FUNDACIÓN RURAL ELABORACIÓN DE PANIFICADOS CASEROS. Ing. Qca. Emilia Raimondo. Mendoza, 23 de septiembre de

Transcripción

1 FUNDACIÓN RURAL ELABORACIÓN DE PANIFICADOS CASEROS Ing. Qca. Emilia Raimondo Mendoza, 23 de septiembre de 2013

2 Artículo 657 del Código Alimentario Argentino Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum. De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos grandes grupos a)triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos redondeado; de color rojizo-amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten húmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un peso de g los granos. Trigo pan, el Triticum aestivum o Triticum vulgaris

3 Artículo 657 del Código Alimentario Argentino b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elíptica sensiblemente alargado; de color ámbar claro; aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabilidad; con gluten húmedo, corto y duro; no apto para panificación con un peso de g los granos. Triticum durum, el actual trigo duro o trigo fideos.

4 ENDOSPERMA Provee Energía Carbohidratos Proteína CARACTERÍSTICA DEL TRIGO PERICARPIO Parte de afuera protege la semilla Fibra Vitamina B Minerales GERMEN Alimenta la semilla Vitamina B Vitamina E Antioxidantes Tabla 1: Constituyentes químicos del grano de trigo PARTE ANATÓMICA CONSTITUYENTES Almidón Proteína Fibra Lípidos % p/p (% del total) Endosperma Germen Pericarpio Salvado (ROBINSON DAVID S Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial Acribia S.A. España.)

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6 2.- HARINA DE TRIGO: TIPOS DE HARINAS art. 661 C.A.A.: Harina 0000: Son empleadas para productos de repostería fina. Harina 000: Se utilizan para pan blanco, tipo francés, alemán, de Viena o criollo o en fideería y pastelería, en general para uso culinario. Harina 00 Harina 0 Harina 1/2 cero Harinilla de 1º y 2º: Quedan como residuo final de la molienda junto con el afrechillo.

7 Artículo (Dec 2370, ) "Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo que responda a las exigencias de éste. Según el grado de la molienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Mediana y Fina. La humedad de estas harinas no será superior a 15,5 g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g determinadas en la misma forma establecida en el Art Estos productos se rotularán: Harina integral o Harina de Graham.

8 Harina tipo Tabla Nº 2: TIPOS DE HARINA Humedad g% Cenizas g% Absorción g % Volumen de pan mínimo ,0 0, ,0 0, ,7 0, ,7 0, medio 0 14,5 1, primera 14,5 1,35-2, , 60 y 80 xx sin residuo segunda 14,5 2,00-3, y 60 xx 8 xx hasta 10% Siendo la absorción la cantidad de agua que absorben 100 g de harina y el volumen de pan mínimo es el que se obtiene usando 100 g de harina. (Extraído del artículo Nº 661 del Código Alimentario Argentino).

9 Con el término fuerza de harina los molineros entienden ciertas características de la harina de trigo que se ponen de manifiesto en la masa y en el pan resultante. Se consideran fuertes las harinas que absorben mucha agua y dan masas consistentes y elásticas; y panes de buena textura, aspecto y volumen satisfactorios. Las débiles absorben poca agua, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación y panes bajos, pesados y de textura deficiente, estas últimas son aptas para fabricar galletas.

10 CONSTITUYENTES DE LA HARINA DE TRIGO: LAS PROTEÍNAS DE LA HARINA: Las proteínas constituyen del 9-13% del peso seco de la harina de trigo. El 85% de las mismas tienen la propiedad que al combinarse con el agua forman el llamado gluten, que confiere a la masa la capacidad de retener gas. El 15% restante son albúminas y globulinas, solubles en agua o en soluciones salinas neutras, y no poseen las características del gluten. Gran parte son proteínas enzimáticas.

11 GLUTEN El gluten aislado posee propiedades plásticas características - alta cohesividad, extensibilidad y elasticidad-, que son propias de la masa panaria. En estado seco contiene 75-80% de proteínas, 5-15% de almidón, 5-10% de lípidos y menos del 1% de elementos minerales.

