Curso de capacitación a distancia por internet. MODULO 4 Las Rutas Alimentarias. Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 118

Transcripción

1 MODULO 4 Las Rutas Alimentarias Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 118

2 Curso de capacitación a distancia por Internet Postgrado en Alta Dirección en Turismo Rural Módulo 4 Las Rutas Alimentarias Organizan Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires Escuela Para Graduados "Alberto Soriano" Unidad de Turismo Rural Año I.S.B.N. Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 119

3 Rector de la Universidad de Buenos Aires: Dr. Guillermo JAIM ETCHEVERRY Decano de la Facultad de Agronomía: Ing. Agr. Fernando VILELLA Escuela Para Graduados "Alberto Soriano": Ing. Agr. Antonio HALL Director de la Unidad Turismo Rural: Ing. Agr. Ernesto BARRERA Año I.S.B.N. Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 120

4 Curso de Capacitación a distancia por Internet Alta Dirección en Turismo Rural Dirección General: Ing. Agr. Ernesto Barrera Metodología educativa: Lic. Norma Lidia Carosio Equipo docente: - Ing. Agr. Ernesto Barrera - Dr. Diego Benítez - Lic. Luisa Bolonini - Lic. Gustavo Capece - Lic. Norma Carosio - Lic. Víctor Cervio - Lic. Alfredo César Dachary - Cr. Oscar Faranda - Dra. Susana Formento - Lic. Guillermo Malvicino - Lic. Mabel Manzanal - Lic. Silvia Otero Senra Procesamiento didáctico: Lic. Claudia Mascarini - Lic. Rodolfo Sívori Diseño gráfico: Lic. José Luis Vecchi Equipo tutorial: Lic. Luisa Bolonini - Lic. Gustavo Capece - Lic. Norma Carosio Administración: Ing. Ricardo Sabeckis - Mariano Ator. Año I.S.B.N. Curso de Postgrado de Alta Dirección en Turismo Rural Facultad de Agronomía - Universidad de Buenos Aires ruraltur@agro.uba.ar - TE++54 (11) San Martín C1417DSE - Buenos Aires - Argentina Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 121

5 MODULO 4 Las Rutas Alimentarias Lección 1 Marco conceptual de las Rutas Alimentarias Las Rutas Alimentarias a nivel internacional Rutas Alimentarias en Argentina La organización de las Rutas Alimentarias Lección 2 La gastronomía como atractivo cultural en el Turismo Rural Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 122

6 Lección 1 Las Rutas Alimentarias Marco conceptual de las Rutas Alimentarias El punto de partida de nuestra estrategia es considerar a los alimentos regionales como parte relevante del patrimonio cultural de los pueblos. La estrategia de creación de las rutas alimentarias apunta a resolver las dificultades de comercialización que encuentran numerosos productores para colocar sus productos. Un supuesto importante del que partimos es que los productos regionales están mal posicionados o son desconocidos. Un enfoque conceptual del tema rutas alimentarias requiere abordar estos tres temas: Los alimentos regionales como parte del patrimonio cultural El posicionamiento de los alimentos regionales El turismo como instrumento de promoción de los alimentos regionales El alimento regional es un patrimonio cultural de los pueblos Seguramente los alimentos son la mercancía más invariablemente presente en la vida cotidiana de los pueblos. Nos alimentamos varias veces al día y ese acto, que en la vida moderna de muchas comarcas y regiones trasciende el carácter de exigencia vital para transformarse en un acto hedónico, expresa como pocos otros una parte significativa de la cultura de un pueblo. Los alimentos regionales son productos representativos de cada tierra y de cada clima. Trascienden el carácter de mercancía y expresan las tradiciones y culturas de los pueblos. Aunque esta circunstancia fastidie a los técnicos en alimentos, la calidad de un alimento no es un hecho totalmente mensurable, ya que el patrón de medida más importante para evaluar los atributos de los alimentos suele ser totalmente subjetivo. Esto es así porque el acto de alimentarse es un hecho cultural. Alimentarse de pescado crudo, consumiendo incluso sus vísceras, puede provocar repugnancia a un consumidor argentino, sin embargo es una delikatessen para un coreano. De la misma manera el sushi japonés (fetas de pescado crudo) es un producto que aunque tiene creciente demanda genera muchos rechazos en consumidores no habituados a la comida oriental. Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 123

7 La carne cruda es rechazada por la mayoría de la población occidental, sin embargo para los pueblos árabes el keppe (carne cruda, sémola de trigo y especies) es un plato exquisito, como también lo es para un consumidor gourmet el carpaccio italiano. Acaso existen diferencias organolépticas entre una carne faenada con modernos sistemas de calidad y la carne kosher que demandan los judíos?. Probablemente no sean detectables para el consumidor común, sin embargo uno de religión judía está dispuesto a pagar 20 ó 30% más por el carácter kosher del alimento. La carne de cerdo, el principal consumo cárnico europeo, es un producto prohibido para musulmanes y judíos. Podrían señalarse numerosas evidencias más que prueban que la aceptación o no de un alimento por los consumidores es un hecho esencialmente subjetivo de carácter cultural. El mundo transita con muchas contradicciones por un proceso de globalización. Al tiempo que determinadas pautas culturales se imponen masivamente, otras pujan por diferenciarse y sobrevivir. En ese contexto, es nuestra obligación preguntarnos cuáles son los aspectos de nuestra singularidad nacional o americana, que podemos tributar a la cultura universal. Si acordamos con este concepto, entonces debemos conceder que aquello que no reconocemos como propio, orgullosamente, no lo podremos aportar a la humanidad. A la luz de las reflexiones expuestas se precisan algunas consideraciones respecto de nuestro patrimonio alimentario. El descubrimiento de América aportó al mundo numerosos alimentos entre ellos: maíz, papa, cacao, mandioca, quinoa, tomate, carne de llama, yerba mate así como varias frutas y bebidas. Son muchos los que están en las mesas de todo el mundo, pero también son numerosos los que aunque son desconocidos en nuestra tierra conquistan crecientemente la mesa de los países desarrollados. Apreciamos también paradojas como la siguiente, Argentina es un importante exportador mundial de maíz pero este alimento participa muy marginalmente de la alimentación nacional. Sí, es un consumo importante de las poblaciones humildes del norte argentino, donde los campesinos, como los de Perú, Bolivia y en general en todos los Andes, cultivan además variedades desconocidas en el mercado; maíces que son un mosaico de colores, texturas y sabores. El maíz es, interesante paradoja, el plato más típico del Veneto italiano, que se consume con salsas basadas en otro alimento americano, el tomate, y en los supermercados se ofrece en una innumerable cantidad de presentaciones. Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 124

