PLAN FORMATIVO MANIPULACIÓN EN ALIMENTACIÓN ESCOLAR

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1 PLAN FORMATIVO MANIPULACIÓN EN ALIMENTACIÓN ESCOLAR

2 SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO SUB SECTOR GASTRONOMÍA PERFILES ASOCIADOS MANIPULADORA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR NIVEL CUALIFICACION Nivel 3 FECHA VIGENCIA DEL PERFIL Sin fecha de vigencia NOMBRE DESCRIPCIÓN DE LA OCUPACIÓN Y CAMPO LABORAL ASOCIADO PERFIL(ES) OCUPACIONAL(ES) CHILEVALORA RELACIONADO(S) REQUISITOS OTEC LICENCIA HABILITANTE PARTICIPANTE REQUISITOS DE INGRESO AL PLAN FORMATIVO COMPETENCIA DEL PLAN FORMATIVO MANIPULACIÓN EN ALIMENTACIÓN ESCOLAR PLAN FORMATIVO DURACIÓN 192 Entregar servicios de alimentación a los alumnos/as en condición de vulnerabilidad de establecimientos educacionales municipales y particulares subvencionados del país, durante el año lectivo, en los niveles de educación parvularia, preescolar, básica y media. El campo laboral para su desempeño son las empresas proveedoras de servicios de raciones alimenticias de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas Junaeb, la Junta Nacional de Jardines Infantiles - JUNJI, la Fundación Integra y otros relacionados. MANIPULADORA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR / P V01 Sin requisitos especiales. Sin licencia habilitante. Enseñanza básica completa, preferentemente. Nociones básicas de operaciones matemáticas (suma, resta, multiplicación, división). Elaborar y servir raciones alimenticias para escolares en condiciones de vulnerabilidad de acuerdo a procedimientos establecidos por las empresas proveedoras, y en condiciones de higiene y seguridad. Página 2 de 26

3 NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN Módulo N 1 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS Y DOCUMENTOS 24 Módulo N 2 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y ORGANIZACIÓN DEL MISE EN PLACE 60 Módulo N 3 MÉTODOS DE COCCIÓN DE ALIMENTOS 60 Módulo N 4 MONTAJE Y ENTREGA DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN 8 Módulo N 5 LAVADO E HIGIENIZADO DE UTENSILIOS E INSTALACIONES 16 Módulo N 6 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PROCESOS Y SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN 24 TOTAL DE HORAS 192 Página 3 de 26

