Zamora, la ciudad por donde corre

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1 Cultivos herbaceos 15/12/03 14:08 Página 68 XV Encuesta de calidad de TRIGOS ESPAÑOLES De izquierda a derecha, Ricardo Martín, Presidente de CCAE, Antonio Vázquez, Alcalde de Zamora, J. Manuel Vallejo, INIA, José María Carrillo, Presidente de AETC y Javier Alonso, Secretario General de AETC. Zamora, la ciudad por donde corre el Duero, y la Alhóndiga del pan, ha sido el lugar elegido este año por la AETC para presentar la decimoquinta encuesta de la calidad de los trigos cosechados en España en el año. El motivo de esta elección ha sido el reconocimiento a esta importante zona triguera y harinera y con la presentación de la encuesta valorar su importante aportación en este sector. En esta edición, se ha modificado la estructura de las Jornadas para dar cabida a más temas técnicos. Se han desarrollado dos programas simultáneos durante la mañana de la primera jornada, retomando el programa conjunto para la sesión de la tarde y toda la segunda jornada. En estas sesiones paralelas, se ha pretendido agrupar por un lado los temas agronómicos y de mejora varietal, y por otro, los más ligados a la utilización industrial de las harinas. Así, en el primer caso, se presentaron ponencias sobre la evolución varietal de los trigos franceses, la influencia del las variables fitoclimáticas en el rendimiento y calidad de los trigos, y el control de enfermedades en los trigos. En el segundo, se trataron los compuestos volátiles que contribuyen al aroma y sabor del pan, la funcionalidad comparada de las enzimas de panadería, y las exigencias crecientes en materia de seguridad e higiene alimentaria. En el programa común se presentó el programa español de mejora y selección varietal del trigo blando y trigo duro, la nueva PAC y sus repercusiones en el sector cerealista, y la situación comercial de los mercados cerealistas. Como siempre, las ponencias de cierre de las Jornadas han sido las correspondientes a la presentación del sector triguero del país invitado, que este año ha sido Portugal, y a las dos encuestas de calidad de la cosecha de trigo de la presente campaña ORGANIZACIÓN DE LA ENCUESTA DE LOS TRIGOS BLANDOS La encuesta de calidad de trigo blando de la cosecha la presentó en nombre del grupo de trigos de la AETC Antonio Caballero Barrigón de la empresa, Emilio Esteban, S.A. La encuesta de la calidad de la cosecha se ha efectuado tomando un total de 469 muestras, (1 muestra cada hectáreas cultivadas), repartidas proporcionalmente entre las diferentes Comunidades Autónomas, en función de su porcentaje de cultivo respecto al total nacional, continuando, con los criterios de muestreo elaborados en campañas anteriores. El número de muestras tomadas por variedad y Comunidad Autónoma, ha sido igualmente proporcional al muestreo realizado. Las estimaciones de cultivo de cada variedad se han realizado basándose en los datos obtenidos encuestando a agricultores, cooperativas, etc., de cada Comunidad Autónoma. El total muestreado supone el 95,24 por ciento de la superficie nacional cultivada, y el 95,96 por ciento de la producción nacional; este año no se ha muestreado la CCAA de Madrid. Resultados de los análisis electroforéticos para la verificación de la identidad de las muestras de trigo blando de la campaña Como viene siendo habitual fue presentado por la Unidad de Genética y Mejora de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, de la Universidad Politécnica de Madrid, a cargo 68