8 Con la papa ocurre algo similar; mientras en los supermercados argentinos se consiguen sólo una o dos variedades de papas, la más difundida es la spunta una papa que en Europa se cultiva principalmente para alimentar cerdos. En el norte de nuestro país, concretamente en la Quebrada de Humahuaca se cultivan 40 variedades de papas que ofrecen una diversidad estupenda para la gastronomía. En Perú más de 300. La quínoa, es un pseudo-cereal que cultivaban los incas antes de la llegada de los españoles que fue prohibido por ser un producto utilizado en las prácticas paganas, se lo reemplazó por el trigo. Este alimento ha sido revalorizado: se cultiva en Japón y en varios otros países y está presente en los mercados del mundo. En Argentina la quinoa sólo se consigue en mercados étnicos como el del Barrio Chino de Buenos Aires, o en la zona de cultivo, donde es consumido por los nativos coyas. En Perú y Bolivia su consumo tiene mayor difusión, pero tampoco es plato de la alta cocina. Con la carne de llama ocurre otro tanto. Es un producto culinario muy delicado y en términos de salud resalta sobre las demás carnes rojas por su exiguo contenido en colesterol y porque prácticamente no aporta ácido úrico. El stock mundial de llamas no alcanza 4 millones en tanto el vacuno sobrepasa los 1200 millones. Paradojalmente la carne de llama se valoriza a la mitad de precio de la vacuna. Argentina es el primer exportador de miel, sin embargo ésta no se ofrece en los desayunos de hoteles y confiterías. En todo el país, con las producciones más típicas, ocurren paradojas cómo ésta. La manzana es la principal producción del Alto Valle del Río Negro y General Roca la Capital Nacional de la Manzana. Sin embargo allí el jugo ofrecido en los hoteles es de naranja, se venden más panqueque de banana que de manzana y los restaurantes no ofrecen manzana en sus cartas. Los alimentos mencionados (exceptuando la manzana) y muchos otros, carecen de una demanda efectiva porque están mal posicionados en los sectores de la sociedad que imponen su cultura a través de los hábitos de consumo. El posicionamiento de los alimentos regionales Los alimentos que se pretende promocionar a partir de las rutas alimentarias son aquellos que tienen una fuerte identidad territorial y que en general poseen gran calidad gastronómica. En algunos casos los productos suelen ser desconocidos por el público gourmet, y en su región de origen son consumidos por los sectores más humildes. Son productos populares, que en términos económicos pueden ser considerados bienes inferiores. Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 125

9 En ese aspecto, Argentina se diferencia de la europea porque en su práctica cotidiana no valora los alimentos regionales como parte sustancial de su patrimonio cultural. Las capas medias y acomodadas suelen trasladar cierta actitud de discriminación social hacia los alimentos que consumen las capas más bajas de la sociedad. Así un alimento que es consumo de pobres suele tener problemas de posicionamiento en el mercado. La mandioca o yuca, las papas andinas, la quínoa, la carne de llama, la carne de capón (ovino adulto), así como los pescados de ríos y numerosos alimentos más suelen estar asociados a consumos de sectores de bajos ingresos y por lo tanto se posicionan mal aún en su lugar de origen. Es insólito que una población adopte hábitos de consumos considerados inferiores en la comarca de origen de los productos. Por ese motivo algunos productos que logran traspasar su frontera regional cuando acceden a mercados importantes, las ciudades capitales por ejemplo, quedan reducidos a ser consumos marginales, étnicos, vendiéndose a precios muy bajos. En otros casos se trata de productos para los cuáles los países de la región tienen ventajas comparativas (cuasi monopolios genéticos) para iniciar su producción, pero no es sencillo el proceso de lanzamiento pues aunque estos alimentos puedan haber formado parte sustancial de la dieta de los pueblos ancestrales, actualmente son desconocidos incluso por el consumidor local. El guanaco y el ñandú en la Patagonia de Argentina, son dos ejemplos de animales que daban el sustento a las poblaciones indígenas y que cuentan con un enorme potencial de mercado. Si estos productos lograsen un canal comercial, a partir de sistemas de producción sustentables que respeten las normativas que regla a la fauna silvestre, el país contaría con un recurso de gran valor. Pero difícilmente nuevos productos alcancen nuevos mercados si son desconocidos en el mercado local. Posicionar a los alimentos regionales requiere realizar un trabajo que contemple el desarrollo de identidad asociada a una imagen corporativa, una marca de calidad o una Denominación de Origen, en cualquier caso un apelativo de calidad referenciado en el origen. Los turistas son, sin duda, un vehículo de gran valor para conseguir éste propósito La vinculación entre rutas alimentarias y los apelativos de calidad es inmediata, los turistas y visitantes que llegan a las regiones que cuentan con productos con marcas o distintivos de calidad buscan consumirlos. Estos productos son comprados además como souvenir. La elección de un producto regional como souvenir indica claramente la existencia de un fuerte lazo de identidad que ata el terruño con el producto. Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 126