12 AMILASAS Figura 2: acción de las -amilasas sobre las cadenas ramificadas de la molécula de amilopectina. Las -amilasas hidrolizan, únicamente, los enlaces - 1,4 glicosídicos de la molécula de amilosa y amilopectina, con producción rápida de moléculas de maltosa. Figura 3: Acción inicial de las -amilasas sobre las cadenas ramificadas de la molécula de almidón. Hidrolizan, de forma desordenada, las cadenas largas, atacando enlaces internos -1,4 glicosídicos produciendo dextrinas

13 En el proceso de panificación, la acción amilásica se inicia en el momento que se mezclan los ingredientes y finaliza en el horno, cuando las enzimas se desnaturalizan por acción del calor. Las -amilasas son más estables que las -amilasas, a las temperaturas de cocción. La actividad amilásica es importante porque produce amilosa, azúcar necesario para el desarrollo de la levadura. La velocidad a la que se forma el azúcar en la masa depende de la concentración de las amilasas y de la proporción de la fracción de almidón que es susceptible a su acción (almidón utilizable), que suele ser alrededor del 10% del almidón total, y que depende, entre otros factores del sistema de molienda.

14 La harina de trigo contiene, normalmente, abundante - amilasas y pocas -amilasas. Esta aumenta en forma considerable al germinar el trigo, por lo tanto un trigo que posea abundante cantidad de granos germinados tiene una elevada actividad de -amilasa. Esto produce que durante la cocción se transforme en dextrina una cantidad elevada de almidón, debilitando la miga y haciéndola pastosa. Por otra parte, una harina con poca actividad de -amilasa da una corteza pálida y poco quebradiza. En la última fase de fermentación pueden faltar azúcares, y por tanto CO 2, debido a que no se producen cadenas cortas que la - amilasa pueda escindir en maltosa. Así, pues, una cierta actividad diastásica en la harina es esencial, pero una actividad excesiva es perjudicial porque produce pegajosidad en la miga.

15 proteínas Sentido de la fuerza de amasado Agua intersticial lipoproteínas Plano de deslizamiento Puentes de hidrógeno Sentido de la fuerza de amasado En la panificación los lípidos libres son los que cumplen el papel más importante y dentro de ellos los polares. Para una buena calidad panadera de la masa y volumen del pan, es necesario un volumen adecuado de lípidos polares. Estos actúan como agentes humectantes, facilitando la hidratación de la harina y la ordenación y deslizamiento de las moléculas de proteínas durante el amasado.

16 ALMIDÓN Entre las funciones que se le atribuyen al almidón en el proceso de panificación tenemos: Diluye el gluten, para dar una consistencia adecuada a la masa. Es una fuente de azúcar para la fermentación, a través de la acción de las amilasas. Proporciona una superficie adecuada de unión con el gluten. Por gelatinización parcial, en el proceso, se transforma en una masa flexible, pero difícil de desintegrar. Al gelatinizarse, absorbe agua del gluten, contribuyendo a formar una estructura permeable a los gases y evitando que, en el enfriamiento de la pieza, a la salida del horno, el volumen de la misma se reduzca drásticamente. Como efecto negativo contribuye al envejecimiento del pan.

17 La presencia de hemicelulosas solubles en agua origina un aumento de la absorción de agua y una disminución del tiempo de amasado, mejorando el volumen del pan y su textura. Las fracciones glicoproteínicas serían las que contribuirían en estos aspectos. Por el contrario las hemicelulosas insolubles, perjudican la calidad del pan. Los azúcares cumplen un rol importante en el proceso de panificación: Contribuyen al sabor del pan. Constituyen un sustrato para las levaduras durante la fermentación. Son parte importante del color de la corteza. Influyen sobre la textura y aspecto del producto final horneado.

18 2.3.- VALORES QUE CARACTERIZAN A UNA HARINA: RENDIMIENTO: Corresponde al peso de la parte harinosa respecto al peso total del grano. A mayor facilidad de separar los tegumentos del grano mayor es el rendimiento VALOR MOLINERO O PESO HELECTROLÍTICO: Es el peso en kg de los granos de trigo contenidos en un volumen de 100 litros. El peso tiene escasa relación con el valor panadero VALOR PANADERO: Está representado por la aptitud de una determinada harina, para dar un buen pan en las condiciones normales de panificación. Evaluación del valor panadero: ALVEÓGRAFO DE CHOPÍN