2 Cultivos herbaceos 15/12/03 14:08 Página 69 de Marta Rodríguez-Quijano, Francisco Vázquez, y José Mª Carrillo. Se ha realizado la electroforesis de las proteínas del endospermo sobre 453 muestras de trigo blando de éstas 268 (59,1%) corresponden completamente a la variedad, 134 (29,5%) contienen mezclas en mayor o menor medida y 52 (11,4%) corresponden a otra variedad. Metodología del análisis CASTILLA Y LE LEÓN: ÓN: EXTREMADURA: 21 CASTILLA LA MANCHA: MAPA DE NÚMERO DE MUESTRAS ANDALUCIA: 25 Se toman al azar una gran cantidad de granos de la muestra de trigo blando que se quiere analizar y se muele. De la molienda de cada muestra, se ha tomado una pequeña porción y de ella se extraen las proteínas del endospermo del trigo, así mismo de la variedad testigo también se extraen las proteínas del endospermo, para a continuación realizar la electroforesis de cada muestra y de la variedad testigo en geles de poliacrilamida SDS-PAGE al 12% de concentración. El electroforegrama de un trigo blando realizado con esta técnica permite observar a las prolaminas (gluteninas y gliadinas). Estas proteínas del endospermo de los trigos, en los geles de poliacrilamida SDS-PAGE se presentan en dos regiones: el de las gluteninas PAIS VASCO: ARAGON: 58 NAVARRA: 42 LA RIOJA: CATALUÑA: 37 Nº TOTAL: 469 de alto peso molecular y el de las gluteninas de bajo peso molecular y gliadinas. Una vez obtenido el eletroforegrama de la muestra de trigo blando se estudia y se compara con el de la varie- CALIDAD MEDIA DE LAS VARIEDADES MÁS CULTIVADAS DE TRIGO BLANDO Nº Humedad % especif. s/ss nas s/ss Caidas ml Degradación Peso PMS Proteí- I. Zeleny % Variedad % P G L W P/L muestras MARIUS 94 10,2 76,3 33,6 13, , ,4 26,9 17,2 SOISSONS 65 13,9 10,9 78,4 31,5 13, , ,8 17,5-1,2 ASTRAL 61 13,0 9,4 77,9 30,3 12, , ,5 24,6 6,9 PANÉ 23 4,9 9,2 80,6 32,0 13, , ,2 44,3 20,2 BERDÚN 20 4,3 10,6 78,9 30,8 12, , ,6 15,5 3,5 ANZA 19 4,1 10,9 82,6 34,5 13, , ,8 20,5 7,6 RINCONADA 19 4,1 8,6 76,1 33,6 17, , ,7 24,5 7,5 CHAMORRO 15 3,2 8,8 81,3 35,0 14, , ,3 38,3 23,6 CRAKLIN 14 3,0 11,0 75,0 33,5 13, , ,7 13,1 0,8 YECORA 12 2,6 10,8 82,1 38,8 14, , ,0 15,8-1,1 MEDIA COSECHA 10,8 82,1 38,8 14, , ,0 15,8-1,1 Nº DE MUESTRAS ANALIZADAS Nº DE MUESTRAS IGUA- LES A LA VARIEDAD Nº DE MUESTRAS CON MEZCLAS Nº DE MUESTRAS DIFE- RENTES A LA VARIEDAD Resultado Campaña (59,1%) 134 (29,5%) 52 (11,4%) Resultado Campaña (61,4%) 134 (27,8%) 52 (10,8%) Resultado Campaña (59,7%) 129 (30,9%) 39 (9,4%) Resultado Campaña (54,4%) 141 (31,7%) 59 (13,3%) 69