10 La fuerza del turismo como impulsor de marcas un distintivo de calidad es conceptualmente una marca- se verifica en todo el mundo, y por supuesto la Argentina no es ajena al fenómeno. A modo de ejemplo... La provincia de Córdoba tiene apenas el 5% del stock caprino nacional; sin embargo encuestas realizadas a consumidores y a cocineros de Buenos Aires indican que éstos piensan que Córdoba tiene la mayor población y el mejor cabrito del país. Havanna es una marca originaria de Mar del Plata, cuyos alfajores son conocidos en toda la Argentina. La empresa recientemente se vendió en varias decenas de millones de dólares. El comprador no valorizó los activos fijos, sino el intangible de la marca. Tandil es una ciudad, como Colonia Caroya, reconocida en todo el país como una productora de salames de gran calidad. Todos éstos patrimonios intangibles han sido creados a partir del turista que consume los productos durante sus vacaciones, en circunstancias que se convierten en memorables porque están asociadas a momentos de placer y ocio. El consumo de los alimentos es siempre un hecho cultural y cuando éste es produce durante las vacaciones su recuerdo nostálgico perdurará para siempre. El turista no consume una dieta compuesta por proteínas, grasas e hidratos de carbono, sino que devora, con el alimento, otra que contiene paisajes, historias, anécdotas y el saber hacer del pueblo que visita. Rutas Alimentarias a nivel Internacional Las rutas alimentarias están muy difundidas en Europa. Dentro de ella tienen más trascendencia las rutas ubicadas en los países mediterráneos, especialmente en Francia, Italia y España. En este aspecto, las naciones de Europa del norte no tienen tanta tradición como los mediterráneos. Seguramente esta diferencia se relaciona con la que también existe respecto a los apelativos de calidad referenciados en el origen. La Europa mediterránea posee una vasta tradición en materia de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas, distintivos éstos que vinculan la calidad de un alimento a su origen geográfico. Los europeos de norte no tienen una tradición tan difundida. Debe señalarse un aspecto importante de la situación europea que marca una gran diferencia con la situación de varios países de América. En el Viejo Continente los habitantes valoran a sus productos regionales como parte de su patrimonio cultural, aquí muchos son considerados productos inferiores. Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 127

11 Las rutas alimentarias europeas que existen desde hace muchos años no tienen, sin embargo, una existencia formal. Se sustentan en tradiciones y en la fama de los alimentos. Es éste un tema que seguramente en el futuro requerirá modificaciones, sin embargo no puede dudarse que numerosísimas rutas funcionan exitosamente; de la misma manera que funcionaron las Denominaciones de Origen sin la existencia de un protocolo legal, que es muy reciente, que las protegiera. Las rutas turísticas organizadas en torno a los alimentos regionales son consecuencia de la existencia de un producto de calidad ya posicionado en el mercado. Las Denominaciones de Origen Controlado (DOC) son seguramente el apelativo de calidad más prestigioso para los consumidores, por ello no es casual que las rutas alimentarias más afamadas sean las que recorren circuitos productivos vinculados a las DOC. En Francia existen más de 100 rutas alimentarias, en España y en Italia son también varias decenas los circuitos turísticos organizados en torno a los alimentos regionales. El siguiente cuadro muestra los productos alimentarios que poseen apelativos de Calidad en España. Si se le suman 16 Consejos de Productos Ecológicos regionales se supera la cifra de 100 productos con apelativos de calidad. Denominaciones de Origen de España CARNES ACEITES HORTALIZAS VINOS VINOS Carne de ávila Baena Berenjena de Almagro Ribeiro Carne Morucha de Salamanca Aceite Montes de Toledo Espárago de Huétor-Tájar Campo de Borja Ribera del Duero Cordero Manchego Les Garrigues Espárrago de Navarra Cariñena Ribera del Guadiana Lechazo de Castilla-León Priego de Códoba Pimiento del Piquillo Cava Rioja Pollo y Capón del Prat Sierra de Cazorla QUESOS Chacolí de Getaria Rueda Ternasco de Aragón Sierra Magina Cabrales Chacolí de Vizcaya Cigales Somontano Ternera Gallega Sierra Segura Idiazábal Conca de Barberá Taraconte-Acentejo ARROCES-LEGUMBRES Siurana Mahón Condado de Huelva Tarragona Arroz de Valencia EMBUTIDOS Picón Bejes-Tresviso Costers del Segre Terra Alta Arroz del Delta del Ebro Cecina de León Queso de Cantabria El Hierro Toro Calasparra Dehesa de Extremadura Queso de la Serena Jerez-Xérès-Sherry Utiel-Requena Faba Asturiana Guijuelo Queso Majorero Manzanilla de Sanlúcar Valdeorras Judías de El Barco de Ávila Jamón de Huelva Queso Manchego Jumilla Valdepeñas Lenteja de La Armuña Jamón de Teruel Queso Tetilla La Mancha Valencia AVELLANA Jamón de Trevélez Queso Zamorano La Palma Valle de Güímar Avellana de Reus Los Pedroches Roncal Lanzarote Valle de la Orotava BEBIDAS TRADICIONALES Sobrasada de Mallorca Torta del Casar Málaga Vinos de Madrid Espirituosas de Alicante FRUTAS VINOS Méntrida Ycoden-Daute-Isora Brandy de Jerez Cereza del Jerte Abona Mondéjar Yecla ESPECIES Cerezas de Alicante Alella Monterrei Pimentón de la Vera Nisperos D'en Sarriá Alicante Montilla-Moriles Pimentón de Murcia Pasas de Málaga Almansa Navarra Chufa de Valencia Uva de Mesa "Vilalopó" Ampurdán-Costa Brava Penedés Chufa de Valencia TURRON Bierzo Pla de Bages MIEL Jijona y Turrón de Alicante Binissalem-Mallorca Priorato Miel de la Alcarria VINAGRE Bullas Rías Bajas Miel Villuercas-Ibores Vinagre de Jerez Calatayud Ribeira Sacra Fuente: Junio 2003 Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 128

