CHAMAE, LA ALTERNATIVA DE FERTILIZACIÓN SOSTENIBLE

Transcripción

1 HOJA DE EXPERIENCIAS, LA ALTERNATIVA DE FERTILIZACIÓN SOSTENIBLE HOJA DE EXPERIENCIAS ABONADO 100% NATURAL - 100% SAIONAIMER, S.L. /

2 HOJA DE EXPERIENCIAS ABONADO EN CULTIVO DE ESPELTA EN SIGÜENZA (GUADALAJARA) La Espelta y la Sal S.L. es una empresa fundada en el año 2004 y ubicada en Palazuelos (Guadalajara), que desde su nacimiento muestra un firme compromiso con el desarrollo sostenible, el respeto por el medio y el cultivo natural. Así, con la amplia gama de productos despelta- Alimentación Biológica como seña de identidad, proporciona al mercado productos de altísima calidad, ecológicos y debidamente certificados. Como su propio nombre indica, la principal materia prima con la que se trabaja en esta empresa, es la espelta. La espelta (Triticum aestivum subsp. spelta) es un trigo que se cultiva desde hace siglos en Europa central (Alemania, Bélgica, Eslovenia ) y, se cree que fue introducido en la Península por los romanos. Algunos denominan a la espelta como un trigo ancestral, pero su condición de trigo hexaploide nos indica que es un cereal relativamente reciente y evolutivamente bastante cercano al trigo común harinero (Triticum aestivum L.). La espelta es una planta que necesita de pocos aportes de nitrógeno, es bastante resistente al frío y, se puede desarrollar en terrenos y condiciones ecológicas adversas. Estas características hacen a la espelta apropiada para el cultivo con bajos niveles de pesticidas y fertilizantes; obteniendo cosechas más que aceptables. Todas estas razones, junto con sus excelentes cualidades nutricionales, han situado a la espelta en una inmejorable posición dentro del mercado ecológico. En este contexto, tanto la filosofía de La Espelta y la Sal S.L. como el modelo de Fertilización Natural basado en la aplicación de Chamae propuesto por SAIONAINER S.L., convergen hacia el mismo objetivo, la Agricultura Natural; un modelo de agricultura productiva, de calidad y sostenible. Con este objetivo y, con la ilusión de una fructífera relación que proporcionará incalculables beneficios a la Naturaleza y al Medio Ambiente, se ha iniciado una estrecha colaboración entre ambas empresas. Así, durante el año 2015 se procedió a abonar con el Fertilizante Natural un cultivo de espelta, perteneciente a las explotaciones que La Espelta y la Sal S.L. posee en la serranía de Sigüenza (Guadalajara), más concretamente en el entorno rural del valle del Vadillo en el término municipal de Palazuelos. La dosis de aplicación empleada fue de 400 L/ha mediante chorreo directo en la siembra. Tras la cosecha, se han comparado los resultados obtenidos con con los resultados obtenidos en la finca contigua en la que se siguió el método tradicional de fertilización ecológica del agricultor. SAIONAIMER, S.L. /

3 HOJA DE EXPERIENCIAS RESULTADOS Con se ha logrado: 1. Mayor rendimiento harinero del grano de espelta. Mayor Peso hectolitro. Mayor Peso de 1000 semillas. 2. Mayor calidad industrial de la harina de espelta. Valores más adecuados de Índice de Caída (Falling number). Mayor contenido de proteínas. Mayor contenido de Gluten, tanto húmedo como seco. Mayor calidad del Gluten. Mejores aptitudes de la harina para panificación y/o mejores propiedades reológicas de la masa (según resultados del alveograma de Chopin). CONCLUSIONES 1. Mayor rendimiento harinero del grano de espelta. La calidad industrial del grano de trigo en general, tiene un impacto directo en el coste final ya sea por el ahorro o por el gasto que genera en cada uso; lo que influirá en su precio de mercado. La calidad es un concepto dinámico y relativo, es decir, su concepción varía con el paso del tiempo y según el punto de vista de los diferentes usuarios del producto o servicio en cuestión. Una definición general de calidad sería la siguiente: "Cualidad de un producto o servicio para cumplir o incluso superar las expectativas del cliente". Según lo anterior, y refiriéndonos al grano, éste será de calidad en la medida en que satisfaga los requerimientos de todas las personas e instituciones involucradas en su producción y comercialización; empezando por el agricultor, pasando por el molinero y terminando en el panadero, los cuales tienen un punto de vista muy distinto. Los principales parámetros de la calidad del grano y que están fuertemente relacionados con el rendimiento harinero son: Peso de mil granos Peso hectolitro SAIONAIMER, S.L. /