4 Nombre N de horas asociadas al módulo 24 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo MÓDULO FORMATIVO N 1 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS Y DOCUMENTOS MANIPULADORA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR / P V01. RECEPCIONAR Y ALMACENAR PRODUCTOS Y DOCUMENTOS DE ACUERDO AL MANUAL DE OPERACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS / U V01. Enseñanza básica completa, preferentemente. Nociones básicas de operaciones matemáticas (suma, resta, multiplicación, división). Recepcionar y almacenar productos de acuerdo a normas técnicas, de higiene y seguridad establecidas en el Manual de Operación o Buenas Prácticas, revisando y completando la documentación de traslado de la carga. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Reconocer las bases para efectuar la recepción administrativa de los productos para la elaboración de alimentos, de acuerdo a normas de higiene y seguridad. 2. Reconocer el estado de los productos, al momento de la recepción y de manera permanente, de acuerdo a criterios de calidad. establecidos. 1.1 Interpreta una guía de traslado de productos a chequear antes de la descarga. 1.2 Reconoce un método de cotejo de los productos físicos versus la información descrita en los documentos. 1.3 Identifica los productos faltantes o pendientes y las condiciones de calidad y sanidad que deben cumplir. 1.4 Identifica la información que debe completar en los documentos de entrega. 1.5 Identifica criterios de ordenamiento de los documentos de recepción de productos para su mantención. 2.1 Prepara una lista con los tipos de familia de productos, sus características y las condiciones en que deben ser recepcionados. 2.2 Reconoce las condiciones de rechazo de los productos que llegan y que no cumplen con condiciones de calidad y sanidad para el proceso de producción de raciones alimenticias. 2.3 Explica la forma de conservación de los productos y dietas especiales para conservar las condiciones aptas para ser consumidas sin riesgos. 2.4 Interpreta la tabla de temperatura de los alimentos refrigerados y congelados, y registra en formularios y 1. Recepción administrativa: Información contenida en una Guía de Traslado de Productos. (fechas, cantidades, descripción de productos y códigos). Tipos de productos trasladados y su correlación con la descripción de la Guía de Traslado de Productos. Condiciones de calidad y sanidad que deben reunir o presentar los diferentes tipos de productos. Causas para rechazar diferentes tipos de productos. Registro y constancia de productos faltantes o pendientes, sus cantidades y no cumplimiento de alguna condición de los productos recibidos. Criterios de ordenamiento de la documentación: fecha, proveedor, tipo de producto, frecuencia. 2. Estado de productos: Familias de productos y sus características: abarrotes, verduras, congelados, útiles, gas, pan, etc. Condiciones de los productos no aptos para el proceso de producción de raciones alimenticias: indicios de pérdida de la cadena de frío, blandos, aglomerados o de color anómalo. Procedimiento para realizar el rechazo: rotulados y destinados en un lugar especial a la espera de autorización para destrucción o desecho. (Nicho, área producto no conforme, área señalizada). Características del estado de conservación de los diferentes productos almacenados. Importancia de la cadena de frío en la conservación de alimentos. Tabla de temperatura de alimentos refrigerados y congelados. Registros de las temperaturas; Termómetro y hoja de registro. Condiciones de conservación de las Página 4 de 26

5 3. Identificar las condiciones de almacenamiento de los productos recibidos, para la elaboración de alimentos, según normas de higiene y seguridad. planillas específicas. 2.5 Reconoce la información a registrar para dar cuenta del consumo de productos, manteniendo la trazabilidad de éstos. 3.1 Interpreta mapas y planos de ubicación de los productos en el almacén, de acuerdo al tipo de familia. 3.2 Analiza sistema de rotación de inventario (FIFO, FEFO y seguridad). 3.3 Reconoce procedimientos y útiles para efectuar la mantención de las condiciones de orden y limpieza, informando las anomalías encontradas. 3.4 Aplica las disposiciones sobre las cargas máximas establecidas por ley, para el traslado y estiba de los productos. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO dietas especiales desde los embalajes hasta su consumo. Riesgos de consumir alimentos descompuestos. Registro de consumo de productos. La trazabilidad como medida para asegurar la calidad de los productos. 3. Condiciones de almacenamiento: Interpretación de mapas y planos de ubicación de productos en almacén. Sistemas de rotación de inventario: FIFO Y FEFO. Procedimientos y fórmulas para efectuar el orden y la limpieza en el almacén. Tipos de anomalías en las instalaciones destinadas a almacenamiento: vectores, humedad, funcionamiento de equipos, temperatura, fatiga de material, etc. Ley Manejo Manual de carga. (Ministerio del Trabajo y Previsión Social) Definiciones que establece la Ley, criterios de clasificación de la carga y límites de carga permitidos. A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias Página 5 de 26