12 Los caminos o rutas del vino son tal vez una de las primeras manifestaciones comerciales de este tipo de turismo. No es casual que sea así: como se observa en la tabla anterior, la mayor cantidad de denominaciones de origen se concentra en España, como en toda Europa, en los vinos 1. La Agencia Francesa de Ingeniería Turística tiene también importantes trabajos realizados sobre el particular. 2 Las rutas turísticas de las bodegas se han expandido a todas las regiones vitivinicultoras del mundo. Existen actualmente caminos del vino no sólo en Europa, sino también en Australia y Argentina, de manera organizada, y de modo más informal en todo el mundo. El concepto más difundido acerca de una ruta del vino es que se trata de un camino dentro de un territorio con alta vocación vitivinícola y, que además de contar con establecimientos bodegueros, se caracteriza por sus cantinas y bares, por las fincas de vitivinicultores y por la presencia de recursos históricos, culturales y naturales relacionados con el vino. En síntesis debe encontrarse en ese territorio una oferta enoturística integrada. Aunque éste es el concepto más acabado, en algunos lugares, como en Argentina, la oferta sólo remite a las bodegas. En la siguiente tabla se detallan por país, la cantidad de rutas del vino existentes en Europa, especificándose el número de las mismas que tienen página web. Las Rutas del Vino en Europa Países N de Rutas del Vino N de Rutas en Internet Alemania Grecia 6 4 España France 17 7 Italia Hungria 8 8 Austria Portugal 16 8 Total en Europa Comunicazione su IX Aessione Plenaria dell Arev. Logroño, Mayo 2001 Le Strade del Vino in Europa e in Italia. Grupo de Trabajo de las Rutas del Vino. AREV. 1 En el sitio web de la Asociación de Regiones Vitivinícolas Europeas puede hallarse abundante información relacionada con las rutas del vino en Europa. 2 AFIT (2001). Le tourisme Viti-vinicole Offre et demande. Panorama de l offre. Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 129

13 En Australia también se trabaja intensamente en el desarrollo de rutas alimentarias con un concepto que integra todos los alimentos y el vino. Se registra, como en casi todo el mundo, un fenomenal crecimientos de la demanda turística que busca tomar contacto con los alimentos regionales. La demanda de turismo relacionado al vino y los alimentos se evidencia en las cifras de visitas a las Bodegas de Australia; de 350 bodegas en actividad en el año 2000 en el Departamento de Victoria, 200 estaban abiertas al público. 3 Crecimiento de las visitas a Bodegas en Melbourne. Australia N de vis itantes Visitas a Bodegas de Melbourne / / /00 Rutas Alimentarias en Argentina Durante el año 1999 la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA) de la República Argentina, con el apoyo financiero del Banco Interamericano de Desarrollo desarrolló estudios tendientes a determinar la viabilidad que podría tener una política de creación de las Rutas Alimentarias Argentinas. Los resultados sugirieron la viabilidad económica del proyecto y revelaron la existencia de interés por parte de los productores agropecuarios en integrarse a la propuesta. La estrategia sugerida por el estudio y que se puso en marcha, apunta a mejorar la imagen de numerosos productos regionales, que constituyen consumos populares en sus regiones de origen, pero son inexistentes o padecen un posicionamiento inadecuado en los grandes mercados. En la propuesta, el turismo actúa como el vehículo de promoción de los alimentos. 3 Draft 1 - Colac Otway Food & Wine Tourism Strategy, July Prepared by Wilson Strategic Marketing and Insight Communications on behalf of the Colac Otway Shire and Colac Otway Tourism. Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 130

14 En el año 2000 se creó así el Programa Argentino de Turismo Rural, denominado Raíces, en el ámbito de la SAGPyA. De inmediato se firmó un convenio de cooperación con la Secretaría de Turismo y se inició su ejecución. El programa Raíces está compuesto por los siguientes proyectos: Rutas Alimentarias Argentinas Argentina de a caballo Comunidades indígenas Pueblo Rural Turístico Microrregión Turística El proyecto que alcanzó el mayor desarrollo ha sido el de Rutas Alimentarias Argentinas: actualmente se cuenta con 7 rutas alimentarias en todo el país y varias otras se hallan en proceso de desarrollo o en su etapa inicial e gestación. Veamos entonces los objetivos específicos del Programa Argentino de Turismo Rural: Crear y promover Distintivos de Calidad que mejoren la inserción comercial de la producción agropecuaria regional de alimentos y artesanías rurales y de servicios turísticos. Impulsar el desarrollo de los recursos turísticos existentes en el ámbito rural. Promover la comercialización de los servicios y de los bienes rurales en el sector turístico. Estimular la creación de estructuras asociativas en los distintos niveles jurisdiccionales. Capacitar a productores agropecuarios y personal rural para el desarrollo de esta nueva actividad. Proponer una legislación agropecuaria moderna que incorpore la prestación de servi cios en los predios agropecuarios. Recabar y generar información estadística y de mercado para el establecimiento y desarrollo de los programas de promoción. Formular y actualizar anualmente los catálogos de servicios y lugares turísticos del ámbito rural. Orientar y auspiciar la participación en ferias, congresos y workshops vinculados o de interés para el turismo rural. Promover y concertar mecanismos de apoyo crediticio y de asistencia técnica a los prestadores de servicios vinculados con el turismo rural, y promover la inversión en infraestructura turística, y Promover la realización de eventos que contribuyan a la difusión de la oferta turís tica rural. Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 131

