UTILIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN DEL SISTEMA ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN ALIMENTOS

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1 Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):46-50 GUÍA PARA LA PRÁCTICA INSTITUTO DE NUTRICIÓN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS UTILIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN DEL SISTEMA ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN ALIMENTOS Ángel Caballero Torres, 1 María Elena Lengomín Fernández, 2 Fé de Sola Rodríguez 2 y José A. Carrera Vara 3 RESUMEN Se presentan algunas observaciones con énfasis en el carácter preventivo y universal del sistema análisis de riesgo y puntos críticos de control, además de reconocer la vigencia de sus aspectos fundamentales en procesamientos donde no es práctico mantener documentaciones para demostrar su aplicación, aunque señalamos los registros que permiten su certificación. Descriptores DeCS: ANALISIS DE RIESGO; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS; INSPEC- CION DE ALIMENTOS; HIGIENE ALIMENTARIA. El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC) tiene carácter preventivo por medio de la identificación, en el procesamiento de los alimentos, de operaciones donde puedan existir desviaciones que afecten la calidad sanitaria del producto y del desarrollo de acciones específicas para evitar la presentación de las afectaciones. Al centrar la atención en los factores que afectan directamente a la inocuidad de los alimentos, suprime el derroche de recursos en consideraciones extrañas, garantizando al mismo tiempo el logro y mantenimiento de los niveles deseados de inocuidad y calidad. 1 Este sistema es uno de los instrumentos más eficientes en el trabajo de la higiene de los alimentos para el cual se requiere de sólidos conocimientos sobre la inocuidad de los productos alimenticios y tiene, por tanto, especial significado en las actividades de la inspección sanitaria. En las directrices para la aplicación del sistema de ARPCC del Codex Alimentarius 2 se indican los principios que lo componen: Principio 1. Identificar los posibles riesgos asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde el cultivo, 1 Doctor en Ciencias Médicas. Investigador Auxiliar. 2 Especialista de I Grado en Higiene. 3 Doctor en Ciencias Médicas. 46

2 elaboración, fabricación y distribución hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan riesgos e identificar medidas preventivas para su control. Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC) que son las etapas/procedimientos/fases operacionales que puedan controlarse para elimiar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan. Principio 3. Establecer los límites críticos o criterios que deberán alcanzarse para asegurar que el punto crítico esté bajo control. Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los puntos críticos mediante ensayos u observaciones programados. Principio 5. Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado punto crítico no está bajo control. Principio 6. Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procesos complementarios, para comprobar que el sistema de ARPCC funcione correctamente. Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos, y los registros apropiados a estos principios y a su aplicación. Sobre la base de estos principios, presentamos este trabajo para destacar la utilización práctica del sistema ARPCC en los distintos tipos de procesamientos de alimentos, las posibilidades de su implantación y los requerimientos para su certificación. APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ARPCC Es una característica del sistema ARPCC su aplicación universal en todos los procesos de alimentos, tanto al nivel industrial como doméstico. 3 Su utilización puede ser diferente, pero siempre debe permitir la garantía de la inocuidad de los productos alimenticios donde se acepte su aplicación. Podemos, por tanto, implantar el sistema ARPCC en industrias u otras instalaciones donde sea posible desarrollar los documentos que reflejen todos los registros requeridos para demostrar su efectiva utilización. 2 El sistema ARPCC también se puede utilizar para evaluar los riesgos asociados con la preparación y exposición al público de alimentos de venta callejera que permita orientar las medidas preventivas, 4 así como en precesamientos de productos alimenticios de alto riesgo epidemiológico en hogares, restaurantes, cafeterías, 5 etc, independientemente de que no sea factible su documentación escrita e incluso haya que estudiar los productos de forma genérica por la imposibilidad de valorarlos individualmente. Para aplicar el sistema ARPCC es imprescindible una capacitación del personal de acuerdo con su función en la etapa de la cadena alimentaria del producto alimenticio, de una forma que facilite su interpretación práctica y sea aceptada la utilidad del sistema. IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA ARPCC En la implantación del sistema ARPCC los productores tendrán la responsabilidad de aplicar los principios de éste en cooperación con los controladores de los alimentos, quienes deben ofrecer las orientaciones para su introducción, aplicación uniforme y verificar su cumplimiento. 6 47