6 laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Página 6 de 26

7 * Formación académica como profesional del área de la gastronomía o la Logística (almacenaje), con título. * Experiencia laboral en el sector gastronomía o logística (almacenaje) mínimo tres años, * Formación académica como técnico de nivel superior del área de la gastronomía o la Logística (almacenaje), técnico en logística, ingeniero en logística.con título. * Experiencia laboral en el sector gastronomía o logística (almacenaje) mínimo tres años, RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos * Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 por participante: Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. Conexiones para utilizar medios didácticos, tales como data y salida a internet. Sistema de Ventilación adecuada. * Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres, con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea. * Espacio físico adecuado, para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. * Sala-Taller tipo bodega, habilitada con despensa temperatura natural y frío, que permita realizar las labores de entrega y almacenamiento y monitoreo de estado de productos frescos y mercadería. * 1 Notebook o PC. para facilitador. * Datashow. *Telón. *Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias de actividades realizadas. * Refrigeradores para el almacenaje de productos en frío. * Cámara de frío para almacenar productos congelados. * Termómetros. (1 por participante). * Elementos de protección personal de uso en recintos de alimentación: botas/zapatos de seguridad, cofia, mascarillas, ropa de trabajo. (1 por participante). * Experiencia laboral en el sector gastronomía o logística (almacenaje) de mínimo años, * Set de artículos de escritorio por participante (lápizgoma de borrar- block de notas) * Manual del participante con todos los contenidos revisados en el módulo. * Manual de Buenas Prácticas de empresas proveedoras de servicio de alimentación. * Mercadería tipo: abarrotes, frutas, verduras, carnes de todo tipo. Por cada participante. * Materiales de aseo. Por cada participante. Página 7 de 26

8 Nombre N de horas asociadas al módulo 60 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo MÓDULO FORMATIVO N 2 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y ORGANIZACIÓN DEL MISE EN PLACE MANIPULADORA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR / P V01. PREPARAR Y MONTAR ALIMENTOS DE ACUERDO AL MANUAL DE OPERACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS / U V01. Enseñanza básica completa, preferentemente. Nociones básicas de operaciones matemáticas (suma, resta, multiplicación, división). Preparar los ingredientes para la realización de la minuta diaria, dejándolos en condiciones de higiene y sanidad, aplicando diversas técnicas culinarias y de conservación, para ser usados en la elaboración de raciones alimenticias, según normativas de higiene y seguridad. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Identificar las tareas para la preparación de las condiciones de higiene y seguridad para la elaboración de productos alimenticios. 2. Seleccionar y organizar los ingredientes y los utensilios a usar en la posterior preparación de los alimentos (mise&place), de acuerdo a las normas de higiene y seguridad. 3. Aplicar los procedimientos de limpieza y preparación de ingredientes, evitando contaminación cruzada, aplicando normas de higiene y seguridad establecidas. 1.1 Reconoce las condiciones de higiene e inocuidad del espacio de trabajo, del uniforme, de los elementos de protección personal. 1.2 Identifica el estado y las condiciones de funcionamiento de los utensilios de pesaje y gramaje. 1.3 Explica los niveles de los servicios básicos para la elaboración de productos alimenticios. 2.1 Explica con sus propias palabras el concepto de mise en place. 2.2 Interpreta una minuta, su preparación, cantidades y gramajes según tabla de dosificación. 2.3 Distingue los utensilios a usar según la minuta. 2.4 Identifica cómo seleccionar productos para la preparación de alimentos, de acuerdo al sistema de rotación de inventario (FIFO-FEFO) 2.5 Reconoce las condiciones de los productos para su preparación, destinando a destrucción aquellos que no cumplan con condiciones organolépticas. 3.1 Reconoce los procedimientos de lavado e higienización de los utensilios utilizados para la preparación de alimentos. 3.2 Prepara los ingredientes, manteniendo criterios de distancia para evitar la contaminación cruzada. 1. Condiciones de higiene y seguridad en la manipulación de alimentos: El uniforme de trabajo y los elementos de protección personal. Condiciones de higiene del espacio de trabajo, uniforme, elementos de protección y las personas. Qué es la inocuidad y cómo generarla y protegerla. Utensilios de pesaje y gramaje de uso en la cocina. Servicios básicos para la elaboración de productos alimenticios: agua, combustible (gas, leña, carbón) y energía eléctrica. 2. Organización de mise en place: Concepto de mise en place. Sus beneficios para quién prepara el alimento y para la calidad del producto. Qué es una minuta, para qué sirve y sus elementos. Tabla de dosificación de gramajes según cantidades. Los distintos tipos de utensilios a usar según la preparación a realizar. La selección de productos, de acuerdo a sistema de rotación de inventario (FIFO-FEFO). Condiciones para la preparación de alimentos congelados, descongelados, refrigerados). Propiedades organolépticas de los productos: sabor, textura, olor, color. Cómo detectarlos. Clasificación de producto no conforme (PNC), perecibles y no perecibles y su disposición en la basura. 3. Procedimientos de limpieza y preparación de ingredientes: Procedimientos de lavado e higienización de los utensilios utilizados para la preparación de alimentos. Concepto de contaminación cruzada. los espacios de trabajo en la cocina. Separación de Página 8 de 26