15 La organización de las Rutas Alimentarias Argentinas Es importante notar que la construcción de las rutas es un proceso dinámico; consecuentemente el estado de situación se modifica permanentemente, generalmente en términos positivos, ya que se produce un efecto contagio entre las regiones que genera nuevas demandas organizacionales. Qué es una Ruta Alimentaria Argentina? Una Ruta Alimentaria Argentina es un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional, expresiones de la identidad cultural regional o nacional. El trayecto debe ofrecer a quienes la recorren una serie de placeres y actividades relacionadas con los elementos distintivos de la misma: comida, producción agroindustrial, actividades rurales, entretenimientos en el marco de la naturaleza y actividades propias de la cultura regional. Cómo se organizan las Rutas Alimentarias Argentinas? Las Rutas Gastronómicas se organizan en torno a un producto clave o en algunos casos a una canasta de productos (como excepción), que caracterizan la ruta y le otorgan identidad. Para qué organizar las Rutas Alimentarias Argentinas? Para consolidar la cultura productiva regional Para valorizar los alimentos regionales argentinos. Para estimular el desarrollo de Distintivos de Calidad, ente ellos las Denominaciones de Origen e Indicaciones de Geográficas, Productos Orgánicos, etc. Para dinamizar las economías regionales. Para promover los alimentos regionales y la mejora continua de su calidad Para promover la cultura gastronómica nacional a través de las expresiones culina rias regionales. Quiénes integran las Rutas Alimentarias Argentinas? Las Rutas Alimentarias Argentinas se integran con los productores agropecuarios que en sus establecimientos reciben turistas y les brindan servicios de alimentación; con los restaurantes regionales que privilegian en sus menús los platos tradicionales basados en la producción primaria local y las agroindustrias de la zona. También se incorporan y prestan diversos servicios los operadores turísticos tradicionales, artesanos y otros agentes turísticos regionales. A pesar de que participan de la ruta y la enriquecen, no se propone su integración a la organización administrativa de la ruta. Qué factores caracterizan una Ruta Alimentaria Argentina? Una producción básica que distingue a la región de la ruta. Un itinerario desarrollado sobre la base de la Red Vial En los establecimientos agropecuarios adheridos a la ruta se produce el alimento queda origen al nombre de la misma, o existe la posibilidad de extraerlo en el mismo Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 132

16 establecimiento cumpliendo con las normativas sanitarias y conservacionistas vigentes (en el caso de los provenientes de la caza o la pesca). La existencia de un número mínimo de integrantes en cada ruta que justifique su apertura. La existencia de una normativa reglamentaria que norma el funcionamiento de los integrantes. Un Menú Regional cuyos platos han sido elaborados con los productos que caracterizan a la ruta. Una organización local que brinda información sobre la ruta La oferta en la Carta de restaurantes y de los establecimientos de turismo rural de al menos un (1) Menú de la Ruta, compuesto por una entrada, un plato principal y un postre. Modalidades de las Rutas Alimentarias Las rutas pueden organizarse sobre diversos fundamentos, entre ellos destacamos los siguientes: Rutas gastronómicas por producto Se trata de rutas organizadas sobre la base de un determinado producto: vinos, quesos, etc. Rutas gastronómicas por plato. Se trata de una organización cuyo sustento más importante es el plato preparado. Es decir que la cocina constituye el hilo conductor de la organización. Rutas étnico-gastronómicas. Aunque podrían integrarse a las rutas por plato, el componente étnico es tan importante que merece distinguirse. Se trata de aquellos emprendimientos sustentados en la tradición culinaria de los pueblos nativos y también de las corrientes de inmigrantes que tienen una gran importancia en nuestro país. Acciones desarrolladas y resultados obtenidos El proyecto comienza a ejecutarse durante el mes de mayo de 2000 con muy exiguos recursos financieros, los que básicamente fueron aplicados a la realización de jornadas de motivación y capacitación. A pesar del marco de estrechez económica el resultado obtenido ha sido muy positivo y alentador. Acciones desarrolladas Con los escasos recursos disponibles las principales acciones desarrolladas para implementar las Rutas Alimentarias Argentinas fueron las siguientes: Jornadas de motivación. Se llevaron a cabo en el interior del país. En su mayor parte en Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 133

17 el marco de las presentaciones generales del programa de turismo rural, aunque también se realizaron varias para tratar específicamente el tema Rutas Alimentarias y su organización. Jornadas de capacitación.especialmente en la provincia de Mendoza se realizaron jornadas intensivas de capacitación enfatizando temas de organización de las rutas, marketing y calidad. También se aprovechó el Programa Calidad de los Alimentos Argentinosde la SAGPyA para dictar cursos de buenas prácticas de manufactura. Se realizaron en la SAGPyA dos jornadas específicas: La Reunión Nacional sobre la Cocina Argentina de la que participaron represntantes de 18 provincias y una Reunión Nacional de la Agroindustria Regional de la que participaron personas provenientes de 13 provincias. Los participantes de las reuniones fueron miembros del sector público y privado. En ellas, además de los técnicos del programa expusieron cocineros en un caso y empresarios exitosos en el otro. También disertaron periodistas especializados en temas gastronómicos y culturales. Promoción. En forma permanente se conecta a la prensa con las organizaciones relacionadas con las rutas alimentarias También se ha editado un folleto general sobre las rutas. En cada exposición en la que participa oficialmente la SAGPyA invita a las rutas alimentarias a participar del local que contrata, cediéndoles un pequeño espacio para que exhiban sus productos y alguna persona difunda sus folletos. Presentación de las rutas. Lanzadas las rutas, la SAGPyA organizó una presentación de las Rutas Alimentarias ya organizadas para periodistas que tuvo repercusión en la prensa local y regional. Otros apoyos en marcha. La SAGPyA tiene en marcha un programa nacional denominado Cambio Rural que financia un técnico a grupos de productores para que éstos desarrollen un negocio específico. En el futuro próximo las rutas alimentarias contarán con un técnico financiado por Cambio Rural. Protocolo de calidad. Se confeccionó el protocolo general de Calidad de las Rutas Alimentarias Argentinas. También sendos específicos para Productores, Agroindustrias y Restaurantes. Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 134

18 Isologotipo. Se seleccionó por medio de un concurso que premió al ganador un isologotipo destinado a ser utilizado en la identificación corporativa de las Rutas Alimentarias Argentinas. rutas alimentarias argentinas Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 135