4 HOJA DE EXPERIENCIAS Así, el peso de mil granos nos da una estimación del porcentaje de endospermo en los granos de espelta, el cual normalmente será mayor en granos más grandes. El endospermo es la principal fuente de harina y, contiene proteínas y carbohidratos principalmente, pero también contiene vitaminas, minerales y fibra soluble. Por su parte, el peso hectolitro, también llamado peso específico, es un fuerte indicador de granos dañados o brotados, indicando cuan sano está el grano. Así, en un grano sano (con menor cantidad de impurezas, granos dañados o quebrados, chuzos, picados, fusariosos o con presencia de cualquier enfermedad) mayor será la proporción de almidón en el mismo y mejor será la separación del endospermo del resto del grano; obteniendo una mayor extracción de harina. Por lo tanto, el peso hectolitro es una buena estimación tanto de la calidad física del grano como de la calidad molinera del mismo. Y además, este parámetro es también una medida de la homogeneidad de la partida de grano; factor clave en el proceso industrial. La aplicación de ha producido una mejora tanto en el peso de mil granos como el en peso hectolitro, un 7% y un 1,5% respectivamente. Esto indica que los granos son más sanos, con un menor porcentaje de granos dañados o brotados. Pero además, el porcentaje de endospermo no sólo es mayor, sino que la separación de éste del resto del grano también es mejor. Todo esto supone mejores rendimientos harineros con la aplicación del Fertilizante Natural. 2. Mayor calidad industrial de la harina de espelta. Índice de Caída ( falling number ) En relación a la brotación de los granos, otro parámetro indicador de la misma es la actividad α-amilásica. La enzima α-amilasa es una enzima natural de la harina y se determina de forma indirecta mediante el Índice de Caída (test de falling number ); estando ambos inversamente correlacionados, es decir, valores elevados de índice de caída indican una baja actividad α-amilásica. De este modo, debido a la germinación incipiente de los granos se produce un aumento de dicha actividad enzimática. Una excesiva actividad α-amilásica (valores bajos de índice de caída) tiene un efecto perjudicial sobre el comportamiento de los almidones y, las masas elaboradas con dichas harinas presentan propiedades físico-químicas inapropiadas que influencian negativamente su calidad panadera. Todos estos aspectos tienen gran importancia en el valor comercial de los granos y las harinas y; pequeños lotes defectuosos pueden perjudicar a grandes lotes. Por este motivo, se definen valores óptimos de índice de caída en función del uso de la harina. Así, de acuerdo con las tablas de Sadkiewicz, los valores adecuados para panadería se sitúan entre 170 y 270 en un trigo común, considerándose un índice de 250 como el valor óptimo. SAIONAIMER, S.L. /