3 Para implantar el sistema es necesario establecer un sistema de registro eficiente y preciso, en el que deberá incluirse toda la documentación sobre los procedimientos del sistema ARPCC en todas las fases o etapas. Debe contemplar, por tanto, el flujo de elaboración con sus ingredientes, especificaciones del producto, riesgos en el proceso, medidas preventivas, límites críticos, etapas de control, procedimientos de vigilancia, actividades de verificación, expedientes de desviaciones, modificaciones en el sistema, y otras informaciones necesarias para reflejar la inocuidad del alimento. En estos documentos se deben expresar la valoración de todos los riesgos posibles y las acciones para prevenirlos, lo cual se realiza sistemática-mente a un nivel que no permite la oferta de productos que puedan afectar la salud de los consumidores. Para garantizar un buen resultado de costo-beneficio en la implantación del sistema ARPCC, es necesario una guía clara y buena capacitación sanitaria de los manipuladores y dirigentes de la actividad alimentaria. Tanto la guía como la capacitación deben estar fundamentadas en las condiciones específicas de la instalación donde se implanta el sistema. En los aspectos relacionados con el análisis de los riesgos es imprescindible que hayan sido considerados todos los riesgos biológicos, químicos, o físicos que pueden presentarse, para lo cual se debe distinguir por separado cada fase o alimento involucrado, así como describir las medidas preventivas que se aplican para controlar dichos riesgos. Éstas deben ser de tal índole que su eliminación o reducción hasta niveles aceptables sea esencial para obtener un alimento inocuo. Omitir riesgos conduce a una aplicación ineficiente del sistema, por lo cual se deben considerar todos los factores que pueden originar problemas sanitarios. Es conveniente que los análisis de riesgos se formen con la colaboración de productores y sanitaristas, sobre la base de una descripción del producto que incluya la composición, procesamiento, durabilidad, uso presunto, distribución, así como la elaboración de un diagrama de flujo para lo cual se deben considerar las materias primas u otros ingredientes, las características de todas y cada una de las etapas del proceso, además de los datos disponibles sobre las fases anteriores y posteriores a éste. Se debe comprobar la exactitud del diagrama de flujo comparándolo con todas las etapas del proceso. Sobre la base de los riesgos identificados y de sus medidas preventivas se debe determinar la fase, etapa, o procedimiento en la que se puede evitar, o reducir un peligro. Se deben especificar, señalar o aceptar criterios o límites críticos en relación con cada medida preventiva en los PCC donde serán aplicados. Entre los límites críticos o criterios suelen figurar la temperatura, el tiempo, nivel de humedad, ph, actividad acuosa, cloro disponible, características organolépticas como aspecto y textura, etcétera. Es necesario un sistema de vigilancia para cada PCC, que permita la medición u observación sistemática de un punto crítico en relación con sus límites críticos. Debe ser capaz de detectar las desviaciones del proceso con el tiempo suficiente para evitar que el producto tenga que ser rechazado o afecte la salud del consumidor, por lo cual se requiere un tipo de vigilancia con una frecuencia y rapidez de 48