19 Síntesis de los Resultados Rutas Alimentarias creadas: Mendoza: Olivares del sol Comidas Criollas Frutas y aromas cuyanos Chivitos Córdoba: Ruta de los chacinados y los quesos cordobeses. Salta Catamarca y Tucumán: Ruta Gourmet Alta Argentina Rutas Alimentarias en preparación Córdoba: Ruta del cabrito y la florihorticultura Neuquén Río Negro y Chubut: Ruta de los Sabores Andinos Corrientes Misiones: Ruta de la Yerba Mate Jujuy: Ruta de los Cultivos Andinos Ancestrales Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 136

20 Lección 2 La gastronomía como atractivo cultural en el Turismo Rural Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 137

21 Lección 2 LA GASTRONOMÍA COMO ATRACTIVO CULTURAL EN EL TURISMO RURAL 1 Gastronomía y cultura La gastronomía hace referencia a la manera y forma de cocinar, a la combinación de los alimentos, al proceso creativo, a la formación de las personas con el fin de que conozcan en profundidad la importancia de la alimentación para la salud, para la satisfacción sensitiva y cultural y para una actividad económica y social tan importante como es la turística. Considera, también, "la acción de los alimentos sobre la moral del hombre, sobre su imaginación, su ingenio, su juicio, su valor y sus percepciones, bien duerma, bien se halle despierto, ya actúe, ya descanse" (BRILLAT-SAVARIN, 1995:40). La Gastronomía clasifica las sustancias, según sus diversas cualidades, indica las que se pueden asociar, midiendo su poder nutritivo, distingue las que pueden ser base de nuestra comida de las accesorias y se convierten en obligado acompañamiento de una reunión de comensales. La gastronomía administra a los hombres y las cosas, para llevar de un país a otro lo que merece ser conocido, y hace de un festín sabiamente ordenado sea como un resumen del mundo en el que cada parte figura en virtud de su representante. La gastronomía, no es una actividad para un grupo de personas que pueden permitirse el lujo de "comer bien", sino que en sí debe ofrecer a la sociedad en general, los conocimientos más importantes desde el punto de vista cultural y turístico. La gastronomía ha dejado de ser un lujo o un privilegio para convertirse en un servicio de interés general para los ciudadanos. Es necesario poner en relevancia, que en nuestra sociedad, hoy en día, la alimentación depende de una manera importante de los establecimientos públicos, es una nueva dimensión de la cocina, a través de los restaurantes, que caracteriza el presente y el futuro de la gastronomía en el mundo. Por este motivo es necesario prestar una atención singular, a la restauración puesto que una parte importante de las comidas se hacen hoy en día fuera de casa. Con la Revolución Francesa (1789) la cocina pasa de palacio a la calle, se populariza el restaurante, este establecimiento a diferencia de las posadas o tabernas, sólo admite gente que va a comer. Así nacen las casas de comida, para satisfacer a la clase nueva y para los burgueses, el restaurante. 1 Silvia Otero Senra Profesora Gestión de Alojamientos y Restauración y Turismo Rural Escuela Universitaria de Turismo Euroaula Escuela Universitaria de Turismo Mediterrani Escuelas Adscritas a la Universidad de Girona (España) "Conseiller Gastronomique d' Espagne" Asociación Mundial de Gastronomía "Chaîne des Rotisseurs" Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 138

22 La comida entra por los ojos, se paladea con la boca, se huele con la nariz y se escucha con los oídos, a través de la conversación. También el tacto tiene su importancia y por tanto el hecho de comer se convierte en algo que afecta a los cinco sentidos y que forma parte de la cultura como manifestación artística de máxima importancia (MARTINEZ LLOPIS, 1981). Desde el punto de vista cultural, los pueblos se expresan a través de manifestaciones, que son expresiones puras de su capacidad creativa, y entre ellas tenemos la cocina como arte de transformar las materias primas que nos ofrece la tierra en unos platos que llegan a producir una satisfacción estética evidente. La cocina evoluciona a lo largo del tiempo y es obvio que desde la carne cruda que tomaron nuestros antepasados hasta los platos actuales se ha recorrido un largo camino. A través de la cocina, el hombre conoce nuevos territorios, puede modificar su entorno natural, inventa nuevas tecnologías y afina sus sentidos. En todas las épocas, cocineros, escritores, técnicos y profesionales, han tratado de influir en la forma y manera de cocinar, pero el punto común en todos ellos ha sido el adecuar la manera de comer a la realidad social, a las formas de vivir y de convivir, a la infraestructura sociológica, al tipo de actividad y de trabajo que realizan los hombres y las mujeres. La cocina aparece como un intento de acomodar una forma tradicional de servir en los establecimientos de restauración a las diferentes realidades sociales actuales. Es necesario adaptar la forma de comer a la forma de vivir, la comida, por tanto se debe ajustar a nuestras necesidades para que nos permita desarrollar y participar en otras actividades que pueden ser recreativas o profesionales. Por otro lado, mencionar que las guías gastronómicas, las publicaciones, las críticas y comentarios en los medios de comunicación, hacen que las personas se vayan convirtiendo en clientes exigentes, y poco a poco se llegue a eso tan difícil que consiste en convertirse en un "buen cliente". Y en este punto debemos tener en cuenta, que una parte fundamental de un restaurante lo forman los propios clientes. Tanto a nivel nacional como internacional, los responsables de la política turística, deben prestar atención en el tema gastronómico, con el fin de garantizar a los visitantes una cocina original propia del país, adecuada a la demanda, correcta en los precios, interesante en su variedad y capaz de constituir uno de los principales atractivos de un viaje o unas vacaciones. La restauración también debe defender la singularidad regional y nacional de nuestras cocinas, adecuarlo a la demanda y a la vez que armonice el paralelismo entre cocina y cultura, entre salud y cultura y entre turismo y cultura. Las Asociaciones y Administraciones deben favorecer y facilitar la mejora de la restauración y promover todas aquellas actividades que valoricen la gastronomía en todos sus aspectos, y muy particularmente la mejora sustancial de la calidad de la oferta gastronómica como principal objetivo. Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 139