19 Figura 4: Curva característica (alveograma) obtenida en el alveógrafo. Trigos blandos: hasta 149 Trigos semiduros: 150 a 249 Trigos duros: más de 250 Para una harina ideal, los valores son W = P 45 L 22 En donde: P: es la tenacidad de la masa, representado por la altura h del diagrama L: es la longitud (L en cm) o el hinchamiento (G en cm3), que representa la extensibilidad de la pasta antes de la ruptura, (es la cantidad de aire insuflado dentro de la burbuja). P: es inversamente proporcional a L (siendo L la longitud del alveograma). K: factor de corrección del manómetro del aparato. S: superficie en cm2 del alveograma. C: valor de 1 cm2 del diagrama expresado en ergios. Se determina en tablas en base a G. W: Trabajo de deformación en millares de ergios. Mide el trabajo mecánico necesario para la deformación de un gramo de masa, desde el comienzo hasta la rotura.

20 Figura 5: Alveogramas de tres harinas, con el mismo W (160), pero con distintos grados de equilibrio.

21 Agua Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificación: Formación de la masa: es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica. Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

22 Sal Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas. La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1,5 hasta 3,0%.

23 Azúcar Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar permitiendo que el calor del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua. El azúcar al ser higroscópico le da suavidad al producto.

24 Leche Da color a la corteza (lactosa se carameliza). La textura del pan con la leche es mas suave. Mejora el sabor del pan. Eleva el valor nutritivo del pan. Aumenta la absorción del agua. Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad

25 Grasa Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor nutricional, las grasas de panificación suministran 9 kcal/g. Mejora la conservación, la grasa disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

26 PANIFICACIÓN: Art. 725 Con la denominación genérica de pan se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a la temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras sustancias permitidas para esta clase de productos alimenticios

27 PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN

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30 CERNIDO o TAMIZADO

31 AMASADORAS

32 AMASADO MANUAL

33 FERMENTACIÓN

34 Cómo actúan las levaduras: Hace posible la fermentación, transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria. Convierte a la harina cruda en masa cruda. Da el sabor característico al pan GLUCOSA ALCOHOL DIÓXIDO DE CARBONO

35 PRIMERA FERMENTACIÓN La primera fermentación ocurre entre la finalización del amasado y el comienzo de la división o bollado (armado del pan). Dura aproximadamente minutos (cuando se utiliza la levadura de masa) y se suele realizar en la misma amasadora. A esta etapa se la denomina punteado El tiempo de la etapa de punteado puede disminuirse a minutos por el agregado de ácido ascórbico (mejorador de harina). En realidad en la fermentación con levadura industrial el punteado es una etapa muy larga (hasta 6 horas), la cual se acorta con el aumento del contenido de la misma.

36 Las levaduras se ordenan en numerosas familias: Las levaduras llamadas salvajes, que se encuentran en las levaduras de masa y que perteneces a las saccharomyces minor. Las levaduras de cerveza y levaduras de panadería: saccharomyces cerevisiae. Para actuar la levadura necesita: Azúcar, como fuente de alimento. Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento. Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina. Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa. Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

37 FERMENTACIÓN DEL PAN PUEDE LOGRARSE DE DOS MANERAS: 1) Método directo, mediante levadura industrial (siendo esta la más usada en nuestro medio)

38 TRABAJO DIRECTO Se utilizan levaduras de la familia de la saccharomyces cerevisiae, que se comercializa bajo la forma de levadura industrial prensada. Dado que cada amasijo es independiente un error en uno no es transmitido a los restantes, con esto se logra producciones más parejas. La cantidad de levadura que se utiliza depende de la época del año y de la velocidad de la fermentación: 15 g por litro de agua en invierno, g en los períodos templados y de 6 a 8 g en los de gran calor. La sal inhibe el desarrollo de las levaduras por lo cual se agrega al final.