4 acuerdo con el proceso. Lo ideal es registar en documentos las actividades de vigilancia por un personal calificado y responsable. Los principales tipos de vigilancia son: observación, evaluación sensorial, determinación de propiedades físicas, análisis químicos, y en algunos casos examen microbiológico. Se formularán medidas encaminadas a restablecer el control del proceso cuando la viglancia indique una tendencia hacia la pérdida del control. Estas medidas deberán garantizar la rectificación total para que el proceso pueda continuar según su programa de forma estable. Se contemplará la conducta a seguir con el producto afectado. Se establecerán procedimientos para verificar que el sistema de ARPCC funcione correctamente, es decir, empleo de información suplementaria y de pruebas para cerciorarse de que el sistema funciona según lo previsto. La frecuencia de la verificación debe permitir la validación de la aplicación del sistema. La verificación comprende una revisión para determinar si se han detectado todos los riesgos, si están determinados los PCC, si son apropiados los límites críticos, y si es eficiente la vigilancia programada. Como actividades de verificación se pueden señalar las siguientes: - Examen del sistema de ARPCC y de sus registros. - Examen de las desviaciones y del destino del producto. - Operaciones para determinar si los PCC están bajo control. - Validación de los límites críticos establecidos. CERTIFICACIÓN DE LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA ARPCC La certificación de la implantación del sistema ARPCC se expresa en un documento oficial que indica la existencia de las condiciones necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos en un establecimiento de alimentos. Corresponde al Ministerio de Salud Pública por ser el organismo encargado de la prevención, tratamiento y control sanitario epidemiológico, 7 realizar la certificación de la implantación del sistema ARPCC. Para reconocer la implantación del sistema en una instalación es necesario su inspección, donde se pueda constatar los procesamientos de alimentos inocuos 8,9 durante al menos 6 meses. Esta calificación expresa el cumplimiento, de forma estable, de los requisitos sanitarios correspondientes y la ausencia de enfermedades trasmitidas por el consumo de los alimentos investigados. 10,11 La certificación de la implantación del sistema depende de la existencia actualizada de los documentos siguientes: - Diagrama del procesamiento del alimento, con los señalamientos de los riesgos, los puntos críticos de control y los límites críticos. - Sistema de vigilancia de los puntos críticos de control que especifiquen el procedimiento y personas encargadas de su cumplimiento. - Medidas correctivas que señalen sus aplicaciones y destino de los productos afectados. 49

5 - Procedimientos de verificación, responsables y resultados. En conclusión, la implantación del sistema de ARPCC permite garantizar la inocuidad de los productos alimenticios y su certificación constituye la mayor ex- Summary presión de confianza para la protección de los consumidores. No obstante, la utilización del sistema con los registros o sin ellos que demuestran su efectividad, es un método práctico para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos. Some observations are made giving emphasis to the preventive and universal character of the hazard analysis and critical control points system, and recognizing the standing of its fundamental aspects in processings in which it is not convenient to keep documents to demonstrate its application, though we mention the registries that allow its certification. Subject headings: RISK ANALYSIS; FOOD QUALITY; FOOD INSPECTION; FOOD HYGIENE. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Bryan F. Evaluaciones por análisis de peligros en puntos críticos de control. Ginebra: OMS, 1992:8. 2. FAO/OMS. Codex Alimentarius. Directrices para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP). En: Requisitos generales. 2ed. Roma, 1993: Jirathana P. Obstáculos con que se enfrentan los países en desarrollo para elaborar y aplicar sistemas de control de alimentos basados en el HACCP. HACCPEXP 94/3. Estudio FAO 58-96, Roma, 1996:7. 4. Bryan F. Critical control point of street-vended foods. J Food Protect 1988;51: Moreno B, García ML, Alonso C. Guía de aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos a la restauración colectiva. Alimentaria 1997;281: Kvenberg JE, Schwalm D, Stingfellow D. La función del gobierno en la elaboración de un sistema de inocuidad de los alimentos basados en el HACCP. HACCPEXP 94/2. Estudio FAO 58-96, Roma, 1996:6. 7. Cuba. Ministerio de Salud Pública. Reglamento de la Inspección Sanitaria Estatal. Resolución Ministerial 215. Gaceta Oficial de la República de Cuba, 1987;71: Secretaría Nacional de Salud (SENASA). Manual de procedimientos. Aplicación del sistema HACCP análisis de riesgos y puntos críticos de control. Buenos Aires:1996: Caballero A, Grillo M, Lengomín ME, Leyva V. Análisis de riesgos y puntos críticos de control en cárnicos cocidos. Rev Cubana Aliment Nutr 1996;10: Mayes T. HACCP training. Food Control 1994;5(3): Bernard D, Gavin A, Scott NV. Aplicación del sistema HACCP a diferentes sectores de la industria alimentaria. HACCPEXP 94/4. Estudio FAO 58-96, Roma, 1996:87. Recibido: 3 de octubre de Aprobado: 17 de noviembre de Dr. Ángel Caballero Torres. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba. 50