3 Cultivos herbaceos 15/12/03 14:08 Página 70 dad testigo, para determinar la pureza varietal de la muestra. En el trigo blando las gluteninas de alto peso molecular (HMW) se han revelado como el principal grupo de las proteínas del endospermo del grano que tienen una gran influencia en las propiedades reológicas de la masa. Aproximadamente el 60% de la variación que existe en la fuerza del gluten de las diferentes variedades se explica por la variabilidad en la composición en gluteninas de alto peso molecular (HMW) de cada variedad, es decir, la fuerza del gluten tiene un componente genético. CLIMATOGRAMA ESPAÑA T año T hist P año P hist Conclusiones de la cosecha de trigos blandos OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO La primera conclusión es que ha sido una buena cosecha y muy heterogénea. La calidad de la cosecha, debido a unas temperaturas superiores a lo normal en el todo el ciclo de cultivo y por el efecto de la ola de calor del mes de junio, y unas precipitaciones superiores hasta el mes de marzo e inferiores a lo habitual de mayo al final del cultivo, han determinado unos excelentes resultados en los parámetros de Humedad, Índice de Caída, Proteína e Índice de Zeleny. Pueden calificarse de muy buenos en Peso de Mil Granos, Fuerza Panadera, W, y Relación P/L; en el resto de los parámetros el comportamiento ha sido bueno. Se trata de una de las mejores cosechas de los últimos años. A ello ha contribuido los obtentores con su esfuerzo en la sustitución de variedades de fuerza y mejorantes del equilibrio. Ha disminuido la superficie de cultivo y la producción, y ha aumentado la utilización de semilla certificada. Características. - Las altas temperaturas y la escasa pluviometría han influido negativamente sobre la maduración del grano de trigo. - La humedad y el índice de caída han sido muy buenos. - El peso específico ha bajado. - El contenido proteico es bueno, excepto en Extremadura. - La calidad de la proteína ha bajado y en algunas comunidades como Aragón, Castilla La Mancha y Castilla y León, se observa una elevada actividad proteolítica. Fuente: I.N.M VARIEDADES MÁS CULTIVADAS EN ESPAÑA P MARIUS L W P / L Humedad Kg/HL Prot.sss Ze % DW UTILIZACIÓN DE SEMILLA CERTIFICADA Kgrs. semilla precintada , , Dosis de siembra Superficie TD España Porcentaje semilla certificada 23,89 19,28 21,51 12,08 70

4 Cultivos herbaceos 15/12/03 14:08 Página 71 VARIEDADES MÁS CULTIVADAS EN ESPAÑA VARIEDADES MÁS CULTIVADAS EN ESPAÑA SOISSONS ASTRAL P L W P / L % DW P L W P / L % DW Humedad Kg/HL Prot.sss Ze Humedad Kg/HL Prot.sss Ze ORGANIZACIÓN DE LA ENCUESTA DE LOS TRIGOS DUROS La encuesta de calidad de trigo duro de la cosecha la presentó en nombre del grupo de trigos de la AETC, Cristina Molina Rosell del I.A.T.A.- CSIC-Laboratorio de Cereales del Ministerio de Ciencia y Tecnología. La encuesta de la calidad de la cosecha se ha efectuado tomando un total de 254 muestras (1 muestra cada ha cultivadas) principalmente en dos Comunidades Autónomas y cuatro provincias, cuya superficie de cultivo de trigo duro supone el 98,85 por ciento del total nacional y el 98,94% de la producción nacional. Las estimaciones de cultivo de cada variedad se han realizado basándose en los datos obtenidos encuestando a agricultores, cooperativas, etc., de cada Comunidad Autónoma. Resultados de los análisis electroforéticos para la verificación de la identidad de las muestras de trigo duro de la campaña MAPA DE NÚMERO DE MUESTRAS Fue presentado, por la Unidad de