5 HOJA DE EXPERIENCIAS De este modo, con se reduce el índice de caída casi un 16%, 238 con frente a 280 del tratamiento convencional; mejorándose la actividad α-amilásica y, obteniéndose una harina de una calidad adecuada para panadería. Sin embargo, las harinas obtenidas a partir de granos con un tratamiento convencional, muestran una actividad α-amilásica muy baja; fuera de los rangos adecuados para panadería y, muy próximo del valor límite de 300 considerado para panificación. La harina de espelta, coincidiendo con los resultados obtenidos en el modo convencional, se caracteriza por una baja actividad α-amilásica; lo que dificulta la panificación a escala industrial. Sin embargo, con la calidad de la harina de espelta mejora notablemente en lo que ha términos enzimáticos respecta; reduciéndose la necesidad de mezclarla con harina de otros tipos o, adicionar diversos mejorantes. Proteína De todas las harinas que se elaboran a partir de cereales, solamente las de trigo y centeno tienen la capacidad de formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y rendir por cocción un producto esponjoso; atribuyéndose tales propiedades a las proteínas. Además, el contenido de proteína es una medida indirecta del contenido de gluten en grano. En general, para los trigos comunes, contenidos de proteína inferiores al 11% no son aconsejables para producir pan. Si bien la calidad de las proteínas está determinada genéticamente, la cantidad de las mismas varía en función de la climatología, edafología y del manejo del cultivo. Fundamentalmente, se considera que la fertilización nitrogenada es el factor que más condiciona el contenido de proteínas; ya que cuanta más unidades de N asimila el trigo mayor es la cantidad de proteína. De este modo, con se ha mejorado un 10% el contenido de proteína (11,98%) en comparación con la metodología tradicional (10,83%); consiguiendo situarlo por encima del límite del 11% de proteína impuesto para los trigos comunes. El modelo de Fertilización Natural, modelo antagónico a los modelos de fertilización nitrogenada, demuestra que es posible y compatible la mejora de la cantidad de proteína con aportes mínimos de N. Gluten El gluten es otro parámetro muy importante a la hora de fijar el valor comercial de las harinas. Se trata de un complejo de proteínas insolubles en agua que confieren a la harina la cualidad de ser panificable. De este modo, el gluten da coherencia y aglutina el almidón y, además, retiene los gases que produce la levadura durante la fermentación en el proceso de panificación. La espelta se caracteriza por tener mucho gluten ( 30% gluten húmedo) pero, al mismo tiempo por ser un gluten débil y flojo. En consonancia con lo observado en el contenido de proteína, la cantidad de gluten, tanto húmedo como seco, se incrementa un 8% con. Y no sólo eso, con, la calidad del gluten, determinada como índice de Zeleny, también mejora incrementándose un 6%. SAIONAIMER, S.L. /

6 HOJA DE EXPERIENCIAS De este modo,, incrementa la ya de por sí elevada cantidad de gluten y, lo que es más importante, mejora la calidad del gluten al mismo tiempo. Propiedades reológicas de la masa (alveograma de Chopin) El alveograma es un método estandarizado para la determinación de la calidad harino-panadera de los trigos y, arroja información relativa a la propiedad mecánica de la masa y al estado de oxidación. Los resultados del análisis alveográfico se reducen en los siguientes parámetros: Fuerza (W) Tenacidad (P) Extensibilidad (L) Equilibrio (P/L) En función de estos parámetros se determina la aptitud de las harinas para panificación. De este modo, la harina de espelta se caracteriza por ofrecer los siguientes valores en los diferentes parámetros alveográficos: Fuerza (W): valores bajos, alrededor de 100, cuando una harina panificable normal tiene entre 140 y 170. Tenacidad (P): valores normales tirando a bajos (entre 25 y 50) Extensibilidad (L): valores muy altos (mayor de 115) Equilibrio (P/L): valores muy bajos (inferior a 0,5) Con estas características alveográficas, las harinas de espelta son muy extensibles y poco elásticas y; las masas tienden a desparramarse y a generar panes con poco volumen. Esto se debe a que la espelta tiene más cantidad de gliadinas, las proteínas que proporcionan extensibilidad y; menos de gluteninas, proteínas que confieren elasticidad, pero especialmente tiene pocas gluteninas de alto peso molecular que son las que más contribuyen a la calidad del gluten. En este sentido, de los resultados obtenidos del alveograma, se observa que algunos de los parámetros del mismo mejoran considerablemente en la masa procedente de harina de espelta fertilizada con. Así, con, la fuerza (W) de la masa aumenta un 40% y, tanto la tenacidad (P) como el equilibrio (P/L) aumentan un 30%. La W, al igual que otros parámetros, muestra una elevada correlación con el contenido proteico de la harina y; representa en cierta manera a la cantidad y calidad del gluten presente. Este aumento de la W en las harinas fertilizadas con, se corresponde con los aumentos observados tanto en el contenido de proteína como en el de gluten. Aunque seguramente, el aspecto que más influya en el aumento de la W y de la P, sea el más que probable aumento en el contenido de gluteninas, ya que son las proteínas que más contribuyen a la calidad del gluten y; así lo corroboran los resultados del índice de Zeleny. SAIONAIMER, S.L. /