9 4. Aplicar técnicas culinarias en la preparación de ingredientes, de acuerdo a norma técnica, de higiene y seguridad. 3.3 Limpia e higieniza alimentos, utilizando los productos correctos de limpieza e higienizado en cantidades adecuadas. 4.1 Identifica las técnicas culinarias que se utilizan en la preparación de los ingredientes para la preparación de alimentos, 4.2 Troza y porciona productos, de acuerdo al tipo de preparación de alimentos a realizar. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO alimentos. Lavado y sanitizado de los productos. (tipo de productos y medidas). Preparación de los alimentos: liberación de impurezas a través del pelado o escaldado. Estilado de los productos: eliminación completa de agua o residuos líquidos. Disposición de los desechos en lugar asignado. 4. Técnicas culinarias: Concepto de técnicas culinarias. Almacenamiento temporal de ingredientes ya sometidos a procesos de limpieza e higienización. Pesaje y gramado de productos según las raciones indicadas en la minuta. Trozado y porcionado de productos: vichy, juliana, parmentier, brunoise, pluma y otros. Uso de elementos de protección personal para efectuar trozado de ingredientes. Mantención de la cadena de frío o calor durante la aplicación de técnicas culinarias en la preparación de ingredientes. A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias Página 9 de 26

10 laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Página 10 de 26

11 *Formación académica como profesional del sector alimentos, con título. *Experiencia Laboral en el sector gastronomía, de mínimo tres años, * Formación académica como Técnico de nivel superior del área de la gastronomía, con título. *Experiencia Laboral en el sector gastronomía, de mínimo tres años, RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos * Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 por participante: Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. Conexiones para utilizar medios didácticos, tales como data y salida a internet. Sistema de Ventilación adecuada. * Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres, con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea. * Espacio físico adecuado, para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. * Sala-Taller de cocina, que permita la realización de ejercicios prácticos o convenio con recintos de fabricación de alimentos preparados que permitan la realización de ejercicios prácticos o bien observaciones en terreno. * Computador para facilitador. * Datashow. *Telón. *Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias de actividades realizadas. * Refrigeradores para el almacenaje de productos en frío. * Cámara de frío para almacenar productos congelados. * Termómetros. (1 por cada participante). * Mesón de acero inoxidable para las labores de preparación de alimentos. (1 cada 10 participantes * Lavadero de acero inoxidable con capacidad para gran cantidad de alimentos. * Utensilios de corte de alimentos. (1 por cada participante). * Utensilios de pesaje y gramaje. ( 1 cada 5 participantes). * Utensilios de limpieza de alimentos. ( por cada 5 participantes). * Utensilios para trozado y porcionado. ( por participante). * Recipientes y ollas. ( por cada 5 participantes). * Elementos de protección personal de uso en recintos de alimentación: botas/zapatos de seguridad, cofia, mascarillas, ropa de trabajo. (por cada participante). * Acceso a red de agua y gas. *Experiencia Laboral en el sector gastronomía, de mínimo tres años, * Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de, mínimo cuatro años, * Set de artículos de escritorio por participante (lápizgoma de borrar- block de notas). * Manual del participante con todos los contenidos revisados en el módulo. * Manual de Buenas Prácticas de empresas proveedoras de servicio de alimentación. (por participantes). * Ejemplos de minutas de preparación de alimentos. (por participantes) * Mercadería tipo: abarrotes, frutas, verduras, carnes de todo tipo. (por cada 5 participantes). * Materiales de limpieza e higienización de alimentos. (por cad 5 participantes). * Materiales de aseo. (por cada 5 participantes). Página 11 de 26

