VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DE LOS PROGRAMAS HACCP INOFOOD PUERTO VARAS 2010

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Carolina Rojas Medina
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1 VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DE LOS PROGRAMAS HACCP INOFOOD PUERTO VARAS 2010

2 Interrelación entre Monitoreo Verificación y Validación Por qué después de tantos años de implementación de HACCP?

3 Problemática Actual Por qué existen errores sanitarios que afectan al consumidor por parte de empresas que tienen HACCP?

4 Problemática Actual Son efectivas las medidas seleccionadas? Son efectivamente aplicadas las medidas seleccionadas?

5 Problemática Actual Está mi programa de Prerrequisitos bien diseñado? Son los PCC realmente los que he determinado?

6 Problemática Actual Ha sido verificado mi plan HACCP? Han sido validadas las medidas de control y mi plan HACCP?

7 Medida de Control Acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

8 MEDIDAS DE CONTROL VARIABLES DEL AMBIENTE POES POES POES VARIABLES DEL PROCESO POES POE POE POES POES POE POE POES

9 REVISEMOS LOS CONCEPTOS MONITOREO VERIFICACIÓN VALIDACIÓN

10 Definiciones según el Codex y NCh 2861 Of.2004 Monitorear (vigilar): llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo, para constatar el cumplimiento del plan HACCP Validación: Constatación de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.

11 EN OTRAS PALABRAS Monitoreo: Se están ejecutando las operaciones tal y como se planearon? (Presente). Verificación: Se ejecutó el trabajo acorde al plan? (Pasado) Validación: Funcionara el plan? (Futuro). Validating Food Safety Controls by John G. Surak, PhD., and Richard F. Stier Food Safety Magazine September 2009).

12 Monitoreo Proceso continuo de obtención de información en la fase en que se aplica la medida de control. La información establece que la medida está funcionando según lo previsto. Son mediciones realizadas en tiempo real

13 Verificación Actividad continua que se utiliza para determinar que las medidas de control se han puesto en práctica según lo previsto. Ocurre durante o después de la aplicación de una medida de control. Incluye la observación de las actividades de monitoreo y el análisis de los registros.

14 Propósito de la Verificación Confirmar el desempeño de los Prerrequisitos Confirmar el desempeño de los PCC Evaluar los procedimientos de monitoreo Realizar correcciones y acciones correctivas Evaluar el nivel de capacitación y educación

15 Elementos de la Verificación Revisión de registros Supervisión Inspecciones y auditorias Análisis realizados por laboratorio externo

16 Validación Se concentra en la recolección y evaluación de información científica, técnica y de observación. Determinar si las medidas de control son o no capaces de lograr su propósito específico en función del control de peligros Directrices para la Validación de Medidas de Control de la Inocuidad de Alimentos CAC/GL

17 Propósito de la Validación Brindar confianza Demostrar eficacia en el control de los peligros Lograr eficiencia Avalar condiciones de cambios

18 Elementos de la Validación Evaluación de los peligros para el producto Capacidad de las medidas de control Validar los Programas de Prerrequisitos (PPR) Validar las aplicaciones de los 7 principios Usa la ciencia y gestión de la información

19 Interrelación entre Validación, Monitoreo y Verificación Monitoreo Y Verificación Corroboran que se cumplen las medidas Medidas de Control Validadas

parámetros y criterios de decisión c) Reunir la

20 PROCESO DE VALIDACIÓN Etapas del Proceso de Validación a) Decidir el enfoque de la validación b) Definir los parámetros y criterios de decisión c) Reunir la información d) Analizar la información d) Documentar y revisar la validación

21 CUANDO SE DEBE REALIZAR LA VALIDACIÓN? Al momento de diseñar el plan HACCP

22 Resultados de la Validación Los resultados de una validación demostrarán que una medida de control o combinación de medidas de control: es capaz de controlar el peligro con el resultado previsto si se aplica debidamente y, por consiguiente, podría implementarse no es capaz de controlar el peligro con el resultado previsto y, por consiguiente, no debería implementarse Esto último podría llevar a reevaluar la formulación del producto, los parámetros del proceso u otras decisiones o medidas adecuadas.

23 Otra razón por la que ha tomado relevancia la validación y verificación Requerimiento ISO 22000

24 Desde sus inicios a la fecha el HACCP ha experimentado cambios en sus 7 principios Es posible se agregue un nuevo principio?: validación Fuente:Richard Stier y Jonh Surak: Food Safety Magazine Sep 2008

25 VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DE LOS PROGRAMAS HACCP Muchas Gracias INOFOOD PUERTO VARAS 2010

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