7 HOJA DE EXPERIENCIAS Si bien la harina de espelta cultivada con sigue mostrando la extensibilidad y poca elasticidad que caracterizan a este tipo de trigo, todas las mejoras observadas con y, especialmente el aumento de la W y la P ; sugieren la obtención de masas con una tendencia menor a desparramarse y a generar panes con un mayor volumen, ya que presumiblemente la capacidad para retener el gas producido en la fermentación se ha visto mejorada. OBSERVACIONES La harina de espelta, como ya se ha comentado anteriormente, presenta dos características que dificultan su panificación a escala industrial: un gluten flojito a pesar de estar en abundancia y, una baja actividad α-amilásica. Por este motivo, habitualmente se suelen emplear mezclas de diferentes tipos de harinas para elaborar pan con espelta. No obstante, es posible elaborar panes de una enorme calidad 100% espelta, tal y como demuestran día a día desde La Espelta y la Sal S.L. El Fertilizante Natural, contribuye a mejorar las características y cualidades de la harina de espelta, habitualmente ligadas a fertilizaciones químicas nitrogenadas; demostrando que la Fertilización Natural es un modelo que mejora la calidad de una manera eficaz, sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Finalmente, uno de los principales beneficios que otorga el Fertilizante Natural es el de promover un mayor desarrollo de las raíces, produciéndose sistemas radiculares potentes y bien desarrollados (Foto 1). De este modo, las plantas presentan una mayor superficie de absorción de los recursos del suelo, optimizando la captación de agua y nutrientes. Este aspecto tiene importantes implicaciones de cara a mejorar el desarrollo y supervivencia de las plantas en campo; ya que se producen plantas más equilibradas, vigorosas y saludables y, con una mayor capacidad para tolerar los estreses tanto abióticos (sequías) como bióticos (plagas). Estas mejoras en la calidad de las plantas, como se ha podido observar tienen su reflejo en la mejora del rendimiento y la calidad de los cultivos. SAIONAIMER, S.L. /

8 HOJA DE EXPERIENCIAS Foto 1. Comparación del sistema radicular del trigo espelta (Triticum aestivum subsp. spelta) producidas con (derecha) y de un modo tradicional (izquierda). A continuación, se presenta una tabla resumen con los datos más relevantes expuestos en esta hoja de experiencias. Las analíticas para la obtención de estos resultados han sido realizadas en el centro de trabajo de Burgos del Laboratorio AGROLAB IBÉRICA S.L.U. (AGROLAB GROUP) y, dichos resultados corresponden a los Informes Analíticos y SAIONAIMER, S.L. /

9 HOJA DE EXPERIENCIAS ANALÍTICA COMPARATIVA TRIGO ESPELTA CULTIVADO CON VS TRIGO ESPELTA CULTIVADO CON MÉTODOS TRADICIONALES Fertilización Utilizada Parámetro Analizado Resultado Unidad 32 Peso mil granos TRADICIONAL 30 72,4 Peso Específico TRADICIONAL 71,3 Índice de Caída 238 TRADICIONAL ( Falling Number ) ,98 Proteínas (Nx5,7) TRADICIONAL 10,83 28,8 Gluten Húmedo TRADICIONAL 26,6 10,3 Gluten Seco TRADICIONAL 9,5 17 Test de Zeleny TRADICIONAL Fuerza Panadera (W) TRADICIONAL Tenacidad (P) TRADICIONAL Extensibilidad (L) TRADICIONAL 120 0,29 Equilibrio (P/L) TRADICIONAL 0,22 Diferencia (%) g +7 kg/hl +1,5 sec -15,90 % +10,62 % +8,3 % +8,4 ml +6, J +39,6 mm H2O +30,8 mm mm H2O/mm +31,8 SAIONAIMER, S.L. /