12 Nombre N de horas asociadas al módulo 60 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo MÓDULO FORMATIVO N 3 MÉTODOS DE COCCIÓN DE ALIMENTOS MANIPULADORA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR / P V01. REALIZAR COCCIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO A LA MINUTA Y EL MANUAL DE OPERACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS / U V01. Enseñanza básica completa, preferentemente. Nociones básicas de operaciones matemáticas (suma, resta, multiplicación, división). Preparar raciones alimenticias a través de distintos métodos de cocción, tomando en consideración las medidas preventivas de autocuidado por el manejo de equipos y alimentos a alta temperatura, según normativa de higiene y seguridad. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Distinguir los ingredientes y utensilios necesarios para el proceso de cocción de los ingredientes, de acuerdo a criterios técnicos, normas de higiene y seguridad. 2. Aplicar métodos de cocción de los alimentos, respetando normas de higiene y seguridad establecidas. 1.1 Identifica los métodos de cocción correspondientes a la minuta. 1.2 Reconoce los productos, ingredientes y especias que corresponden al método de cocción. 1.3 Distingue los utensilios que se utilizan para la selección de alimentos. 1.4 Identifica el equipo de cocción de diversas minutas. 1.5 Reconoce las temperaturas y los tiempos de cocción que se aplican de acuerdo a la técnica culinaria y a la minuta. 2.1 Identifica los métodos de cocción según la técnica culinaria indicada. 2.2 Distingue los métodos para monitorear la temperatura y los tiempos de cocción de los alimentos. 2.3 Reconoce parámetros sensoriales para analizar la cocción de diversos productos. 2.4 Identifica medidas preventivas de autocuidado para el manejo de equipos y alimentos a alta temperatura, de acuerdo a normativa de seguridad. 2.5 Realiza cocción de los alimentos, respetando técnica culinaria, medidas de higiene y seguridad. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO 1. Ingredientes y utensilios para la cocción: Los métodos de cocción según el tipo de minuta. Productos, ingredientes y especias a usar en diferentes tipos de minutas. Los utensilios que se usan para hacer la selección de alimentos, su lavado e higienización previa. Los equipos de cocción: fondo, ollas, sartenes, hornos. Sus características y riesgos de uso. Tablas de temperatura y de tiempos de cocción de diversas preparaciones. 2. Métodos de cocción: Métodos de cocción según técnica culinaria indicada en la minuta: hornear, escaldar, freir, guisar, licuar, al vapor, baño maría, retermalizar sistema cook and chill. Métodos para monitorear la temperatura y los tiempos de cocción de los alimentos. Parámetros sensoriales para analizar la cocción de los productos: color, olor, sabor, textura de acuerdo a cada producto. Medidas preventivas de autocuidado para el manejo de equipos y alimentos a alta temperatura. A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Página 12 de 26

13 Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. Página 13 de 26

14 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 *Formación académica como profesional del área de la gastronomía, con título. Experiencia laboral en el {área de la gastronomía de mínimo tres años, *Formación académica como técnico de nivel superior del área de la gastronomía, con título. *Experiencia laboral en el área de la gastronomía de mínimo tres años, RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos * Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 por participante: Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. Conexiones para utilizar medios didácticos, tales como data y salida a internet. Sistema de Ventilación adecuada. * Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres, con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea. * Espacio físico adecuado, para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. * Sala-Taller de cocina, que permita la realización de * Notebook o PC. para facilitador. * Datashow. *Telón. *Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias de actividades realizadas. * Refrigeradores para el almacenaje de productos en frío. * Cámara de frío para almacenar productos congelados. * Cocina con horno industrial, 1 por cada 4 participantes. * Termómetros, para cada participante. * Mesón de acero inoxidable para las labores de preparación de alimentos. 1 para 10 participantes. *Experiencia laboral en el área de la gastronomía de mínimo seis años, * Set de artículos de escritorio por participante (lápizgoma de borrar- block de notas). * Manual del participante con todos los contenidos revisados en el módulo. * Manual de Buenas Prácticas de empresas proveedoras de servicio de alimentación. * Ejemplos de minutas de preparación de alimentos. Por participante. * Mercadería tipo: abarrotes, frutas, verduras, carnes de todo tipo, previamente preparados para la cocción. Por cada 5 participantes. Página 14 de 26