23 Turismo Rural y gastronomía La gastronomía y la promoción de productos locales se pueden considerar como atractivos en sí mismos y de especial relevancia para la transmisión de la cultura local en el Turismo Rural. Los recursos naturales y socioculturales constituyen una materia prima cuantitativa y cualitativamente importante para fundamentar actividades recreativas y culturales de animación específicamente rurales y complementarias a la oferta del alojamiento. El notable incremento en la demanda de actividades recreativas y de ocio en el medio rural, por parte del habitante urbano, ha sido el elemento catalizador de la variedad de oferta turística surgida a nivel local. Sin embargo se trata de una demanda muy heterogénea, es decir, cada segmento de la clientela requiere un tipo particular de actividad turística que hay que identificar en cada caso. "El enfoque selectivo de la demanda en función de las características de la oferta, así como del contexto económico local, en el marco de un desarrollo integrado del territorio, constituye un factor esencial para el éxito de las iniciativas de fomento del turismo rural" (GROLLEAU, 1998: 3). El conjunto de estas actividades deberían conseguir, en general los siguientes objetivos (BOTE, 1992:70): a) Diversificar la oferta, con el fin de ofrecer varias alternativas al turista. b) Promover actividades a partir de iniciativas locales, con el fin de integrar a la población local y que sean ellos mismos gestores de actividades realmente auténticas en medio rural. c) Facilitar la realización de actividades y la utilización de equipamientos, con el fin de conseguir un intercambio en la comunicación de residente y el turista. d) Compatibilizar la apertura y descubrimiento de valores del medio natural y cultural con su conservación. e) Promover aquellas de identificación de la población local f) Elaborar productos turísticos incluyendo, la oferta de alojamiento, de restauración y actividades complementarias para logran un incremento en el grado de ocupación en la zona. Se pretende con ello revalorizar o potenciar las diferentes formas socioculturales de la vida rural, o también llamadas de componente interpretativo-formativo (CEFAT, 1993). Es importante en medio rural el patrimonio sociocultural, en el que tienen lugar diferentes tipos de manifestaciones, entre otras, religiosas, folklóricas y gastronómicas, de evidente interés cultural, especialmente para establecer nuevas relaciones sociales, la interacción social, y comprender, integrarse o percibir la cultura rural. Entre este tipo de actividades debemos mencionar las: rutas gastronómicas, las rutas de arquitectura popular, las rutas histórico-artísticas y los museos etnológicos. Que se pueden organizar en el propio alojamiento o ser complementarias, es decir, planteadas por la propia comunidad. Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 140

24 Hoy se abren posibilidades para una nueva consideración de la relación entre turismo rural y cultura y lo primero que se piensa es en el patrimonio. El patrimonio está ahí para conservarlo pero también, para usarlo. El patrimonio es una estrategia que debe subordinarse a una política global de cultura y la gastronomía como parte del patrimonio vivo, que también atrae numerosas atenciones por parte del turismo rural. Pero debe ser auténtico y real, en cierta forma ser cultura de lo cotidiano. En definitiva, el turismo rural y la cultura, si no quieren instrumentalizarse el uno al otro, deben pensar, en primer lugar, en el papel de la cultura como consolidación de la identidad interior de la comunidad. Y aquí sí que la cultura juega un papel importantísimo: la cultura como elemento para la consolidación de la identidad local. (DELGADO, 1992) La Gastronomía forma parte de ese patrimonio cultural, de carácter identitario, que puede ser un atractivo turístico y a la vez comercial-turístico. Evidentemente, la consolidación de esta identidad pasa por reconocer los puntos de referencia históricos, de reconocimiento del patrimonio gastronómico. Pero, sobre todo, reconocer la realidad de una responsabilidad común que tiene cada comunidad de mantener viva su propia cultura rural, e identificar los elementos que tiene de comunicación, de historia y de práctica cotidiana. Así pues como posibilidad de estrategia empresarial se crea este producto turístico, el Turismo Rural, con el fin de conservación y desarrollo de los recursos turísticos en espacio rural, no solo se basa en aspectos educativos, sino que pueden ser un estímulo para la investigación de los recursos naturales y socioculturales del medio rural. En esta modalidad turística tendrán importancia los museos rurales o ecomuseos, que constituyen un equipamiento de carácter sociocultural de interés para la población local y para el visitante (BOTE, 1993), también los centros de exposición y venta de productos artesanales, a través de los cuales la población puede obtener unos ingresos complementarios y a la vez garantizar la autenticidad y calidad de los productos. Estos centros de exposición y venta de productos conjuntamente con la gastronomía son dos aspectos de especial relevancia para los alojamientos rurales en la transmisión de la cultura local. Como ya hemos indicado en el punto anterior, la cocina regional es una forma de expresión sociocultural con raíces históricas y sociales específicas de cada zona, por lo que es importante la recuperación y la revitalización de este patrimonio sociocultural y su adaptación a las exigencias de la población local y la demanda turística. La cocina tradicional unido a la promoción de productos locales, la realización de jornada gastronómicas, los cursos de cocina y elaboración de productos tradicionales y artesanales constituyen una forma de promoción turística que puede ser importante como elemento motivador en la elección o repetición de un destino turístico. Y este factor, puede ayudar a incrementar la frecuenciación del turista en una misma zona, consiguiendo fidelización del cliente. El Turismo Rural, por tanto, como producto turístico es beneficioso pues crea interacción cultural, manteniéndose las costumbres y tradiciones incluso recuperando y revitalizando aquellas que se han perdido con el tiempo, también por el hecho de que la población sobre todo la joven continúe instalada, viviendo en su pueblo, la comunidad adquiere un mayor interés por las actividades de ocio y cultura, y crearse diversidad de actividades tanto para loa habitantes como para los visitantes. Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 141

