GUÍA DE CATA LA CATA DE AGUA. Consideraciones previas. Familias de agua. Existen tres familias diferentes de aguas embotelladas:

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Isabel Medina Camacho
hace 8 años
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1 LA CATA DE AGUA GUÍA DE CATA Consideraciones previas Familias de agua Existen tres familias diferentes de aguas embotelladas: ESTA GUÍA CONTIENE LOS CONOCIMIENTOS BÁSICOS PARA REALIZAR UNA CATA DE AGUA Agua mineral natural: Agua que se obtiene de manantiales que llegan a la superficie mediante perforaciones de distinta profundidad. Lo que diferencia a esta de otras aguas de bebida es su naturaleza mineral y su pureza original, ya que su origen subterráneo protege el acuífero de contaminaciones químicas o bacterianas. Deben cumplir una normativa de calidad microbiológica y química. El hecho de tener una composición mineral constante determina que su sabor es siempre el mismo. No se autorizan tratamientos a excepción de aquellos en que se eliminana algunos componentes naturales como puede se el hierro, manganeso, etc. Agua de manantial: Agua potable de origen subterráneo que emerge espontáneamente a la superficie o se extrae mediante labores practicadas a tal efecto y cuyas características de pureza permiten su consumo, pero que previamente a éste, precisa la aplicación de unos mínimos tratamientos físicos para la separación de materiales no deseables. No tienen la obligación de tener una composición mineral constante lo que hace que existan variaciones de sabor. Agua preparada: Son aquellas aguas envasadas que se han sometido a tratamientos fisicoquímicos para adaptar sus características a la legislación vigente. A efectos de identificación hay que distinguir las denominadas potables preparadas, que proceden de manantial o captación y han sido sometidas a tratamiento perdiendo su calificación de agua de manantial o mineral natural. Complementariamente a estas tres familias, existen en el marcado aguas embotelladas procedentes de glaciares, icebergs, de lluvia y aguas artesianas, que son las que emergen hasta la superficie por su propia presión. 1

Lo que diferencia a esta de otras aguas de bebida es su naturaleza mineral y su pureza original, ya que su origen subterráneo protege el acuífero de contaminaciones químicas o bacterianas.

2 Clasificación y estilos de agua Clasificación en función del residuo seco Existen diferentes criterios para clasificar las aguas embotelladas. El más habitual se basa en el contenido de residuo seco, pero existen otros como la dureza, la acidez, la salinidad, etc. El residuo seco de un agua es el contenido global en sales minerales disueltas y se expresa en miligramos por litro. De mineralización muy débil: residuo seco de hasta 50 mg/l De mineralización débil: residuo seco de hasta 500 mg/l De mineralización media: residuo seco de hasta 1500 mg/l De mineralización fuerte: residuo seco superior a 1500 mg/l Estilos de agua Sin embargo nos ha gustado más en la bibliografía consultada, el concepto de estilos de agua, ya que éste está mas relacionado con el análisis sensorial. Según el estilo podemos clasificar las aguas en: Bicarbonatadas: más de 600 mg/l de bicarbonato Sulfatadas: más de 200 mg/l de sulfatos Cloruradas: más de 200 mg/l de cloruro Cálcicas: más de 150 mg/l de calcio Magnésicas: más de 50 mg/l de magnesio Fluoradas: más de 1 mg/l de fluoruros Ferruginosas: más de 1 mg/l de hierro Sódicas: más de 200 mg/l de sodio Hiposódicas: menos de 20 mg/l de sodio Silícicas: más de 50 mg/l de óxido de Silicio Iodhídricas: más de 1 mg/l de yodo Arsénicas: más de 0,2 mg/l de arsénico Bóricas: más de 4 mg/l de boro Líticas: más de 1 mg/l de litio Estróncicas: más de 10 mg/l de estroncio Báricas: más de 5 mg/l de bario Sulfuradas o sulfhídricas: más de 1 mg/l de sulfuro de hidrógeno Fases de cata La cata comprende tres fases: Fase visual, en la que se aprecia el brillo y transparencia, la limpieza, es decir la presencia o no de partículas en suspensión y la fluidez. Para las aguas con gas se valora la intensidad de la efervescencia. 2

El residuo seco de un agua es el contenido global en sales minerales disueltas y se expresa en miligramos por litro.

3 Fase olfativa, en la que se puede diferenciar entre aromas agradables como la frescura y acídula (propios de aguas con gas) y aromas desagradables como el fangoso, calcareo, ferroso, etc. Fase de boca, en la que se distinguen: dulce, salado, ácido o amargo y también si es agradable o con defectos, suave o terrosa, la sensación de sales disueltas (estructura), su intensidad, persistencia y posgusto (picante, astringente). Para las aguas con gas se valora su grado de carbonatación. La hoja de perfil La hoja de perfil fija un modelo que nos ayuda a desarrollar la habilidad de detectar y memorizar atributos mediante un análisis de clasificación y registro. En dicha hoja, se analiza la intensidad de cada atributo positivo sobre una escala de 1 a 5. En la web de catast encontrará una hoja de perfil en la que hemos omitido los defectos negativos ya que en el caso que existieran tampoco pretendemos dañar la imagen de las marcas. Sin embargo si usted detectara un atributo negativo de forma muy evidente, hemos incluido un espacio para observaciones donde puede especificarse. En nuestra hoja de perfil hemos incluido un espacio para la valoración global, que nos permitirá clasificar las distinta marcas de agua según la preferencia de nuestros usuarios. Atributos del agua Atributos en fase visual Brillo y la transparencia: La brillantez es cuando toma bien la luz y la amplifica; este concepto tiene una gran dependencia de la luz y de la calidad del vidrio. Limpidez o limpieza: Se refiere a la ausencia de turbidez, es decir de presencia de residuos extraños. Fluidez: Se denomina al movimiento del agua en la copa. Una buena fluidez la presentan las aguas que vuelven inmediatamente a su punto inicial, sin dejar restos en las paredes. Efervescencia: Capacidad de desprendimiento del gas disuelto en el agua. 3

persistencia y posgusto (picante, astringente). Para las aguas con gas se valora su grado de carbonatación.