15 ejercicios prácticos o convenio con recintos de fabricación de alimentos preparados que permitan la realización de ejercicios prácticos o bien observaciones en terreno. * Lavadero de acero inoxidable con capacidad para gran cantidad de alimentos. * Utensilios de corte de alimentos. 1 por cada participante. * Utensilios de pesaje y gramaje. 1 por cad 5 participantes. * Recipientes y ollas. por cada 5 participantes. * Acceso a red de agua y gas. * Elementos de protección personal de uso en recintos de alimentación: botas/zapatos de seguridad, cofia, mascarillas, ropa de trabajo. Por participante. Página 15 de 26

16 Nombre N de horas asociadas al módulo 8 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo MÓDULO FORMATIVO N 4 MONTAJE Y ENTREGA DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN SIN PERFIL CHILEVALORA ASOCIADO. PREPARAR Y MONTAR ALIMENTOS DE ACUERDO AL MANUAL DE OPERACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS / U V01. Enseñanza básica completa, preferentemente. Nociones básicas de operaciones matemáticas (suma, resta, multiplicación, división). Organizar y disponer los utensilios y alimentos en condiciones de servir las raciones, de acuerdo a las normas de entrega del servicio de alimentación, de acuerdo a normativa de higiene y seguridad. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Identificar los métodos para seleccionar y disponer todos los utensilios y los alimentos necesarios para la distribución de las raciones en el comedor. 2. Entregar las raciones alimenticias, de acuerdo a especificaciones técnicas, de higiene y seguridad. 1.1 Elabora una lista de los utensilios para el montaje de productos. 1.2 Identifica las normas del mise en place para la entrega de raciones. 1.3 Identifica las normas para proporcionar alimentos fríos y alimentos calientes. 1.4 Reconoce los elementos de protección personal específicos para el montaje de alimentos. 1.1 Identifica las normas de entrega de las raciones alimenticias, de acuerdo a manual de Buenas Prácticas. 2.1 Reconoce cómo contabilizar y registrar las raciones entregadas. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO 1. Selección de utensilios y alimentos: Utensilios para el montaje de productos: bandejas, cubiertos, menaje, vasos, entre otros. Normas del mise en place para la entrega de raciones. Normas para proporcionar alimentos fríos y alimentos calientes, según el tipo de porcionamiento. Elementos de protección personal para el montaje de alimentos. (botas/zapatos de seguridad, guantes, cofia, mascarillas, pechera.) 2. Entrega de raciones alimenticias: Normas de entrega de raciones alimenticias: horario, completación de las raciones con postres, aliños, pan, establecidas en minutas de alimentación. Formas de contabilizar y registrar las raciones alimenticias entregadas. A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. Página 16 de 26