Genética y Mejora de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid, a cargo de Marta Rodríguez-Quijano, Francisco Vázquez, y José Mª Carrillo. La metodología seguida es la misma que la anteriormente expuesta en el trigo blando. En el trigo semolero la composición en las gliadinas g-42 y g-45 ha servido de marcador de la calidad semolera, aunque de sobra es conocido que las proteínas que ejercen influencia sobre la calidad semolera son las gluteninas de bajo peso molecular (LMW) estrechamente ligadas a las gliadinas, proteínas del endospermo de algunas variedades de trigo duro, así como su calidad semolera

5 Cultivos herbaceos 15/12/03 14:08 Página 72 CALIDAD MEDIA DE LAS VARIEDADES MÁS CULTIVADAS DE TRIGO DURO Variedad Nº Muestras % Hdad % Peso Específ. PMS s/ss Prot. s/ss I. Caída Vitro. % Beta. ppm Cenizas s/ss NUÑO, YAVAROS 45 17,7 9,6 83,2 38,8 12, ,8 1, DON PEDRO 33 13,0 10,2 81,9 35,2 14, ,8 1, JABATO 23 9,1 9,1 78,6 35,3 13, ,5 1, GALLARETA 22 8,7 9,3 82,9 36,6 15, ,8 1, SIMETO 21 8,3 9,0 79,5 39,4 13, ,4 1, VITRÓN 21 8,3 11,7 76,4 30,4 15, ,2 2, VITROMAX 20 7,9 8,7 81,2 34,9 13, ,0 1, SULA 11 4,3 9,0 84,7 36,6 12, ,7 1, BOLO 10 3,9 9,6 80,9 37,1 14, ,1 1, REGALLO 9 3,5 9,0 77,6 34,1 14, ,3 1, ASTRODUR 7 2,8 9,2 73,9 32,7 11, ,4 1, CALIDAD MEDIA ,6 80,8 36,1 13, ,7 1, SDS ml Gluten Index % VARIEDADES MÁS REPRESENTATIVAS (%) NUÑO,YAVAROS DON PEDRO C 79 DON PEDRO SIMETO GALLARETA JABATO SULA CLAUDIO VITRON VITROMAX BOLO ANTON REGALLO Resto 5,0 15,0 25,0 Se ha realizado la electroforesis de las proteínas del endospermo sobre 251 muestras de trigo duro de éstas 201 (80,1%) corresponden completamente a la variedad, 15 (6,0%) contienen mezclas en mayor o menor medida y 35 (13,9%) corresponden a otra variedad. Parámetros que determinan la calidad del trigo duro Humedad media de las variedades Los valores que presenta este parámetro son de interés Tecnológico, (almacenamiento y su transformación industrial), Analítico (otros parámetros se refieren a materia seca) y Económi- RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS ELECTROFORÉTICOS PARA VERIFICACIÓN DE LA IDENTIDAD DE LAS MUESTRAS DE TRIGO DURO DE LA CAMPAÑA. Comparación con los resultados de las campañas 1999, 2000, 2001 Y Nº DE MUESTRAS ANALIZADAS Nº DE MUESTRAS IGUA- LES A LA VARIEDAD Nº DE MUESTRAS CON MEZCLAS Nº DE MUESTRAS DIFE- RENTES A LA VARIEDAD Resultado Campaña (79,8%) 15 (6%) 36 (14,2%) Resultado Campaña (83,9%) 30 (11,8%) 11 (4,3%) Resultado Campaña (71,5%) 38 (14,2%) 38 (14,2%) Resultado Campaña (83,3%) - 41 (16,6%) Resultado Campaña (98,5%) - 4 (1,5%) 72

6 Cultivos herbaceos 15/12/03 14:08 Página 73 Jabato Regallo Vitromax Vitrón Astrodur LOCALIZACIÓN SEMILLA CERTIFICADA 92% 100% 91% 100% Peñafiel Astrodur Jabato 100% 88% Bolo Bolido Jabato Vitrón Nuño-Yavaros Don Pedro Simeto Gallareta Vitrón Sula Vitromax Bolo H < 10 (Extra) ,7% 10 < H < 11 (Bueno) 54 24,3% H > 11 (Normal) - - Jabato Antón Regallo Gallareta Néfer DISTRIBUCIÓN DE MUESTRAS SEGÚN SU CONTENIDO EN HUMEDAD co (bonificaciones y penalizaciones en el precio). Peso hectolítrico medio de las variedades Este parámetro nos da una idea del rendimiento en sémola del grano. Peso de los 1000 