25 La gastronomía como atractivo cultural: estudio de la demanda Nuestro objetivo es aportar una reflexión acerca de la gastronomía y su importancia en el Turismo Rural y dinamizar como atractivo turístico, la cultura gastronómica en los diferentes entornos socioeconómicos y culturales. Si tenemos en cuenta la fuerte estacionalidad de este producto turístico, por ejemplo en España, tal y como nos muestra la tabla adjunta (INE, 2002), concentrándose la demanda en los meses de Julio, Agosto y Abril, coincidiendo los las vacaciones estivales y Semana Santa, podríamos considerar la gastronomía como elemento o recurso para desestacionalizar, motivando a los clientes al consumo y la puesta en valor de los diferentes productos locales y platos de la cocina tradicional en las diferentes temporadas. En forma de actividades en los alojamientos rurales o formando parte de paquetes turísticos E nero Fuente: INE, 2002 F ebrero EVOLUCION EN EL AÑO 2002: Nº DE VIAJEROS M arzo Abril M ayo Junio Julio Agosto S eptiembre O ctubre Noviembre D iciembre El cliente de Turismo Rural está abierto a las diferentes alternativas que se le propongan, sobre todo que tengan que ver con la vida rural y natural y con especial relevancia a la cultural gastronómica, por lo tanto, todo lo que se le ofrece como servicio, participará según sus gustos, de las actividades planificadas tanto en los establecimientos como en la zona. Debemos también mencionar y tener en cuenta los gustos de los clientes con respecto a la valoración de la casa de Turismo Rural: el orden y la limpieza, el estado de conservación, la ubicación y la decoración y enseres. Esta valoración nos demuestra que la percepción por parte del cliente de autenticidad del producto se obtiene a través del estado de conservación del edificio, la utilización de elementos tradicionales y la integración arquitectónica en el medio rural y natural. También estos factores les muestran la confortabilidad del alojamiento. Por lo tanto deberán armonizar los elementos culturales y los gastronómicos en los establecimientos de Turismo rural. Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 142

26 Debemos tener en cuenta que la motivación principal para el cliente que escoge un alojamiento rural, es la tranquilidad que le transmite el medio rural y natural en contraposición al medio urbano, por lo tanto la ubicación de la casa y el entorno son aspectos relevantes a la hora de decidir y reservar una casa de turismo rural, otro motivo es porque le integra en la vida cultural y local, con lo cual el permanecer, estar en una casa, pero no de forma impersonal, no cualquier casa, sino aquella con todos los elementos culturales y arquitectónicos le transmite e identifica la cultura local, estos aspectos mencionados serán factores determinantes para el usuario en la elección de esta modalidad turística. Pasaremos a mencionar aquellas actividades relacionadas con la cultura y sobre todo, con la gastronomía. Los clientes de establecimientos Turismo Rural, muestran interés en la elaboración de productos caseros, opinan que es muy interesante participar en esta actividad, y por lo tanto sería conveniente plantearla como fórmula de atracción y tenerla en cuenta en la comercialización. En la investigación (Otero, 2002) realizada en España a usuarios y propietarios de Turismo Rural, en una de las preguntas valoramos las preferencias sobre las actividades que ofrecen los propios establecimientos de Turismo Rural y las que ofrece la zona. De las diversas actividades que se les propuso, algunas de tipo natural, deportivas, cultural-museísticas, folklóricas, etc. las más valoradas son las culturales gastronómicas (ofrecer productos caseros y cocina autóctona) y en segundo lugar las que se realizan en medio rural y natural. Así pues y para justificar dicho aspecto adjuntamos las gráficas correspondientes a los gustos gastronómicos, debemos tener en cuenta que los porcentajes que aparecen como no sabe no contesta corresponden a establecimientos independientes que no ofrecen actividades complementarias (en España no son todos agroturísticos). Los clientes y los propietarios coinciden con que es muy interesante que les ofrezcan productos caseros. A los usuarios les interesa mucho la gastronomía, como atractivo cultural prioritario y los propietarios lo saben valorar. Comparativa Ofrezcan Prod. Caseros 50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 43% 27% 32% 25% 5% 5% 2% 11% 0% 4% 19% 27% Muy inter. Interesante Suficiente Poco Nada Ns/Nc Fuente: Silvia Otero (2002) Clientes Propietarios Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 143

27 Si los propietarios les ofrecen cocina autóctona, elaborada por ellos, los clientes lo creen muy interesante con un 46% e interesante con un 28%. Si ofrecen servicio de pensión alimenticia, comidas o cenas el alojamiento, ven satisfechos a sus clientes cuando les ofrecen cocina elaborada por ellos y muestran especial interés. Comparativa Cocina Autoctóna 50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 46% 34% 28% 26% 21% 19% 11% 5% 7% 1% 1% 1% Muy inter. Interesant Suficiente Poco Nada Ns/Nc Fuente: Silvia Otero (2002) Clientes Propietarios El cliente que siente motivado para integrarse en la vida cultural y local en el destino visitado cuando escoge esta modalidad turística y en este punto es relevante la hospitalidad, las costumbres, y el consumo y elaboración de productos locales y la gastronomía. La gestión gastronómica en los agroturismos La gestión de los establecimientos de turismo rural es por norma general, familiar y con especial aportación, la mujer es quién se dedica a las tareas de carácter turístico. Que la gestión sea familiar se transforma en una ventaja para el cliente, pues recibe un trato personalizado que favorece la interacción cultural, sobre todo en aquellos alojamientos que proporcionan actividades de la vida rural, los "agroturísticos". Es importante reconocer que la interacción cultural que se establece entre el huésped y el propietario del agroturismo, también se transmite a través de elementos tangibles e intangibles en las diferentes zonas dentro del establecimiento. En el Turismo Rural, es necesario explicar la vivienda rural para captar aquellos aspectos físicos, de identificación cultural, de las casas rurales, que pueden justificar aquellos elementos que culturalmente se transmiten al cliente. La vivienda rural revela las creencias y también la estructura económica y social de las sociedades en la cual viven los grupos de los hombres que la han construido, son también sus necesidades materiales, las propiedades del medio del cual se extraen los materiales Alta Dirección en Turismo Rural - Módulo 4 144