vino dulce natural, sometido después a crianza de dos-tres años, hasta adquirir un bouquet incomparable de vino generoso, venerable y diría que aristocrático. Se distingue por mantener un buen equilibrio entre la fresca acidez del afrutamiento y el aterciopelado dulce de su paladar. De las uvas Pedro Xímenez y Moscatel de Alejandría. Es el producto, procedente de uvas sobremaduradas: a) elaborado sin aumento artificial del grado alcohólico natural. b) con un grado alcohólico natural superior al 15 % vol. c) con un grado alcohólico total no inferior al 15 % vol. y un grado alcohólico adquirido no inferior al 12 % vol. Los Estados miembros pueden estipular un período de envejecimiento para este producto. Vinos generosos de licor, dulces y mistelas

9 Vinos dulces naturales Generosos de licor Vendimia madura azúcares Parada de fermentación A partir de generosos Refrigeración Adición SO2 Filtración Adición de mostos concentrados Mistelas Adición de alcohol vínico al mosto MODOS DE INCREMENTAR LA CONCENTRACION DE AZUCAR EN MOSTOS Y VINOS PASIFICACIÓN PARCIAL DEL FRUTO EN CEPA PASIFICACIÓN PARCIAL DE RACIMOS YA CORTADOS ADICIÓN DE MOSTOS CONCENTRADOS ENCABEZAMIENTO CON ALCOHOL AL MOSTO POR MEZCLAS DE LOS VINOS CON MISTELAS O VINOS DULCES

10 Es el producto: VINO ESPUMOSO DE CALIDAD a) obtenido mediante primera o segunda fermentación alcohólica: de uvas frescas, de mosto de uva, de vino. b) que, al descorchar el envase, desprende dióxido de carbono procedente exclusivamente de la fermentación. c) que, conservado a una temperatura de 20 oc en envases cerrados, alcanza una sobrepresión debida al dióxido de carbono disuelto igual o superior a 3,5 bares. d) en el que el grado alcohólico volumétrico total del vino base destinado a la elaboración de vino espumoso de calidad es de 9 % vol. como mínimo. Es el producto: VINO DE AGUJA a) obtenido a partir de vino que tenga un grado alcohólico volumétrico total no inferior al 9 % vol. b) con un grado alcohólico adquirido no inferior al 7 % vol. c) que, conservado a una temperatura de 20 oc en envases cerrados, alcanza una sobrepresión debida al dióxido de carbono endógeno disuelto no inferior a 1 bar ni superior a 2,5 bares. d) que se presente en recipientes de 60 litros o menos. VINO DE AGUJA GASIFICADO Es el producto: a) obtenido a partir de vino. b) con un grado alcohólico adquirido no inferior al 7 % vol. y un grado alcohólico total no inferior al 9 % vol. c) que, conservado a una temperatura de 20 oc en envases cerrados, alcanza una sobrepresión debida al dióxido de carbono disuelto, añadido total o parcialmente, no inferior a 1 bar ni superior a 2,5 bares. d) que se presente en recipientes de 60 litros o menos.

11 Método de elaboración: VINO NARANJA DEL CONDADO DE HUELVA Vino de partida: El «Vino Naranja del Condado de Huelva» se obtiene exclusivamente a partir de vinos blancos de la Denominación de Origen «Condado de Huelva» con graduación alcohólica adquirida inferior o igual a 14,5% vol., en su caso, con adición de mostos de uva y/o de mostos de uva fresca apagados con alcohol, todos ellos procedentes de la Denominación de Origen «Condado de Huelva», y según se definen en la legislación comunitaria. Operaciones de enriquecimiento: El vino de partida anteriormente descrito es sometido a una edulcoración, utilizando mosto de uva concentrado de 36º Baumé, y a una aromatización, que conlleva una adición de alcohol etílico de origen vitícola, mediante la utilización del preparado natural a partir de cortezas de naranja cuya obtención se describe más adelante. Estas operaciones se llevarán a cabo de forma que, una vez realizadas las mismas, el preparado aromatizante (alcohol vínico aromatizado) se encuentre en el producto en una proporción mínima del 5%, siendo la concentración de azúcares como mínimo de 150 gramos por litro, y la de alcohol adquirido como máximo de 17% vol. En todo caso, los vinos de partida utilizados en la elaboración del «Vino Naranja del Condado de Huelva», antes de haber sido así enriquecidos, deberán estar presentes en el producto acabado en proporción no inferior al 75% en volumen. Para la práctica de aromatización referida anteriormente, se utiliza un preparado natural obtenido a partir de alcohol etílico de 96º de origen vitícola que reúne las características definidas en la normativa comunitaria, en el cual se maceran cortezas de naranja (Citrus auramtium, Citrus reticulata y/o Citrus sinensis), a razón de 200 a 500 gramos de cortezas por cada litro de alcohol. La maceración de estas cortezas en el alcohol debe llevarse a cabo en recipientes de capacidad inferior a 650 litros y durante un periodo de tiempo no inferior a seis meses, de forma que se extraigan las características particulares que le va a conferir al producto final. Finalmente, una vez concluido el tiempo de maceración, se separan las cortezas de naranja del preparado aromatizante, y se somete éste a clarificación por decantación y filtrado, antes de proceder a la adición del mismo al vino de partida. Envejecimiento: Por último, como requisito imprescindible para ser denominado «Vino Naranja del Condado de Huelva», el vino aromatizado resultante se somete a un proceso de envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras durante un periodo mínimo de 2 años contados a partir de la adición del preparado aromatizante, en botas o bocoyes de roble de capacidad inferior a 650 litros. Características del «Vino Naranja del Condado de Huelva». Los valores resultantes del examen analítico del vino aromatizado protegido deberán estar incluidos dentro de los siguientes límites, sin perjuicio del cumplimiento, en relación con estos parámetros o con cualesquiera otros que estén regulados por la normativa vigente en cada momento, de los límites legales o reglamentarios establecidos, que afecten a este producto:

12 Análisis químico: a) Grado alcohólico volumétrico adquirido entre 14,5% y 17% vol. b) Contenido mínimo en azúcares reductores de 150 g/l. c) Acidez volátil real, expresada en acético, menor de 0,80 g/l. Análisis organoléptico: a) Vista: Color caoba intenso, entre teja y castaño, de tonalidad oscura. b) Nariz: Muy oloroso, amplio, de alta intensidad y persistencia. Aroma limpio, con escalas de permanencia frutales, especialmente a cítricos. c) Boca: Dulce, untuoso, suave y maduro. Es un vino aromatizado redondo y de mucho cuerpo, maderizado, con una fuerte persistencia anaranjada en vía retronasal. VERMUT el vino aromatizado preparado a partir de los vinos contemplados en la letra a) del apartado 1, cuya aromatización característica haya sido obtenida mediante la utilización de sustancias adecuadas derivadas, en particular, de especies de artemisa, que deberán utilizarse siempre; para la edulcoración de esta bebida únicamente podrán utilizarse el azúcar caramelizado, la sacarosa, el mosto de uva, el mosto de uva concentrado rectificado y el mosto de uva concentrado.

13 VINOS ENVERADOS Y CHACOLÍS Son aquellos vinos que pueden tener un contenido alcohólico inferior a 9º debido a las características del clima donde se encuentran sus cepas y se elaboran, y que impiden que se produzca una mejor maduración de la uva, pero su grado nunca deberá ser inferior a 7º. Respecto a la etimología de la palabra, explica el diccionario de Corominas y Pascual: txakolin. Como la eliminación de la n no se aplica en castellano, es lícito conjeturar que una variante txakoli existiría ya en vasco, en lugar de la forma actual, propia de Y es que, en efecto, se le llamó hasta la reforma ortográfica que propuso el término, al parecer en el año Etimología más anecdótica y jocosa es la que recogió el investigador tolosarra José Uría Irastorza de boca de un viejo txakolinero. Según éste, cuando al vinicultor le preguntaban, solía ser costumbre responder: es decir lo justo para casa. De se pasó a y acabó diciéndose. Por nuestra parte definiremos al txakoli como un vino afrutado, de grado ligero, singular acidez y aroma intenso, que está reputado como acompañamiento en la degustación de pescados y mariscos. Se obtiene de ciertas cepas autóctonas del País Vasco, que en el ambiente húmedo y templado de la franja atlántica encuentran las condiciones idóneas para su desarrollo. Para el año 1867 el cultivo de uva en el Valle de Mena ocupaba una superficie de 91 Ha, 26 áreas y 40 centiáreas, sin contar las viñas silvestres en montes y a orillas de principios del siglo XX abundaban las siembras de uva, hasta el punto testimonia Ángel Nuño García3 hablando del pueblo de Ungo La vinicultura chacolinera se extiende hasta Trespaderne y, saltando por encima del Ebro, alcanza a poblaciones como Cillaperlata, Frías, Oña, Cantabrana, Terminón, Salas de Bureba, Poza de la Sal, Llano de Bureba (antes Solas), Aguilar de Bureba, a las de cualquier otro caldo de prestigio, cosa que no sucede en las comarcas del hablamos de vino chacolín referimos un vino de mesa que no está homologado con el txakoli que se elabora con un estricto control de calidad. En definitiva, como decían nuestros mayores, el txakoli debe ofrecernos a la nariz un olor agradable, a la vista un color amarillento y al paladar un sabor ligeramente agrio pero suave.

14 ENVERADO El procedente de una uva que por las condiciones climáticas propias de la zona no madura normalmente. Suele tener graduación alcohólica inferior a 9º y no menor de 7º. Vino elaborado con uvas sin madurar. Debe quedar claro que el Chacoli es un vino especial-enverado, verde, algo agrio, obtenidos en zonas históricas en las que la uva, por condiciones climáticas, no llegan a madurar en plenitud de sazón por mucho que se alargare la vendimia. La Conservación Temperatura 12ºC Luz Oxidación Vibraciones Reposo Ventilación Ausencia de olores Estanterías Botellas acostadas Humedad 60%

15 El corcho Propiedades ligereza elasticidad comprensibilidad adherencia impermeabilidad aislante térmico químicamente inerte Natural Aglomerado 1+1 Servir el vino

16 Blancos 8-12ºc Rosados 8-12ºc T E M P E R A T U R A Espumosos 8-10ºc Tintos 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Jóvenes 12-14ºc Crianza y Reserva 16-18ºc Diagrama de Gyllenskold Dulces Generosos Tª ambiente/nevera Tª cubitera con hielo minutos 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0, minutos PX 11-15ºc Moscatel/Mistelas Finos 8-11ºc Olorosos 11-15ºc Como se atempera el vino Tª ambiente = Ta Tª servicio = Ts Tª inicial = Ti (Ta-Ts)/ (Ta-Ti)= coeficiente Gyllenskold Ejemplo: Ti= 21ºC Ta= 4ºC Ts= 12ºC (4-12)/(4-21) = 0, min. 10 min. 9-11ºc Muchas gracias Manuel Infante ( enólogo-catador) 32 Especializado Superior en Viticultura y Enología.