granos de las variedades Este parámetro que puede aportarnos conocimientos acerca de la identidad varietal, ya que está ligado a ciertas característi HUMEDAD Normal (>11) Bueno (10-11) Extra (<10) PESO HECTOLITRO (Kg/hl) DISTRIBUCIÓN DE MUESTRAS SEGÚN SU PESO HECTOLÍTRICO P > 82 (Bueno) 78 35,1% 78 < P < 82 (Normal) ,29% 75 < P < 78 (Deficiente) 30 13,5% 45,0 35,0 25,0 15,0 5,0 Muy Deficiente (<75) Deficiente (75-78) Normal (78-82) Bueno (>82) P < 75 (Muy deficiente) 7 3,2% PESO MIL GRANOS (g) DISTRIBUCIÓN DE MUESTRAS SEGÚN SU PESO DE LOS 1000 GRANOS P > 45 (Extra) 0 40 < P < 45 (Bueno) 0 34 < P < 40 (Normal) ,4% P < 34 (Deficiente) 28 12,6% Deficiente (<38) Normal (38-40) Bueno (44-50) Extra (>50) 73

7 Cultivos herbaceos 15/12/03 14:08 Página 74 CENIZAS DISTRIBUCIÓN DE MUESTRAS SEGÚN SUS CONTENIDOS EN CENIZAS 5 Pésimo (>2) Malo (1,8-2,0) Bueno (1,6-1,8) Extra (<1,6) C < 1.6 (Extra) 32 14,4 1.6 < C < 1.8 (Bueno) 50 22,5 1.8 < C < 2.0 (Malo) ,6 C > 2.0 (Pésimo) 21 9,5 cas de los granos (peso natural, calibre,...). También es un indicativo de anomalías presentes en ellos como consecuencia de alteraciones producidas durante su formación, como fenómenos de asurado o mermado. Cenizas de las variedades DISTRIBUCIÓN DE MUESTRAS SEGÚN SU PORCENTAJE DE VITROSIDAD V > 90 (Bueno) 43 19,4 70 < V < 90 (Normal) ,6 50 < V < 70 (Deficiente) 0 0 V < 50 (Muy deficiente) 0 0 Estos valores reflejan el contenido en materias minerales que tiene el trigo y está influenciado por gran diversidad de factores de tipo genético, edafológico, climático, agronómico, fisiológico y por los tratamientos tecnológicos de la molienda, acondicionado y rendimiento. El conocimiento del porcentaje de cenizas de un trigo duro, suscita gran interés por su relación con la tasa de extracción obtenida en su molturación y por ser uno de los parámetros en que la legislación se basa para clasificar una pasta de calidad superior o no. VITROSIDAD REGALLO BOLO SULA VITROMAX VITRÓN SIMETO GALLARETA Vitrosidad de las variedades más representativas La vitrosidad de un trigo nos aporta información sobre la dureza o friabilidad del mismo así como de su compacidad. Proteínas de las variedades más representativas Vitrosidad (%) 75 JABATO DON PEDRO NUÑO, YAVAROS 100 La transcendencia de este parámetro es muy elevada, ya que de la cantidad de proteínas y sobre todo de su calidad, no sólo depende el valor nutritivo de un trigo, sino la calidad de su sémola. Indice de sedimentación (SDS) de las variedades Con estos índices medimos la capacidad de hinchamiento de las proteínas en DISTRIBUCIÓN DE MUESTRAS SEGÚN SUS CONTENIDOS EN PROTEÍNAS P > 15 (Bueno) 43 19,4 13 < P < 15 (Normal) ,3 11 < P < 13 (Deficiente) 63 28,4 P < 11 (Muy deficiente) 74