17 PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. Página 17 de 26

18 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 *Formación académica como profesional del área de la gastronomía, con título. *Experiencia laboral en el sector gastronomía de mínimo tres años, *Formación académica como técnico de nivel superior del área de la gastronomía, con título. *Experiencia laboral en el sector gastronomía de mínimo tres años, RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos * Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 por participante: Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio y silla para el facilitador. Conexiones para utilizar medios didácticos, tales como data y salida a internet. Sistema de Ventilación adecuada. * Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres, con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea. * Espacio físico adecuado, para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. * Sala-Taller de cocina, que permita la realización de ejercicios prácticos o convenio con recintos de fabricación de alimentos preparados que permitan la realización de entrega de alimentación. * Computador para facilitador. * Datashow. *Telón. *Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias de actividades realizadas. * Termómetros. 1 por participante. * Mesón de acero inoxidable para las labores de preparación y entrega de bandejas. por cada 10 participantes. * Materiales de gramaje. Por cada 5 participantes. * Cucharones de distintas medidas. Por cada 5 participantes. * Bandejas de alimentación. Por cada participante. * Elementos de protección personal de uso en recintos de alimentación: botas/zapatos de seguridad, cofia, mascarillas, ropa de trabajo. Por participante. *Experiencia laboral en el sector gastronomía de mínimo seis años, * Set de artículos de escritorio por participante (lápizgoma de borrar- block de notas). * Manual del participante con todos los contenidos revisados en el módulo. * Manual de Buenas Prácticas de empresas proveedoras de servicio de alimentación. * Ejemplos de minutas de preparación de alimentos. Por cada participante. * Alimentos preparados para el montaje de bandeja. (Líquidos y sólidos) Por cada participante. Página 18 de 26

19 Nombre N de horas asociadas al módulo 16 Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo MÓDULO FORMATIVO N 5 LAVADO E HIGIENIZADO DE UTENSILIOS E INSTALACIONES MANIPULADORA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR / P V01. HIGIENIZAR UTENSILIOS E INSTALACIONES DE ACUERDO AL MANUAL DE OPERACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS / U V01. Enseñanza básica completa, preferentemente. Nociones básicas de operaciones matemáticas (suma, resta, multiplicación, división). Garantizar instalaciones limpias y sanitizadas para prestar el servicio de entrega de raciones alimenticias en otros turnos, en condiciones sanitarias, de acuerdo a normas de higiene y seguridad establecidas. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Identificar los procedimientos y fórmulas para el lavado y sanitizado de los utensilios y el manejo de residuos en la entrega del servicio de alimentación, de acuerdo a normas de higiene y seguridad. 2. Higienizar las instalaciones con posterioridad a la entrega del servicio de alimentación, respetando normas de higiene y seguridad. 1.1 Identifica normas respecto al manejo de los residuos y su disposición en área de desconche o área sucia. 1.2 Interpreta las Tablas de Dosificación de Detergentes para lavado, desengrasado de utensilios y vajilla. 1.3 Realiza el lavado y sanitización de utensilios y vajillas, de acuerdo a normas de calidad y seguridad. 2.1 Explica las actividades necesarias de realizar una higienización integral de la cocina. 2.2 Explica las condiciones de operación de campanas de extracción y ductos de salida. 2.3 Reconoce los períodos de mantención de campanas, ductos y su frecuencia. 2.4 Explica los riesgos de vectores y animales domésticos en los espacios destinados a la elaboración y entrega de raciones alimenticias. 2.5 Realiza la higienización de las instalaciones, de acuerdo a normativa de higiene y seguridad establecidas. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO 1. Procedimientos de lavado: Manejo de residuos líquidos. (aceites, detergentes, restos de la cocción de alimentos). Manejo de residuos sólidos.(cáscaras, restos en bandejas, devoluciones, productos en mal estado). Tabla de Dosificación de detergentes para lavado de utensilios y vajilla. Tabla de Dosificación de Detergentes para desengrasado de utensilios y vajillas. Tabla de Dosificación de productos para sanitizado de utensilios y vajillas. 2. Procedimientos de higiene: Actividades para higienizar la cocina: despejar, lavar, limpiar, barrer, desocupar basureros, etc. Condiciones de operación de campanas de extracción y ductos. Programa de mantención de campanas de extracción y ductos. Vectores y animales domésticos en los espacios destinados a la elaboración y entrega de raciones alimenticias: riesgos que presentan, cómo controlarlos. A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de Página 19 de 26