4 Atributos en fase olfativa Frescura: Es la ausencia de malos olores. Acídula: Es el aroma diferenciador de las aguas con gas o carbonatadas. Es interesante no confundir el olor del carbónico natural con el efecto de frescura mineral (picoteo) cerca de la nariz. Los perfiles aromáticos que podemos encontrar más habitualmente son: Perfiles aromáticos Aromático: Aroma que recuerda a especias, alcanfor, clavo o limón. Naturaleza fresca: Hierbas cortadas, a flores diversas, geranio, afrutado, lápiz, madera. Clorado: Cloro libre. Nos recuerda al olor del agua de piscina. Terroso: Aroma típico de tierras seca o fangos húmedos. Fecal: Olor a cloaca, letrina. Calcáreo: Es el olor característico de aguas muy calcáreas. Ferroso: Aroma de aguas de manantiales con tierras o piedras de arcillas férricas, que suelen ser de color rojizo. Rado sulfuroso (sulfuro de hidrógeno): Aroma a huevos podridos. Mohoso: Aroma que nos recuerda a las cuevas húmedas. Cieno o fango: Hierbas o hojas en descomposición, agua estancada. Hidrocarburado: Olor a petróleo y derivados. Plástico, pintura, goma, neumáticos, caucho disolvente. Medicinal: Yodoformo, aspirina, agua oxigenada. Detergente: Puede ser detergente seco o perfumado. Atributos en fase de boca Dulce: Dulce y sabrosa, generalmente sin gas. Salada: Rica en sales minerales como sodio y cloruros y también carbonatos. Amarga: Típico de las aguas que proceden de tierras de arcillas férricas. También las que contienen sulfatos. Ácida: Es el sabor característico de las aguas con gas. Sensación de ligero picor. 4

Los perfiles aromáticos que podemos encontrar más habitualmente son: Perfiles aromáticos Aromático: Aroma que recuerda a especias, alcanfor, clavo o limón.

5 Bibliografia Ministerio de Relaciones con las Cortes (1987). Métodos oficiales de análisis físicoquímicos para aguas potables de consumo público. BOE nº 223 de 17 de setiembre de Fabrellas, C. y Devesa, R. (2004) Control de gustos y olores en las aguas de consumo I : Descripciones y análisis químico. Cerveza y Malta nº 161 pp Fabrellas, C. y Devesa, R. (2004) Control de gustos y olores en las aguas de consumo II : Descripciones y análisis químico. Cerveza y Malta nº 162 pp Fagundo Castillo, J.R. y González Hernández, P. Aguas naturales, minerales y mineromedicinales. Muñoz Ramos, J. The San Pellegrino World Road Show. Academia Española de Gastronomia (2008). El Agua en la gastronomía del siglo XXI. Everest. Agradable: Produce placer. Sabor sin defectos. El sabor desagradable suele referirse a defectos como la presencia de grasa o plástico debido a un mal almacenamiento. También puede ser desagradable el sabor metálico (hierro o manganeso) y el sabor a piedra (sílice). Otro sabor desagradable lo pueden producir los hongos (sabor característico a humedad de bodega subterránea). Suavidad: Percepción de agua delicada. Lo contrario seria una sensación granulosa. Las sales de calcio y magnesio proporcionan un sabor terroso. Estructura: Sensaciones de sales disueltas al primer contacto bucal con el agua. Intensidad: Tiempo de duración de las sensaciones gustativas (dulce, salado, amargo, ácido). Persistencia: Muy similar al anterior, pero referido a la sensación de sales disueltas. Carbonatación: La sensación de la cantidad de gas que nos llena la boca. Poca cantidad de gas nos dará una sensación de carbónico muy fina y una gran cantidad de gas nos puede llegar a dar una sensación punzante. Posgusto: Sensación final. La que queda después de haber ingerido el agua. Puede ser una sensación picante, astringente, etc. La copa de degustación El recipiente de cata ideal son unas probetas cónicas, o copas, que permiten una mejor olfacción y degustación. Las copas habituales de cata de vinos son muy válidas. Es sumamente importante que la copa esté limpia y no desprenda olores (generalmente si se ha lavado en lavavajillas). Es aconsejable lavarla previamente con agua destilada. Un ejemplo válido es la copa de la imagen. Conceptos adicionales Agua artesiana: Agua subterránea proveniente de las cuencas artesianas, en las cuales en la capa freática el agua se encuentra a una presión hidrostática elevada por la cobertura de estratos impermeables, que brota por su propia presión en las parte más bajas de la cuenca. La palabra artesiana proviene del nombre de la región francesa de Artois, donde este tipo de aguas son muy comunes. 5

(2004) Control de gustos y olores en las aguas de consumo II : Descripciones y análisis químico. Cerveza y Malta nº 162 pp. 39-42 Fagundo Castillo, J.R. y González Hernández, P.

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