8 Cultivos herbaceos 15/12/03 14:08 Página 75 PROTEINA (%,sss) una solución acuosa de sodio dodecil sulfato. Indice de caída de las variedades 14,0 14,1 14,0 14,6 12,2 13,4 Adquiere importancia como factor de calidad cuando tenemos un final de primavera y principio de verano lluvioso. También se le conoce por los nombres de Indice de Hagberg y de Falling-Number. Por tanto en condiciones de humedad que favorezcan la germinación serán muy perjudiciales para la calidad del trigo. Las consecuencias de esta actividad, que nos vendrá indicada por unos índices de caída bajos, son muy perjudiciales ya que se destruyen las cadenas de almidón Contenidos en ß-carotenos de las variedades DISTRIBUCIÓN DE MUESTRAS SEGÚN SU ÍNDICE DE SEDIMENTACIÓN (SDS) SDS > 50 (Extra) < SDS < 50 (Bueno) 9 4,1 25 < SDS < 35 (Normal) ,6 SDS < 25 (Deficiente) I. CAIDA (s) Se considera que el contenido en pigmentos carotenoides es un factor de calidad, fundamentalmente en un trigo duro, por ser estos los responsables de la coloración amarilla de las sémolas y por lo tanto de las pastas alimenticias que producen. Gluten-Index de las variedades La fracción insoluble en agua de las proteínas de un trigo, además de suponer casi el 85% del total, forma lo que se conoce por el nombre de gluten, esto es una masa gomosa, con propiedades elásticas que le confieren una mayor o menor extensibilidad a la masa panaria, siendo por tanto responsable de su plasticidad y de su estabilidad. Conclusiones de la cosecha de trigos duros cosecha Ha sido una buena cosecha y al igual que comentamos en trigo blando la cosecha ha sido muy heterogénea. Se han incrementado notablemente los rendimientos de cultivo, tanto a nivel nacional como autonómico. Las condiciones climatológicas se han caracterizado por un acusado déficit pluviométrico, de marzo a junio, y por la ola de calor del mes de junio. Ha aumentado la producción, manteniéndose un nivel alto de empleo de semilla certificada. 75

9 Cultivos herbaceos 15/12/03 14:08 Página 76 ß CAROTENO (ppm) REGALLO BOLO SULA VITROMAX VITRÓN SIMETO GALLARETA JABATO DON PEDRO NUÑO, YAVAROS ß Caroteno (ppm) Acto de clausura de la jornada presidida por José Valín, Consejero de Agricultura de Castilla y León. GLUTEN INDEX (%) DISTRIBUCIÓN DE MUESTRAS SEGÚN SU ÍNDICE DE CAÍDA 45,0 35,0 25,0 15,0 5,0 Deficiente (<25) Normal (25-50) Bueno (50-75) Extra (>75) Ic > 400 (Elevado) ,8 300 < Ic < 400 (Normal) 7 3,2 Ic < 300 (Bajo) 0 0 La tasa de humedad ha sido muy baja en todas las regiones. Los valores de peso específico corresponden a un trigo de calidad media a buena. Mayoritariamente el contenido proteico se puede clasificar como de calidad normal a buena. El índice de caída ha sido elevado, lo que indica una correcta maduración del grano Los trigos en esta campaña han presentado una buena vitrosidad. El contenido en Beta-caroteno indica un índice de color normal La tasa de cenizas ha sido elevada. El índice de sedimentación (SDS) ha sido en general normal. Y los valores de Gluten Index se han clasificado como de normales a buenos, por encima de todos los años anteriores. Los trigos han presentado un peso de granos normal a deficiente, siendo de los más bajos de las últimas cosechas. El valor semolero puede considerarse como bueno y respecto al valor pastero, las muestras pueden clasificarse como normales. DISTRIBUCIÓN DE MUESTRAS SEGÚN SUS CONTENIDOS EN ß-CAROTENOS C > 10 (Extra) 7 3,2 8 < C < 10 (Bueno) ,3 6 < C < 8 (Normal) 45 20,3 C < 6 (Deficiente) 45 20,3 DISTRIBUCIÓN DE MUESTRAS SEGÚN SU GLUTEN-INDEX G-I > 75 (Extra) 7 3,2 50 < G-I < 75 (Bueno) 21 9,5 25 < G-I < 50 (Normal) G-I < 25 (Malo) 23 10,3 76