39 FERMENTACIÓN DEL PAN PUEDE LOGRARSE DE DOS MANERAS: 2) Con ayuda de masa fermentada Fermentación con levadura de masa: Es originada por levaduras de la familia saccharomyces minor y otras. A este conjunto se lo designa con el nombre de levaduras salvajes. La siembra de estas levaduras puede realizarse de manera natural sobre un trozo de masa dejada al aire libre, en ambiente templado y húmedo, lo que causa un principio de fermentación alcohólica. Estos han sido prácticamente los únicos agentes de fermentación desde la antigüedad hasta la aparición de la levadura industrial

40 Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sería la masa madre que ofrece un pan denominado sin levadura o de levadura natural, pero su proceso dura unos tres o cuatro días. Masa madre tras dos días de fermentación

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42 La fermentación panaria tiene por objeto provocar: La formación de gas carbónico La transformación física de la masa, especialmente una subdivisión interna y una expansión de su volumen: estos dos hechos son la consecuencia de la acumulación creciente de dióxido de carbono en el interior de la masa y de la presión de gas resultante de la misma acumulación.

43 De las condiciones de desarrollo de la fermentación de la masa. Es bastante difícil determinar el grado óptimo de maduración de una masa, generalmente se determina en forma manual (artesanal). A medida que se pasa dicha madurez, aumenta la permeabilidad de la masa, mientras disminuyen sus propiedades plásticas, por lo cual baja entonces muy rápidamente la capacidad de retención del gas carbónico.

44 En menor proporción influye el grado higrométrico del aire. En una atmósfera seca, la superficie de la masa en contacto con el aire se deshidrata rápidamente. Se forma una cáscara que causa una pobre retención de gas. En tiempo húmedo, las masas son más impermeables, pero también pueden volverse pegajosas y con tendencia a aflojar.

45 CORTE Y ARMADO: Según el tamaño y forma de las piezas.

46 CORTE Y ARMADO: Según el tamaño y forma de las piezas.

47 SEGUNDA FERMENTACIÓN O FERMENTACIÓN DE FORMA

48 SEGUNDA FERMENTACIÓN O FERMENTACIÓN DE FORMA Fermentación: Hasta alcanzar 3/4 punto.

49 SEGUNDA FERMENTACIÓN O FERMENTACIÓN DE FORMA El mecanismo de fermentación es semejante al descripto para el punteado. En ambas etapas la actividad fermentativa depende de muchos factores, siendo determinantes: la temperatura de la masa y el medio ambiente por un lado, y la proporción de la siembra (levadura de masa o comercial que se ha incorporado) por el otro. Es esto lo que explica las variaciones que se registran frecuentemente en los tiempos del punteado y de la fermentación de forma.

50 Finalmente hay que tener en cuenta que las levaduras se inactivan alrededor de 50 ºC, por lo cual la fermentación de la masa proseguirá en el interior del horno de 5 a 10 minutos más, tiempo que dependerá del volumen de las piezas. Influencia de la temperatura en la levadura 55 ºC Muerte de la levadura 45 ºC Frena la actividad ºC Aumenta progresivamente su actividad ºC Se ralentiza la actividad fermentativa 4 ºC Fermentación prácticamente bloqueada

51 HORNEADO o COCCIÓN

52 HORNEADO: A º C. El tiempo de horneado depende del tamaño de la pieza.

53 COCCIÓN: En los hornos es fundamental la presencia de vapor de agua, ya que protege y ablanda la superficie del pan, permitiendo que la superficie de la masa sea flexible y ceda al aumentar el volumen de dióxido de carbono, esta flexibilidad se logra por condensación del vapor sobre la masa. Los panes cocidos sin vapor son de color blanco-grisáceo, pan casero; en cambio, cuando se cocinan en presencia de vapor, se favorece la reacción de Maillard (pardeamiento) a menor temperatura y la corteza adquiere el color marrón brillante característico.

54 COCCIÓN: 1. La temperatura del aire es variable para cada tipo de productos, pero oscila entre ºC. 2. En una primera etapa, la masa alcanza una temperatura de ºC, en la cual aún continúan actuando las levaduras. 3. Luego de pasado 10 minutos la misma sube a 70 ºC y se produce la gelificación del almidón y la coagulación del gluten; 4. En una segunda etapa se evapora el agua y se caramelizan los azúcares de la superficie, esto se realiza a mayor temperatura.

55 La duración de la etapa de horneado es variable y depende del sistema de panificación. Por ejemplo para panes: Pequeños: 12 a 13 minutos. 370 g es de 15 a 18 minutos. 725 g es de 45 a 50 minutos.

56 CONGELACIÓN Cámara o túnel a 40 C Envasado 0-2 C Cámara de conservación a 20 C

57 PREGUNTAS?